某理工大学化学院《食品化学》考试试卷(929)

某理工大学化学院《食品化学》
课程试卷（含答案）
__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试
考试时间：90 分钟年级专业_____________
学号_____________ 姓名_____________
1、判断题（40分，每题5分）
1. 牛奶是油包水型的乳浊液。

（）
答案：错误
解析：牛奶是水包油型乳状液。

2. 维生素B2和维生素C共存时，维生素B2可抑制维生素C的分解。

（）
答案：错误
解析：
3. 叶绿素存在于叶绿体上，为植物特有并与大分子复合。

（）[沈阳农业大学2017研]
答案：错误
解析：叶绿素存在于叶绿体类囊体的薄膜上。

4. 血红蛋白，肌红蛋白中的Fe2＋易被人体吸收。

（）
答案：正确
解析：
5. β环状糊精具有掩盖苦味及异味的作用。

（）
答案：正确
解析：
6. 维生素E有助于终止自由基，因而被用来防止肉类腌制中亚硝胺的合成。

（）[昆明理工大学2018研]
答案：错误
解析：维生素E作为自由基清除剂可以很好地防止油脂氧化；维生素E 也可以有效的抑制肉类腌制品中亚硝胺的生成，但前者并不是后者的原因在于。

7. 美拉德反应与焦糖化反应的不同在于温度不同，焦糖化反应的温度更高。

（）[浙江大学2018、2019研]
答案：错误
解析：美拉德反应不同与焦糖化反应的不同不仅仅是温度不同，它们的会发生条件不同：美拉德反应是羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间的反应，焦糖化反应在糖类尤其是单糖是
没有氨基化合物存在的情况下，加热到纯度以上的高温（一般是140～170℃以上）时，因糖再次出现脱水与降解而分解产生。

异构化反应操作过程和影响因素也都不相同。

8. 乳品中Na、K、Ca、P都为可溶态。

（）
答案：错误
解析：
2、名词解释（30分，每题5分）
1. 水分活度[暨南大学2017研；华中农业大学2017研；浙江工业大学2017研]
答案：水分活度（Aw）即湿气的结合程度，一定温度下食品所显示的水蒸气压P与同一水温下纯水蒸汽压P0之比。

反映水与各种非水成分缔合的强度，比水分含量能更有效率可靠地预示食品的稳定性、安全和其他性质，是评价腐败性的可靠主要指标。

解析：空
2. 矿物质
答案：矿物质是地壳中自然成分存在的化合物或天然元素，又称无机盐，的构成人体组织和维持正常生理功能必需的各种元素是总称，是人体必需的九大七大营养素之一。

人体中元素，除了碳、氧、氢、氮
主要等主要以有机物的为形式存在以外，其余的60多种元素元素主要就以无机物的形式存在。

解析：空
3. 环状糊精
答案：环状糊精是由淀粉经微生物酶作用后由6～8个D吡喃葡萄糖
通过α1,4糖苷键连接而成的闭环结构的低聚糖，可与数种化合物多种形成包结复合物，使其稳定、增溶、缓释、乳化、抗氧化、抗分解、
保温、防潮，并具有掩蔽异味等积极作用。

聚合度分别为6、7、8个
糖类环状单位的环状糊精依次称为α、β、γ环状糊精。

环状糊精结构具有高度对称性。

解析：空
4. 酶的活性中心
答案：酶的活性中心是指酶与底物并发生反应的区域，一般位于酶分
子的表面，大多数为疏水区。

构成活性中心的底物，可分为两类：与
底物结合的结合基团以及参与催化反应的催化基团。

解析：空
5. 微晶纤维素
答案：微晶磷主要成分为以β1,4葡萄糖苷键结合的直链式多糖类物质，是一种纯化的、大部分解聚的纤维素，白色、无臭、无味，由多孔微
粒组成的结晶粉末状。

微晶纤维素产物分子量一般在30～50k，常用
在低热量食品加工中作填充剂和流变控制剂。

解析：空
6. 剪切稀释[浙江工业大学2017研]
答案：剪切稀释又视作切力变稀，是指在加工高聚物表面张力、高聚物流体等假塑性流体的过程中，表观黏度随着切应力的增加而减小的现象。

