第八章速冻食品的安全控制技术

第八章速冻食品的安全控制技术
第八章速冻食品的安全控制技术
第一节概述
速冻食品于1928年起源于美国，至今已有近80年的历史。

据专家预测，未来10年中，世界速冻食品的消费量将占全部食品的60%。

速冻食品是指将预处理过的食品放在-30℃~-40℃的装置中迅速冻结，然后在-18℃或更低的温度条件下长期保存的一种新兴食品。

一、速冻食品的分类
在美国，速冻食品有2700多种，日本也有近3000个品种。

尽管我国速冻食品市场以年均30%的速度递增，但产品结构简单，而且各企业的产品雷同，只有水饺、汤圆、面点等150多个品种。

为进一步深化食品质量安全市场准入制度，国家质量监督检验检疫总局于2006年对速冻食品生产许可证审查细则进行了修订。

实施食品生产许可证管理的速冻食品包括速冻面米食品和速冻其他食品。

（一）速冻面米食品
速冻面米食品是指以面粉、大米、杂粮等粮食为主要原料，也可配以肉、禽、蛋、水产品、蔬菜、果料、糖、油、调味品等为馅（辅）料，经加工成型（或熟制）后，采用速冻工艺加工包装并在冻结条件下贮存、运输及销售的各种面、米制品。

根据加工方式的差异，速冻面米食品可分为生制品（即产品冻结前未经加热成熟的产品）、熟制品（即产品冻结前经加热成熟的产品，包括发酵类产品及非发酵类产品）。

（二）速冻其他食品
速冻其他食品是指除速冻面米食品外，以农产品（包括水果、蔬菜）、畜禽产品、水产品等为主要原料，经相应的加工处理后，采用速冻工艺加工包装并在冻结条件下贮存、运输及销售的食品。

速冻其他食品按原料不同可分为速冻肉制品、速冻果蔬制品及速冻其他制品。

二、速冻食品的安全现状
我国速冻食品的生产虽然发展迅速，但由于起步晚，在发展中还存在一些不利因素，如许多厂的生产还停留在手工包制阶段；由于受人们传统饮食习惯的制约和我国大量廉价劳动力的影响，速冻食品所需的机械化生产被半自动生
产所取代，严重影响了速冻食品的技术发展和质量提高；由于受到企业生产规模小、生产率较低、工艺不够完善等因素的制约，尽管近年来出现了许多生产速冻食品的企业，但真正形成规模生产的较大企业却不多，生产的速冻食品仍以中低档为主，有特色的不多，与发达国家和地区相比差距还较大。

下面围绕速冻食品的卫生安全现状做一些归纳和分析。

（一）原料因素
不少速冻食品品种以畜禽肉、水产品等做原料或做主要原料，由于我国畜禽业私屠滥宰，不检疫问题较突出，个别速冻食品企业使用的原料肉没有保障，使用死因不明或病死畜禽肉进行深加工，造成人畜共患传染病患者的不断增多。

速冻食品的其它原料及添加剂的卫生质量也令人担忧，很多速冻面米食品都用面粉做原料，一部分面粉中加有荧光增白剂等，给食用者带来危害。

（二）工艺因素
速冻食品就是运用现代化冻结技术，在尽可能短的时间内，将食品温度降低到它的冻结点以下的冻藏温度，食品所含的全部或大部分水份随食品内部热量的外散而形成冰晶体，减少生命活动和生化变化所必需的液态水份，加上更低的贮藏温度，以抑制微生物和食品内酶的活动，从而保证食品在冻藏过程中的稳定性。

很明显，速冻食品的品质很大程度上决定于速冻方法及速冻温度的恒定。

目前速冻食品的速冻方法有鼓风冻结、间接接触冻结和浸液式冻结。

曾有报道，冷藏肉库冷媒氨气外泄污染食品；速冻食品工业使用的氯氟烃给大气环境带来危害；有相当一部分企业甚至未使用速冻设备，严重影响了速冻食品的品质，如速冻水饺是将包好的水饺直接放入冷库。

