熟食课商品知识简介
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• b、烙货主要制作方法为面粉、水、酵母按比例混合，根据产品配 料表加减馅料，制作成型，放入150至180摄氏度饼铛中加热，根 据产品不同加热5至20分钟制作而成。生产过程中注意：每锅只加 工相同大小单品，根据产品大小调整加工时间，适时翻面以确保 两面色泽一致，表面刷油以确保颜色金黄。特点是色泽金黄、外 酥里嫩。主要产品有：家常饼、发面饼、馅饼、烧饼等。
• 4.凉拌菜、咸菜
• 凉拌菜主要以各种可生吃蔬菜、熟食、醒发好后可直接食用的海菜豆制 品等为主料，辅以各种香辛料、盐、味精、生抽、白糖等调味料根据顾 客口味现场拌制而成。凉拌菜畅销期5到10月份，保质期极短，在0至4摄 氏度下保质期只有1天，拌制时要确保无糜烂、异味方可售卖。
• 咸菜为各种根茎类蔬菜辅以各种香辛料、盐、味精、生抽、老抽、白糖 等调味料腌制而成，可直接食用。保质期较长，在0至4摄氏度下保质期 有7天。因含盐量较大，只宜作为副食食用，病人尤其心脑血管病人、心 脏病人不宜食用。
• d、炸制类主要原料为猪牛羊鸡鸭海鲜等肉类原物料，辅以各种酱 料，按比例于0—4摄氏度环境下腌制8小时以上24小时以下后，伴 以特制裹粉，以4压3抖的手法上粉，置于160至170摄氏度油中炸 制而成。生产过程中注意：原料要控净血水，其次按比例调配酱 料，在特定环境下腌制一定时间，裹粉每加工2至3批产品后筛出 疙瘩并且仅限当天使用，产品下锅3至4分钟后轻轻搅动，出锅后 如果颜色浅将油温提高至180摄氏度复炸至金黄色后出锅，出锅时 轻拿轻放避免碰掉鳞片，每天下班前清理炸锅中油渣。特点是色 泽金黄、外酥里嫩。主要产品有：炸鸡腿、炸鸡翅、炸里脊、炸 黄鱼、狮子头等。
熟食课产品知识
• c、炸货主要制作方法为面粉、水、酵母按比例混合，根据产品配 料表加减馅料，制作成型，放入150至180摄氏度油锅中加热，根 据产品不同加热5至20分钟制作而成。生产过程中注意：每锅只加 工一种单品，根据产品大小调整加工时间，适当调整油温和加热 时间，避免外表面金黄而里面不熟，产品下锅3至4分钟后轻轻搅 动，出锅后如果颜色浅将油温提高至180摄氏度复炸至金黄色后出 锅，每天下班前清理炸锅中油渣。特点是色泽金黄、外酥里嫩。 主要产品有：麻团、麻花、素丸子、馓子等。
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• 2.主食类
• 主食类主要分为蒸货、烙货、炸货、炒货；主要原料均为面粉， 辅以酵母、菜、肉等原料，各种香辛料、油、盐、味精、白糖等 调味料。
• a、蒸货主要制作方法为面粉、水、酵母按比例混合，根据产品配 料表加减馅料，制作成型，在25至32摄氏度下醒发15至20分钟， 放入沸水蒸箱中蒸制15至25分钟加工而成。特点是外形丰满，口 感松软。生产过程中注意：每锅只加工相同大小单品，根据产品 大小调整蒸制时间，出锅后亮凉再装袋。主要产品有：馒头、豆 包、包子、发糕等。