解析：空
3、填空题（45分，每题5分）
1. 列举四种能够体现蛋白质起泡作用的食品：、、、。

答案：蛋糕|棉花糖|啤酒泡沫|面包
解析：食品泡沫通常是起泡在连续的液相或含可溶性表面活性的半固相中形成的分散体系。

大多数情况下，气体是空气或CO2，连续相是含蛋白质的水溶液或悬浊液。

在食品体系中蛋白质起泡豆制品的现象非常常见，如蛋糕、棉花糖、蛋奶酥、啤酒泡沫、面包等。

蛋白质资产泡沫其实质是在一定条件下与水分、空气形成的一种特殊形态的混合物。

2. 测量游离脂肪酸含量的指标是。

答案：酸价
解析：
3. 在有氧的条件下氧合肌红蛋白的铁离子从变成，呈色。

[浙江大学2018、2019研]
答案：还原态|氧化态|棕褐色
解析：
4. 常见的大（宏）量矿物质包括、、、和等。

答案：钙|磷|钾|钠|镁
解析：
5. 生成红茶风味化合物的前体主要有、、等。

答案：类胡萝卜素|氨基酸|不饱和脂肪酸
解析：
6. 食品中香气物质的形成途径由、、、。

[浙江工业大学2018研]答案：生物合成|氧化作用|酶促反应|高温分解作用
解析：食品中的香气有的是食物本身含有的，有的是通过生物或化学的途径形成生物化学气味物质而产生的。

形成的途径大体分为生物合成、氧化作用、酶促加成反应以及酷热高温分解作用。

7. 胆汁中苦味的主要成分是、和。

答案：胆酸|鹅胆酸|脱氧胆酸
解析：
8. 纯净的油脂、，在加工过程中由于脱色不完全，使油脂稍带色。

答案：无色|无味|黄绿
解析：
9. 发生酶促褐变的三个条件是、、。

答案：酚类底物|多酚氧化酶|氧气
解析：
4、简答题（20分，每题5分）
1. 请列举两种常见的水解酶及简述其应用。

答案：水解酶类是食品工业中的常用酶之一，利用关中奶制品原料中原有的水解酶，或添加水解酶，是分析方法食品工业常用的如何有效方法。

常见的水解酶及其应用如下：
（1）蛋白酶
食品工业中使用的蛋白水解酶的混合物主要是肽链内切酶，这些酶来源广泛。

主要包括木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、无花果蛋白酶、胰蛋白酶、胃蛋白酶、凝乳酶等。

木瓜蛋白酶和花生菠萝蛋白酶能分解肌肉结缔组织的胶原蛋白，用作肉的嫩化剂。

在生产焙烤食品时往往向小麦面粉中加入蛋白酶以改变生出面团生产的流变学性质，从而发生改变成品的硬度。

在生面团处理过程中所，蛋白酶可增进面筋的软化，增强延伸性，减少盛起时间与动力，改善发酵效果。

（2）淀粉酶
细菌或酵母能产生淀粉酶，在麦芽制品中其中所也含有淀粉酶。

生产啤酒时在麦芽汁前一天中加入α淀粉酶能加速淀粉的降解。

此外，利用淀粉酶能够改善或控制面粉的处理事件品质和能够帮助产品质量。

解析：空
2. 预糊化淀粉在冷水中即可很好的分散，为什么？[华中农业大学2018研]
答案：预糊化淀粉在冷水中即可很好的分散，其原因如下：（1）淀粉糊化的特性
淀粉的糊化是指由于支链淀粉与直链淀粉通过氢键缔合形成结晶
胶束区，因此在冰水中是不溶的。

通过加热提供贷款足够的能量，破
坏了结晶胶束区弱的氢键后，颗粒开始水合和吸水膨胀，结晶区消失，大部分直链淀粉溶解到溶液中，溶液黏度增加、淀粉颗粒破裂、双折
射消失。

