中式面点师(初级)题库含参考答案

中式面点师（初级）题库含参考答案
一、单选题（共86题，每题1分，共86分）
1.餐饮成本即餐饮销售额减去( )的所有支出。

A、利润
B、人工
C、原料
D、燃料
正确答案：A
2.面点原料初加工的卫生要求是：( )，清除有害物质，初加工间卫生符合要求。

A、预防食物中毒
B、生熟分开
C、防止腐败变质
D、防止食品污染
正确答案：B
3.籼米的特性是硬度适中，色泽( )，涨性大，口感干而粗糙。

A、灰白
B、蜡白
C、清白
D、暗黄
正确答案：A
4.生物膨松面坯可分为酵母发酵面坯和( )发酵面坯。

A、小苏打
B、酵素
C、发酵粉
D、酵种
正确答案：D
5.下列不是水调面坯的是( )。

A、烧麦面坯
B、油条面坯
C、水饺面坯
D、烙饼面坯
正确答案：B
6.餐饮业成本具有变动成本比重( )、成本泄漏点多等特点。

A、多
B、大
C、少
D、小
正确答案：B
7.科学的膳食制度有利于营养素的( )。

A、消化
B、吸收
C、利用
D、以上都是
正确答案：D
8.用橄榄杖擀制烧麦皮时，橄榄杖的着力点应放在( )，右手用力擀动，边擀边转，使皮子随之转动，形成波浪纹的荷叶边形。

A、下面
B、上面
C、中间
D、边上
正确答案：D
9.八宝饭定型时的蒸制需要用旺火蒸约( )分钟为宜。

A、8
B、10
C、20
D、5
正确答案：C
10.日本膳食模式的特征之一是( )
A、以动物性食物为主
B、以植物性食物为主
C、以蔬菜类食物为主
D、以动植物食物并重
正确答案：D
11.用活性干酵母发酵时，加入适量的( )可提高发酵质量。

