HACCP食品关键控制点的风险控制

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33安全支持性措施、SSM supportive safe measures
除关键控制点外，为满足食品安全要求所实施的 预防、消除或降低危害发生可能性的特定活动。 注： SSM是组织按照国家相应的法律法规，结合 自身条件并根据其在食品链中所处阶段可能实施的 具体计划,如： --良好农业(含水产养殖)规范（GAP）； --良好操作规范（GMP）； --良好卫生规范（GHP）； --良好分销规范（GDP）； --良好兽医规范（GVP）； --良好零售规范（GRP）。 。
监控、纠偏行动记 每月1 次
（2）监控记录
HACCP的监控记录是否超过了限值是判断依据。 （3）纠偏行动记录 如超过限值，要采取纠偏行动 b、 c、
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4、控制点的选择方法，可能是判
断树（Decision tree）方法，也可 以是专家评价法。
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关键限值是区分安全危害的可接受与
不可接实际而自己制定。
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操作限值（OL）的设定是用降低偏
离关键限值（CL）。风险参数而实 现的。操作限值比关键限值更严， 操作人员控制操作参数不超过操作 限值，是正常控制行为，不属于纠 正措施，或纠错行为。
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说明：危害不仅要考虑现实的危害，
还要考虑潜在的危害，一般是成分、 固有特征、加工过程、食品中微生物 的数量、生产车间设计、生产设备设 计、包装、卫生条件、馐与食用间的 存储条件、预期用途、预期消费者、 诸因素造成的。
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2、能将危害控制住的危害风险
状态点，也是关键控制点
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1、当危害可以被预防时的危害风险状态点，
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除下列术语和定义外，本文件采用GB/T 19000 - 2000中的术语和定义。 3.1 流程图 flow diagram 生产或制造某特定食品所用步骤或操作顺序 的系统表述。
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食品安全 food safety 对食品在按照预期用途被加工和（或） 食用时不会伤害消费者的保证。 注："消费者"与ISO9000：2000标准中" 顾客"术语的定义相同 。 。
监控措施要留下监控记录，记录的作用：操作保证与监
控的手段、跟踪证据。 监控措施一但失误，就会造成巨大的损失，所以必须是 有效的。
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监控对象，监控什么目标很重要，。 选择正确，监控有效的可能性很大，否则，没
有成功的可能。三氯氰氨致辞所以能造成那么 巨大的损失，关键是监控目标是错的，能直接 检查牛奶的蛋白质多少的设备很贵，一台五六 十万元，不知出于什么目的和原因，不测蛋白 质，测氮。这很便宜，简单可行，也给投机不 法分子，留下巨大犯罪空间，造成了建国以来 ，食品行业最大的损失。这个教训应永远牢记
就是关键控制点 2、能将危害控制住的危害风险状态点，也是 关键控制点 3、能将危害控制在可以接受水平上的危险风 险状态也是关键控制点。 4、控制点的选择方法，可能是判断树（ Decision tree）方法，也可以是专家评价法。
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3、
能将危害控制在可以接受水平上 的危险风险状态也是关键控制点。
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3.5 卫生标准操作程序 SSOP 为达到食品卫生要求而规定的活动及其顺序。 3.6 危害分析 hazard analysis 对危害以及导致危害存在条件的信息进行收 集和评估的过程，以确定出食品安全的显著危 害。 注：危害分析应列入HACCP计划中。
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EMS-1-12
。 3.7
HACCP审核 HACCP audit 针对HACCP管理体系，为获得审核证据并对 其进行客观的评价，以确定满足审核准则的程 度所进行的系统的、完整的并形成文件的过程。 3.8 基于HACCP的食品安全管理体系，HACCP管 理体系 food safety management system based on HACCP 识别、评估以及控制危害的体系，包括三个 主要部分：管理、HACCP体系和SSM方案。
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活 动 验证活动计划
频 率 每年1 次或当HACCP体 系变化时
职责
审核人