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• c、烤制类主要原料为猪牛羊鸡鸭等肉类原物料，辅以各种酱料， 按比例于0—4摄氏度环境下腌制8小时以上24小时以下后，放置于 特制烤炉中150至165摄氏度下烤制一定时间加工而成。生产过程 中注意：首先原料要控净血水，其次按比例调配酱料，在特定环 境下腌制一定时间，烤制过程中出炉前15分钟时产品表面刷一层 酱料或麦芽糖以上色。特点是色泽金黄，外焦里嫩。主要产品有： 烤鸡、烤鸭、烤鸡腿、烤乳猪、烤羊排等。
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• 5.特色类
• 本部门特色类有两类三家： • 清真类 • 年糕杨较长，常温下为6个月；年糕类产品（糯米切糕、驴打滚 等）保质期较短，只可常温保存，保质期为1天，可直接食用，因不易消 化不宜食用太多，肠胃病人不宜进食；休闲食品类（金糕、豌豆黄、栗 子羹、糯米藕等）因产品不同保质期有长有短，均为直接食用。 • 大厂跃华主要经营清真熟食分为酱卤类和灌制类。主要产品有清水羊头 肉、酱羊杂、果木烤肠等，均为直接食用。 • 现磨香油及养生食品类 • 主要经营两类产品：麻酱香油类和养生食品类。麻酱香油类以炒熟黑白 芝麻为原料现场磨制，作为副食调味食用，其中香油用量较小，麻酱用 量较大，可用于涮肉、凉拌菜等。养生食品类以各种有养生作用可食用 植物为原料，根据顾客需要现场磨制成粉状后，顾客根据需要酌情食用。
• d、炒货根据产品不同配料也不同。主要以饼丝、面条、米饭、米 粉等为原料，辅以蔬菜、鸡蛋、肉类，各种香辛料、盐、味精、 生抽、老抽、白糖等调味料炒制而成。生产过程中注意：先放入 油和辅料，将辅料炒至8成熟后加入主料、调味料炒匀出锅。特点 是：软糯喷香、色泽丰富。主要产品有：炒米饭、炒河粉、炒米 粉、炒饼、炒面等。
熟食课商品知识介绍
2010.12.08
熟食课产品知识
• 熟食课主要产品分为以下几个品类： • 1.熟食类 • 2.主食类 • 3.豆制品 • 4.凉拌菜 • 5.特色类
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• 1.熟食类：
• 熟食类主要分为酱卤类、灌制类、烤制类、炸制类。 • a、酱卤类主要原料为猪牛羊鸡鸭等肉类原物料焯水后，辅以各种
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• 3.豆制品
• 豆制品以豆类、淀粉、面筋等为主要原料，辅以菌类、蔬菜、竹笋等辅 料各种香辛料、盐、味精、生抽、老抽、白糖等调味料加工而成。大部 分产品可直接食用，如杂拌、素鸡、素鸡脖子等；部分产品即可生吃凉 拌，也可热加工后食用，如豆腐、豆皮、凉粉等；部分产品则只能热加 工后食用，如面筋、灌肠等。缺点是部分豆制品不易消化，不宜食用太 多，如豆腐；优点是大部分豆制品是高蛋白低脂肪产品，适合养生。可 直接食用豆制品保质期极短，在0至4摄氏度下保质期只有1天，食用时要 确保无糜烂、异味方可食用。
香辛料、盐、味精、白糖等调味，老抽、红曲粉、红曲米、各种 食用色素等调色加工而成。特点是色香味俱全，根据所放香辛料 不同有不同的药香味，且具有一定滋补养生作用。主要产品有： 酱牛肉、酱肘子、酱鸭、卤鸡腿等。代表厂家为天福号、浦五房， 均有百年以上历史。 • b、灌制类主要原料为猪牛羊鸡鸭等肉块或肉糜，混以淀粉调味料 香辛料食用色素食用防腐剂灌入肠衣（有鸡、鸭、猪肠，人工制 造可食用肠衣和无毒塑料类）后，蒸或煮熟而成。特点是根据配 料不同，有甜、咸、五香、蒜味等口味；根据淀粉含量不同还可 分为无淀粉类，低淀粉类（含淀粉不超过10%），高淀粉类（淀 粉含量超过10%）主要产品有：哈尔滨红场、老北京蒜肠、午餐 肉、小肚、大小香肠、蛋清肠、泥肠、火腿等。代表厂家为哈肉 联，是哈尔滨红肠创造者，已有百年历史。
