甘肃省武威市高中生物第1章传统发酵技术的应用1.1果酒和果醋的制作课件4新人教版选修
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1、酵母菌菌种的来源
葡萄酒自然发酵的酵母菌主要是附 着在 葡萄皮上 的酵母菌，放久的葡萄 有酒味就是这个道理；为提高果酒品质， 可以直接在果汁中加入人工培养的酵母 菌或适当接种食品发酵的酵母菌。
2、醋酸菌菌种的来源
通入的空气中会有一些醋酸菌，带 到发酵液中，大量繁殖，而其他的菌因 不适应这种条件而不能繁殖；也可以直 接在果酒中加入醋酸菌。（可以先买一 瓶醋，打开盖暴露于空气中，一段时间 后在醋的表面有一层薄膜（实际是醋酸 菌），可以用这层薄膜进行接种，这样 可以明显缩短制作醋的时间。）
课题1 果酒和果醋制作
复习目标： • 说明果酒和果醋制作的原理 • 设计制作果酒和果醋的装置 • 完成果酒和果醋的制作
一、基础知识
（一）、果酒制作
1、发酵菌种： （1）分类地位：单细胞 真核 生物 （真菌） （2）代谢类型：异养兼性厌氧型.
（3）发酵条件：
①温度：是酵母菌 生长 和 发酵 的重要条件。酵 母菌生长繁殖的最适温度为20℃ 左右，酒精发 酵时将温度严格控制在18℃～25℃ 。
（4） 在果酒制作中，若酵母菌有氧呼吸和
无氧呼吸消耗了等量的葡萄糖，则它们放出
的CO2之和与它们消耗的O2之和比为（ D ）
A．1：1
B．3：0
C．6：0
D．4：3
（5）若酒精发酵中，经检测发酵装置活菌
数量适宜但却不产生酒精，可能的原因是
装置密封性差，空气进入装置
。
4.（08南京零模）下图是两位同学制果酒和果醋的装 置。同学甲用A(带盖的瓶子)装置制葡萄酒，在瓶中加 入适量葡萄汁，温度控制在18～25℃，每隔12h左右将 瓶盖拧松一次(注意不是打开瓶盖)。当发酵产生酒精 后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，温度控制在30～ 35℃，进行果醋发酵。同学乙用B装置，温度控制与甲 相同，不同的是除制果酒时充气口用夹子夹紧外,排气 的橡胶管也用夹子夹住，并且每隔12h左右松一松夹子 放出多余的气体。制果醋时 打开夹子适时向充气口充气。 经过20天左右；两位同学各 自完成发酵制作据此回答有 关问题：
3、制葡萄醋的过程中，将温度严格控制 在 30℃～35℃ ，时间控制在7～8d 左右， 并注意适时通过 充气口充气 。
四、结果分析、检验与评价
1、在果酒发酵中，生产出的葡萄酒呈深红色 的原因是 红葡萄皮的色素进入发酵液 。
2、果汁发酵产物的检验： （1）检验有无酒精产生：用 重铬酸钾 （在
酸性 条件下），反应呈现 灰绿色 。 （2）检验有无醋酸产生：可通过观察菌膜、
1．毛霉的生长：温度控制在 15℃～18℃，并保 持湿度。约 48h后，开始生长，3d 后菌丝生 长旺盛,5d 后布满菌丝。豆腐块上的毛霉来自 空气中的毛霉孢子，现代的腐乳生产是在严 格 无菌 的条件下，将 优良毛霉菌种 直接接 种在豆腐上（可避免杂菌污染，保证质量）。
２．加盐腌制：随着层数的加高而 增加盐量 ， 接近瓶口的盐要铺厚一些。腌制约 8天左右。 加盐的作用：①使豆腐块析出水分变硬；② 抑制微生物生长，避免豆腐腐败变质；③调味
②氧气：前期需O2，后期 不需O2 。（理由是 先有氧呼吸大量繁殖，后无氧条件酒精发酵 ）
③PH：呈 酸性 。（5.0～6.0）
在 缺氧 、 呈酸性 的发酵液中，酵母菌能大 量生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适 应这一环境而受到抑制。故在利用酵母菌自制葡 萄酒的过程中，不需要进行灭菌。
2、制作原理：（用反应式表示）
酵母菌自制葡萄酒的过程中，不需要进行灭菌，
因为发酵液中的
缺氧、酸性条能件抑制绝大
多数其他微生物的繁殖。
（3）可通过 PH试纸 证明醋酸的产生。 为进一步确定酵母菌无氧呼吸的产物，可 以再用 重铬酸钾 检测发酵瓶中有无酒精产
生，正确的操作步骤是：先在试管中加入 2mL发酵液，然后加入3mol/L的 H2SO4 ， 振荡混匀后滴加 重铬酸钾 ，若实验组反应 呈现 灰绿色 ，对照组试管中溶液无颜色变 化，则可确定被鉴定物为酒精。
2.卤汤中酒的含量应控制在 12 % 左右。酒精 含量过高，腐乳成熟的时间 延长 ；酒精含量 过高，不足以抑制 微生物的生长，可能导致豆 腐腐败变质 。
（二）防止 杂菌污染 .
