揭秘长沙臭豆腐制作技术配方

揭秘长沙臭豆腐制作技术配方
制作流程:
豆腐原胚浸卤=>制作香辣酱及汤汁=>油炸臭豆腐=>浇汤汁酱料=>成品
配料单（制作步骤中后面要一直看下去）
（一）豆腐胚浸卤配料
发酵粉
(二)香辣酱配料
花椒，小茴香，孜然，食用油，芝麻油，花椒油，盐，味精，鸡精，姜末，蒜泥，耗油，生抽，熟芝麻，五香粉，孜然粉，辣椒粉，鲜味王，红曲红。

（要辣就选择野山椒做的辣椒粉，反之则不要那么辣的辣椒粉）。

（三）汤汁配料
配料：花椒颗粒8克、菜籽油50克、猪油50克、酸菜丁75克、蒜米75克、姜末30克、黄灯笼辣酱30克（海南定安生产100克瓶装的）、筒子骨2000克鲜红米椒末20-30克、高汤或者鸡汤1000克、辣椒粉20克。

调味料：蚝油25克、食盐12克、鸡精6克、味精3克、蒸鱼鼓油30克、排骨味王12克。

臭豆腐全程制作步骤
豆腐胚浸卤
【老白豆腐切长*宽4.5公分，厚1.2公分的豆腐片（豆腐要石膏做的效果才好，比市场一般卖的豆腐要老，切片后要筷子都可以夹得起来的）。

卤水使用步骤
1.卤水收到后找个干净的瓦缸或大点的容器，请注意此容器一定要干净，千万不能有油或别的东西附在上面
2.把卤水倒到容器里面，倒入后加入食盐
50斤卤水大约加20g盐
3.卤水使用主要是跟豆腐和发酵粉来使用
4.发酵粉比例为每斤水加入3g发酵粉
5.发酵粉加入方法，发酵粉其使用方法和我们平时泡茶步骤及方法一样，先选用一个能装豆腐和水的不锈钢盆，这个时候先把发酵粉放入盆中，然后盆中加入适当的开水，加入开水之后马山找根木棍在水中均匀的搅动几下后，马上把要发酵的豆腐加入放有发酵粉的开水中，浸泡4个小时，在这4个小时，每半个小时的摇动下不锈钢盆，使其中豆腐每个角度均匀的被加有发酵粉水发酵
6.2小时后，把豆腐从水中捞起来沥干水，放入卤水中发酵，发酵1个小时-1.5个小时，在发酵过程中，半小时均匀的翻动下，放在卤水发酵的豆腐
7.豆腐从卤水中拿出来后装箱，装好箱后里面必须加清水或自来水，水必须盖过豆腐。

【一定要有水泡着，不然会变回白色】。

请注意：泡发酵粉的水必须是100度开水，这样发酵粉才能被充分溶解和稀释，才能起到发酵粉作用。

香辣酱的制作
配料：花椒30g，小茴香15g，孜然20g，食用油250g，芝麻油45克，花椒油20克，盐15g，味精10g，鸡精15g，姜末3g，蒜泥30g，耗油25g，生抽25克，熟芝麻30克，五香粉25克，孜然粉25克，辣椒粉150克，鲜味王10g，红曲红适量。

（要辣就选择野山椒做的辣椒粉，反之则不要那么辣的辣椒粉）
1.芝麻油，花椒油、盐、味精、鸡精、耗油、生抽、熟芝麻、五香粉、孜然粉、辣椒面、鲜味王、红曲红装入碗里拌匀。

2.花椒、小茴香、孜然洗净沥干；姜、蒜去皮洗净切末；
3.食用油烧热(油冒烟)放入洗净沥干后的花椒、小茴香、孜然炸香关火，把花椒，小茴香，孜然沥出不要只要油；再把姜末、蒜泥入锅炸香后和炸了花椒、小茴香、孜然后的油倒入调料碗里拌匀即可。

（四）汤汁做法：这个口味是偏重的，可以根据当地口味适当调整
配料：花椒颗粒8克、菜籽油50克、猪油50克、酸菜丁75克、
蒜米75克、姜末30克、黄灯笼辣酱30克（海南定安生产100g瓶装的）筒子骨2000克,鲜红米椒末20-30克、高汤或者鸡汤1000克辣椒粉20克
调味料：蚝油25克、食盐12克、鸡精6克、味精3克、蒸鱼鼓油30克、排骨味王12克。

（高汤）的制作：
制作步骤：
1）取筒子骨2000克洗净
2）把筒子骨用凉水浸泡1个小时
3)将浸泡好的筒子骨焯水后放入锅中，加水18-20公斤（熬成10-12公斤汤，中途熬干了需要加水的话要加开水），置火上旺火烧沸，再调成中大火（小火熬成清汤），熬3小时左右，抹去表面浮沫。

注意：1骨头一定要先焯水去掉血丝2凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美. 3一次性加满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水. 4勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开用大火炖汤为浓汤即高汤,用小火炖汤为清汤.一定要注意.
（鸡汤）的制作：
（可以选择上面高汤也可以选择鸡汤，鸡汤成本高但味道更好）俗话说'无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓'所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美. 其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓.
制作步骤：
1）取筒子骨2000克、老母鸡500克、老鸭500克、鲫鱼750克斤(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)洗净备用，
2）把筒子骨、老母鸡、老鸭用凉水浸泡1个小时
3)将浸泡好的筒子骨、老母鸡、老鸭焯水后放入锅中，加入适量姜葱料酒,胡椒颗粒;加水18-20公斤（熬成10-12公斤汤，中途熬干了需要加水的话要加开水），置火上旺火烧沸，再调成中大火（小火熬成清汤），熬3小时左右，抹去表面浮沫，加入盐80克、鸡精24克、味精15克、排骨味王45克、麻辣香45克（不喜欢用香精的可以
不放本店也有出售）胡椒粉适量调味即成。

注：1 骨头一定要先焯水去掉血丝2 凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美. 3一次性加满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水. 4勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.一定要注意.
制作方法：
1.花椒颗粒浸泡，洗净，沥干;
2.上锅下油（即菜籽油50克、猪油50克），待八成油温时，倒入花椒颗粒用小火炸，待花椒炸出香味变色时捞出;
3.酸菜丁、蒜茸(大蒜剁碎)、姜末、鲜米椒末(小朝天辣或者新鲜红辣椒都可以看个人喜欢什么程度的辣）、辣椒粉同时入锅，再倒入蚝油翻炒，炒出香味（5分钟左右),再倒入高汤;
4.加入食盐，鸡精，味精，排骨味王，蒸鱼豉油，黄灯笼辣椒酱烧开，小火煮片刻即可。

（注：使用时汤汁要热的）
(五)油炸臭豆腐：
专用油炸锅置中火上，放入植物油烧至七成热时片下入臭豆腐块，炸的时候要翻面炸，两面都炸脆，炸至豆腐呈膨空焦脆状即可捞出，就是筷子扎洞能听见砰砰响，一扎洞就会很快裂的程度，（把臭豆腐里面水分炸干打开豆腐蒸汽就出来了口感才会好），沥去油，用筷子在每块豆腐中间扎烂（可以把汤汁装入热水瓶），再按个人口味浇上适量汤汁、香辣酱、撒上葱花，如果喜欢吃香菜的可以加香菜即可。

特点：闻到起来臭，吃起来香，外焦内嫩，香辣味美，别有风味。