HACCP在干酪生产及质量控制中的应用
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（-）乳凝块切割时，凝块的大小直接影响到乳清的
排出，凝块大时，不利于乳清的排出，形成的干酪偏软。 另外，凝块在切割后不要立即搅拌，应静置一段时间，待 颗粒表面强度提高后再进行搅拌，以防止凝块被破碎，产率 降低。保温处理时，应缓缓升温，开始时每 /8=> 升温 !7，后 段每 # 8=> 升温 ! 7 ，直至最终温度达到 ’# 7 。缓慢升 温的目的是保证凝块受热均匀，如升温过快，会使干酪 粒表面形成硬膜，防碍凝块内部乳清的排出，使干酪成 品的含水量过高。温度达到 ’# 7 后，应视产品的不同， 采用不同的保温时间，以期排出更多的乳清，使凝块更 为结实 & 某些品种的干酪不需此过程 ( 。排乳清的同时， 会造成凝块中乳糖的流失，使发酵剂的产酸速度降低， 所以需根据酸度确定升温及保温的时间，例如，契达干 酪 的 切 割 颗 粒 直 径 为 !+ - . /+ $ ?8，当 乳 清 酸 度 达 到 $+ !"@ . $+ !%@ 时排出 ! ; / 乳清，并在 /A . ’$ 7 下保 温 约 ! . !+ - B 以提 高 酸度 ，当 乳 清 酸 度达 到 $+ #@ . $+ ##@ 时再排出全部乳清。
（#）在一般情况下，生产硬质干酪时原料乳不需均 质处理，因为原料乳经均质后，在牛乳中将形成大量的 新 生 态 脂 肪 球 ，新 形 成 的 脂 肪 球 将 消 耗 一 定 量 的 酪 蛋 白 构 成 脂 肪 球 膜 ，使 乳 中 能 够 与 凝 乳 酶 发 生 作 用 的 游 离 状 态 的 酪 蛋 白 相 对 减 少 ，从 而 影 响 酪 蛋 白 凝 聚 的 时 间和强度；同时天然脂肪球膜被破坏后，会加速脂酶对 脂肪的作用，引起脂肪水解，影响产品风味。
（/）在某些含水率高的干酪的实际生产中可以采取 均质处理。因为当使用某些发酵剂时，由于乳中存在凝 集抗体的作用，易发生在发酵后切割时干酪刀上粘附有 淤泥状沉积物的现象，并且凝乳不均匀，干酪产品粗糙， 有砂感。这是由于凝集抗体使发酵剂菌株发生凝聚，凝 聚在一起的细菌会局部产酸而使乳中各部分的 01 值不 均匀，发生局部首先凝聚的现象。原料乳在经过均质处 理后可以缓解上述现象的发生，并且使通常存在于乳中 脂肪球膜上的敏感物质对细菌细胞凝聚体起“桥”或“凝 集中心”的连接作用减弱，使组织均匀。在农家干酪生产 中的上述缺陷可以通过此种方法予以改进。
原料乳
1
1
净乳
1
1
标准化
1
1
添加辅料 1
1
杀菌
1
1
切割
1
1
加热
1
1
排乳清
1
压榨
1
加盐
1
涂膜
1
熟化
1
1
包装
1
问题 2 1
1
问题 . 关键控制点 34* 34* 34% 34% 342 34. 34.
