【人教版】选修一生物：ppt课件全册打包

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发酵需控制无氧条件，而醋酸发酵则需充足的氧气。
目
链
2．果酒、果醋制作时的反应式分别为：
接
C6H12O6→2C2H5OH＋2CO2， C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O。
3．酒精发酵、醋酸发酵应控制的温度范围分别为：
18～25 ℃、30～35 ℃。
4．果汁发酵后是否有酒精产生，可以用酸性重铬酸钾 栏
A．为了有利于毛霉的生长，豆腐块应整齐排放，保持适当
的距离
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B．豆腐块装瓶时，为了避免影响口味，逐层加盐量大致相
目 链
接
等
C．装瓶时，瓶口通过酒精灯火焰，迅速用胶条密封保存
D．加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，调
节口味
解析：加盐可析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，同时
能够抵制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。在装瓶 栏
(1)对发酵瓶、榨汁机等实验用具进行清洗并消毒。先用 温水反复冲洗几次，再用体积分数为70%的酒精擦拭消 毒，晾干待用。 (2)取葡萄500 g，用清水冲洗葡萄1～2遍，除去污物，注 意不要反复多次冲洗。 (3)除去枝梗和腐烂的果粒。
(4)用榨汁机榨取葡萄汁后，将其装入发酵瓶中，盖好 瓶盖。如果没有合适的发酵装置，可以用500 mL的塑 料瓶替代，但注入的果汁量不要超过塑料瓶总体积的 2/3。 (5)将发酵瓶置于适宜的温度下发酵。 (6)由于发酵旺盛期CO2的产量非常大，因此需要及时排 气，防止发酵瓶爆裂。
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母菌和曲霉生长，而适于毛霉生长。
接
③前期发酵后，加盐腌制和酿制卤汤密封腌制，进行后期
发酵，食盐用量、卤汤中酒精含量以及香辛料酿制都是影
响发酵和腐乳品质的关键环节。
例1 腐乳制作原理的叙述，不正确的是( )
A．是多种微生物协同作用的结果
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B．制作初期，主要是毛霉在发挥作用
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C．红腐乳散发出的酒香是由毛霉产生的
长，即使不严格灭菌，其他杂菌生长也很缓慢；腌制时，
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因为要加入比较多的食盐，并且加入的量会逐层增多，
目 链
食盐对微生物生长也有抑制作用，所以也不需要严格灭 接
菌；玻璃瓶刷干净后，要用沸水消毒；加入卤汤和辅料
后，将瓶口在酒精灯火焰上灭菌，并且用胶条密封。
答案：A
1．材料的选择
用来制作腐乳的豆腐含水量最好在70%左右。水分过多
③颜色变化：发酵过程中，果皮上的色素及其他成分 逐渐溶解于发酵液中。 ④菌体数量变化：果酒制作的初期发酵液中酵母菌数 目增多，后期酵母菌的数目不再增多；果醋制作的任 何阶段，只要条件适宜，发酵液中醋酸菌数目可以不 断增多，在发酵液表面形成菌膜。
例2 下列关于果醋的制作，错误的是( )
A．果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所
B．将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的
盐要铺厚一些
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C．卤汤中酒的含量一般控制在12%左右
链 接
D．卤汤中香辛料越多，口味越好
解析：香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用。
含量多少可根据自己的口味来配制卤汤，但并不是香辛料越
多口味就越好。
答案：D
►变式训练
2．下列与腐乳制作过程相关的操作，错误的是( )
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D．由于酵母菌的繁殖能力很强，因此不需对所用装置进行消
毒处理
解析：在选葡萄时应先冲洗1～2次，再去除枝梗，以防葡
萄破损被杂菌污染；酵母菌的繁殖力虽然很强，但仍要栏对 所用装置进行消毒处理，因为其内含有对葡萄酒有害的目链微 生物，影响酒的品质；酵母菌在20 ℃左右的无氧条件下接进
行酒精发酵效果最好。
目 链
接
加卤汤装瓶→ 密封腌制。
4．加盐腌制时，加盐的方法是逐层加盐，随着层数的加高而
增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。
5．卤汤主要成分是酒和香辛料，酒的含量一般为12%左右，
具有调味及防腐杀菌的功能。
生物选修1（人教版）
专题1 传统发酵技术的应用 课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
要点突破
时，可将乙醇氧化成乙酸(醋酸)。
答案：B
►变式训练
2．下列关于果酒和果醋制作的叙述，错误的是( )
A．制作果酒时瓶口需密闭，而制作果醋时中断通氧可
能会引起醋酸菌死亡
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B．温度对酵母菌酒精发酵的影响很大，而对醋酸菌的
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发酵影响不大
接
C．在变酸的果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌在
液面大量繁殖形成的
过程中不会过早酥烂。
(4)抑制蛋白酶继续起作用，稳定其鲜味和香味。
3．制作过程中影响腐乳品质的因素
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(1)菌种：菌种是发酵的关键。如果菌种退化则表现出
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生化功能的变化，如水解速率、代谢产物等都会发生