我国经济发展水平与先进国家还有一定差距，速冻设备、冷库设计能力即便能达到一定水平，但由于电力、环境等问题，温度不够恒定，而温度恒定是保持速冻食品品质的重要手段。

速冻食品品种较多，所需温度不一，如水产品细胞娇嫩，需要更快更低的温度来速冻水产品，目前尚达不到这样严格的要求。

（三）包装因素
目前使用的包装种类繁多，有多层材料压制而成的包装袋，也有纸制包装。

速冻食品如无包装，在冻结或冻藏时会严重失水，在流通环节也容易导致产品
受到二次污染。

包装达不到要求，在速冻过程中风味容易发生变化，维生素也有损耗，甚至会发生氧化，影响速冻食品的耐藏性。

速冻食品包装的标签内容很多也达不到GB 7718-2004《预包装食品标签通则》的要求，如内容缺项、不标注生产日期、不标注保质期限等。

（四）卫生监督及管理因素
由于我国速冻食品起步较晚，情况复杂，速冻食品标准的修订工作正在紧锣密鼓地展开，标准修订工作的滞后给速冻食品的卫生监督工作带来很多不便。

速冻食品加工业目前尚无完全适用的卫生规范，卫生监督人员只能参照《出口速冻果蔬生产企业注册卫生规范》、《出口速冻方便食品生产企业注册卫生规范》和其它行业的加工卫生要求进行监督检查。

速冻食品从加工、贮藏到运输销售，应一直处于适宜低温下，即保持冷链，而我国速冻食品冷链率较低，尤其是偏远山区及广大农村均不能完全冷链化，影响了速冻食品的品质。

针对上述出现的问题，我们应采取怎样的对策呢？
首先，加强对速冻食品原料的监督检查，对不合格的原料及时处理。

在国际上，中国出口产品遭受攻击最强烈的是食品和农产品，其中就包括速冻食品。

以速冻菠菜为例，我国速冻蔬菜在对日本出口时就遭遇到困境。

日本是我国蔬菜出口的最大市场，其进口的速冻菠菜中，有95%来自我国山东省。

但自2001年以来，层出不穷的技术壁垒让检疫部门防不胜防，造成的惨重损失让企业元气大伤，其中不乏大型农业产业化龙头企业。

据估计，山东省从2002年至今，输日速冻菠菜的直接货款损失就达10亿元人民币以上。

而技术壁垒的由来就是食品安全问题，原料农残、药残是造成危机的罪魁。

相当一部分企业感到冤屈，因为这样的结果不是企业造成的，他们对原料的控制无能为力。

我国农产品的种植、养殖大都分散进行，这使农药、兽药使用失控。

速冻食品能否经受技术壁垒的考验，产品能否让消费者放心食用，是每个从业者必须考虑的问题。

要保证原料的安全，不仅要建立原料种植基地，更要把种植当作与生产同样重要的环节去抓，从源头控制原料质量，企业为应对水产、蔬菜的农药残留、牲畜疾病等食品安全问题，应考虑在工厂建立原料检验机构。