1.用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后 要用 沸水 消毒。
2.装瓶时，操作要 迅速小心 。整齐地 摆放好豆腐、加入卤汤后，要用胶条 将瓶口 密封 。封瓶时，最好将瓶口 通过酒精灯的 火焰 ，防止瓶口被污 染。
思考：腐乳味道鲜美，营养价值较高，原因主要有
（1） 大分子分解成小分子，易吸收
；
（2） 大分子分解成小分子，营养物质种类增加 。
二、实验设计
前期发酵
后期发酵
让豆腐上 长出毛霉
加盐 腌制
加卤汤 装瓶
密封 腌制
先创造条件 再加盐控制 控制毛霉的生长， 让毛霉生长 毛霉的生长 同时增加风味和口感
相关资料
当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一 层纱布，进行制果醋的发酵。(如图)
充气口
排气口
出料口
乙
2、装置乙的充气口在酒精发酵时关闭，在醋酸发酵 时连接充气泵不断向内充入空气 ；排气口主要是排 出CO2 ；排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶 身相连，这样做的目的是防止杂菌污染 ；出料口的 作用是对发酵情况进行及时的监测 。
（4）分布:广泛,常见于 土壤 、水果、 蔬菜 、 谷物上 （5）特点：生长迅速，具有发达的白色菌丝， 如下图。（实际上还有匍匐菌丝，可形成腐乳 外面的 “皮”）
2、制作原理：
毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中 的蛋白质分解成 小分子的肽和氨基酸 ；脂 肪酶可将脂肪水解为 甘油和脂肪酸。在多种 微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成我 们爱吃的腐乳。
（1）C6H12O6 ＋ 6O2
6CO2 ＋ 6H2O；
（2） C6H12O6
2C2H5OH ＋ 2CO2.
（二）、果醋制作
1、菌种： （1）分类地位：单细胞 原核 生物 （2）代谢类型： 异养需氧型 . （3）发酵条件： ①温度：醋酸菌的最适生长温度为 30℃～35℃，
醋酸发酵时将温度严格控制在此范围内。 ②氧气：醋酸菌是好氧细菌，要供应充足，要
2、 发酵瓶 要清洗干净，用体积分数为 70%的 酒精 消毒。
3、装入葡萄汁后， 封闭充气口 。
（三）控制好 发酵的条件 .
