减压贮藏技术

4.2果实硬度的下降受到抑制
• 硬度下降、质地变软是果实成熟衰老的最显著变 化之一。减压贮藏对抑制果实硬度下降有明显效 果。
• 在整个贮藏阶段，低压下冬枣的果肉硬度均高于 对照，两者差异达显著水平。
• 研究表明，减压贮藏条件下黄花梨的硬度与常压 贮藏有明显区别。
• 后春笋组织硬度呈上升趋势，低压处理比普通冷 藏上升缓慢。
• 按减压运行方式的不同，主要分两种工作方式即: 定期抽气式(静止式)和连续抽气式(连续式)两种。
• 定期抽气式是从减压室内抽气达到要求的真空度 后即停止抽气，然后，适时补充空气并适当抽空， 以维持规定的低压。这种方式虽可促进食品内部 的挥发性成分向外扩散，却不能使这些物质不间 断地排到减压室外。
减压贮藏对果蔬采后保鲜技 术研究
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一、引言
• 随着国民生活水平的不断提高，消费者对果蔬的要求也越 来越高，希望能吃到更多的名、特、优新品种，并确保果 蔬的新鲜、洁净安全、营养。
• 研究发现减压保鲜技术具有“快速降氧、快速降压、快速 降温”的特点，可使采收后的果蔬尽快散掉田间热和呼吸 热。因此，减压保鲜可不经预冷过程，直接进行贮藏；同 时减压保鲜由于可形成 一个低氧或超低氧的贮藏环境， 并且能及时排除原料的内源乙烯和代谢产生的乙醛、乙醇、 ａ-法尼烯等有害气体，因而能有效降低果蔬呼吸代谢、 减少微生物危害及生理病害的发生，延长果蔬的保鲜期。 所以，真空减压保鲜技术被国际上称为 21 世纪的保鲜技 术。
五、存在的问题和发展前景
• 大多数研究发现，减压贮藏并未改变果实的呼吸 特征和动态趋势，只是从强度上有所减弱。如果 能够取得突破性进展，必将对果蔬贮藏造成深远 的影响，很有可能彻底解决珍稀果蔬季产年销、 长期供应中存在的问题。目前普遍认为，在果蔬 保鲜中气调的效果比冷藏好；减压也是一种气调， 但具有常压气调无法比拟的优越性。随着减压贮 藏技术与设备（如低造价耐压容器、自控系统） 的改进与完善，它必将在我国特色果品尤其是耐 藏性差的果品上显示出极大的优越性，减压贮藏 技术的运用前景将十分广阔。
三、低压条件下果蔬的生理生化变化
• 3.1、呼吸作用降低 • 研究表明，枣果低压冷藏比单独冷藏效果
好，减压贮藏会减弱枣果的呼吸强度，有 效地延长枣果的贮藏期。
• 春笋和黄花梨在冷藏条件下有呼吸高峰， 在低压条件下呼吸强度明显降低且未出现 呼吸高峰。
3.2 乙烯的释放速率减缓
• 乙烯是促进果实成熟衰老的一种激素。目 前在对冬枣和水蜜桃的研究中发现，低压 下冬枣的乙烯释放速率减缓且在贮藏中后 期与常压冷藏差异显著；水蜜桃在贮藏过 程中乙烯的释放量呈缓慢下降趋势，其中 减压贮藏的乙烯释放量要明显低于常压冷 藏，且经低压处理的水蜜桃贮藏初期的乙 烯释放量就较低。
4.3果蔬褐变指数降低
• 果实褐变是果实品质评定的重要指标之一， 也是贮藏保鲜的主要障碍。果肉褐变用褐 变指数衡量。减压贮藏可以明显降低果蔬 的褐变指数。
• 以黄金梨为试材，减压贮藏的褐变指数均 低于常态。
• 水蜜桃常压冷藏较早地出现褐变；低压处 理可以明显地推迟褐变出现的时间，且褐 变程度也明显要低于常压冷藏。
Vc含量
• Vc含量是果实营养成分的重要指标。
• 低压下冬枣的Vc含量总是高于常压对照，两者差 异达极显著水平。低压使冬枣Vc含量最大值的出 现推迟12d。至第96d时，低压枣果的Vc含量比常 压高出46.55 mg/100g。这说明低压有效地保持 了枣果Vc含量，提高了枣果食用品质与商品价值。
• 水蜜桃在贮藏期内，常压对照在开始至lOd之内， Vｃ含量下降缓慢，而贮藏后期下降较快。减压 贮藏则把Vc快速下降的过程延迟到25d后。
• 乙醛、乙醇是果蔬无氧呼吸的产物，如果 在果蔬细胞内积累，就会造成细胞的死亡 或腐烂。低压条件能明显抑制果蔬乙醛、 乙醇的积累，减轻果实无氧呼吸。