其次，提高速冻食品的冷链化，在加工、贮存、运输、销售环节，必须对温度进行严格控制。

冷链系统的完整与否对速冻食品的品质至关重要。

这一系统
环节多，技术要求高，整个把握较为不易。

目前，速冻食品的合格率不高，这与冷链的某些环节出现问题不无关系。

由于在运输过程中不能保证冷链的完整，加之有些流通企业为减低成本，下班后，将冷柜的电源拔掉，甚至将食品在常温下搁置，造成食品还未过保质期，品质就大打折扣。

因此企业只能将保质期缩短，可由于上述原因，食品质量已难以保证。

据调查，目前有90%的速冻肉制品、80%的速冻水产品在集贸市场上以无冷链状态销售。

部分速冻食品的产销冷链情况稍好，但冷链连续化程度不高，常有冷链中断的现象发生。

目前从全国范围来看，生产及物流领域有各自的冷链设施，但相互之间不能联网、时有断裂，距构建现代化低温物流体系尚有很大的差距。

再次，制订速冻食品的加工规范及相关法律法规，加强速冻食品贮藏及销售环节的监督检查。

由于速冻食品种类繁多，有即食型、原料型、预制快餐型等，存放条件不尽相同。

对不符合卫生要求的速冻加工业，要从严处罚，加大执法力度，进一步提高速冻食品的卫生质量。

目前，各大超市冷冻柜台里，水饺、汤圆、馄饨、南瓜饼等散装速冻食品堂而皇之地裸装摆卖，在人来人往、顾客频频开盖翻查时，容易遭受二次污染。

为了解决散装食品的二次污染问题，商务部日前发布SB/T 10412-2007《速冻面米食品》行业标准，并从2007年7月1日起实施。

标准规定，不经预包装的一些速冻食品不得销售。

据业内人士介绍，这种散装销售方式，无论是在销售人员拆除大包装散卖时，还是在顾客挑选过程中，都难免使食品受到污染。

散装食品与空气接触面积大，还会造成水分蒸发、产品干裂、油脂的氧化和变质等现象，同时空气中存在的微生物和病毒等很可能污染食物，导致食用不安全。

对于超市销售的“裸”装速冻食品，消费者往往不知道生产厂家和生产日期，而且按照自上而下的销售习惯，剩余速冻食品还没卖完，新货又堆在了上面，底下的存货就容易变质。

据营养专家透露，散装速冻面米食品暴露在外，除了易被污染之外，超市冰柜的温度还会造成这些速冻面米食品质量出问题。

例如速冻食品必须储藏在-18℃以下，但实际上，超市的冰柜往往是敞开的，温度不可能一直保持-18℃。

速冻面米食品在“高温”之下，保质期就可能缩短，我们偶尔会发现一些速冻饺子表面已经结霜，这说明它内部的水分已经蒸发，味道不鲜美了。

经过预包装的冷冻食品虽然比散装食品要贵一些，但这样的产品在质量上有保障，可以保证
卫生、安全和不受污染。

SB/T 10412-2007《速冻面米食品》行业标准的出台，不仅可使一些不达标企业难以借散装食品之名将不合格速冻水饺和汤圆等食品投放市场，也避免了由于广泛接受空气和人为触摸而遭受二次污染。

第二节速冻食品GMP和SSOP的特殊要求
一、速冻食品的加工工艺特点
（一）速冻食品的特点
由于食品速冻过程运用了现代冻结技术，在尽可能短的时间内完成冻结全过程并使产品中心温度达到-18℃以下，从而使产品中所含的全部或大部分水分随着食品内部热量的外散而形成合理的微小冰晶体，最大程度地减少了生命活动和生化变化所必需的液态水分，最大程度地保留了食品原有的天然品质，为低温冻藏提供了良好的基础。

速冻食品应具备下述五个要素：
1．冻结要在-30℃~-40℃的温度下进行，并在30min内完成冻结；
2．速冻后的食品中心温度要达到-18℃以下；
3．速冻食品内水分形成无数针状小冰晶，其直径应小于100μm；
4．冰晶分布与原料中液态水的分布相近，不损伤细胞组织；
5．当食品解冻时，冰晶融化的水分能迅速被细胞吸收而不产生汁液流失。

显然满足上述条件的速冻食品能最大限度地保持天然食品原有的新鲜度、色泽、风味和营养成分。

也就是说，在冻结过程中必须保证使食品所发生的物理变化（体积、导热件、比热容、干耗变化等）、化学变化（蛋白质变性、色泽变化等）、细胞组织变化以及生物生理变化等达到最大的可逆性。