A、油
B、碱
C、糖
D、盐
正确答案：C
12.制作炸馓子的原料主要有：面粉、白糖、花椒水、食盐、甘草水、( )。

A、小苏打
B、油
C、泡打粉\
D、碱
正确答案：B
13.卧式和面机主要用于( )普通面坯的调制，是面点工艺常用的机具。

A、小量
B、微量
C、少量
D、大量
正确答案：D
14.中国居民平衡膳食宝塔最底层指的是( )、杂豆和水的用量。

A、肉禽蛋类
B、蔬菜水果
C、奶类
D、谷薯类
正确答案：D
15.焖饭的方法有( )下米法和冷水下米法两种。

A、凉水
B、沸水
C、温水
D、热水
正确答案：B
16.普通面粉加工精度较粗，适宜制做( )品种之用。

A、面包
B、宴会蛋糕
C、大众面点
D、点心
正确答案：C
17.按食品污染物的性质，食品污染的分类中不包括( )。

A、物理性污染
B、环境污染
C、化学性污染
D、生物性污染
正确答案：B
18.沁州黄小米具有圆润、晶莹、蜡黄、松软( )的特点。

A、甜蜜
B、甜香
D、甜软
正确答案：B
19.制作炸馓子生坯搓条用力要一致，出条要( )。

A、粗细均匀
B、粗细相间
C、大小一致
D、软硬一致
正确答案：A
20.鲜奶的特征是( )。

A、无凝块和沉淀
B、为均匀的白色混悬体
C、略有甜味和特有的芳香味
D、以上都是
正确答案：D
21.食物中毒的特征之一是潜伏期( )。

A、1个月
B、短
C、长
D、2个月
正确答案：B
22.我国人民总热量的( )是由碳水化合物提供的。

A、30～40%
B、50～70%
C、20～30%
D、10～20%
正确答案：B
23.用籼米( )米与水的比例以1:(12～15)为宜。

B、磨粉
C、煮粥
D、米粉
正确答案：C
24.( )镶嵌法是在糕、饼面坯上直接嵌上其他原料，如枣糕制作中镶嵌枣。

A、相间
B、间接
C、滚粘
D、直接
正确答案：D
25.量杯是杯壁上有标示容量的杯子，可用来取用和称量( )原料的容器。

A、水
B、油
C、液体
D、汤
正确答案：C
26.叠是将经过擀制的面坯，经折叠、覆盖的手法制成半成品或成品( )的一种方法。

A、状态
B、形态
C、形象
D、形势
正确答案：B
27.由于人类活动具有( )，根据其活动而产生三种道德。

A、社会性
C、实践性
D、独立性
正确答案：A
28.搓条时要用手掌跟按实( )，不能用空掌心，否则不易搓匀。

A、揉制
B、擀制
C、推搓
D、压制
正确答案：C
29.制作贴饼子的玉米面与黄豆面的最佳配比是( )。

A、6：1
B、7：1
C、10：1
D、5：1
正确答案：C
30.制作米饭要根据米的( )、干燥程度和新陈等因素灵活掌握加水量。

A、含水量
B、品种
C、品质
D、质量
正确答案：B
31.触电对人体的危害程度与( )、通过时间的长短都有直接关系。

A、电流的频率
B、电流的大小
C、电流通过人体部位
D、以上均是
正确答案：D
32.( )是人体氮唯一来源。

A、糖
B、蛋白质
C、纤维素
D、脂肪
正确答案：B
33.社会主义道德建设的基本要求是：爱祖国、爱人民、爱劳动、( )、爱社会主义。

A、爱学习
B、爱科学
C、热爱党
D、爱生活
正确答案：B
34.调制300克小米团状面坯，需用温水( )为宜。

A、150克
B、100克
C、500克
D、250克
正确答案：A
35.( )的特性是：籽粒饱满，呈椭圆形，米质好，晶莹透明，出米率高。

A、小站米
B、粳米
C、桃花米
D、籼米
正确答案：A
36.下列对卷的特点表述正确的是( )。

A、花式多样、花纹自如
B、花式统一、花纹自如
C、造型美观、花纹自如
D、线条流畅、花纹自如
正确答案：D
37.烤制面点制品时，烤盘一定要( )。

A、撒水
B、铺纸
C、干净
D、刷油
正确答案：C
38.搓条的基本要求是条圆、( )、粗细一致、不起皮。

A、光洁
B、卫生
C、干净
D、色白
正确答案：A
39.拨鱼面的成形是用筷子大头沿盆将面坯拨入( )成小银鱼状，随拨随煮。

A、案板上
B、开水锅中
C、温水锅中
D、冷水锅中
正确答案：B
40.用烤箱烤制面点品种时，当温度达到( )时，才能将生坯放入烤箱烤制。

A、220℃
B、最高
C、预热温度
D、330℃
正确答案：C
41.( )是运用面杖将面坯坯料擀成不同形态的工艺过程。

A、卷
B、搓
C、擀
D、压
正确答案：C
42.生物膨松面坯是指在面坯中加入酵母菌或( )，在适当的温度、湿度等外界条件和淀粉酶的作用下，发生的生化反应。

A、老肥
B、酶
C、小苏打
D、盐
正确答案：A
43.面点师在工作中( )随意处理突发的断电事故。

A、必须
B、马上
C、可以
D、不得
正确答案：D
44.膳食制度是指把全天需要的( )按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。

A、肉类
B、蛋类
C、饮料
D、食物
正确答案：D
45.( )是用双手指将面剂捏成碗状，俗称“捏窝”。

A、擀皮
B、捏皮
C、拍皮
D、摊皮
正确答案：B
46.使用饧发箱饧面，首先要确定箱内( )，才能打开开关。

A、有电
B、湿度
C、有水
D、温度
正确答案：C
47.面点师手拿刀具行进时，手心要紧握( )，并将手紧贴于身体的侧前方。

A、后方
B、刀把
C、前方
D、刀背
正确答案：D
48.小窝窝头的成熟需用旺火蒸( )为宜。

A、20～25分钟
B、15～18分钟
C、3～5分钟
D、8～10分钟
正确答案：D
49.叠是指将经过擀制的( )，经折叠、覆盖的手法制成半成品或成品形态的一种手法。