1、葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约
1/3的空间。 2、制葡萄酒的过程中，将温度严格控制 在18℃～25℃，时间控制在10～12d左右， 可通过出料口 对发酵情况进行及时监测 。
嗅味和品尝、 PH试纸 检测等。
[试题精选]
1.（2008年南通市四县市高三联合试卷）下列 关于果醋制作的说法正确的是（ C ）
A．醋酸菌是好氧菌，在制作过程中要一直 打开发酵瓶
B．在制作葡萄醋的过程中，温度应严格控 制在18～25℃
C．当糖源不足时，醋酸菌先将酒精转变成 乙醛，再将乙醛变为醋酸
D．醋酸菌在糖源和氧气充足时，能将葡萄 糖分解成醋酸和二氧化碳
发酵作用的反应式是 C6H12O6 2C2H5OH＋2CO2 。
随着发酵程度的加深，液体密度会逐渐 降低 。
（3）发酵过程应及时排气，这是因为 发酵过程中产 生大量CO2，及时排气是为了防止发酵瓶爆裂 。
（4）制作葡萄酒时，将时间控制在10~12 d左右， 可通过[ 3 ]出料口 对发酵情况进行 及时的监测 。
2．（2008届五市三区调研卷）一位学生将葡萄糖和 酵母菌溶液放入一个保温瓶中，并用带有两个孔的 塞子封口，酵母—葡萄糖溶液的温度随时间慢慢地 升高，指示剂的颜色也开始改变（该指示剂遇酸变
红）。下列判断正确的是（ BC ）（多选题）
A．保温瓶内的温度将一直保持 稳定不变
B．保温瓶中氧气的含量对酵母菌 呼吸作用的类型有重要的影响
不断通入氧气。 ③PH：呈 酸性 。
2、原理：（用反应式表示）
（1）氧气、糖源都 充足 ：醋酸菌将葡萄 汁中的 糖 分解成 醋酸 。 （糖制醋）
（2）氧气充足、糖源不足：醋酸菌将乙醇
→乙醛→ 醋酸 。
（酒变醋）
果酒制作果醋的反应式为:
C2H5OH ＋ O2
CH3COOH ＋ H2O 。
（三）、菌种来源
3.配制卤汤：
卤汤是由 酒 及 香辛料 配制而成。 酒的含量一般控制在 12 % 左右。加 酒可抑制 微生物的生长 ，同时能使腐 乳具有独特的香味调味。香辛料种类多 可 调节腐乳的风味 ，也具有防腐杀菌 的作用。
三、操作提示
（一）控制好 材料 的用量
1.用盐腌制时，注意控制盐的用量。盐的浓度 过低，不足以 抑制微生物的生长 ，可能导 致 豆腐腐败变质 ；盐的浓度过高，会影响 腐乳的口味 。
三、操作提示
（一）材料的 选择和处理 ：选择 新鲜 的 葡萄，榨汁前先将葡萄进行 冲洗 ，除去 枝梗 。
1、冲洗的主要目的是 除去污物 ；冲洗应 注意不能 反复冲洗，以防止 菌种流失 。
2、先冲洗后除去枝梗的理由是 避免除去
枝梗时使葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。
（二）防止 发酵液被污染 . 1、 榨汁机 要清洗干净，并晾干。
课题2 腐乳的制作
复习目标： • 说明腐乳制作过程的科学原理 • 设计并完成腐乳的制作 • 分析影响腐乳品质的条件
一、基础知识
1.发酵菌种(主要): 毛霉 (还有青霉、酵母、曲 霉、毛霉等)
（1）分类地位：多细胞 真核 生物(丝状真菌) （2）代谢类型：异养需氧型 . （3）发酵条件：
①温度：温度控制在15℃～18℃ 。 ②氧气： 需要 。 ③湿度：用保鲜膜控制湿度，并定期换气。 ④豆腐的品质（含水量）： 70% 。