（二）速冻食品的基本生产流程
1. 速冻面米食品基本生产流程
熟制→→
→→→
生制
（1）水饺生产流程
→
成型→ 速
→包装→入库
面粉→搅拌→制皮
（2）包类（熟制发酵类）产品生产流程
→搅拌→备馅
成型→醒
→蒸炊→冷却→速冻→包装→入库
面粉→搅拌→皮料
（3）汤圆生产流程
→制馅
成型→速冻→包
→
→
2．速冻其他食品基本生产流程
由于速冻其他食品按原料不同可分为速冻肉制品、速冻果蔬制品及速冻其他制品，因此不同原料的速冻制品其生产流程也不尽相同，但基本生产流程为：
→熟制→速冻→包装（或先
→入库冻藏
以速冻果蔬制品中的速冻蔬菜为例，由于蔬菜的品种繁多，质地和营养成分含量各不相同，酶类及其活力也不一样，因此它们的生产流程在下面基本流程的基础上也会略有变化。

→挑选分级→清洗→整理→
浸泡→漂洗→漂烫→冷却→沥水→
预冷→速冻→称量→包装→金属探
测→装箱→冻藏→出厂
（三）速冻食品原辅材料和生产场所的要求
1．速冻食品原辅材料的有关要求
企业生产速冻食品所用的原辅材料及包装材料必须符合相应的国家标准、行业标准、地方标准及相关法律、法规和规章的规定。

企业生产速冻食品所使用的畜禽肉等主要原料应经兽医卫生检验检疫，并有合格证明。

猪肉必须按照《生猪屠宰条例》规定选用政府定点屠宰企业的产品。

进口原料肉必须提供出入境检验检疫部门的合格证明材料。

不得使用非经屠宰死亡的畜禽肉及非食用性原料。

如使用的原辅材料为实施生产许可证管理的产品，必须选用获得生产许可证企业生产的产品。

2．速冻食品生产场所的有关要求
（1）生产企业除应符合生产工艺流程要求的必备生产环境外，还应有与生产能力相适应的原料冷库、辅料库、生料加工区、热加工间、熟料加工区（冷却、速冻、包装间等）、成品库（冷库）；
（2）原料及半成品不得直接落地，生、熟加工区应严格隔离，防止交叉污染；
（3）用于速冻的半成品，需要冷却的，应在适合卫生加工要求的环境中尽快冷却，冷却后应立即速冻；
（4）产品应在温度能受控的环境中进行包装，包装材料符合有关卫生标准；
（5）成品贮存要求有与生产能力相适应的冷库。

冷库内温度应保持在-18℃或更低，温度波动要求控制在2℃以内。

不得与有害、有毒、有异味的物品或其他杂物混存；
（6）运输产品的运输工具厢体应符合有关卫生标准，厢内温度必须保持-15℃以下，运输过程中产品温度上升应保持在最低限度；
（7）生产企业应告知销售单位产品应在冷冻条件下销售，低温陈列柜内产品的温度不得高于-12℃，产品的储存和陈列应与未包装的冷冻产品分开。

（四）速冻食品加工的关键控制环节和容易出现的质量安全问题
速冻食品加工过程中的关键控制环节为：1）原辅料质量；2）前处理工序；3）速冻工序；4）产品包装及冻藏链。

速冻食品容易出现的质量安全问题为：1）原辅材料质量不符合要求；2）冻结过程采用缓冻代替速冻或者加工处理过程中的技术参数控制不当，导致速冻食品变色、变味，营养成分过多损失；3）微生物指标超标；4）食品添加剂超标；5）冻藏链不符合要求；6）速冻食品包装及标签不符合要求。

二、速冻食品GMP的特殊要求
速冻食品从原料采收到消费者食用整个过程中，须经历加工和流通等许多环节，在每一个环节上如不遵守良好的操作规范，将导致速冻食品的品质败坏，丧失食用价值，因而GMP对速冻食品的生产和流通来讲尤为重要。

总的来说，速冻食品加工的GMP包括：优质的食品原料、科学合理的食品配方（对速冻配制食品而言）、安全卫生的生产加工和流通环境、有效的速冻技术、完善的冷冻体系和科学的产品质量管理等。

我国速冻食品企业目前能够参照的GMP规范主要是GB 14881-1994《食品企业通用卫生规范》，其次是国家认证认可监督管理委员会于2003年发布的《出口速冻果蔬生产企业注册卫生规范》、2004年发布的《出口速冻方便食品生产企业注册卫生规范》和国家质量监督检验检疫总局于2006年颁布的《速冻食品生产许可证审查细则》。

