食品厂加工过程风险评估

人为蓄意破坏

菌落总数

大肠菌群

大肠杆菌

微金黄色葡萄球菌生

物沙门氏菌

危

害

副溶血性弧菌

单核增生李斯特菌抱怨等对公司

心怀不满的员

工

1、温度的控

制不良；

2、产品积压

时间过长；

3、SSOP 控制

不到位：如

过程卫生

消毒不到

位；过程的

交叉污染

等；

员工教育

入口门警监视

关键区域的上锁

等的管理

监控视频

管理者监视

1、严格温度符合

要求；

2、控制生产过程

顺畅；

3、SSOP 执行到

位；

4、接触面的监

测；

5、产品的出厂检

测

日常

随时

随时

24 小时

作业过程中

生产作业中

生产部

门卫

生产及品管

监视担当

班长、代理等

1、全体担当；

2、生产管理者；

3、品管

每周一次 4、化验室

每批次 5、化验室

每年一次，或者客户委托 CIQ 中心

要求

低风险

微生物检测不合

格产品不得出厂

低风险

化消毒水学设备用油危

害

消毒水残留

接触混入产品

严格 SSOP 控制

1、食品级用油；

2、SSOP 控制

3、担当培训

日常

日常

全体担当

工务部及相关

担当

低风险严格供应商

备案

详见食品安全防

护计划

杀虫剂 金属异物

异外混入 一、原辅料料初

加工等带入； 二、加工器具及 设备零部件金属 等损坏混入； 四、其它金属制 用品如钉书针等 三、金探检测器 异常：

故障及灵敏度偏 离等导致金属等 异物混入产品

4、管理者监视

加工场内已取销使用杀虫剂

1、对刀具等每日专人检查发放并回收，

同时保持记录；

2、加工场所有设备的易脱落零部件登 记；

3、由专人对每日零部件按班前、班后、 生产中每两小时时行检测查并记录；

4、灵敏度按时校准

5、担当培训上岗；

6、过程严控；

7、产品连续两次过金探；

8、报警产品即将隔离流水线，另一台金 探连续三次验证； 9、按时的金探维护检测

10、 产品包装加印半小时时间段，便 于问题产品隔离

刀具每日检 查； 金探每小时 校准一次； 产品逐一过 金探

金探担当 管理者 QC 工务部

低风险 CCP 控制

鱼骨 残留

1、解冻等的野

蛮操作； 2、开片分身时 鱼骨的残留

加工过程重点控制： 1、规范原料解冻； 2、工艺中设专职摸 刺担当； 2、有经验的开片担 当； 3、流水线切严格复 查； 4、时常性的担当培 训

生产作业中

摸刺担当； 开片担当 管理者； 其它相关员 工；

低风险

物 理

物 理

5、特残产品 X 光机

检测

硬质 1、玻璃及塑料 1、玻璃、塑料等制塑料、等工具器的品严格登记；

玻璃破损混入； 2、玻璃器具进行附制品 2、机器零部件膜防护；

及设施配件 3、品管针对性检

等的异外故查；

障破损混入 4、机修人员针对性

检查；

4、特定产品 X 光机

检测产品逐一过 X 光机

每日品管班前检查

产品逐一过 X 光

机

X 光机担当

管理者

品管担当

工务担当

X 光机担当

低风险

1、车间有机树脂的门窗，辅料库的玻璃窗；

3、照明的玻璃灯具；

4、车间玻璃挂钟；

5、玻璃的温湿度计；

6、解冻及面包粉塑料黄桶；

7、产品用塑料筐；

8、产品用塑料白盒及案板；

9、原料塑料叉板等

1、严格按清洁计划进行工器具清洁；

玻璃器具的破损在品管监控下由机修人

员更换

物木制品木制口碎屑由原品管及荷役场出库担当及荷役场担当每叉板荷役场担当

理碎屑料解冻时引入产

品解冻担当每日对出库的生

产用原料使用的木叉板时

检查；

解冻担当每叉板检

品管担当

解冻担当

冷库用使用用木制叉板

行检查 ,对有破损的叉板

及进检出,修复或者废弃

查

品管担当随机检查

低风险

其它异物： ( 见分析图片资料) 1、原料引入异

物；

2、辅材料引入

异物；

3、包装材料引

入异物；

4、生产中引入

异物:流水线

及包装过程

引入；

5、人为因素引

入异物

1、原料检查及流水清洗；

2、辅料检查及必要的过

筛；

3、包装物的检查；

4、辅料及包装材料的使

用区域限定(可能由包

装混入产品的异物不

得带入包装间现场)

5、工器具的清洗；

6、监控视频；、

7、人员监控

8、包装过程严格控制

生产作业中品管

生产管理者

全体担当

低风险

1、流水线使用塑料样板；、

2、产品及纸箱，包装袋等

使用的包装绳；

3、产品包装缝合线；

4、产品包装材质；

5、记录用笔；

其它生产用小器具；

原料鱼冷冻鱼片包装标识的正确告知每一个包装产品开辟室、

冷冻鱼卷采购部

场长室

低风险

大豆蛋白* 1、入厂确认；作业发生时仓库担当

卵白* 2、严格的入库管理；每一个包装的产品生产担当详见“关于过敏原控制* 3、配料室的分隔管理者的管理规定”

* 4、生产使用的空间与时采购部低风险

*间隔离；

4、卫生清洁隔离；

5、包装标识的告知