西式面点制作工艺与原料的创新研究

工艺技术
西式面点制作工艺与原料的创新研究
李 旭
（辽宁现代服务职业技术学院，辽宁沈阳 110164）
摘 要：西式面点作为广受人们欢迎的一种食品，其制作工艺和原料也随着时代的变化和科技的进步而不断创新和改进。

本文从西式面点的起源与发展现状、西式面点制作工艺的创新、西式面点原料的创新入手，对西式面点的创新与发展进行分析。

关键词：西式面点；制作工艺；原料创新
Innovative Research on the Production Process and Raw
Materials of Western Style Pastry
LI Xu
(Liaoning Modern Service V ocational and Technical College, Shenyang 110164, China) Abstract: Western style pastry is a widely popular food, and its production technology and raw materials have been continuously innovated and improved with the changes of the times and the advancement of science and technology. This article starts from the origin and development status of Western style pastry, the innovation of Western style pastry production technology, and the innovation of Western style pastry raw materials, and analyzes the innovation and development of Western style pastry.
Keywords: Western style pastry; production process; raw material innovation
西式面点是一种源自西方的烘焙食品，它以鸡蛋、面粉、糖、油脂和乳品为主要原料，经过烘焙等工艺制成。

本文分析了西式面点的历史与现状，以及西式面点的制作工艺与原料创新途径，旨在促进西式面点的快速发展。

1 西式面点的起源与发展现状
西式面点是指来源于西方（欧美国家）的以鸡蛋、面粉、糖、油脂和乳品为主要原料，经过烘焙等工艺制成的点心。

其起源与发展可以分为以下4个阶段。

（1）古代时期。

最早的烘焙食品可以追溯到石器时代，当时人类用太阳能烤制面糊制成薄饼。

古埃及、古希腊和古罗马人很早就开始制作面包和蛋糕，其中古埃及人最早发现并使用发酵法来制作面包；古希腊人最早在食物中使用甜味剂蜂蜜，蜂蜜蛋糕曾一度风靡欧洲；古罗马人制作了最早的奶酪蛋糕，出现了专门的烘焙协会。

（2）中世纪时期。

在中世纪的欧洲文艺复兴时期，西式面点的制作工艺有了极大改进，而且品种不断增加。

西式面点行业逐渐发展成为一个相对独立的行业，并进入一个新的繁荣时期，现代西式面点中的两类主要点心——派和起酥点心相继出现。

该时期，法国人和西班牙人在制作派时采用了一种新的方法，即将黄油分散到面团中，再将面团折叠几次，使成品具有酥层，这种方法为现代起酥点心的制作奠定了基础[1]。

（3）近代时期。

18世纪以后，西式面点行业发展到了一个崭新的阶段。

欧洲工业革命蓬勃发展，磨面技术的改进为面包和其他糕点提供了质量更好、种类更多的面粉。

酵母发酵原理的发现和酵母的生产、运用使面包制作技术得到了极大的提高，促进了面包工业的兴起。

同时，制作面包的机械设备开始出现，一些大面包厂和面包公司纷纷成立。

西式面点制作模式从小作坊生产发展为现代化的工业生产，逐渐形成了一个完整而成熟的体系，为西式面点的现代生产创造了有利条件。

（4）现代时期。

20世纪后期，欧美各国科技发达，生活富足，人们对食物的需求和品味也越来越高。

西式面点制作不仅是西餐烹饪的组成部分，而且已成为独立于西餐烹饪之外的一个庞大的食品加工行业。

西式面点制作行业已成为西方食品工业的主要支柱之一。

西式面点制作不断求新求变，加入各式各样
134食品安全导刊 2023年9月（中）
工艺技术
的原料、配料、调味品、装饰品，以求面点款式多，营养价值高。

西式面点制作也受到不同地域、文化、风俗的影响，形成了各具特色的风格和品种[2]。

同时，西式面点制作与其他国家的面点制作相互交流、借鉴、融合，创造出了更多新颖的面点。

2 西式面点制作工艺的创新
2.1 西式面点的基本制作工艺
西式面点的制作首先需要根据不同类型，选择合适的原料，并按照一定的比例和顺序进行称量、混合、筛选等操作，以制备出所需的面团、馅料、装饰料等。

