广东省2019年餐饮服务食品安全管理员专业知识测试 含答案

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广东省2019年餐饮服务食品安全管理员专业知识测试 含答案
注意事项：
1、考试时间：90分钟，本卷满分为100分。

2、请首先按要求在试卷的指定位置填写您的姓名、单位等信息。

3、本卷共三大题型分别为单选题、多选题和判断题，请在指定位置作答。

一、单选题（本大题共45小题，每小题1分，共45分）
1、生产、销售国家为防控疾病等特殊需要明令禁止生产、销售的食品的，依照刑法第一百四十
三条的规定以（ ）定罪处罚。

A.生产销售不符合安全标准的食品罪
B.生产销售劣质食品罪
C.生产销售“三无”食品罪
D.生产、销售有毒、有害食品罪 2、食品处理区分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区，下面哪项属于准清洁操作区？（ ） A 、切配场所 B 、餐用具清洗消毒场所 C 、餐用具保洁场所 D 、食品库房
3、在中国境内市场销售的进口食品，必须使用下列哪种文字标识：（ ）。

A 、英文 B 、本国文字 C 、中文 D 、其他文字
4、食品生产经营者、食品行业协会发现食品安全标准执行中存在问题的，应当立即向（ ）报告。

A.县级以上食品药品监管部门
B.食品安全监管部门
C.卫生行政或食品药品监管部门
D.卫生行政部门
5、《食品安全法》第一百二十三条规定，食品生产经营者在食品中添加药品，且违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，除没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品外，还应如何处罚？（ ） A 、处一千元以下罚款
B 、处一千元以上贰仟元以下罚款
C 、处十万元以上十五万元以下罚款
D 、处五万元以上十倍以下罚款
6、有碍食品安全的疾病包括（ ）。

A.活动性肺结核
B.渗出性或化脓性皮肤病
C.消化道传染病
D.以上都是
7、食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于（ ）年。

A.1 B.2 C.3 D.4
8、餐饮服务提供者申办《食品经营许可证》时，正确的做法是（ ）。

A.一所学校内有多个食堂（厨房独立设置）的，只需申办一个许可证 B.一家宾馆内有多个餐厅（厨房独立设置）的，只需申办一个许可证 C.同一法定代表人的餐饮连锁企业，只需申办一个许可证
D.食品经营许可实行一地一证原则，每个经营场所均需要申办许可证 9、餐饮服务食品安全监管部门应当在活动期间加强对重大活动餐饮服务提供者的事前监督检查（ ）。

A.检查发现安全隐患，应当及时提出整改要求，并监督整改
B.审查菜谱
C.对不能保证餐饮食品安全的餐饮服务提供者，及时提请或要求主办单位予以更换
D.以上都是
10、凉菜专间每餐(或每次)使用前应进行（ ）。

A.空气消毒和操作台的清洗
B.空气和操作台的消毒
C.地面消毒
D.操作台的清洗
11、餐饮服务单位采购食品和食品原料，除需查验供货者的许可证外，还应查验（ ）。

A 、培训证明
B 、产品合格证明文件
C 、健康证
D 、上岗证
12、同一功能的食品添加剂（相同色泽着色剂、防腐剂、抗氧化剂）在混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过（ ）。

A.0.5
B.1
C.2
D.10
13、关于抽样工作和检验工作，以下说法正确的有（）。

A、抽样工作比检验工作重要
B、检验工作比抽样工作重要
C、抽样工作和检验工作都重要
D、抽样工作和检验工作都不重要
14、食品（）应当依照《食品安全法》的规定，建立食品安全追溯体系，保证食品可追溯。

A.生产企业
B.经营企业
C.生产经营者
D.餐饮企业
15、《餐饮服务食品安全监督管理办法》规定按照《食品安全法》第八十六条的规定予以处罚的情形有（）。

A.经营或者使用被包装材料、容器、运输工具等污染的食品
B.经营或者使用无标签及其他不符合《食品安全法》、《食品安全法实施条例》有关标签、说明书规定的预包装食品、食品添加剂
C.经营添加药品的食品
D.以上都是
16、下列关于凉菜配制的要求中，表述错误的是（）。