5．某生物兴趣小组利用下图装置制作果酒和果 醋，请分析回答下列问题。 （1）制葡萄酒时，要将温度控制
在18℃～25℃；制葡萄醋时，要 将温度控制在 30℃～35℃ 。
（2）制作果醋时，应将2开关打开，以 便 充入空气（无菌）。制作果酒时，为保证发酵罐中 有较多的菌体，必须先 充入空气（无菌），当达到一 定数量后，应控制的培养条件是 封闭充气口 ，此时
(1)酵母菌与醋酸杆菌在结构上的最大区别是后者 无成形的细胞核 。从制酒和制醋两阶段对装置的处 理方式判断，酵母菌和醋酸杆菌的细胞呼吸类型依次 是 兼性厌氧型 、 需氧型（有氧呼吸型） 。 (2)同学甲在制酒阶段，每隔12h左右就要将瓶盖拧松 一次；但又不打开，这样做的目的是拧松是为了及时
放出CO2气体,防止爆裂;不打开是为了防止杂菌污染 。 (3)B装置中排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身 相连，这样做的目的是 防止杂菌污染 。 (4)制葡萄酒时要将温度控制在18～25℃，而制葡萄 醋时要将温度控制在30—35℃,原因是18～25℃是酵 母菌生长和发酵的适宜温度,30—35℃是醋酸菌生长 和发酵的适宜温度 。
C．实验可用来测定酵母菌呼吸作 用释放热量的变化
D．指示剂变色的情况与保温瓶中 空气的量无关，与葡萄糖的量有关
3．回答下列有关果酒和果醋制作的小题：
（1）果酒和果醋制作时，用到菌种的代谢类型 分别是 异养兼性厌氧型 、 异养需氧型 。
（2）在果酒制作中，生产出的葡萄酒呈深红色，
这种有色物质来源于 红葡萄。皮在利用
制作葡萄醋时，将时间控制在 7~8 d左右，并 注意适时通过[ 2 ]充气口 充气。 （5）当果酒制作好之后，如果利用此装置继续制作果 醋，为保证效果，应向发酵液中 通入空气（无菌）；
加入醋酸菌 。
（6）在酿酒和酿醋的过程中都要涉及Baidu Nhomakorabea各种微生物，
在上述两过程中主要涉及到的生物在结构上本质区别 是 前者有成形的细胞核，后者没有 。
挑选葡萄
二、实验设计 冲洗 (一)制作流程
榨汁
酒精发酵
醋酸发酵
酵母菌
醋酸菌
果酒
果醋
(二)发酵装置
纱布
用带一层纱布
甲
的瓶子制醋
1、装置甲(带盖的瓶子)制葡萄酒，在发酵制酒过
程中，每隔12h左右将瓶盖拧松一次，但又不打开，
这样做的目的是
拧松是为了及时放出CO2气体，
防止爆裂；不打开是为了防止杂菌污染 。
葡萄酒自然发酵的酵母菌主要是附 着在 葡萄皮上 的酵母菌，放久的葡萄 有酒味就是这个道理；为提高果酒品质， 可以直接在果汁中加入人工培养的酵母 菌或适当接种食品发酵的酵母菌。
2、醋酸菌菌种的来源
通入的空气中会有一些醋酸菌，带 到发酵液中，大量繁殖，而其他的菌因 不适应这种条件而不能繁殖；也可以直 接在果酒中加入醋酸菌。（可以先买一 瓶醋，打开盖暴露于空气中，一段时间 后在醋的表面有一层薄膜（实际是醋酸 菌），可以用这层薄膜进行接种，这样 可以明显缩短制作醋的时间。）
课题1 果酒和果醋制作
复习目标： • 说明果酒和果醋制作的原理 • 设计制作果酒和果醋的装置 • 完成果酒和果醋的制作
一、基础知识
（一）、果酒制作
1、发酵菌种： （1）分类地位：单细胞 真核 生物 （真菌） （2）代谢类型：异养兼性厌氧型.