HACCP 公司负责人 负责人 独立专 每年1 次或当 家 HACCP体系变化 时
HACCP计划的首次 在计划首次实施前和实 确认 施中
HACCP计划的随后 当关键限值变化时，当 独立专 每年1 次或当 加工过程有明显变更时，家 确认 HACCP体系变化 当设备改变时，当体系 时 失效 时等 按计划对CCP的监 按HACCP计划（如每班 控确认 1次） 每年1 每年1 次或当 次或当 HACCP体系变化 HACCP 时 体系变 化时 质量保 41 每年1 次或当
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3.13
验证 verification 通过提供客观证据对规定要求已得到满足 的认定，包括方法、程序、试验和其他评估 的应用，以及为确定符合HACCP计划的监视。 注1："已验证"一词用于表示相应的状态。 注2：认定包括下述活动，如： --变换方法进行计算； --将新设计规范与已证实的类似设计规范 进行比较； --进行试验和演示； --文件发布前的评审。
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3.14
关键限值、CL critical limit 区分可接收或不可接收的判定值。 3.15 关键控制点、CCP critical control point 能够施加控制，并且该控制对防止、消 除某一食品安全危害或将其降低到可接受 水平是必需的某一步骤。
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3.16 监视 monitor 为确定关键控制点是否处于控制或SSM方案 是否得以遵循，而对控制参数策划的一系列观 察或测量。 3.17 潜在危害 potential hazard 理论上可能发生的危害。
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验证是除监控外，用以检验一个事物采取的方法、程
序、测控和其他 评价是否符合要求的方法 验证的专业很强，必要时需要专家参与。
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在首次投入或生产前必须要验
证确认正确无误，才能正式投 产或继续生产
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验证与确认也能帮助企业找到最
佳的操作和参数，这对企业持续改 进是不可缺少的。
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1因为食品直接关系到社会公众健康与卫
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下列文件中的条款通过本文件的引用而成为本 文件的条款。 凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单 （不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本 文件，然而，鼓励根据本文件达成协议的各方 研究是否可用这些文件的最新版本。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于 本文件。

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GB/T 19000 -2000 质量管理体系 基础 和术语（idt ISO9000：2000）； GB/T 19080 -2003 食品与饮料行业 GB/T19001-2000应用指南（ISO15161： 2001,IDT）； 中国国家认证认可监督管理委员会2002年 第3号公告 食品生产企业危害分析与关键 控制点（HACCP）管理体系认证管理规定 。
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3.18
显著危害 significant hazard 由危害分析所确定的，需通过 HACCP体系的关键控制点予以控制的 潜在危害。 3.19 危害 hazard 食品中所含有的对健康有潜在不良 影响的生物、化学或物理因素或食品 存在条件。
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3.20 原料 raw material 产品的构成材料，如初级产品、添 加剂、加工助剂、包装材料以及影响 食品安全的类似材料。 3.21 控制措施 control measure 为防止或消除危害或将危害降低到 可接受的水平所需的活动。
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1、进行危害分析，提出控制措施
2、确定关键控制点（CCPs） 3、确定关键限值（CL） 4、建立监控程序 5、建立纠偏行动
6、建立企业自我验证程序
7、建立文件和记录程序
P P D C A A A
D M A I C C C
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1、建立HACCP小组。
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2、列出产品成分、加工各个步骤
生安全，验证与确认必须有权威机关的参 与。这是所有食品企业开业的根本起点， 缺少此起点是社会不允许的。