340
表 * 中：问题 * 为是否有针对质量问题的预防措 施；问题 % 为预防措施是否有效；问题 2 为质量问题 的源头是否得到有效控制；问题 . 为产品消费中是否 有得力技术的服务。
（’）在凝乳过程中，需控制温度和酸度以达到最佳的 凝乳效果。因为乳中酪蛋白胶束的结构为内部是 ! ! 酪 蛋白与 " ! 酪蛋白通过磷酸钙为链桥连接形成的胶束， 而亲水能力很强的 # 2 酪蛋白包在外层，其亲水基团伸 展，发生水化作用，使胶束在水中悬浮，# 2 酪蛋白对 )3# 4 离子不敏感，当加入凝乳酶后，凝乳酶在适宜的温度、酸 度条件下将 # 2 酪蛋白的 !$- . !$" 位链结切断、形成副 # 2 酪蛋白和糖巨肽，形成的亲钙基因与钙结合构成钙 桥。酪蛋白在酶的作用下发生凝聚的最适酸度为 01 5 -6 #，最适温度为 /$ 7 。酸度的产生依赖于乳在发酵剂作 用下产酸或用 !89: ; < 的盐酸调整酸度。所以在凝乳过程 中，需控制温度和酸度以保证凝块的形成。
专专题题论论述述
有效的监控，对保证产品质量具有重要意义。目前， 干酪在国外的乳品研究中占有很大比例，但在国内的 研究却十分薄弱，本文作者结合自己的实践并将 5637 34 的规则应用于干酪生产的工艺分析，供同行参考。
* 天然干酪的加工工艺及其质量危险性分析
*$ * 工艺参数及操作要点
干酪的生产工艺流程 ： 829
中中 国国 乳乳 品品 工工 业业 !"#$% &%#’( #$&)*+’(
()**+ 在干酪生产及 质量控制中的应用
宋晓飞 !，吕加平 !，焦发道 #
& !, 北京三元食品有限公司，北京 !$##$-；#, 黑龙江 完达山企业集团乳品有限公司，黑龙江 密山 !./0$1 ’
摘 要：干酪在国外是一种大众化食品，其营养价值很高。本文简述了干酪生产采用的基本工艺及生产过程的
同时，干酪又是一种加工技术要求较高、技术及 成熟原理很复杂的乳制品，若加工条件差、工艺控制 不当，原料奶及发酵剂等辅料不合乎要求，极易导致 产品变质及品质低劣。通过对干酪生产工艺的分析， 找出质量控制的关键点，并使工艺参数标准化及实施
!" #$$! 年第 #% 卷第 # 期 & 总第 !"! 期 ’
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专专题题论论述述
杀菌温度。 )*’： 按 产 品 质 量 要 求 ， 调 整 酪 蛋 白 与 乳 脂 肪 的
比例，根据不同品种，其比值约为 $+ ,- . !+ $。 )*-： 产 品 的 成 熟 是 十 分 关 键 的 环 节 ， 在 成 熟 过
操作要点和质量控制方法 & ()**+ 和 <)*+ ’ ，同时对工艺控制要求在理论上进行了探讨。
关键词：干酪；生产工艺；工艺控制；()**+；<)*+
中国分类号：=>#.#, .0
文献标识码：)
文章编号：!$$! ; ##0$ （#$$!）$# ; $$!" ; $0
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程中应保持较低的温度和适宜的相对湿度。
# 讨论
& ! ( 原料乳杀菌时，若加热温度过高或保温时间过 长 易 于 引 起 乳 清 蛋 白 变 性 ，使 乳 清 蛋 白 和 酪 蛋 白 相 结 合 ，这 将 影 响 凝 乳 形 成 的 时 间 ，并 使 凝 乳 含 水 率 提 高 ， 凝 块 强 度 降 低 。生 产 实 践 证 明 ，选 用 前 述 温 度 较 为 适 宜。但这种巴氏杀菌温度不能消灭乳中的芽孢菌，在干 酪生产和熟化中会造成很大的危害。例如：丁酸梭状芽 孢杆菌能产生大量的气体，破坏干酪的组织。由于芽孢 的 比 重 比 一 般 细 菌 大 ，在 预 处 理 时 用 离 心 除 菌 机 可 以 有效地除去芽孢，由此减少产品的缺陷。故杀菌过程可 以采取离心分离与巴氏杀菌相结合的方法。
方法添加食盐。 涂膜：根据不同产品的要求，在凝块的表面上分
别涂抹蜡、油脂、色素等。 熟化：根据干酪的种类应采取不同的放置成熟方
法 。 8 < 9 包装：根据产品的需要进行包装，并于 0 = 、相