（3）发酵条件：
①温度：是酵母菌 生长 和 发酵 的重要条件。酵 母菌生长繁殖的最适温度为20℃ 左右，酒精发 酵时将温度严格控制在18℃～25℃ 。
（4） 在果酒制作中，若酵母菌有氧呼吸和
无氧呼吸消耗了等量的葡萄糖，则它们放出
的CO2之和与它们消耗的O2之和比为（ D ）
A．1：1
B．3：0
C．6：0
D．4：3
（5）若酒精发酵中，经检测发酵装置活菌
数量适宜但却不产生酒精，可能的原因是
装置密封性差，空气进入装置
。
4.（08南京零模）下图是两位同学制果酒和果醋的装 置。同学甲用A(带盖的瓶子)装置制葡萄酒，在瓶中加 入适量葡萄汁，温度控制在18～25℃，每隔12h左右将 瓶盖拧松一次(注意不是打开瓶盖)。当发酵产生酒精 后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，温度控制在30～ 35℃，进行果醋发酵。同学乙用B装置，温度控制与甲 相同，不同的是除制果酒时充气口用夹子夹紧外,排气 的橡胶管也用夹子夹住，并且每隔12h左右松一松夹子 放出多余的气体。制果醋时 打开夹子适时向充气口充气。 经过20天左右；两位同学各 自完成发酵制作据此回答有 关问题：
3、制葡萄醋的过程中，将温度严格控制 在 30℃～35℃ ，时间控制在7～8d 左右， 并注意适时通过 充气口充气 。
四、结果分析、检验与评价
1、在果酒发酵中，生产出的葡萄酒呈深红色 的原因是 红葡萄皮的色素进入发酵液 。
2、果汁发酵产物的检验： （1）检验有无酒精产生：用 重铬酸钾 （在
酸性 条件下），反应呈现 灰绿色 。 （2）检验有无醋酸产生：可通过观察菌膜、
1．毛霉的生长：温度控制在 15℃～18℃，并保 持湿度。约 48h后，开始生长，3d 后菌丝生 长旺盛,5d 后布满菌丝。豆腐块上的毛霉来自 空气中的毛霉孢子，现代的腐乳生产是在严 格 无菌 的条件下，将 优良毛霉菌种 直接接 种在豆腐上（可避免杂菌污染，保证质量）。
２．加盐腌制：随着层数的加高而 增加盐量 ， 接近瓶口的盐要铺厚一些。腌制约 8天左右。 加盐的作用：①使豆腐块析出水分变硬；② 抑制微生物生长，避免豆腐腐败变质；③调味
②氧气：前期需O2，后期 不需O2 。（理由是 先有氧呼吸大量繁殖，后无氧条件酒精发酵 ）
③PH：呈 酸性 。（5.0～6.0）
在 缺氧 、 呈酸性 的发酵液中，酵母菌能大 量生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适 应这一环境而受到抑制。故在利用酵母菌自制葡 萄酒的过程中，不需要进行灭菌。
2、制作原理：（用反应式表示）
酵母菌自制葡萄酒的过程中，不需要进行灭菌，
因为发酵液中的
缺氧、酸性条能件抑制绝大
多数其他微生物的繁殖。
（3）可通过 PH试纸 证明醋酸的产生。 为进一步确定酵母菌无氧呼吸的产物，可 以再用 重铬酸钾 检测发酵瓶中有无酒精产
生，正确的操作步骤是：先在试管中加入 2mL发酵液，然后加入3mol/L的 H2SO4 ， 振荡混匀后滴加 重铬酸钾 ，若实验组反应 呈现 灰绿色 ，对照组试管中溶液无颜色变 化，则可确定被鉴定物为酒精。
2.卤汤中酒的含量应控制在 12 % 左右。酒精 含量过高，腐乳成熟的时间 延长 ；酒精含量 过高，不足以抑制 微生物的生长，可能导致豆 腐腐败变质 。
（二）防止 杂菌污染 .
1.用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后 要用 沸水 消毒。
2.装瓶时，操作要 迅速小心 。整齐地 摆放好豆腐、加入卤汤后，要用胶条 将瓶口 密封 。封瓶时，最好将瓶口 通过酒精灯的 火焰 ，防止瓶口被污 染。
思考：腐乳味道鲜美，营养价值较高，原因主要有
（1） 大分子分解成小分子，易吸收
；
（2） 大分子分解成小分子，营养物质种类增加 。
二、实验设计
前期发酵
后期发酵
让豆腐上 长出毛霉
加盐 腌制
加卤汤 装瓶
密封 腌制
先创造条件 再加盐控制 控制毛霉的生长， 让毛霉生长 毛霉的生长 同时增加风味和口感
相关资料
当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一 层纱布，进行制果醋的发酵。(如图)
充气口
排气口
出料口
乙
2、装置乙的充气口在酒精发酵时关闭，在醋酸发酵 时连接充气泵不断向内充入空气 ；排气口主要是排 出CO2 ；排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶 身相连，这样做的目的是防止杂菌污染 ；出料口的 作用是对发酵情况进行及时的监测 。
（4）分布:广泛,常见于 土壤 、水果、 蔬菜 、 谷物上 （5）特点：生长迅速，具有发达的白色菌丝， 如下图。（实际上还有匍匐菌丝，可形成腐乳 外面的 “皮”）
2、制作原理：
毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中 的蛋白质分解成 小分子的肽和氨基酸 ；脂 肪酶可将脂肪水解为 甘油和脂肪酸。在多种 微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成我 们爱吃的腐乳。
（1）C6H12O6 ＋ 6O2
6CO2 ＋ 6H2O；
（2） C6H12O6
2C2H5OH ＋ 2CO2.