A、面料
B、面坯
C、面粉
D、面片
正确答案：B
50.家常饼的主要特点是：色泽金黄( )，筋道适口。

A、外香里嫩
B、外柔里嫩
C、外焦里酥
D、外微焦里嫩
正确答案：D
51.用面点模具-盒模制作( )的品种时，应在盒模内刷一层油。

A、无盐
B、无油
C、无糖
D、无馅
正确答案：B
52.玉米面可调制成( )和糊状两种面坯类型。

A、浆状
B、稠状
C、块状
D、团状
正确答案：D
53.面点间使用的( )必须保证每班次刷洗一次，并立于案板上。

A、桌面
B、砧墩
C、面盆
D、地面
正确答案：B
54.面点师上岗必须持有( )。

A、工作证
B、暂住证
C、上岗证
D、健康证
正确答案：D
55.积极进取是指( )，追求发展，争取进步。

A、更新知识
B、更新技术
C、丰富品种
D、不懈不怠
正确答案：D
56.下列为宏量营养素的是( )。

A、脂肪
B、矿物质
C、维生素
D、膳食纤维
正确答案：A
57.损耗率是指原料在加工处理后损耗的原材料质量与加工前原料质量的( )。

A、之和
B、比较
C、比例
D、之差
正确答案：C
58.烤制面点成品出现干裂的原因之一是烤制时的温度( )。

A、太高
B、太小
C、太低
D、太大
正确答案：C
59.中国居民膳食指南主体框架是由( )、特定人群膳食指南和平衡膳食宝塔三部分组成。

A、糖尿病人膳食指南
B、少儿膳食指南
C、一般人群膳食指南
D、老年人膳食指南
正确答案：C
60.调制桃酥面坯要用折叠方法，不能用力( )，否则面坯上劲渗油。

A、揉搓
B、抄拌
C、拌和
D、调和
正确答案：A
61.氮主要从( )中排出。

A、尿氮
B、粪氮
C、皮肤脱落
D、毛发脱落
正确答案：A
62.调制玉米面蒸饺的面坯玉米面与面粉的比例以( )为宜。

A、3：1
B、1：5
C、5：1
D、1：3
正确答案：C
63.制作山药粥米与山药的比例以( )为宜。

A、1：8
B、1：3
C、1：2
D、1：1
正确答案：B
64.我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为( )g/Kg。

A、0.2
B、0.5
C、0.1
D、0.3
正确答案：B
65.表示原材料利用程度指标的叫( )。

A、成本率
B、毛利率
C、损耗率
D、出材率
正确答案：D
66.桃酥生坯表面刷一层蛋液，还需嵌( )才能进行烤制。

A、腰果仁
B、芝麻仁
C、花生仁
D、核桃仁
正确答案：D
67.镶嵌法要求镶嵌的原料( )的大小、色泽要协调。

A、形象
B、颗粒
C、形状
D、形态
正确答案：B
68.稻米的胚乳中主要营养成分是( )。

A、淀粉
B、脂肪
C、维生素
D、蛋白质
正确答案：A
69.用矾、碱、盐调制的油条面坯应饧面( )左右为宜。

A、30分钟
B、10分钟
C、40分钟
D、20分钟
正确答案：C
70.( )是推动企业发展的动力之一。

A、技能
B、文化
C、知识
D、效益
正确答案：C
71.( )是指人与带电体接触，使电流通过人体造成生理机能的破坏以致死亡的过程
A、触电
B、放电
C、热电
D、导电
正确答案：A
72.最适宜制米的玉米是( )玉米。