对湿度为 G)E ; &)E 条件下贮藏。 *$ % 生产过程中的质量控制分析
对于干酪的质量保证有多种方法，如 56334 + 危 害分析关键控制点 / 、KLM &))) 和 NO4 + 良好生产操作 规范 / 等，其目的都是对产品可能出现的质量问题原 因及其危害程度加以分析，找出能够消除问题的关键 控制点并加以有效控制。由于干酪的质量缺陷不一定 会造成消费者健康危害，故仅做 56334 是不够的， 笔 者 认 为 在 实 践 中 应 扩 展 56334 的 应 用 范 围 ， 用 P634 + 质量分析关键控制点 / 来替代 56334。因此， P634 是指对产品质量有较大影响但又可通过分析原 因能够提出有效的解决办法，并使许多相关的因素统 一控制在可行的范围或尺度内，本文以干酪成品的膨 胀缺陷为例进行生产过程中的 P634。
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以上 . 个问题，只要满足其中的问题 * 和问题 % 就可定为关键控制点 （具体参见有关书籍）。
34*：把原 料乳的 总菌数 控制 在 *)0 以下， 并通 过细菌过滤器或离心除菌机降低芽孢数量；
34%：标准化—按不同的品种进行标准化； 342：保持 <2 = 、2) >?@ 或 :% = 、*0 A 的巴氏
造成干酪膨胀的原因是在前期大肠菌群造成的 8 : 9 ， 在后期是酪酸菌造成的。首先根据 P634 关键点的判 断 方 法 ， 确 定 34 点 + 关 键 点 / 为 34*、 34%、 342、 34. 和 340，具体控制如表 * 所示。
表 * 生产过程中的质量控制
工艺因素 问题 * 问题 %
8/5 9(.07 \VHHXH b MYE\HXXCN9 b 6H\VNE]E9U \EN6YE] b ()**+b <)*+
$ 引言
干酪是在乳中加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳 酶，使酪蛋白凝固并排除乳清后再压制成形及成熟处 理而制成的产品 2! 3 。干酪的营养价值很高，除含有大 量的脂肪、蛋白质外，还含有丰富的盐类如钙和磷及 维生素。干酪极易被消化和吸收，其蛋白质的消化率 可达到 %-4 5 %/4 2# 3，可以提供人体成长发育、各种 生理活动及组织修复所需的营养成分。同时干酪也是
原料乳 % 净乳 % 标准化 % 杀菌 % 添加辅料 % 发酵凝乳 % 切割 % 加热 % 排乳清 % 压榨 % 加盐 % 涂膜 % 熟化 % 包装 %成品
原料乳：选用感官评定指标合格、无农药和抗生 素的残留、新鲜卫生的常乳。
净乳：除去体细胞及部分机械杂质等。 标准化：按产品质量要求，调整酪蛋白与乳脂肪 的比例，根据不同品种，其比值约为 )$ :0 ; *$ )。其 目的是为了控制不同品种干酪的酪蛋白与乳脂肪的不 同比例，可根据需要采用脱脂、添加乳脂肪、添加脱 脂乳粉、添加乳蛋白浓缩物等方法，在添加物中应注 意乳糖的含量。因为乳糖会直接影响后面的发酵过 程，进而影响干酪的品质。 杀菌：消灭有害菌和致病菌，破坏某些酶类，杀 菌条件为 <2 = 、2) >?@ 或 :% = 、*0 A。特殊品种采 用 不 低 于 2$ 0 = 条 件 下 <) B 贮 藏 的 方 法 除 去 有 害 菌。 添加辅料：根据需要添加色素 + 常为胭脂橙 / ，每 * ))) CD 牛 乳 中 添 加 量 为 2) ; *%) D 和 3-3#% + 约 为 )$ )%E / 等。 发酵凝乳：在 2) ; 2% = 时将发酵剂以 *E ; 2E 的添加量，在搅拌条件下缓慢加入到冷却至 2) ; 2% = 的杀菌乳中，并在该温度下保温 *F 左右，使酸度达到 )$ *GE ; )$ %%E + %) ; %.HI / 。 凝 乳 酶 的 添 加 量 约 为 )$ ))%E ; )$ )).E 。 切割：乳凝固后并使凝块达到适当硬度时，用干 酪刀将凝块切割成 : ; *) >> 的小立方体。切割后应 避免立即搅拌，否则容易造成凝块破碎，降低产率。 加热：将切割后的小凝块缓慢搅拌，同时使干酪 槽缓慢升温达 .% = ，并根据需要保持一定时间以使 乳清排出 。 8 . 9 排乳清：当乳清 J5 值达到 0$ % ; 0$ 0，干酪粒收 缩到一定硬度时，析出乳清。 压榨：将排除乳清后的干酪粒装入所需形体的模 具中，根据产品的质量要求给予压榨。 加盐：加盐的目的是消除细菌生长以及霉菌和酵 母菌的繁殖 80 9 ，以避免这些微生物在成熟过程中给成 品带来缺陷。不同品种和风味的干酪常常采用不同的