（二）、果醋制作
1、菌种： （1）分类地位：单细胞 原核 生物 （2）代谢类型： 异养需氧型 . （3）发酵条件： ①温度：醋酸菌的最适生长温度为 30℃～35℃，
醋酸发酵时将温度严格控制在此范围内。 ②氧气：醋酸菌是好氧细菌，要供应充足，要
2、 发酵瓶 要清洗干净，用体积分数为 70%的 酒精 消毒。
3、装入葡萄汁后， 封闭充气口 。
（三）控制好 发酵的条件 .
1、葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约
1/3的空间。 2、制葡萄酒的过程中，将温度严格控制 在18℃～25℃，时间控制在10～12d左右， 可通过出料口 对发酵情况进行及时监测 。
嗅味和品尝、 PH试纸 检测等。
[试题精选]
1.（2008年南通市四县市高三联合试卷）下列 关于果醋制作的说法正确的是（ C ）
A．醋酸菌是好氧菌，在制作过程中要一直 打开发酵瓶
B．在制作葡萄醋的过程中，温度应严格控 制在18～25℃
C．当糖源不足时，醋酸菌先将酒精转变成 乙醛，再将乙醛变为醋酸
D．醋酸菌在糖源和氧气充足时，能将葡萄 糖分解成醋酸和二氧化碳
发酵作用的反应式是 C6H12O6 2C2H5OH＋2CO2 。
随着发酵程度的加深，液体密度会逐渐 降低 。
（3）发酵过程应及时排气，这是因为 发酵过程中产 生大量CO2，及时排气是为了防止发酵瓶爆裂 。
（4）制作葡萄酒时，将时间控制在10~12 d左右， 可通过[ 3 ]出料口 对发酵情况进行 及时的监测 。
2．（2008届五市三区调研卷）一位学生将葡萄糖和 酵母菌溶液放入一个保温瓶中，并用带有两个孔的 塞子封口，酵母—葡萄糖溶液的温度随时间慢慢地 升高，指示剂的颜色也开始改变（该指示剂遇酸变
红）。下列判断正确的是（ BC ）（多选题）
A．保温瓶内的温度将一直保持 稳定不变
B．保温瓶中氧气的含量对酵母菌 呼吸作用的类型有重要的影响
不断通入氧气。 ③PH：呈 酸性 。
2、原理：（用反应式表示）
（1）氧气、糖源都 充足 ：醋酸菌将葡萄 汁中的 糖 分解成 醋酸 。 （糖制醋）
（2）氧气充足、糖源不足：醋酸菌将乙醇
→乙醛→ 醋酸 。
（酒变醋）
果酒制作果醋的反应式为:
C2H5OH ＋ O2
CH3COOH ＋ H2O 。
（三）、菌种来源
3.配制卤汤：
卤汤是由 酒 及 香辛料 配制而成。 酒的含量一般控制在 12 % 左右。加 酒可抑制 微生物的生长 ，同时能使腐 乳具有独特的香味调味。香辛料种类多 可 调节腐乳的风味 ，也具有防腐杀菌 的作用。
三、操作提示
（一）控制好 材料 的用量
1.用盐腌制时，注意控制盐的用量。盐的浓度 过低，不足以 抑制微生物的生长 ，可能导 致 豆腐腐败变质 ；盐的浓度过高，会影响 腐乳的口味 。
三、操作提示
（一）材料的 选择和处理 ：选择 新鲜 的 葡萄，榨汁前先将葡萄进行 冲洗 ，除去 枝梗 。
1、冲洗的主要目的是 除去污物 ；冲洗应 注意不能 反复冲洗，以防止 菌种流失 。
2、先冲洗后除去枝梗的理由是 避免除去