A、甜型
B、硬粒型
C、马齿型
D、粉型
正确答案：B
73.( )是支撑制品形态，使其在加热熟制的过程中或冷却凝固后定型的一种成型工具。

A、盒模
B、内模
C、套模
D、印模
正确答案：B
74.道德主要是依靠人们( )自觉来维系的。

A、意识活动
B、内心信念
C、言论规范
D、行为规范
正确答案：B
75.粥一般可分为( )、杂粮粥、菜粥、药粥四大类。

A、米粥
B、白粥
C、豆粥
D、稀粥
正确答案：B
76.微波炉产生的微波是以( )直线传播的，对物体有一定的穿透性。

A、光速
B、电速
C、风速
D、音速
正确答案：A
77.( )具有弹性大、延伸性、可塑性强的特点。

A、普通面粉
B、特制面粉
C、富强面粉
D、标准面粉
正确答案：B
78.用( )煮饭米与水的比例以1:1.2为宜。

A、糯米
B、籼米
C、粳米
D、香米
正确答案：A
79.目前世界各国膳食模式可分为：三高一低型、合理膳食型和( )型。

A、两低一高
B、一高一低
C、两高一低
D、四高一低
正确答案：A
80.下剂是指将搓条后的面坯，运用一定的技法( )大小一致坯子的工艺过程。

A、制成
B、揪成
C、挖成
D、切成
正确答案：A
81.燃气灶具发生回火时，应关闭灶具开关，然后( )再点火。

A、调大风门
B、调大进气量
C、调小风门
D、调小进气量
正确答案：C
82.一般人群膳食指南十条之一提出，食物多样、( )、粗细搭配。

A、谷类为主
B、蛋类为主
C、肉类为主
D、水产类为主
正确答案：A
83.面点模具成型的特点是：规格一致，花纹( )。

A、图案清晰
B、大小不一
C、形态不同
D、风格不同
正确答案：A
84.轧面机的卫生要求是，表面要做到( )，无面渣。

A、无油污
B、无水迹
C、无灰尘
D、以上都是
正确答案：D
85.调制冷水面坯有时加点盐，其目的是增加面坯的( )和筋力。

A、弹性
B、硬性
C、黏性
D、软性
正确答案：A
86.下列适宜用嫩酵面制作的面点是( )。

A、灌汤包
B、花卷
C、银丝卷
D、锅贴
正确答案：A
二、判断题（共14题，每题1分，共14分）
1.( )刚挤出的牛奶中含有溶菌酶，在10℃时可保存24小时。

A、正确
B、错误
正确答案：A
2.( )出材率是指原材料经加工后可用部分的质量与加工前原材料总量的比例。

A、正确
B、错误
正确答案：A
3.( )质量最好的玉米是产于东北地区的硬粒型玉米。

A、正确
B、错误
正确答案：A
4.( )制作八宝粥的用料各地有所不同，但不可缺少的是莲籽。

A、正确
B、错误
正确答案：A
5.( )双手揉面法是用掌心压面坯，用力向外推动。

A、正确
B、错误
正确答案：B
6.( )生物膨松面坯制成的成品口感酥脆浓香。

A、正确
B、错误
正确答案：B
7.( )蒸制法用途广泛，但不适宜酵母膨松生坯和油酥生坯的熟制。

A、正确
B、错误
正确答案：B
8.( )叠是将面片叠制成形的一种技法。

A、正确
B、错误
正确答案：B
9.( )米饭按风格可分为普通米饭(白饭)和风味米饭（花色米饭）两种。

A、正确
B、错误
正确答案：A
10.( )山药粥的成品特点是：滑润爽口，色泽灰暗。

A、正确
B、错误
正确答案：B
11.( )单位菜点成本是指构成单一菜点主调料成本之和。

A、正确
B、错误
正确答案：B
12.( )电磁炉具有热效率高、安全性好、控温准确、清洁卫生的特点。

A、正确
B、错误
正确答案：A
13.( )消费者因受到不符合食品安全标准食品损害的，可以向经营者要求赔偿损失，但不可向生产者要求赔偿损失。

A、正确
B、错误
正确答案：B
14.( )制作大米绿豆粥的米应反复搓洗，才能符合卫生要求。

A、正确
B、错误
正确答案：B。