收稿日期：#$$! ; $0 ; #1 作者简介：宋晓飞 & !%-1 ; ’ 女，工程师，从事乳品科研方面的研究。
一种贮存牛乳并保持其营养成分的良好方法，世界 干酪年产量可达 ! #$$ 万 6，在国外干酪已是人们日 常膳食中的必需品，例如法国人均干酪的年消费量 为#"7 0 89，美国原料奶的 ! : " 用于生产干酪。近年 全球范围内干酪的贸易量年增长率约为 #4 5 04 ， !%%% 年的世界贸易量为 !!$, $ 万 6。国内干酪生产近 年来也得到快速发展。
排出，凝块大时，不利于乳清的排出，形成的干酪偏软。 另外，凝块在切割后不要立即搅拌，应静置一段时间，待 颗粒表面强度提高后再进行搅拌，以防止凝块被破碎，产率 降低。保温处理时，应缓缓升温，开始时每 /8=> 升温 !7，后 段每 # 8=> 升温 ! 7 ，直至最终温度达到 ’# 7 。缓慢升 温的目的是保证凝块受热均匀，如升温过快，会使干酪 粒表面形成硬膜，防碍凝块内部乳清的排出，使干酪成 品的含水量过高。温度达到 ’# 7 后，应视产品的不同， 采用不同的保温时间，以期排出更多的乳清，使凝块更 为结实 & 某些品种的干酪不需此过程 ( 。排乳清的同时， 会造成凝块中乳糖的流失，使发酵剂的产酸速度降低， 所以需根据酸度确定升温及保温的时间，例如，契达干 酪 的 切 割 颗 粒 直 径 为 !+ - . /+ $ ?8，当 乳 清 酸 度 达 到 $+ !"@ . $+ !%@ 时排出 ! ; / 乳清，并在 /A . ’$ 7 下保 温 约 ! . !+ - B 以提 高 酸度 ，当 乳 清 酸 度达 到 $+ #@ . $+ ##@ 时再排出全部乳清。
（#）在一般情况下，生产硬质干酪时原料乳不需均 质处理，因为原料乳经均质后，在牛乳中将形成大量的 新 生 态 脂 肪 球 ，新 形 成 的 脂 肪 球 将 消 耗 一 定 量 的 酪 蛋 白 构 成 脂 肪 球 膜 ，使 乳 中 能 够 与 凝 乳 酶 发 生 作 用 的 游 离 状 态 的 酪 蛋 白 相 对 减 少 ，从 而 影 响 酪 蛋 白 凝 聚 的 时 间和强度；同时天然脂肪球膜被破坏后，会加速脂酶对 脂肪的作用，引起脂肪水解，影响产品风味。
（/）在某些含水率高的干酪的实际生产中可以采取 均质处理。因为当使用某些发酵剂时，由于乳中存在凝 集抗体的作用，易发生在发酵后切割时干酪刀上粘附有 淤泥状沉积物的现象，并且凝乳不均匀，干酪产品粗糙， 有砂感。这是由于凝集抗体使发酵剂菌株发生凝聚，凝 聚在一起的细菌会局部产酸而使乳中各部分的 01 值不 均匀，发生局部首先凝聚的现象。原料乳在经过均质处 理后可以缓解上述现象的发生，并且使通常存在于乳中 脂肪球膜上的敏感物质对细菌细胞凝聚体起“桥”或“凝 集中心”的连接作用减弱，使组织均匀。在农家干酪生产 中的上述缺陷可以通过此种方法予以改进。
原料乳
1
1
净乳
1
1
标准化
1
1
添加辅料 1
1
杀菌
1
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切割
1
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加热
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1
排乳清
1
压榨
1
加盐
1
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熟化
1
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包装
1
问题 2 1
1
问题 . 关键控制点 34* 34* 34% 34% 342 34. 34.