枝梗时使葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。
（二）防止 发酵液被污染 . 1、 榨汁机 要清洗干净，并晾干。
课题2 腐乳的制作
复习目标： • 说明腐乳制作过程的科学原理 • 设计并完成腐乳的制作 • 分析影响腐乳品质的条件
一、基础知识
1.发酵菌种(主要): 毛霉 (还有青霉、酵母、曲 霉、毛霉等)
（1）分类地位：多细胞 真核 生物(丝状真菌) （2）代谢类型：异养需氧型 . （3）发酵条件：
①温度：温度控制在15℃～18℃ 。 ②氧气： 需要 。 ③湿度：用保鲜膜控制湿度，并定期换气。 ④豆腐的品质（含水量）： 70% 。
5．某生物兴趣小组利用下图装置制作果酒和果 醋，请分析回答下列问题。 （1）制葡萄酒时，要将温度控制
在18℃～25℃；制葡萄醋时，要 将温度控制在 30℃～35℃ 。
（2）制作果醋时，应将2开关打开，以 便 充入空气（无菌）。制作果酒时，为保证发酵罐中 有较多的菌体，必须先 充入空气（无菌），当达到一 定数量后，应控制的培养条件是 封闭充气口 ，此时
(1)酵母菌与醋酸杆菌在结构上的最大区别是后者 无成形的细胞核 。从制酒和制醋两阶段对装置的处 理方式判断，酵母菌和醋酸杆菌的细胞呼吸类型依次 是 兼性厌氧型 、 需氧型（有氧呼吸型） 。 (2)同学甲在制酒阶段，每隔12h左右就要将瓶盖拧松 一次；但又不打开，这样做的目的是拧松是为了及时
放出CO2气体,防止爆裂;不打开是为了防止杂菌污染 。 (3)B装置中排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身 相连，这样做的目的是 防止杂菌污染 。 (4)制葡萄酒时要将温度控制在18～25℃，而制葡萄 醋时要将温度控制在30—35℃,原因是18～25℃是酵 母菌生长和发酵的适宜温度,30—35℃是醋酸菌生长 和发酵的适宜温度 。
C．实验可用来测定酵母菌呼吸作 用释放热量的变化
D．指示剂变色的情况与保温瓶中 空气的量无关，与葡萄糖的量有关
3．回答下列有关果酒和果醋制作的小题：
（1）果酒和果醋制作时，用到菌种的代谢类型 分别是 异养兼性厌氧型 、 异养需氧型 。
（2）在果酒制作中，生产出的葡萄酒呈深红色，
这种有色物质来源于 红葡萄。皮在利用
制作葡萄醋时，将时间控制在 7~8 d左右，并 注意适时通过[ 2 ]充气口 充气。 （5）当果酒制作好之后，如果利用此装置继续制作果 醋，为保证效果，应向发酵液中 通入空气（无菌）；
加入醋酸菌 。
（6）在酿酒和酿醋的过程中都要涉及Baidu Nhomakorabea各种微生物，
在上述两过程中主要涉及到的生物在结构上本质区别 是 前者有成形的细胞核，后者没有 。
挑选葡萄
二、实验设计 冲洗 (一)制作流程
榨汁
酒精发酵
醋酸发酵
酵母菌
醋酸菌
果酒
果醋
(二)发酵装置
纱布
用带一层纱布
甲
的瓶子制醋
1、装置甲(带盖的瓶子)制葡萄酒，在发酵制酒过
程中，每隔12h左右将瓶盖拧松一次，但又不打开，
这样做的目的是
拧松是为了及时放出CO2气体，
防止爆裂；不打开是为了防止杂菌污染 。