A、专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。

B、专间内应使用专用的设备、工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。

C、供配制凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理干净的，不得带入凉菜间。

D、小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂不得制售凉菜，职业学校、普通中等学校、大学食堂内可制售凉菜。

17、食品添加剂包括了（）。

A.防腐剂、甜味剂、色素
B.甜味剂、拮抗剂、乳化剂、疏松剂、稳定剂、增稠剂
C.稳定剂和凝固剂、抗结剂、消泡剂、乳化剂、水分保持剂、增稠剂
D.防腐剂、甜味剂、色素、以及营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂等
18、发现健康检查不合格者，餐饮服务提供者应当（）。

A.立即将其解雇
B.将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位
C.隐瞒不报
D.劝其治疗，岗位不变
19、低温巴氏消毒法消毒的温度范围为( )。

A、75℃~90℃
B、73℃~75℃
C、62℃~65℃
D、60℃~90℃
20、品站的选址要求（）。

A.餐饮服务提供者在其餐饮主店经营场所内或附近开设
B.具有固定经营场所
C.餐饮服务提供者在其餐饮主店经营场所附近开设
D.以上都是
21、不符合专间要求的是（）。

A.有明沟
B.食品传递窗为开闭式
C.专间墙裙铺设到顶
D.专间门采用易清洗、不吸水的坚固材质，能够自动关闭
22、采用国家规定的快速检测方法对食用农产品进行抽查检测，被抽查人对检测结果有异议的，可以自收到检测结果时起（）内申请复检。

A.3小时
B.4小时
C.24小时
D.3日
23、食品生产者、销售者和餐饮经营者违反规定，在贮存运输食品中违法使用保鲜剂、防腐剂的，由食品安全监督管理部门责令限期改正;逾期不改正的，处（）罚款。

A.五千元以上一万元以下
B.一万元以上二万元以下
C.二万元以上五万元以下
D.三万元以上十万元以下
24、在烧烤加工的过程中，下列表述正确的是（）。

A、加工前发现有腐败变质的，可继续进行加工。

B、原料和半成品可一起放置。

C、成品应有专用存放场所，避免受到污染。

D、烧烤时，食品可直接接触火焰。

25、厂区应（）时进行除虫灭害工作，要采取有效措施防止鼠类、蚊、蝇、昆虫等的聚集和滋生。

A.不定期
B.定期
C.定期或在必要
D.必要
26、《餐饮服务许可证》的有效期为( )年。

A、10
B、3
C、5
D、2
27、食品处理区应设置在室内，按照（）的流程合理布局，并应能防止在存放、操作中产生交叉污染。

A、原料加工→原料进入→半成品加工→成品供应
B、成品供应→原料加工→原料进入→半成品加工
C、半成品加工→原料加工→原料进入→成品供应
D、原料进入→原料加工→半成品加工→成品供应
28、以下哪种情形可免予处罚（）。

A.履行了进货查验等义务，有充分证据证明其不知道所采购的食品不符合食品安全标准，并能如实说明其进货来源
B.生产经营微生物含量超过食品安全标准限量的食品
C.生产经营掺假掺杂的食品
D.生产经营死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品
29、国家鼓励食品生产加工企业根据国际通行的质量管理标准和技术规范获取质量体系认证或者危害分析与关键控制点管理体系认证(简称（），提高企业质量管理水平。

A.HACCP认证
B.ISO9001认证
C.ISO14000认证
D.ISO18000认证
30、在保健食品或者其他食品中，（），依照刑法第一百四十四条的规定以生产、销售有毒、有害食品罪定罪处罚。

A.非法添加国家禁用药物等有毒、有害物质的
B.非法添加大量药品的
C.超范围滥用添加剂的
D.超限量滥用添加剂的
31、粮食在保藏中的变化有随着时间的延长，其食用品质会出现不同程度降低的现象，称为（）。