340
表 * 中：问题 * 为是否有针对质量问题的预防措 施；问题 % 为预防措施是否有效；问题 2 为质量问题 的源头是否得到有效控制；问题 . 为产品消费中是否 有得力技术的服务。
（’）在凝乳过程中，需控制温度和酸度以达到最佳的 凝乳效果。因为乳中酪蛋白胶束的结构为内部是 ! ! 酪 蛋白与 " ! 酪蛋白通过磷酸钙为链桥连接形成的胶束， 而亲水能力很强的 # 2 酪蛋白包在外层，其亲水基团伸 展，发生水化作用，使胶束在水中悬浮，# 2 酪蛋白对 )3# 4 离子不敏感，当加入凝乳酶后，凝乳酶在适宜的温度、酸 度条件下将 # 2 酪蛋白的 !$- . !$" 位链结切断、形成副 # 2 酪蛋白和糖巨肽，形成的亲钙基因与钙结合构成钙 桥。酪蛋白在酶的作用下发生凝聚的最适酸度为 01 5 -6 #，最适温度为 /$ 7 。酸度的产生依赖于乳在发酵剂作 用下产酸或用 !89: ; < 的盐酸调整酸度。所以在凝乳过程 中，需控制温度和酸度以保证凝块的形成。
专专题题论论述述
有效的监控，对保证产品质量具有重要意义。目前， 干酪在国外的乳品研究中占有很大比例，但在国内的 研究却十分薄弱，本文作者结合自己的实践并将 5637 34 的规则应用于干酪生产的工艺分析，供同行参考。
* 天然干酪的加工工艺及其质量危险性分析
*$ * 工艺参数及操作要点
干酪的生产工艺流程 ： 829
中中 国国 乳乳 品品 工工 业业 !"#$% &%#’( #$&)*+’(
()**+ 在干酪生产及 质量控制中的应用
宋晓飞 !，吕加平 !，焦发道 #
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摘 要：干酪在国外是一种大众化食品，其营养价值很高。本文简述了干酪生产采用的基本工艺及生产过程的
同时，干酪又是一种加工技术要求较高、技术及 成熟原理很复杂的乳制品，若加工条件差、工艺控制 不当，原料奶及发酵剂等辅料不合乎要求，极易导致 产品变质及品质低劣。通过对干酪生产工艺的分析， 找出质量控制的关键点，并使工艺参数标准化及实施
!" #$$! 年第 #% 卷第 # 期 & 总第 !"! 期 ’
!"#$ %&’ ("$ % %))* + ,",-# *.* / *0
专专题题论论述述
杀菌温度。 )*’： 按 产 品 质 量 要 求 ， 调 整 酪 蛋 白 与 乳 脂 肪 的
比例，根据不同品种，其比值约为 $+ ,- . !+ $。 )*-： 产 品 的 成 熟 是 十 分 关 键 的 环 节 ， 在 成 熟 过
操作要点和质量控制方法 & ()**+ 和 <)*+ ’ ，同时对工艺控制要求在理论上进行了探讨。
关键词：干酪；生产工艺；工艺控制；()**+；<)*+
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程中应保持较低的温度和适宜的相对湿度。
# 讨论
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方法添加食盐。 涂膜：根据不同产品的要求，在凝块的表面上分
别涂抹蜡、油脂、色素等。 熟化：根据干酪的种类应采取不同的放置成熟方
法 。 8 < 9 包装：根据产品的需要进行包装，并于 0 = 、相
对湿度为 G)E ; &)E 条件下贮藏。 *$ % 生产过程中的质量控制分析
对于干酪的质量保证有多种方法，如 56334 + 危 害分析关键控制点 / 、KLM &))) 和 NO4 + 良好生产操作 规范 / 等，其目的都是对产品可能出现的质量问题原 因及其危害程度加以分析，找出能够消除问题的关键 控制点并加以有效控制。由于干酪的质量缺陷不一定 会造成消费者健康危害，故仅做 56334 是不够的， 笔 者 认 为 在 实 践 中 应 扩 展 56334 的 应 用 范 围 ， 用 P634 + 质量分析关键控制点 / 来替代 56334。因此， P634 是指对产品质量有较大影响但又可通过分析原 因能够提出有效的解决办法，并使许多相关的因素统 一控制在可行的范围或尺度内，本文以干酪成品的膨 胀缺陷为例进行生产过程中的 P634。
!63’.&%’7 =VH \VHHXH CX D MEMT]DY DNQ NT6YC6CEND] QDCYU GEEQ CN ^HX6 ^EY]QI C6 D]XE VDX MYEXMH\6 _DY8H6 CN *VCND DYETNQ YHF XHN6 UHDYX7 =VH DMM]C\D6CEN EG ()**+ CN \VHHX\ MYE\HXXCN9I 6H\VNE]E9U \ENQC6CEN DNQ ‘TD]C6U \EN6YE] CX CN6YEQT\HQ CN 6VCX MDF MHY7 =VH YHDXEN GEY \VEEXH \EN6YE] MECN6 VDX aHHN D]XE DND]UXHQ7