以下为《出口速冻果蔬生产企业注册卫生规范》的主要内容。

速冻果蔬是指用新鲜蔬菜、新鲜水果和其他新鲜植物产品原料经水洗、去皮、加热或不加热、冷却、去水、速冻（冷冻）等工艺加工后低温储存的食品。

出口速冻果蔬生产企业必须按照国际食品法典委员会《危害分析和关键控制点（HACCP）体系及其应用准则》的要求建立和实施HACCP体系。

1．车间及设施卫生的要求
加工间内操作台、工器具、传送带（车）用无毒、不生锈、易清洗消毒、坚固耐用的材料制作。

速冻机内不得有生锈、油漆、网带脱落破损等有可能污染产品的部件；冷冻间内不得有生锈蒸发排管、生锈风机、内壁保温层脱落等有可能污染产品的设备设施。

漂烫、蒸煮等加工区应相对隔离，并有温度监控装置。

加热设施的上方，应设与之相适应的通风、排气装置；冷水管不得在加热设施上方；加工车间天花板不得存有凝结水。

包装间温度应控制在不影响产品质量的适宜的温度，但不得高于10℃；有空气杀菌设施；有给排水设施，可保证冲刷四壁及地面；包装间应有包装工人出入门、半成品入料口、成品出口、包装物料进口等通道并设置必要的防护设施，防止冷库操作工人及其他非清洁区人员出入包装间。