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变化，从而影响品质，因而要选择优良的菌种。
(2)杂菌：如有杂菌污染则直接影响产品的色、香、味，
因而要关注培养湿度的控制，盐、酒、香辛料的用量，
以在制作过程中需通氧气
B．醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求较高，一般在50 ℃
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左右
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C．醋酸菌能将果酒变成果醋
D．当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分解
成醋酸
解析：醋酸菌是好氧细菌，所以在发酵过程中需要适时地 通入无菌O2；醋酸菌的最适生长温度为30～35 ℃；在栏目糖、
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O2充足时，醋酸菌能将葡萄中的糖分解成醋酸；当缺接少糖
一、泡菜制作的发酵过程及注意事项
1．泡菜发酵过程 泡菜在发酵期间，由于乳酸菌的发酵作用，发酵产物乳酸 不断积累，因此可以根据微生物的活动情况和乳酸积累量， 将泡菜发酵过程分为三个阶段： (1)发酵初期：蔬菜刚入坛时，其表面带入的微生物，主 要以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌较为活跃，它们进行异型 乳酸发酵和微弱的酒精发酵，发酵产物为乳酸、乙醇、醋 酸和二氧化碳等。由于有较多的CO2产生，气泡会间歇性
地从坛沿水槽中放出，使坛内逐渐形成无氧状态。此时泡菜液的含 酸量为0.3%～0.4%，是泡菜初熟阶段，其菜质咸而不酸、有生味。 (2)发酵中期：由于初期乳酸发酵使乳酸不断积累，pH下降，无氧状 态形成，乳酸菌开始活跃，并进行同型乳酸发酵。这时乳酸的积累 量可达到0.6%～0.8%，pH为3.5～3.8。大肠杆菌、腐败菌、酵母菌栏、
(7)10 d以后，可以开始进行取样检验工作。例如，可 以嗅味、检验酒精的含量、进行酵母菌的镜检等工作。 (8)当果酒制成以后，可以在发酵液中加入醋酸菌或 醋曲，然后将装置转移至30～35 ℃的条件下发酵， 适时向发酵液中充气。也可尝试自然接种，但效果不 是很好。
三、果酒和果醋的发酵装置
1．各部件的作用 (1)充气口：在醋酸发酵时连接充气泵进行充气。 (2)排气口：排出酒精发酵时产生的CO2。长而弯曲的胶 管能防止空气中微生物的污染。 (3)出料口：用来取样。
腐会软化不易成形，从而影响腐乳的口味。
(5)酒的用量：卤汤中酒的含量一般控制在12%左右。酒精含量
的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。
①酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，腐乳成熟
的时间将延长。
②酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，
杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。(6)香辛料：具有调
种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产
品质量。
答案：C
►变式训练
1．在腐乳制作的过程中，不需要严格灭菌的步骤是( )
①让豆腐上长出毛霉 ②加盐腌制 ③加卤汤装瓶
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④密封腌制
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A．①② B．②③ C．③④ D．①④
解析：让豆腐块上长满毛霉菌丝，在该过程中，由于毛
霉的最适生长温度是15 ～18 ℃，不适于其他杂菌的生
接
D．现代食品企业是在无菌条件下接种毛霉生产豆腐乳
解析：腐乳发酵过程需要青霉、酵母、曲霉、毛霉等
多种微生物的共同参与，其中起主要作用的是毛霉。
腐乳制作的前期发酵所发生的主要变化是毛霉在豆腐
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(白坯)上的生长。红腐乳散发出的酒香应该是由卤汤
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或酵母菌代谢产生的，毛霉代谢不能产生酒精。现代
接
的腐乳生产是在无菌条件下，将优良毛霉菌种直接接
答案：B
►变式训练
1．在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，正确的操作是( )
A．让发酵装置接受光照
B．给发酵装置适时排气
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C．向发酵装置通入空气
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D．将发酵装置放在45 ℃处
接
解析：制作果酒原理是酵母菌在18～25 ℃条件下，进行无氧呼
吸。将葡萄糖分解为酒精和CO2，所以需要适时排气。 答案：B
二、果酒和果醋的制作步骤
D．制作果酒和果醋时都应用体积分数为70%的酒精对
发酵瓶消毒并注意无菌操作
解析：温度对酵母菌和醋酸菌的发酵都有影响，
在制作果酒时温度要控制在18 ～25 ℃，而在制
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作果醋时则要将温度控制在30 ～35 ℃。
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答案：B
接
本节小结
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核心归纳
1．两种发酵成功的关键是对氧气的严格控制，即酒精
则腐乳不易成形，含水量不当还会影响毛霉菌丝的深入
程度。
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2．用盐腌制的目的
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接
