响应面试验法优化紫薯山药曲奇加工工艺

响应面试验法优化紫薯山药曲奇加工工艺
雷磊
【期刊名称】《现代食品》
【年(卷),期】2022(28)4
【摘要】在传统工艺基础上,本文通过单因素和Box-Behnken法设计试验方案,以感官评分为综合评价标准,确定了紫薯山药曲奇饼干的最佳工艺配方。

结果表明,以100 g低筋面粉为基准,紫薯山药曲奇饼干的最佳工艺配方为紫薯粉添加量13 g、山药粉添加量6 g、绵白糖添加量51 g、无盐黄油添加量81 g及鸡蛋添加量30 g,在上火190℃、下火170℃烤箱中焙烤15 min,制作的紫薯山药曲奇饼干甜度适中,纹路清晰,呈紫色,外形完整,组织状态细密多孔,有最佳的感官品质。

【总页数】5页(P63-66)
【作者】雷磊
【作者单位】信阳农林学院食品学院
【正文语种】中文
【中图分类】TS213.2
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