随后，将配好的面团或馅料进行擀、卷、捏、揉等，使其成为所需的形状和大小。

成型的过程中需要注意控制面团的厚度、酥层的层数、馅料的分布等，以保证成品的质量和美观。

成型完成后，即可将面团或馅料放入温湿度适宜的环境中，利用酵母或其他发酵剂的作用，使其体积膨胀，增加松软度和香气。

发酵的时间和温度要根据不同的西式面点进行调整，一般在20～40 ℃、30～90 min[3]。

发酵结束后，需要对发酵好的面团或馅料进行烘焙、油炸、蒸煮等，使其达到熟透、香酥、色泽良好的状态。

制熟的温度和时间也要根据不同的西式面点进行调整，可控制在160～220 ℃、10～30 min[4]。

烘焙完成时，还应当在制熟的西式面点上通过涂抹、撒洒、淋浇、拼摆、裱花等方式增加其色彩、风味和美感。

装饰的材料有奶油、果酱、巧克力、糖霜、水果和坚果等，要根据西式面点的特点和风格进行搭配和创意。

2.2 制作工艺创新思路
2.2.1 利用现代科技和设备改进烘焙过程和效果
在针对制作工艺进行创新时，可采用物联网、云计算等技术，实现烘焙设备的智能化、自动化、网络化，提高烘焙效率和质量，节省能源和人力，满足不同的烘焙需求。

在制作过程中，采用智能烘焙设备根据不同的面团和配方，自动调节温度、湿度、时间等参数，实现均匀和精准的烘焙效果；也可以通过远程控制和数据分析，实时监测和优化烘焙过程，提升烘焙安全性和稳定性。

另外，3D打印技术也是新颖方案之一，将其与西式面点制作结合，可以将各种食材（如巧克力、奶油、糖果等）通过特殊的打印机，按照设计好的模型，层层堆叠，形成各种形状和结构的烘焙产品，增加烘焙的创意和个性化。

3D打印技术可以制作出复杂的几何图形、精细的花纹、逼真的人物等，打破传统烘焙的限制，满足消费者的审美和口味。

除此之外，还可以采用烘焙模拟软件在计算机上模拟烘焙过程中的各种物理和化学变化，预测烘焙产品的外观、质地、风味等特性，辅助完成配方设计和工艺优化，提高烘焙的科学性和准确性。

例如，烘焙模拟软件可以根据不同的原料、温度、时间等条件，计算出烘焙产品的体积、水分、颜色、硬度等指标，帮助烘焙师选择最佳的烘焙方案，避免不必要的试验和浪费[5]。

2.2.2 利用不同的成型、装饰和包装手法增加面点美观性和吸引力
西式面点的成型、装饰和包装手法是影响面点美观性和吸引力的重要因素，也是体现西式面点制作技术和艺术水平的重要标志。

在西式面点制作中，可以根据不同的面点品种和特色，选择合适的成型、装饰和包装手法，以提高面点的品质和销量。

①对于面点的成型，在制作过程中可以利用不同的模具、刀具、裱花嘴工具，创造出各种有趣的图案和形状，增加面点的趣味性和识别度，或根据不同的面团或面糊的颜色、质地、口感等特点，进行拼接、叠加，形成多层次、多元化的效果，增加面点的层次感和视觉冲击力。

对于一部分性能较好的面团，可以采用拉伸、抻拉方式，形成细长、螺旋形态，进一步增加面点的轻盈感和空气感。

②在装饰方面，可以利用金箔、银箔、珍珠粉、彩色糖珠等材料，增加面点的光泽、华丽和奢华感，或是利用巧克力、奶油等常见材料，进行裱花、挤注，强化面点的立体感与艺术感，达到创新效果。

③对于面点的包装，可以利用透明或半透明的材料，让消费者可以直观地看到面点的外观和内部，增加消费者的信任感和购买欲望。

特定节日时期，也可利用个性化设计进行包装，进一步增加面点的文化内涵和情感价值，满足不同消费群体的需求。

2.2.3 利用多元的风味和口感组合拓展面点品种和特色
风味和口感是影响消费者选择和喜好的重要因素，也是体现西式面点制作水平和创意的重要标准。

利用多元的风味和口感组合，可以拓展面点品种和特色，满足不同消费者的需求和喜好，提高市场竞争力和附加值。

面点制作可以利用不同的原料和配料，如水果、坚果、巧克力，创造出丰富的甜、咸、酸、苦、辣等味道，以及软、硬、脆、酥、滑等质感，形成多层次的风味和口感体验。

西式面点可在多种场合食用，因此制作过程中，也可根据不同的食用方式，创造出适合不同需求和情境的风味和口感组合，强化面点的
Sep. 2023 CHINA FOOD SAFETY 135
工艺技术
适应性和灵活性。

例如，芒果芝士蛋糕便是一款利用芒果和芝士的甜酸搭配，以及蛋糕和酱料的软硬对比，创造出的风味和口感层次丰富、适合夏日食用的清爽甜点。

巧克力核桃饼干则是利用巧克力和核桃的苦甜搭配，以及饼干和坚果的脆酥对比，创造出了浓郁香醇的风味和口感，适合在冬天食用。

这些创新西点充分证明了多元风味口感的重要意义，值得探索。

3 西式面点原料的创新
3.1 西式面点原料的基本要求和分类
3.1.1 基本要求
西式面点原料应该保证基本的质量、安全和特色，原料应该具有良好的品质，同时需要符合相关的法律法规和行业标准，保证面点产品的合法性。