四、低压条件对果蔬贮藏品质的影响
• 4．1 营养物质的消耗减缓
• 现有的研究都表明，减压贮藏不同程度地 减缓了果蔬可溶性固形物和Vc等营养物质 的消耗，保持了果蔬的食用品质与商品价 值。
可溶性固形物含量(TSS)
• 可溶性固形物含量与果实风味、营养关系密切。 • 研究表明，以黄花梨为试材，随着贮藏期间营养
物质的呼吸消耗，几种贮藏条件下可溶性总糖都 呈下降趋势，但减压贮藏与其他贮藏方法相比可 有效抑制可溶性固形物下降，
• 冬枣处理的可溶性固形物含量极显著地低于常压 对照，且压力愈低，抑制作用愈明显。
3.3 膜脂过氧化作用得到有效控制
• 果实的衰老是一个复杂的生理生化过程， 自由基学说认为活性氧代谢失调与积累， 会引发膜脂过氧化作用，从而使果实衰老。 减压贮藏能使自由基活性氧代谢失调引发 的膜脂过氧化作用得到有效的控制。
3.4细胞膜透性的增加受到显著抑制
• 细胞膜透性与果实衰老密切相关，细胞膜 透性越大，细胞膜完整性遭到的破坏程度 也就越大。减压贮藏可显著抑制果蔬细胞 膜透性的增加。
• 方法：果蔬的减压贮藏是将果蔬置于密闭 容器内，抽出容器内部分空气，使压力降 到规定要求同时，利用人工制冷降低贮藏 环境的温度，带走食品本身的显热、呼吸 热及漏热。它的技术原理是在普通冷藏的 基础上引入减压技术，并在冷藏期间保持 恒定的低压、低温。
• 2.2 减压方式
·减压贮藏技术关键是产品在密闭室内，抽 出环境中部分空气，使室内气压降到一定 程度，并在贮藏期间保持恒定的低压水平。
• 低压条件下黄花梨膜透性的增加要明显低 于常压。
• 春笋在贮藏过程中细胞膜透性逐步增加， 而低压条件下膜透性的增加要明显低于常 压，两者间差异达极显著水平。
• 低压处理显著降低了梨枣果肉组织相对电 导率，在贮藏期间，低压处理的相对电导 率显著低于常压，即低压处理的细氧呼吸
二、减压贮藏理论
• 2.1、原理和方法
• 原理：减压保鲜技术通过降低果蔬贮藏环 境的气体分压，创造一个低O2条件，同时 可以促进果蔬组织内挥发性有害气体向外 扩散，从而减少由这些物质引起的衰老和 生理病害，也从根本上消除C02中毒的可能 性。此外，由于减压保鲜可形成超低O2环 境，可抑制微生物的生长发育和孢子的形 成，从而减轻某些微生物侵染。
• 减压贮藏可以促进果蔬组织挥发性气体向 外扩散，这是减压贮藏明显优于冷藏和气 调贮藏最重要的原因。减压处理能够大大 加速组织内乙烯以及其它挥发性产物如乙 醛、乙醇、α-法呢烯等向外扩散，因而可 以减少由这些物质引起的衰老和生理病害。
从根本上消除CO2 中毒的可能性，抑制 微生物的生长发育
• 减压贮藏很易造成一个低CO2 的贮藏环境， 因而可从根本上消除了CO2 中毒的可能性。 另外，减压贮藏由于可造成超低O2 条件， 所以可抑制微生物的生长发育和孢子形成， 由此减轻某些侵染性病害，并且可使无残 毒高效杀菌气体由表及里，高强度地渗入 果蔬组织内部，成功地解决了高湿与腐烂 这一矛盾。
达到低O2 和超低O2 效果
• 将果蔬置于密闭容器内，抽出容器内部分 空气，使内部气压降到一定程度，空气中 各种气体组分的分压都相应降低，O2 浓度 也相应降低。所以，减压贮藏能创造出一 个低O2 或超低O2 的条件，从而起到类似气 调贮藏的作用，在超低O2 的条件下更易于 气调贮藏。
促进果蔬组织内挥发性气体向外扩散
• 连续抽气式把减压室抽空到要求的低压，新鲜空 气经过加湿器提高湿度后，再经压力调节器输入 减压室。整个系统不间断地连续运转，即等量地 不断抽气和输入空气，保持压力恒定。所以产品 始终处于恒定的低压、低温和湿润新鲜的气体之 中。
2.3 减压保鲜的技术特点
• 减压保鲜技术是在真空技术发展的基础上， 将常压贮藏替换为真空环境下的气体置换 贮存方式。此方式能迅速改变贮存容器内 的空气压力，并且能够精确地控制气体成 分。