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以上 . 个问题，只要满足其中的问题 * 和问题 % 就可定为关键控制点 （具体参见有关书籍）。
34*：把原 料乳的 总菌数 控制 在 *)0 以下， 并通 过细菌过滤器或离心除菌机降低芽孢数量；
34%：标准化—按不同的品种进行标准化； 342：保持 <2 = 、2) >?@ 或 :% = 、*0 A 的巴氏
造成干酪膨胀的原因是在前期大肠菌群造成的 8 : 9 ， 在后期是酪酸菌造成的。首先根据 P634 关键点的判 断 方 法 ， 确 定 34 点 + 关 键 点 / 为 34*、 34%、 342、 34. 和 340，具体控制如表 * 所示。
表 * 生产过程中的质量控制
工艺因素 问题 * 问题 %
8/5 9(.07 \VHHXH b MYE\HXXCN9 b 6H\VNE]E9U \EN6YE] b ()**+b <)*+
$ 引言
干酪是在乳中加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳 酶，使酪蛋白凝固并排除乳清后再压制成形及成熟处 理而制成的产品 2! 3 。干酪的营养价值很高，除含有大 量的脂肪、蛋白质外，还含有丰富的盐类如钙和磷及 维生素。干酪极易被消化和吸收，其蛋白质的消化率 可达到 %-4 5 %/4 2# 3，可以提供人体成长发育、各种 生理活动及组织修复所需的营养成分。同时干酪也是
原料乳 % 净乳 % 标准化 % 杀菌 % 添加辅料 % 发酵凝乳 % 切割 % 加热 % 排乳清 % 压榨 % 加盐 % 涂膜 % 熟化 % 包装 %成品
原料乳：选用感官评定指标合格、无农药和抗生 素的残留、新鲜卫生的常乳。
净乳：除去体细胞及部分机械杂质等。 标准化：按产品质量要求，调整酪蛋白与乳脂肪 的比例，根据不同品种，其比值约为 )$ :0 ; *$ )。其 目的是为了控制不同品种干酪的酪蛋白与乳脂肪的不 同比例，可根据需要采用脱脂、添加乳脂肪、添加脱 脂乳粉、添加乳蛋白浓缩物等方法，在添加物中应注 意乳糖的含量。因为乳糖会直接影响后面的发酵过 程，进而影响干酪的品质。 杀菌：消灭有害菌和致病菌，破坏某些酶类，杀 菌条件为 <2 = 、2) >?@ 或 :% = 、*0 A。特殊品种采 用 不 低 于 2$ 0 = 条 件 下 <) B 贮 藏 的 方 法 除 去 有 害 菌。 添加辅料：根据需要添加色素 + 常为胭脂橙 / ，每 * ))) CD 牛 乳 中 添 加 量 为 2) ; *%) D 和 3-3#% + 约 为 )$ )%E / 等。 发酵凝乳：在 2) ; 2% = 时将发酵剂以 *E ; 2E 的添加量，在搅拌条件下缓慢加入到冷却至 2) ; 2% = 的杀菌乳中，并在该温度下保温 *F 左右，使酸度达到 )$ *GE ; )$ %%E + %) ; %.HI / 。 凝 乳 酶 的 添 加 量 约 为 )$ ))%E ; )$ )).E 。 切割：乳凝固后并使凝块达到适当硬度时，用干 酪刀将凝块切割成 : ; *) >> 的小立方体。切割后应 避免立即搅拌，否则容易造成凝块破碎，降低产率。 加热：将切割后的小凝块缓慢搅拌，同时使干酪 槽缓慢升温达 .% = ，并根据需要保持一定时间以使 乳清排出 。 8 . 9 排乳清：当乳清 J5 值达到 0$ % ; 0$ 0，干酪粒收 缩到一定硬度时，析出乳清。 压榨：将排除乳清后的干酪粒装入所需形体的模 具中，根据产品的质量要求给予压榨。 加盐：加盐的目的是消除细菌生长以及霉菌和酵 母菌的繁殖 80 9 ，以避免这些微生物在成熟过程中给成 品带来缺陷。不同品种和风味的干酪常常采用不同的
收稿日期：#$$! ; $0 ; #1 作者简介：宋晓飞 & !%-1 ; ’ 女，工程师，从事乳品科研方面的研究。
一种贮存牛乳并保持其营养成分的良好方法，世界 干酪年产量可达 ! #$$ 万 6，在国外干酪已是人们日 常膳食中的必需品，例如法国人均干酪的年消费量 为#"7 0 89，美国原料奶的 ! : " 用于生产干酪。近年 全球范围内干酪的贸易量年增长率约为 #4 5 04 ， !%%% 年的世界贸易量为 !!$, $ 万 6。国内干酪生产近 年来也得到快速发展。