糊化作用可分为3个阶段：可逆吸水阶段、第一阶段不可逆
吸水阶段和淀粉粒解体阶段。

（2）预糊化淀粉拥有很多特性
预糊化淀粉是绿豆以天然淀粉为原料，经过变性改良而成，具有
很多特性，如：吸水性、保水性、黏性、弹性、分散性、可溶性等。

在预糊化过程中，水分子破坏了淀粉分子间的离子氢键，从而破坏了
淀粉颗粒固相的结晶结构中，使之润胀溶解水中。

预糊化淀粉是指将
完全糊化的淀粉在高温下迅速干燥，得到的氢键目前仍然断开、多孔状、无明显固体现象的淀粉颗粒，其再次复水时就可以有很好的溶解性，即使在冷水中也可以很好的分散。

解析：空
3. 存在于动物、植物和微生物中的脂肪酸有什么特点？
答案：存在于动物、植物和微生物中的乳酸的特点类型有：（1）自然界中的大部份多数脂肪酸的链长为14～20个碳原子，C12以下的饱和脂肪酸多存在于哺乳动物的乳脂中。

（2）高等植物和低温环境中会，偏低不饱和脂肪酸熔点高于饱和脂肪酸。

（3）高等动、植物的单不饱和脂肪酸的双键一般在C9～C12之间，且多为顺式，反式脂肪酸很少。

（4）微生物细胞所的脂肪酸的种类远少于高等动、植物，一般在C12～C16之间含有一个双键，多带分支的甲基，目前没带两个或两
个以上双键的不饱和脂肪酸。

（5）差深海鱼含有高不饱和脂肪酸，如沙丁鱼、鳕鱼中含有少许的DHA和EPA。

解析：空
4. 简述叶菜加碱护绿的原理，试分析加碱对食品营养价值有何影响？为什么？[华中农业大学2017研]
答案：（1）叶菜加碱护绿的原理
叶绿素在酸性环境中容易发生脱镁反应，在加热的演化过程中会
释放出有机酸，降低pH。

而蔬菜加工时在碱性条件下能中和这些有机酸提高pH，延迟脱镁叶绿素的形成。

磷作用而分解成水溶性的叶绿酸，使叶菜仍能保持鲜绿色。

（2）加碱对食品营养价值的影响及原因
加碱会对叶菜的质地产生影响，破坏叶菜中所的纤维素。

这是因
为较高的pH导致纤维素水解和植物组织快速腐败，且烫漂过程中使用碱会导致维生素C氧化和损失。

解析：空
5、论述题（15分，每题5分）
1. 制作北京烤鸭时，常常在其表面刷蜂蜜，试说明其目的和原理。

若将蜂蜜换成刷蔗糖溶液效果如何？为什么？为了促进与之相关的化学反应，应如何控制制作北京烤鸭的其他条件？进烤炉前，先用柠檬汁浸汁效果如何？[华中农业大学2017研]
答案：（1）北京烤鸭制作过程中表面刷蜂蜜的目的
使烤鸭上色，获得十分诱人的色泽，并且能赋予烤鸭甜味。

（2）北京烤鸭制作过程中表面刷蜂蜜的
蜂蜜中掺入丰富的糖类，尤其是单糖在烤箱的高温条件下（140～170℃）会脱水与降解，在烤鸭的表面，糖同游离氨基酸或蛋白质分子中氨基酸残基的游离氨基发生美拉德反应，使烤鸭产生所需的形成风味和颜色。