• 4.凉拌菜、咸菜
• 凉拌菜主要以各种可生吃蔬菜、熟食、醒发好后可直接食用的海菜豆制 品等为主料，辅以各种香辛料、盐、味精、生抽、白糖等调味料根据顾 客口味现场拌制而成。凉拌菜畅销期5到10月份，保质期极短，在0至4摄 氏度下保质期只有1天，拌制时要确保无糜烂、异味方可售卖。
• 咸菜为各种根茎类蔬菜辅以各种香辛料、盐、味精、生抽、老抽、白糖 等调味料腌制而成，可直接食用。保质期较长，在0至4摄氏度下保质期 有7天。因含盐量较大，只宜作为副食食用，病人尤其心脑血管病人、心 脏病人不宜食用。
• d、炸制类主要原料为猪牛羊鸡鸭海鲜等肉类原物料，辅以各种酱 料，按比例于0—4摄氏度环境下腌制8小时以上24小时以下后，伴 以特制裹粉，以4压3抖的手法上粉，置于160至170摄氏度油中炸 制而成。生产过程中注意：原料要控净血水，其次按比例调配酱 料，在特定环境下腌制一定时间，裹粉每加工2至3批产品后筛出 疙瘩并且仅限当天使用，产品下锅3至4分钟后轻轻搅动，出锅后 如果颜色浅将油温提高至180摄氏度复炸至金黄色后出锅，出锅时 轻拿轻放避免碰掉鳞片，每天下班前清理炸锅中油渣。特点是色 泽金黄、外酥里嫩。主要产品有：炸鸡腿、炸鸡翅、炸里脊、炸 黄鱼、狮子头等。
熟食课产品知识
• c、炸货主要制作方法为面粉、水、酵母按比例混合，根据产品配 料表加减馅料，制作成型，放入150至180摄氏度油锅中加热，根 据产品不同加热5至20分钟制作而成。生产过程中注意：每锅只加 工一种单品，根据产品大小调整加工时间，适当调整油温和加热 时间，避免外表面金黄而里面不熟，产品下锅3至4分钟后轻轻搅 动，出锅后如果颜色浅将油温提高至180摄氏度复炸至金黄色后出 锅，每天下班前清理炸锅中油渣。特点是色泽金黄、外酥里嫩。 主要产品有：麻团、麻花、素丸子、馓子等。
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• 2.主食类
• 主食类主要分为蒸货、烙货、炸货、炒货；主要原料均为面粉， 辅以酵母、菜、肉等原料，各种香辛料、油、盐、味精、白糖等 调味料。
• a、蒸货主要制作方法为面粉、水、酵母按比例混合，根据产品配 料表加减馅料，制作成型，在25至32摄氏度下醒发15至20分钟， 放入沸水蒸箱中蒸制15至25分钟加工而成。特点是外形丰满，口 感松软。生产过程中注意：每锅只加工相同大小单品，根据产品 大小调整蒸制时间，出锅后亮凉再装袋。主要产品有：馒头、豆 包、包子、发糕等。
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• c、烤制类主要原料为猪牛羊鸡鸭等肉类原物料，辅以各种酱料， 按比例于0—4摄氏度环境下腌制8小时以上24小时以下后，放置于 特制烤炉中150至165摄氏度下烤制一定时间加工而成。生产过程 中注意：首先原料要控净血水，其次按比例调配酱料，在特定环 境下腌制一定时间，烤制过程中出炉前15分钟时产品表面刷一层 酱料或麦芽糖以上色。特点是色泽金黄，外焦里嫩。主要产品有： 烤鸡、烤鸭、烤鸡腿、烤乳猪、烤羊排等。
