黑麦中的优势营养成分介绍

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·74· 食品安全导刊 2019年7月
黑麦中的优势营养成分介绍
近
年来，随着医药科技的发展进步和人们生活水平的不断提高，人类的疾病谱正发生着巨大的
改变，曾经威胁了几代人健康乃至生命的传染病已基本得
到了控制，有的甚至已经被彻底消灭，然而心脑血管疾病、糖尿病、恶性肿瘤等与生活习惯相关的疾病，也就是慢性非传染性疾病的发病率却在世界各地急剧上升[1]。

为防止
这类慢性病给社会带来高昂代价，结合北欧营养建议[2]和《中国居民膳食营养素参考摄入量》中对于碳水化合物和膳食纤维的摄入量推荐，在日常饮食中增加全麦谷物的供应量，以此提高膳食纤维的摄入量。

黑麦因比其他谷类食品含有更多的膳食纤维和更少、
更优质的脂肪含量（营养成分见表1）[3]，而被认为是一种健康的谷类食品。

研究表明，黑麦可以对人体健康起到正向的影响和积极的作用。

在此列举几种黑麦中优势营养成分来进行介绍。

黑麦中所含有的黄酮类化合物（如黑麦中的天然色
素）、生物碱、植物甾醇等化学活性成分，可以调节人体的生理功能，起到抗氧化、清除体内自由基、提高机体免疫力、抗炎抗肿瘤的作用[4]。

黑麦中的膳食纤维含量丰富，对人体的生理功能具有
显著的保健效果，如对于心脑血管疾病的防治方面，能够降低低密度脂蛋白（LDL）含量，起到降血压、降血脂、
降血糖的作用；在胃肠道疾病和便秘的防治方面，可以达到润肠通便、排毒养颜的效果；在延缓机体衰老方面，可
起到调节人体新陈代谢、抗氧化的作用。

在不同品种的黑
麦中，阿拉伯糖基木聚糖（AX）的含量和水溶性各不相同，这也导致了其可能会产生不同的代谢效应。

AX 是存在于黑麦胚乳细胞壁中的一种重要的功能性半纤维素，它不易被人体消化吸收，在胃肠道中可形成粘度较高的胶体，减缓酶降解的速度，从而使人产生饱腹感，减少身体对于食物的摄入需求，故有利于体重的控制；同时它还可以促进肠胃蠕动，增加粪便量，并通过减少粪便中的致癌物质来预防癌症[5]。

综上，黑麦是一种具有优势营养成分的健康谷物，其
保健功能有大量的科学研究证实。

但目前在我国，黑麦的消费量较低，产品类型局限，口感欠佳，因此，食品加工领域应加大对黑麦的研究和探索，提高黑麦的开发利用程
度，造福于百姓的健康。

参考文献：
[1] KANT A K. Dietary patterns: biomarkers and
chronic disease risk [J]．Appl Physiol Nutr Metab,2010 35(2) : 199-206．
[2] Nordic Council of Ministers. Nordic Nutrition
Recommendations 2012. Integrating nutrition and physical activity, 5th edition. 2012; Copenhagen,
Denmark: Norden.
[3] Krzysztof Buksa, Anna Nowotna. The influence
of oxidizing agents on water extracts of rye flour. Food Hydrocolloids. 2012, 27: 72-79.
[4] Edge M S, Jones J M, Marquart L. A new life
for whole grains[J]. Journal of the American Dietetic Association. 2005, 105(12): 1856-1860.
[5] Liza Rosen. Metabolic properties of r ye
products, focusing on insulinaemia, glycaemic p r o f i l e a n d a p p e t i t e r e g u l a t i o n i n h e a l t h y subjects. Lund University, Sweden: Media-Tr yck.
2011: 1-71.
□□吕冠薇
长春医学高等专科学校。