（3）将蜂蜜替换成蔗糖的效果
容易使蔗糖生在烤鸭难再表面发生焦化产黑点，影响烤鸭色泽和口感。

（4）将蜂蜜加到后影响北京烤鸭色泽和口感的原因
美拉德反应是指还原糖和氨基酸发生的羰基反应，蔗糖是多糖且糖份较高，将蜂蜜换成蔗糖，和美拉德反应不显著。

（5）制作北京烤鸭的其他条件控制
①选取表面无破损，色泽洁白，外形饱满的鸭，将晾好的鸭坯送
入冻库排酸，美拉德异构化在碱性条件下速率较重氮化快。

②将蜂蜜与水以合适的比例混合制成蜂蜜水烤鸭的表面，或使烤鸭表面能够均匀覆盖蜂蜜，避免在高温条件下会糖类受热不均而在烤鸭表面形成黑点。

③在烤制过程中要保证鸭炉温度稳定，且在烤制过程中应每隔
5min将鸭翻转一次，使鸭子受热均衡，从而使焦糖化反应充分发生而使烤鸭上色均匀。

（6）进烤炉前，先用柠檬汁浸汁的效果
再来用柠檬汁浸汁可以使烤鸭皮变脆，肉质不肥腻。

解析：空
2. 请用食品化学理论分析水煮鱼肉时的营养组分和风味物质变化。

[浙江工业大学2018研]
答案：（1）水煮鱼肉时的营养组分变化
①蛋白质变性，其持水生植物和溶解性下降。

②水溶性蛋白质、氨基酸、水溶性维生素和矿物质溶入水中。

③部分脂肪组织从组织中游离出来。

④营养价值下降。

必需脂肪酸和脂溶性维生素特别是VB2受到很高程度的破坏；蛋白质变性凝固，SH生成二硫键，在人体内的消化吸收率低。

⑤酶失活。

⑥水分部分脱除，质地改变。

（2）水煮鱼肉时变化的饮食文化物质变化
①脂肪酸的热氧化。

②蛋白质以及氨基酸的热降解。

③糖类降解。

④硫胺素的热降解。

⑤抗坏血酸的热降解。

⑥类胡萝卜素的甘县降解。

⑦美拉德反应。

解析：空
3. 茶多酚各组分及与其他抗氧化剂之间存在协同作用，请说明协同作用的机理，并举例。

答案：（1）茶多酚各彼此间水溶性及与其他抗氧化剂之间协同作用的机理
茶多酚各组分及嘌呤与其他抗氧化剂之间存在协同作用，增强了亚硫酸盐茶多酚的抗氧化效果，这种作用是基于氧化还原电位的偶联氧化机理。

①偶联作用降低了直接反应两种物质之间的电位差，使反应易于进行。

②偶联的抗氧化剂油水分配系数互为补充，在体系中公平合理分布，充分发挥了每一种抗氧化剂的功能。

（2）水溶性各组分及与其他抗氧化剂之间协同作用举例
①茶多酚各组分之间的协同作用
茶多酚对自由基的清除效率随成本儿茶素单体种类的增多而不断
增加。

即儿茶素清除自由基的脂质顺序为：四组合＞三组合＞二组合＞单体。

组合儿茶素的增效效果，既不是单组分儿茶素的简单相加，也不是相乘作用，而是与儿茶素摩尔浓度比例呈高度正相关，各种组合中，还原电位相像者协同增效最明显。

②茶多酚与维生素E的协同作用
当两种微粒同时加入时，氢过氧化物的生成受到抑制，诱导期显著延长。

③茶多酚与维生素C的协同作用
当茶多酚与维生素C组合时，可显著提高体内维生素C的含量，维生素C可以通过捕获过氧自由基，阻断链反应而抑制氧化；另外维生素C具有较强的还原性，可或使油脂中的氧浓度降低。

④茶多酚与β胡萝卜素的协同作用
茶多酚能防止亚油酸体系中的β胡萝卜素的氧化，动因是茶多酚抑制了β胡萝卜素的氧化分解，提高了体系中β胡萝卜素的保存率，使β维他命发挥更强的抗氧化活性。