熟食课产品知识
• 5.特色类
• 本部门特色类有两类三家： • 清真类 • 年糕杨较长，常温下为6个月；年糕类产品（糯米切糕、驴打滚 等）保质期较短，只可常温保存，保质期为1天，可直接食用，因不易消 化不宜食用太多，肠胃病人不宜进食；休闲食品类（金糕、豌豆黄、栗 子羹、糯米藕等）因产品不同保质期有长有短，均为直接食用。 • 大厂跃华主要经营清真熟食分为酱卤类和灌制类。主要产品有清水羊头 肉、酱羊杂、果木烤肠等，均为直接食用。 • 现磨香油及养生食品类 • 主要经营两类产品：麻酱香油类和养生食品类。麻酱香油类以炒熟黑白 芝麻为原料现场磨制，作为副食调味食用，其中香油用量较小，麻酱用 量较大，可用于涮肉、凉拌菜等。养生食品类以各种有养生作用可食用 植物为原料，根据顾客需要现场磨制成粉状后，顾客根据需要酌情食用。
• d、炒货根据产品不同配料也不同。主要以饼丝、面条、米饭、米 粉等为原料，辅以蔬菜、鸡蛋、肉类，各种香辛料、盐、味精、 生抽、老抽、白糖等调味料炒制而成。生产过程中注意：先放入 油和辅料，将辅料炒至8成熟后加入主料、调味料炒匀出锅。特点 是：软糯喷香、色泽丰富。主要产品有：炒米饭、炒河粉、炒米 粉、炒饼、炒面等。
熟食课商品知识介绍
2010.12.08
熟食课产品知识
• 熟食课主要产品分为以下几个品类： • 1.熟食类 • 2.主食类 • 3.豆制品 • 4.凉拌菜 • 5.特色类
熟食课产品知识
• 1.熟食类：
• 熟食类主要分为酱卤类、灌制类、烤制类、炸制类。 • a、酱卤类主要原料为猪牛羊鸡鸭等肉类原物料焯水后，辅以各种
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• 3.豆制品
• 豆制品以豆类、淀粉、面筋等为主要原料，辅以菌类、蔬菜、竹笋等辅 料各种香辛料、盐、味精、生抽、老抽、白糖等调味料加工而成。大部 分产品可直接食用，如杂拌、素鸡、素鸡脖子等；部分产品即可生吃凉 拌，也可热加工后食用，如豆腐、豆皮、凉粉等；部分产品则只能热加 工后食用，如面筋、灌肠等。缺点是部分豆制品不易消化，不宜食用太 多，如豆腐；优点是大部分豆制品是高蛋白低脂肪产品，适合养生。可 直接食用豆制品保质期极短，在0至4摄氏度下保质期只有1天，食用时要 确保无糜烂、异味方可食用。
香辛料、盐、味精、白糖等调味，老抽、红曲粉、红曲米、各种 食用色素等调色加工而成。特点是色香味俱全，根据所放香辛料 不同有不同的药香味，且具有一定滋补养生作用。主要产品有： 酱牛肉、酱肘子、酱鸭、卤鸡腿等。代表厂家为天福号、浦五房， 均有百年以上历史。 • b、灌制类主要原料为猪牛羊鸡鸭等肉块或肉糜，混以淀粉调味料 香辛料食用色素食用防腐剂灌入肠衣（有鸡、鸭、猪肠，人工制 造可食用肠衣和无毒塑料类）后，蒸或煮熟而成。特点是根据配 料不同，有甜、咸、五香、蒜味等口味；根据淀粉含量不同还可 分为无淀粉类，低淀粉类（含淀粉不超过10%），高淀粉类（淀 粉含量超过10%）主要产品有：哈尔滨红场、老北京蒜肠、午餐 肉、小肚、大小香肠、蛋清肠、泥肠、火腿等。代表厂家为哈肉 联，是哈尔滨红肠创造者，已有百年历史。