A、粮食的陈化
B、粮食的变质
C、粮食的异物污染
D、粮食的腐败
32、预包装食品标签的所有内容，应符合（）的规定。

A.国家法律、法规
B.相应产品标准
C.国家法律、法规和强制性标准
D.国家法律、法规和相应食品安全标准
33、以下有关餐饮服务食品安全规范要求中，说法不正确的是（）。

A.应当保持食品加工经营场所的内外环境整洁
B.半成品应可以与食品原料一起存放
C.直接入口食品与食品原料或者半成品分开存放
D.贮存食品原料的场所、设备应当保持清洁
34、有关食品安全的正确表述是（）。

A.经过灭菌，食品中不含有任何细菌
B.食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害
C.含有食品添加剂的食品一定是不安全的
D.食品即使超过了保质期，但外观、口感正常仍是安全的
35、临时从事餐饮服务活动的，《餐饮服务许可证》有效期不超过（）。

A、1个月
B、3个月
C、6个月
D、12个月
36、采购食品时索证的作用是：（）。

A、证明所采购食品的质量
B、证明所采购食品的来源
C、发生食物中毒时可以溯源
D、以上都是
37、行政机关作出准予行政许可的决定，应当自作出决定之日起（）内向申请人颁发、送达行政许可证件。

A.5日
B.7日
C.10日
D.15日
38、与《餐饮服务食品安全监督管理办法》规定不相符合的是（）。

A.在制作加工过程中检查待加工的食品，发现有腐败变质的，重新加工使用
B.在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用
C.应当保持食品加工经营场所的内外环境整洁，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件
D.操作人员应当保持良好的个人卫生
39、下列关于食品复检的说法，错误的是（）。

A.复检机构出具的复检结论为最终检验结论
B.复检机构名录由国务院卫生行政公布
C.复检机构由复检申请人自行选择
D.复检机构与初检机构不得为同一机构
40、消毒后的餐具正确保洁方法是（）。

A.使用毛巾、餐巾擦干
B.自然滤干或烘干
C.消毒后的餐具不用放在保洁柜内
D.放在操作台上，随手拿到
41、下列关于通风排烟的要求，表述错误的是：( )。

A 、食品处理区应保持良好通风，空气流向应由高清洁区流向低清洁区，防止食品、餐用具、加工设备设施受到污染。

B 、烹饪场所应采用机械排风。

产生油烟的设备上方应加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器应便于清洗和更换。

C 、产生大量蒸汽的设备上方应加设机械排风排气装置，宜分隔成小间，防止结露并做好凝结水的引泄。

D 、排气口应保持畅通，可不装网罩。

42、农产品生产企业、农民专业合作经济组织未建立或者未按照规定保存农产品生产记录的，或者伪造农产品生产记录的，责令限期改正；逾期不改正的，可以处（ ）罚款。

A.二千元以下
B.二千元以上一万元以下
C.五千元以下
D.二千元以上二万元以下
43、《食品安全法》第一百二十六条规定，未按规定要求销售食品的，监管部门应责令改正，给予警告；拒不改正的，应如何处罚？（ ）
A 、处一千元以下罚款
B 、处五千元以上二万元以下罚款
C 、处二千元以上五万元以下罚款
D 、处五万元以上十倍以下罚款
44、《国家食品安全监管体系“十二五”规划》提到，到“十二五”末，食品生产经营者安全信用档案全面建立，规模以上食品生产企业、所有食品经营者和（ ）餐馆、学校食堂、中央厨房、集体用餐配送单位信用档案实现（ ）。

A 、小型以上，透明化
B 、中型以上，电子化
C 、大型以上，透明化
D 、大型以上，电子化
45、（ ）有权利举报食品生产经营中违反《食品安全法》的行为，有权向有关部门了解食品安全信息，对食品安全监督管理工作提出意见和建议。

A 、任何组织或个人
B 、食品生产经营者
C 、消费者
D 、监管人员
一、多选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分)
1、餐饮服务单位库房要求（ ）。