(1)调味：一定咸度能刺激人的味觉。
(2)防腐：防止杂菌污染，避免豆腐腐败。正如日常生
活中，一些地区的人们通常将鱼和肉腌制起来长时间保
存，其原因是在高浓度盐水溶液中细菌会脱水死亡。
(3)降低豆腐含水量，使豆腐块变硬，在后期的制作
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②结果：通过腌制并加入各种辅料(红曲、酒糟等)，
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使蛋白酶作用缓慢，促进其他生化反应，生成腐乳的
接
香气。
3．传统腐乳制作与现代腐乳生产的区别
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发酵过程中的三点提醒
①初期发酵时不需要接种，菌种来源于空气中的毛霉孢子。
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②前期发酵温度控制在15 ～18 ℃，该温度不适于细菌、酵 目
2．装置使用方法
(1)酒精发酵：关闭充气口。
(2)醋酸发酵：充气口适时充气。
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3．检验
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接ห้องสมุดไป่ตู้
(1)通过出料口对发酵情况及时监测。
(2)酒精检测：酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。
四、果酒和果醋制作的注意事项
四、果酒和果醋制作的注意事项
1．材料的选择与处理 选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄冲洗，并除去枝梗， 以防葡萄汁流失及污染。 2．防止发酵液被污染 (1)榨汁机要清洗干净，并晾干。 (2)发酵瓶要洗净并用体积分数为70%的酒精消毒，或 用洗洁精洗涤。 (3)装入葡萄汁后要封闭充气口。
发酵过程中发酵液的变化
①放出气体：由于发酵作用，葡萄汁中的糖分大部分
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转变为CO2、C2H5OH及少量的发酵副产品。CO2排出 接
越来越旺盛，使发酵液出现沸腾，CO2从排气口排出，
在发酵10 d后，现象最明显。
②放热：发酵过程产热，会使发酵液温度上升，但酒
精发酵温度应严格控制在18～25 ℃。
生物选修1（人教版）
专题1 传统发酵技术的应用 课题1 果酒和果醋的制作
要点突破
一、果酒、果醋制作原理的比较
例1 下列关于果酒制作过程中的叙述，正确的是( )
A．应先去除葡萄的枝梗，再进行冲洗，这样洗得彻底
B．使发酵装置的温度维持在20 ℃左右最好
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C．在发酵过程中，需从充气口不断通入空气
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来检验。
链
接
5．发酵装置中充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行
充气用的；排气口是在酒精发酵时用来排出CO2的；出 料口是用来取样的。
生物选修1（人教版）
专题1 传统发酵技术的应用 课题2 腐乳的制作
要点突破
一、腐乳制作的生产工序及发酵机理
1．腐乳制作的实验流程
2．发酵机理 以大豆为原料制作腐乳的过程主要是豆腐所含的蛋白 质发生生物化学反应的过程。制作腐乳的主要生产工 序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。
(1)前期发酵：
①主要变化：毛霉在豆腐(白坯)上的生长。
②条件：发酵温度为15 ～18 ℃。
③作用：
a．使豆腐表面被一层菌膜包住，形成腐乳的“体”。
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b．毛霉分泌以蛋白酶为主的各种酶，有利于将豆腐所含有
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的蛋白质水解为各种氨基酸和小分子的肽，图解为：
(2)后期发酵：
①实质：酶参与生化反应的过程。
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味和杀菌的作用，也会影响腐乳的风味或质量。
接
腐乳制作过程中盐、香辛料、酒精均可起到抑制杂菌生长
的作用。由于越接近瓶口，微生物污染越严重，故豆腐加
盐时，越接近瓶口处盐用量越多。
例2 下列关于腐乳制作过程中的操作，不正确的是( )
A．先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在15～18 ℃，
并具有一定湿度
以及用具的消毒和密封等方面。
(3)温度：严格控制在15～18 ℃。温度过高或过低会影响毛霉菌
丝的生长，从而影响发酵的进程和发酵质量。如温度过低，则菌
丝生长缓慢，不能进入豆腐块的深层；温度过高，菌丝易老化和
死亡，影响品质。
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(4)发酵时间：时间过短，发酵不充分，如蛋白质未完全水解，
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这样在加盐后豆腐脱水，蛋白质变性，就会变硬；时间过长，豆
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时，随着层数的加高而逐渐增加盐量，接近瓶口表面的 链
接
盐要铺厚一些。
答案：B
本节小结
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核心归纳
1．毛霉在腐乳制作中起主要作用，毛霉是丝状真菌，具有发
达的白色菌丝。
2．毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小
分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。 栏
3．腐乳制作的实验流程为：让豆腐上长出毛霉→ 加盐腌制→