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HACCP程序要文件化 HACCP计划和支持性文件
制定HACCP计划和支持性文件（包括部分作业
指导书、准则等）： 各种数据 HACCP小组成员与职责； 制定HACCP计划所采取的步骤简述； 有关专家咨询的信件资料
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3.9
HACCP计划 HACCP plan 根据HACCP原理制定的，确保在 HACCP管理体系中对显著危害进行控 制的文件。 3.10 HACCP 体系 HACCP system 通过关键控制点控制相应食品安全 危害的体系。
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3.11 控制 control 遵循正确程序且满足标准的状态。 3.12 确认 validation 通过提供客观证据对特定的预期用途或应用要 求已得到满足的认定，包括HACCP计划中要素的 科学性、有效性的证据。 注1："已确认"一词用于表示相应的状态。 注2：确认所使用的条件可以是实际的或是模 拟的。
。
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怎样监控？
是观察还是测量，这也是选择比努力更重要的选题。 观察是感觉，成本低易行。但是偏差大。 测量精准，但是麻烦，成本高。 巴氏杀菌的时间与温度、酸性食品控制肉毒杆菌可以测 PH，保鲜的温度， 监控频率：连续与间隔测量 ，间隔测量省事，漏下的失 误。连续测量当然好，但是麻烦，成本上升高。 谁来监控，内行看门道，外行看热闹。监控人员事先培 训取得资质很重要。
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HACCP关键控制点和风险控制
内审员的培训
方园认证集团公司 主讲: 咨询师 王志刚
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本文件规定了基于HACCP的食品安全管理体 系（以下简称HACCP管理体系）的要求。 本文件适用于食品链中的组织及其供方， 希望表明其食品的安全性的上述组织可按 本文件建立和保持HACCP管理体系，并在 适用时依据本文件获得认证。
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正如在危害分析中确定的那样， HACCP 计划用于管理危害分析中识别 出的关键控制点（ CCP （ S ）），以消 除、防止或降低产品中特定的食品危 害。在危害分析中，组织通过组合前 提方案和 HACCP 计划，确定采用的策 略，以确保危害控制。本国际标准要 求组织识别、监视、控制和定期更新 前提方案和HACCP计划。
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3.4 SSM 前提方案 supportive safe measures programs 控制已确定危害发生的安全支持性措 的实施和有效运行。 注：SSM方案包括（但不限于）： --卫生标准操作程序（SSOP）； --其他影响食品安全的标准操作程 序（SOP），包括工艺操作和设备维护 保养规程等。
、产品储存、销售与消 费人群和 方式、等各个阶段的所有危害（在 措施失效情况下引起人类产生疾病 或生物、物理、化学和其他伤害） 。
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3、对上述各个危害进行评价和分析，确定危害的严重程
度，发生的可能性，以风险系数的方式，标定危害风险 程度。风险系数大，就意味着危害程度大。大到一定程 度，人们就无法接受。这就是下一步讲的允许限值。 说明：危害不仅要考虑现实的危害，还要考虑潜在的危 害，一般是成分、固有特征、加工过程、食品中微生物 的数量、生产车间设计、生产设备设计、包装、卫生条 件、馐与食用间的存储条件、预期用途、预期消费者、 诸因素造成的。
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目的上防止不安全食品流入顾客手中。 查出根本原因，使生产过程得以恢复。
有的是机理原因，有是流出监测原因，其中包括危害限 值和操作限值不当而引起的。 对机理原因（一般操作加工的原因），要根据实际情况 对产品处理机理上找原因。 但是在程序上必须是，也应该是；先把发生危害产品的 工序或生产线停产、产品隔离。这是临时遏制措施，目 的是防止错误继续或扩大。把损失降到最小。 专业知识性强的需要专家参与。 要留下 纠偏记录，防止问题重复出现。
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每个关键控制点都要有自己的关键限
值。但是并不意味着只存在一个措施 来保证，实际工资操作起来，可能性 是许多个控制措施保证一个关键控制 点的限值不要超过规定的限值。
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关键控制限值可以是尺寸大小、温
度高低，水份多少、湿度，水分活 度、PH 值、电流大小、电压高低 等构成的。
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监控措施是为了对操作跟踪、对受控状态保持和纠偏。