A 、食品和非食品可以同时设在一个库房内。

B 、食品库房应根据贮存条件的不同分别设置，必要时设冷冻（藏）库。

C 、同一库房内贮存不同类别食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显标识。

D 、除冷冻（藏）库外的库房应有良好的通风、防潮、防鼠等设施。

2、下列哪些属于食品生产企业应当建立的食品原料、食品添加剂、食品相关产品的进货查验记录内容：（ ）。

A.名称、规格、数量 B.生产日期或者生产批号 C.保质期、进货日期
D.供货者名称、地址、联系方式等内容
3、倡导餐饮服务提供者开展下列哪项活动（ ）。

A.宣传普及食品安全法律法规及知识 B.连锁经营与配送
C.采用食品安全管理先进技术和管理规范
D.公开食品加工过程，公示食品原料及其来源等信息 4、下面哪些情况属于食品储存不当（ ）。

A 、熟食品在10-60℃超过2小时
B 、宜腐原料在80%的湿度下长时间储存
C 、半成品食品在25℃温度下储存超过30天
D 、熟食品在10-60℃不超过2小时
5、供餐人数500人以上的机关、企事业单位食堂应当（ ）。

A.制定关键环节食品加工操作规程 B.制定食品安全检查计划
C.食品安全突发事件应急处置预案
D.设专职食品安全管理人员
6、对发生食物中毒的单位采取的临时控制措施有（ ）。

A 、封存造成或可能导致食物中毒的食品及原料 B 、责令其写保证书
C 、销毁被污染的食品
D 、封存被污染的工具、用具并清洗 7、下列哪些情形应立即洗手？（ ）
A ．处理生食物后
B ．处理生食食品前
C ．处理动物或废物后
D ．从事任何可能会污染双手活动
8、发生食物中毒的单位应采取的措施包括（ ）。

A 、立即停止生产经营活动，并向所在地人民政府卫生行政部门报告
B 、协助医疗卫生机构救治病人
C 、保留可能导致食物中毒的食品及原料、工具、设备和现场
D 、积极配合食品药品监督管理部门和卫生行政部门进行调查
9、凡患有（ ）疾病的患者不得从事直接入口食品生产经营活动。

A 、痢疾、伤寒
B 、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病
C 、乙型病毒性肝炎
D 、高血压、糖尿病
10、下列说法正确的是：（ ）。

A ．煮沸、蒸汽消毒餐饮具应保持100℃10分钟以上
B ．洗碗机消毒一般水温控制在85℃，冲洗消毒40秒以上
C ．红外线餐饮具消毒一般控制温度120℃保持10分钟以上
D ．化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的消毒剂残留 11、食品贮存要求（ ）。

A 、食品存放应分类、分架、离地离墙10CM 以上
B 、遵循先进先出原则
C 、冷藏、冷冻食品原料、半成品、成品应分开
D 、冷藏、冷冻设备应定期除霜
12、现榨果蔬汁及水果拼盘制作的安全要求包括( )。

A 、制作的设备、工用具应专用 , 每餐次使用前应消毒 , 用后应洗净并在专用保洁设施内存放
B 、使用的瓜果应新鲜
C 、使用的瓜果未经清洗处理的不得使用
D 、制作的现榨果蔬汁和水果拼盘可以下次用完
13、在中华人民共和国境内（ ）的食品的标识标注和管理，适用《食品标识管理规定》。

A.生产
B.分装
C.销售
D.检验
14、下面哪些属于食物中毒的流行病学特征( )。

A 、潜伏期一般较短 , 发病率较高
B 、主要以腹痛、腹泻、恶心、呕吐等胃肠道症状为主
C 、人与人之间不直接传染
D 、发病曲线呈突然上升，又迅速下降，一般有余波
15、生产车间进口处应设置（ ）等设施，保持完好，使用正常。

必要时还应设有工作鞋(靴)消毒池。

A.更衣
B.洗手
C.厕所
D.消毒
16、食品中农药残留、兽药残留的限量规定及其检验方法与规程由（ ）会同国务院食品药品监督管理部门制定。

A.国务院卫生行政部门
B.农业部
C.国务院标准化行政部门
D.国务院食品药品监督管理
17、推荐建立和实施 HACCP 食品安全管理体系的单位包括( )。

A 、集体用餐配送单位
B 、加工经营场所面积 1000m2 以上的餐馆
C 、就餐场所有 300 座位以上的餐馆、食堂及连锁经营的餐饮服务单位
D 、单餐供应 300 人以上的餐馆、食堂及连锁经营的餐饮服务单位 18、对餐饮服务单位进行巡回监督检查的目的是( )。

