厨师长管理厨房8大要点

厨师长理厨房8大要点
厨师长理厨房的8大要点
在剧烈竞争的大下要想在餐饮经营中获得较好的利润必须把目光投向厨房这块阵地。

厨房每天进出的都是木钱和费用稍有不慎就造成利润的浮动。

聘请一名合格的厨师也就成了工作的重点。

鉴于此就厨师长的职责有一些特别的要求。

一、厨房理者理所当然的要求
就全国范围来说出色的、知识全面的、懂理的“大厨〃还不多见很多企业、大酒店常常为找不到满意的总厨师长而犯愁。

就此问题酒店理提出了厨师长理所当然的要求即是技术应用较高个人综合素质是至关重要的。

厨师长技术尽量全而些否那么就很难去理一群技术人员。

大脑要勤于考虑要敢于吸收新颖事物积极执行上级交给的各项任务。

二、有效地指导和出色地理
作为一名厨师长工作的重点在于理应做到有效的指导和出色的理。

在许多饭店有些人技术较高但他们不愿意将技术传授给其别人这样企业的整体程度得不到进步同样也得不到下级的信任。

这样自私的工作很难有出色的工作业绩还容易在厨房形成小团体。

厨师长的一个重要工作就是要把饭店经营者的意图传到达厨房的每个员工不仅如此
还要做好各部门之间的协调这就需要做好的理和协调工作。

厨房的技术人员较多对于才能强弱的人如待遇一样就是不平等的。

理者认为：对企业有奉献的人与没有奉献的人要拉大差距单纯注重工龄、都是不可取的。

在注重才能方而要大胆提拔能干的人要排除个人的感彩。

荷兰酒店理专家认为：厨师长要有销售意识并指导全体厨房员工学会销售要增加营业收入就必须提供优质效劳菜肴的口味要好价格要适宜更要有推销意识可以到客人中介绍菜肴解答问题争取回头客。

三、不应无视的采购、验收与储存环节
从最根底的层而上看采购是非常重要的因为餐饮经营必须购置食品、饮料和其他辅料以便消费和食品、饮料。

但这并不是采购重要的唯一原因。

采购过程运作的好坏将影响到资金的使用或流失。

例如假如采购的物品太少出现库存短缺销售额将减少顾客会绝望；假如采购的物品太多资金将沉淀在不必要的存货上不能满足他用。

饭店理专家奈米尔博士认为：采购的重要性可以简单地概扌舌为一句话：采购直接影响本钱底线。

有效的采购节下来的每一元钱将意味着为企业增加一元利润。

只有最可行的采购方案才能帮助餐饮理人员赢得最正确经济效益。

货物采购、验收以后必须储存起来。

储存程序必须重视三个问题: 即
平安、质量、登记。

奈米尔博士阐述道：将仓库看作是银行的金库里而的各种食品和饮料就是现金。

很多企业将价值数千美元的物品集中存放在仓库里试问你自己“假如我有满屋子的现金我如何去保证其平安？〃你的答案将说明应该如何控制库存物品。

四、严格进展本钱的控制和理
本钱的控制是厨房工作的一个中心。

这不仅仅是厨师长一个人的事情他需要大家的共同努力。

在这个问题上人的看法是：“饭店各种费用都应让员工知道。

每个岗位的人员都要有本钱意识这需要大家一起来控制木钱和费用。

厨房理者要发动所有员工都来节约动力燃烧费使费用控制在最低点。

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食品原材料是做菜品的关键之一。

中外厨房理者都认为第一手进货最重要；在原料采购中必需要获得好的优质材料进货时要多方比拟价格要低。

工作中要减少不必要的浪费采购原料的多少也是一个关键的问题。

饭店确定好本钱率厨师长有义务控制好本钱率最起码不打破这个木钱率。

的罗伊先生认为：采购所用的钱被称为“高能货币〃因为它与企业的利润直接挂钩。

应防止购置流动很慢的物品因为把它们储藏在仓库里用在他们上面的钱只会给你带来灰尘而不是利润积压存货对餐一点用也没有。

罗伊先生认为中国比拟强调财务方而其实厨师长自己要有一个自
觉性即自觉核算本钱和费用。

一、厨师长必需要控制好“盈利点〃
厨房好就是要增加利润。

必须把“盈利点〃的活动牢牢控制在手中要抓“盈利点〃抓纯利润。

“盈利点〃是指经营中的某一方面假如处理得好那么可以增加利润假如处理得不好那么会减少利润。

在餐饮经营中有九大盈利点：即菜单的设计、采购活动、货物的承受、货物的储藏、原料的使用、烹饪准备、烹饪、效劳、收银。

菜单是整个餐饮的中心枢纽在设计菜单时厨师长必须做到不仅要考虑顾客至上也要考虑餐饮经营的财务目的。

当餐饮的食谱可以制作出的份额的详细数量时就可以减少备料过多或过少的情况。

六、准备及时地把握客人的需要理解信息
服装有时装菜肴也有时鲜厨师长要把握好这个变化根据变化要改变装盘及研制一些新的菜。

厨师长要有对时事的敏感性要及时地理解信息把握客人的需要动向感情要充分些想象要丰富些。

奈米尔博士认为：餐经营要“从顾客的角度审视经营〃诸如「'价格问题〃、“员工不满情绪〃、“经历者的兴趣〃等等。

菜品的营养需要越来越引起人们的广泛关注在菜单上都标明每个菜的热量并注意烹调器具的卫生。

这是值得我们去推广和运用的。

七、广泛应用计算机理技术
在西方兴旺将计算机广泛应用于餐饮理之中。

如利用菜单理软件以答复下列问题的方式帮助理人员设计菜单、为菜单定价、估计菜单。

餐饮效劳计算机系统可以提供
及时的信息理人员可运用这些信息有效地制定方案提供高效的效劳搜集经营构造。

将来技术的开展将给餐饮理中采购、验收、存货、发放理控制带来众多人振奋的。

应用电脑网络己成为一些餐饮经理和厨房理人员主要的经营手段。

他们愈来愈多地应用网络进展业务交易电子商务带来的影响己经极大地改变了餐饮效劳业的经营方式。

八、狠抓餐饮食品制作质量
食品制作质量即始终如一地按照提供是经常要注意的问题。

制定质量以后必须进展监视和评估以确保质量符合员工那么要承受培训以便执行这些程序。

质量必须通过的食谱、采购说明书和适当的工具与设备贯穿于食品的消费过程之中。

奈米尔博士认为食品的烹制质量必须遵循一些根本原那么。

这些原那么主要包括下述方而但并不是格限定：从保证食品质量做起（但并不一定要最昂贵的食品〕；确保食品卫生；确保对食品的适当处理; 使用时食品；使用正确的烹饪和设备；执行食谱；烹制的食品不要超过所需的数量；烹制好的立即上菜；提供的热菜要热冷菜要冷；确保每一种食
品外观有特色；追求完美永不满足永远力争精益求精。