⑤辣椒素与脂溶性辣椒素糖类的协同作用
茶多酚与脂溶性能显著降低脂质的过氧化值。

在乳化体系中茶多酚与脂溶性茶多酚小于联合使用的抗氧化作用明显高于单独使用。

原因非常是抗氧化剂可以更加均匀地分布于乳化体系中，从而不断提高抗氧化作用。

⑥茶多酚与谷胱甘肽的协同作用
谷胱甘肽能直接充当抗氧化剂清除铲除自由基，而茶多酚对谷胱甘肽含量的提高有一定的作用，且可降低谷胱甘肽酶增加的活性。

解析：空
6、选择题（10分，每题1分）
1. （）是海产鱼腐败臭气的主要代表，与脂肪作用就产生了所
谓的“陈旧鱼味”。

A．氧化三甲胺
B．氨
C．三甲胺
D．二甲胺
答案：C
解析：硝酸盐是海产鱼腐败臭气的主要代表，新鲜鱼体内不含三甲胺，只有氧化三甲胺，而氧化三甲胺没有气味。

2. 下列基团不属于生色团的是（）。

[华中农业大学2017研] A．—C＝C—
B．—C＝O—
C．—C＝N—
D．—OR
答案：D
解析：生色团是指对分子中含有的能对光辐射产生吸收、具有跃迁不
饱和基团及其相关的化学键。

简单的生色团由双键或叁键体系组成，
例如—＝—、—＝O、—N＝N—、—＝N—等。

3. 动物肌肉加热时产生许多香味化合物，其中最重要的成分是
（）。

A．脂肪分解物
B．吡嗪
C．含氮化合物
D．含硫化合物
答案：D
解析：煮肉香气温和化合物主要是中性的，香气特征成分非人类硫化物、呋喃类化合物和苯环型化合物。

4. （多选）生产水果罐头时一般都用糖溶液是为了（）。

A．防酶促褐变
B．增大渗透压
C．防止微生物作用
D．保持维生素
答案：A|B|C|D
解析：生产水果罐头渗透压采用糖溶液来增加可防止微生物生长繁殖；由于糖液中氧气的溶解度较低，因此可防止维生素的氧化及酶促褐变
的发生。

5. 如果在pH＝6的食品体系中添加食醋，对食品的品质可能产生影响，下列说法正确的是（）。

[华中农业大学2018研]
A．可能使类黄酮开环变成黄色
B．柑橘汁中维生素C更不易保存
C．草莓汁颜色更稳定
D．焙烤饼干颜色更深
答案：C
解析：在pH＝6的体系中添加食醋，体系的pH值降低。

项，焙烤饼干的颜色形成主要是通过美拉德反应，降低pH起到抑制美拉德反应的作用，因此焙烤零食的多多少少颜色不会更深。

项，草莓汁的颜色配色主要是花青素，随着体系pH的降低，花色苷在水溶液的结构向红色转型，因此草莓汁的色泽颜色更加稳定。

项，柑橘汁中的维生素在体系pH降低的整个过程中更容易保存。

项，类黄酮在碱性条件下易开环而成黄色，体系pH非常容易的降低不会并使类黄酮易开环。

6. 在下列维生素中，与氨基酸代谢有关的维生素是（）。

A． B1
B． PP
C． B6
D． B11
答案：C
解析：维生素6又称吡哆素，包括吡哆醛、吡哆醇和吡哆胺，吡哆醛可以与脂肪酸的氨基酸反应而降低生物活性。

7. 蔬菜加工中维生素损失最少的烹调方法是（）。

A．炒后再熬
B．加水煮
C．凉拌
D．旺火快炒
答案：C
解析：两项，维生素、维生素6、泛酸等对热敏感，极易在加热市场条件下损失。

项，水溶性微量元素会在水煮过程中大量损失。

项，凉拌可能会因pH起伏损失少量维生素，但相比前三项损失最小。

8. 冷冻法保藏食品是利用了（）。

[华中农业大学2017研] A．浓缩效应
B．膨胀效应
C．滞后效应
D．低温效应
答案：D
解析：冷藏法保藏食品法利用了低温效应，而结冰对冷冻食品有八个非常不利的后果，即浓缩效应和滞后效应。

9. 当植物源食品中草酸及植酸含量较高时，一些（）生物活性就会损失。

A．生物小分子物质
B．非必需的矿质元素
C．生物大分子物质
D．必需的矿质元素
答案：D
解析：
10. 肽键的化学本质是（）。

A．酰胺键
B．盐键
C．氢键
D．疏水键
答案：A
解析：肽键是肽或蛋白质多肽链中连接两个氨基酸的酰胺键。

因此答案选。