A 、发现被检查单位的违法行为和食物中毒隐患
B 、宣传食品安全知识
C 、督促餐饮服务单位和集体用餐配送单位改进食品卫生水平
D 、加强食品安全监督
19、负责直接入口食品的销售人员操作时应（ ）。

A 、穿工作服
B 、戴口罩
C 、戴手套
D 、戴工作帽
20、我国加入世界贸易组织之后 , 下面内容哪些是正确的？( )
A 、与国际标准不一致的新颁安全标准必须对外通报
B 、所有国家标准必须和国际标准相一致
C 、新颁安全标准必须接受其他国家的评议
D 、我国有权对其他国家卫生措施提出意见
一、判断题（本大题共15小题，每小题1分，共15分）
1、（ ）2018年10月1日后，食品生产者生产的食品不得再使用QS“标志。

2、（ ）食品安全标准是强制性的执行标准。

3、（ ）接到消费者赔偿要求的生产经营者，应当实行首负责任制，先行赔付，不得推诿。

属于生产者责任的，经营者赔偿后有权向生产者追偿
4、（ ）餐饮服务单位的加工经营场所可设置灭蝇设施。

使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面2m 左右的高度，且应与食品加工操作场所保持一定距离。

5、（ ）网络食品交易第三方平台提供者应当对入网食品经营者进行实名登记。

6、（）消毒后的餐用具应使用抹布、餐巾擦干。

7、（）食品安全监督检查人员抽样时必须按照抽样计划和抽样程序进行，并填写抽样记录。

抽样检验应当购买产品样品，不得收取检验费和其他任何费用。

8、（）对依法进行的食品监督检查和抽检，生产者、经销者不得拒绝。

9、（）各种配料应按制造或加工食品时加入量的递增顺序排列
10、（）冷冻熟食品彻底解冻后即可食用。

11、（）储存食品的场所可以存放个人生活用品。

12、（）加工制作凉菜的蔬菜、水果等未经清净，可以放入凉菜间。

13、（）媒体编造、散布虚假食品安全信息的，由有关主管部门依法给予处罚，并对直接负责的主管人员和其他直接责任人员给予处分；使公民、法人或者其他组织的合法权益受到损害的，依法承担消除影响、恢复名誉、赔偿损失、赔礼道歉等民事责任。

14、（）餐饮业的排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于 6mm 的金属隔棚或网罩，以防鼠类、鸟类侵入。

15、（）制作凉菜应当符合“五专”要求，即专间、专人、专用工具、专用冷藏设施、专用洗手消毒设施。

参考答案
一、单选题（本大题共45小题，每小题1分，共45分）
1、A
2、C
3、C
4、D
5、C
6、D
7、B
8、D
9、D
10、B
11、D
12、B
13、C
14、C
15、D
16、D
17、D
18、B
19、C
20、D
21、A
22、B
23、C
24、C
25、C
26、B
27、D
28、A
29、A
30、A
31、A
32、D
33、B
34、B
35、C
36、D 37、C
38、A
39、D
40、B
41、D
42、A
43、B
44、B
45、A
一、多选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分)
1、BCD
2、正确答案：ABCD
3、ABCD
4、ABC
5、ABCD
6、ACD
7、ABCD
8、ABCD
9、AB
10、ABCD
11、ABCD
12、ABC
13、正确答案：ABC
14、ABC
15、正确答案：ABD
16、正确答案：AB
17、ACD
18、ABC
19、正确答案：ABCD
20、ACD
一、判断题（本大题共15小题，每小题1分，共15分）
1、√
2、√
3、√
4、√
5、√
6、×
7、√
8、√
9、×
10、×
11、×
12、×
13、√
14、√
15、√。