在功能方面，原料需要整合多样化元素，如水分、蛋白质、脂肪、酵母、稳定剂、增稠剂、乳化剂和防腐剂等，以保证面点的结构、形状符合要求。

功能特性也应该根据不同的面点品种和制作工艺，进行合理的搭配和调整，以保证面点符合多样性和创意需求。

除此之外，成本也是不得不考虑的一个问题。

原料应该具有合理的成本，定期根据市场的需求和竞争进行合理的控制和优化，确保面点产品能够持久售卖。

3.1.2 分类
西式面点原料可以分为基础、辅助、添加3种。

基础原料是面点制作的主要成分，包括面粉、酵母、糖、盐、水、牛奶、鸡蛋和黄油等，这些原料的质量、比例和处理方式直接影响面点的质地、口感和风味。

辅助原料则包括泡打粉、小苏打、明胶、乳化剂、防腐剂和抗氧化剂等，这些原料的作用是改善面点的品质、保鲜性和营养价值，但也要注意控制用量和选择安全的原料。

添加原料普遍属于附加成分，包括坚果、干果、巧克力、奶酪、果酱、奶油和糖霜等，这些原料的作用是增加面点的多样性、美观性和风味，需要做好搭配工作，以保证其适应消费者的喜好。

3.2 西式面点原料的创新思路和实例
3.2.1 利用天然、健康、营养的原料替代或减少人工合成的原料
西式面点常用的人工合成原料有食品添加剂、人造奶油、白砂糖、低筋面粉等，这些原料虽然能够提高制品的外观、口感和保质期，但也会带来一些不利的影响，可能增加人体代谢负担、降低营养价值和引起肥胖、糖尿病等疾病。

因此，利用天然、健康、营养的原料替代或减少人工合成的原料，是西式面点原料创新的重要思路之一。

例如，在面点制作中可采用天然的香草、柠檬皮、桂皮、薄荷等植物提取物代替人工合成的香精、色素等食品添加剂，增加制品的自然香气和色彩，同时避免了化学物质的残留和副作用。

也可利用天然的奶油、酸奶、奶酪等乳制品代替人造奶油，提高制品的脂肪质量和乳化性，同时增加制品的钙、蛋白质等营养成分，有利于人体骨骼和肌肉的发育。

针对部分面点产品，还可采用天然的蜂蜜、枫糖浆、椰子糖、红糖等代替白砂糖，降低制品的糖分含量和升糖指数，同时增加制品的矿物质、维生素等营养成分，有利于血糖的稳定和免疫力的提高。

3.2.2 利用异国风味的原料增加多样性和创意
利用异国风味的原料可以为西式面点带来新颖的色、香、味、形，吸引消费者的注意力，提升产品的附加值和市场竞争力。

例如，可以利用东南亚风味的原料，如椰子、香蕉、芒果、榴莲，制作出具有热带风情的西式面点，典型的包括椰子蛋糕、香蕉面包、芒果慕斯等。

这些原料不仅能增加西式面点的水分和香气，还能提供丰富的维生素和矿物质，有利于人体健康。

中东风味原料也是可选项目之一，枣、无花果、杏仁都能够在面点原料中发光发热。

这些原料能增加西式面点的甜度和口感，还能提供丰富的蛋白质和膳食纤维。

除此之外，也可在面点中加入欧洲风味原料，比如奶酪、薰衣草、罗勒，制作具有经典风情的西式面点，增加西式面点的浓郁程度和层次。

4结语
西式面点经过不断的工艺和原料创新，以及与其他国家面点的相互交流、借鉴、融合，将创造出更多新颖的面点，满足消费者多元化和个性化的需求，具有广阔的发展前景。

参考文献
[1]蒋陈敏思.新形势下中西式面点创新研究[J].中国食品,2022(17):132-134.
[2]李小芳.西式面点制作工艺与原料的创新思路[J].中国食品工业,2023(9):44-46.
[3]刘鑫鑫.西式面点的创新与发展方向探析[J].现代食品,2022,28(13):95-97.
[4]侯芳,李一厚.中西式面点的差异及融合探讨[J].现代食品,2022,28(11):22-24.
[5]迪丽巴尔·吾甫尔.试论西式面点制作工艺与原料的创新[J].爱情婚姻家庭,2021(5):177.
136食品安全导刊 2023年9月（中）。