车间内位于工作区域照明设施的照度不低于220 Lx，包装间、检验台上方的照度不低于540Lx。

车间内生产线上方照明设施应装有防护设施。

速冻机、急冻间、冷藏库内、库门外应安装易于观察并不易破碎的温度显示装置，机房内应有集中显示、自动记录并控制的显示温度装置。

加热和制冷设备的温度计、显示装置、压力表须符合要求，并经定期校准。

在加工间内适当位置设工、器具清洗消毒处或消毒间，供有82℃的热水或消毒剂，使用消毒剂的必须配备相应的充足清洁水容器以冲净工器具上的消毒
剂。

2．原料、辅料卫生的要求
原料应来自经检验检疫机构备案的种植基地、或者具备农药检测合格证明、或者具备产地环境无污染证明。

企业应建立完善的农残监控体系，确保原料农残符合进口国有关要求。

蔬菜、水果、其他植物产品原料必须采用新鲜或冷藏的。

成熟适度，风味正常，无病虫害，无腐烂。

半成品原料必须来自出口食品卫生注册、登记企业。

辅料应当符合国家有关卫生规定，有生产厂检验合格证；严禁使用进口国不允许使用的辅料。

原料、辅料进厂后应专库存放，经过进厂验收合格后方准使用；超过保质期的原料、辅料不得用于食品生产。

加工用水（冰）符合国家《生活饮用水卫生标准》或者其他必要的标准，每年对水质的公共卫生防疫卫生检测不少于两次，每周一次微生物检测，每天一次余氯检测。

自备水源应当具备有效的卫生保障设施。

挂冰衣用水中不得加入消毒剂。

3．生产、加工卫生的要求
生产设备布局合理，并保持清洁和完好。

应通过危害分析确定加工过程的关键控制点，并得到连续有效的监控，对监控失效期间的产品应及时隔离处理，并采取有效的纠偏措施。

对加工过程的食品接触表面如切菜机、速冻设备传送网带、加工流水线、操作台、工具、容器手推车辆和工人的手、工作服等应定时清洗、冲霜、消毒，并定期做微生物检测。

不便于直接清洗的蒸发排管、急冻间和冷藏库地面、内壁应定期维护和消毒。

班前班后进行卫生清洁工作，专人负责检查，并作检查记录。

对加工过程中产生的不合格品、跌落地面的产品和废弃物，在固定地点用有明显标志的专用容器分别收集盛装，并在检验人员监督下及时处理，其容器和运输工具及时消毒。

应当对不合格品产生的原因进行分析，并及时采取纠正措施。

加工间原料入口、废料出口应有明显标志和防蚊蝇设施；废料出口尽可能远离原料进口，废料应及时、妥当地通过合理渠道处理到厂外；废料运输车辆不得污染厂区。

成品应经金属探测器检验合格。

金属探测器应定时进行校准。

4．包装、储存、运输卫生的要求
用于包装食品的物料符合卫生标准并且保持清洁卫生，不得含有有毒有害物质，不易褪色。

包装物料间干燥通风，内、外包装物料分别存放，不得有污染。

速冻果蔬脱盘、包装间应当与冷库以传递方式相连接，冷库操作工和车辆不得进入包装间。

包装间不得兼作穿堂；有专用慢冻产品通道。

运输车辆定期消毒，保持干燥、卫生、无污染及异味；制冷、保温车状态良好。

出口速冻果蔬成品专库储存，未经包装的产品不得进入成品库。

速冻机-35℃，急冻库-33℃、冷藏库-18℃以下，保鲜库、冷藏库应保持稳定，库内保持清洁，定期消毒，有防霉、防鼠、防虫设施。

库内成品与墙壁距离至少30cm，与地面距离至少15cm，与顶棚距离至少60cm。

垛位之间至少能使工人通过，垛位有管理卡。

库内不得存放有碍卫生的物品；同一库内不得存放可能造成相互污染或者串味的食品。

三、速冻食品SSOP的特殊要求
速冻食品卫生标准操作规范（SSOP）应结合《出口速冻果蔬生产企业注册卫生规范》和/或《出口速冻方便食品生产企业注册卫生规范》等GMP法规的要求，并根据企业的实际情况制订出相应的SSOP计划。

SSOP计划至少应包括8个方面的内容（具体见第三章第二节），以下是某食品公司从9个方面为速冻蔬菜产品起草的SSOP文本。

该SSOP文本的有效实施，对危害预防起到了重要作用并产生直接影响。

（一）水的安全
1．目的
加工用水符合GB 5749-2006《生活饮用水卫生标准》，供排水系统完全分开，防止虹吸回流污染加工用水，确保加工用水、冰的安全卫生。

2．职能部门
动力科负责实施，质检科负责日常检测。

3．适用范围
适用于所有加工用水的处理、监测。

4．作业要求
（1）水源水源为自备深井水，该井深200米，深井周围50米内无污染源。

（2）水处理加工用水经二氧化氯发生器处理，发生器显示浓度为128.8g/h，未梢水余氯为0.1~0.3ppm，水处理操作见二氧化氯发生器操作作业指导书。

（3）水的检测每年生产前由卫生防疫部门对加工用水进行全项目检测，水质须符合GB 5749-2006《生活饮用水卫生标准》，以后每半年检测一次。

厂内水的检测：①由质检科负责监控水质的安全，必须专人检测，做好记录。

②化验室每日对水的余氯负责检测。

如发现测定结果与设定值有偏差，要及时汇报，并建议相关部门采取必要的纠偏措施。

③具体操作见水管末梢水样的采集及检测规程。

④检测方法：采用GB/T 5750.1—12-2006《生活饮用水标准检验方法》进行或采用公司和水处理设备配套的检测仪器进行。

（4）水的网络分布
①将所有的出水口（水龙头）统一编号，并在供水网络图中标明。

②水工定期对供水管道进行检查和维护，质检科每月对加工用水进行检查，确认是否有交叉污染现象并正确记录。

③车间内进水为不锈钢的龙头，排水不直接排放地面，通过管道直接排入排水沟（排水口有U型/S型的存水弯）。

④废水由高清洁作业区流向低清洁作业区。

⑤与外界相连的排水出口处有防虫、防鼠装置。

⑥污水的处理，所有排放的废水，经过适当处理，符合国家排放要求。

（5）防止水的回流供水系统总阀以及有可能产生虹吸回流的出水口均装有防止回流的设施。

（6）冷却水采用氟里昂机组与洁区内冷却池相连制造冷却水。

每次使用前、后按洁区场地、设备、设施、工器具清洗消毒作业指导书进行清洗消毒。