高压处理对添加不同食用胶鸡胸肉凝胶理化特性的影响

肉，菇业MEAT INDUSTRY 2020年第11期总第475期
*卖殓研究
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高压处理对添加不同食用胶鸡胸肉
凝胶理化特性的影响
刘勤华河南科技学院高等职业技术学院河南辉县453600
摘要实验研究了卡拉胶、黄原胶和魔芋胶与高压处理相结合对鸡胸肉凝胶理化特性的影响。

结果表明：随着卡拉胶添加量的增加,凝胶的pH值和蒸煮率呈现上升的趋势，并且高于其它两个实验组，同时TBA值呈现下降的趋势，并且低于其它两个实验组;在添加量为0.6%时，魔芋胶和黄原胶能使凝胶的L*值增加,但卡拉胶则使其低于空白对照，而在其它两个添加水平时丄■■值差异不明显。

关键词高压食用胶鸡胸肉凝胶理化特性
Effect of high-pressure treatment on physicochemical properties of chicken
breastgel with addition of different edible gums
LIU Qinhua
Abstract The effects of carrageenan,xanthan gum and koryac gum combined with high pressure treatment on physicochemical properties of chicken breast gel were studied.The results showed:with addition amount of carrageenan,the pH value and cooking yield of gel showed an upward trend,and it was higher than that of the other two experimental groups,meanwhile the TBA value showed a downward trend,and it was lower than that of the other two experimental groups.When the addition amount was
0.6%,Konjac gum and xanthan gum could increase the L*value of gels,but carrageenan made it lower
than the blank control.However,there was no significant difference in L*value at the other two levels o£addition amount.
Key words high pressure；edible gums；chicken breast gel；physicochemical properties
鸡肉以其高蛋白、低脂肪的优良特性吸引着越来越多的消费者。

但是，鸡肉肌纤维往往不能提供令人满意的凝胶强度和弹性，切片性也较差,与其中鸡肉蛋白质的功能特性有关。

TG酶作为一种外源性酶，可以催化蛋白质或肽链中谷氨酰胺残基的竣酰胺和伯胺之间的酰胺基转移反应,并使蛋白质分子之间交联聚合，从而赋予蛋白质产品特有的质构特性和粘合性能,提高蛋白质的凝胶性能,改善产品的质量，这在肉糜制品中已经得到广泛应用⑴刃。

高压技术作为一种物理处理方法，可使生物大分子立体结构中氢键、离子键、疏水键等非共价键发生变化，起到改善产品品质的作用⑶。

国内外的研究者已经将这一高新技术应用于肉品凝胶的制备和品质
作者简介:刘勤华（1983-），女，讲师，研究方向为农产品加工与保藏, E-mail:279675962@ 改善，并且将高压技术与其它可提高凝胶品质的食品添加剂相结合，这样制备的凝胶在品质、口感和组织结构方面都得到了较大程度的改善，这也为高压技术的应用拓宽了范围[4~9]0基于以上的理论基础，本实验考虑将魔芋胶、黄原胶、卡拉胶与高压处理相结合,对添加TG酶的鸡胸肉凝胶进行处理，以研究这种结合方法对凝胶品质的影响，并为进一步探讨最佳工艺参数提供实验依据。

1材料与方法
1.1材料与试剂
鸡胸脯肉（购于本地市场）、真空包装袋、食盐、谷氨酰胺转氨酶（TG酶）、魔芋胶、黄原胶、卡拉胶、硫代巴比妥酸、三氯乙酸、蒸憎水。

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2020年第11期
总第475期MEAT INDUSTRY
©卖验研老*
1.2仪器与设备
多功能高效粉碎机，连云港市东亚机电研究所；
ACS-A 型电子计重秤，上海友声衡器有限
公司；
坚磊牌ZQ500 -2SD 真空包装机，温州鹿城黄
河包装机械厂；
BCD - 208D 金王子牌电冰箱，山东青岛海尔
集团；
高压处理设备,包头科发新型高技术食品机械
有限责任公司；
恒温水浴锅HH -6,金坛市杰瑞尔电器有限
公司；
TC - P2A 型全自动测色色差计，北京鑫奥依克
光电技术有限公司；
TA - XTPLUS 物性测定仪，英国 Stable Microsys ­
tems 公司；
GF-1型控时、调速式高速分散器，江苏海门市
麒麟医用仪器厂；
雷磁牌PHBT 型pH 计,上海精密科学仪器有 限公司；
DHG-91013SA 型电热恒温鼓风干燥箱，上海
三发科学仪器有限公司；
MC 牌电子天平，赛多利斯科学仪器（北京）有
限公司；
WFJ7200分光光度计，上海尤龙尼柯仪器有限
公司。

1.3鸡胸肉的凝胶化工艺⑷
鸡胸肉洗干净后,用组织捣碎机捣碎,称取一定
重量的肉糜，并依次按照食盐1%、TG 酶0. 35%和 试验设计中食用胶的种类和添加量添加后，搅拌并 混合均匀。

而后装入塑料袋中,抽真空处理后，挤压
成方块状模型，再经二次包装进行高压处理。

高压 处理结束后，在90T 的水中保持30min 进行灭酶处 理，然后进行各理化指标的测定。

1.4试验设计
1.4.1
食用胶的种类和添加量
本实验采用的食用胶分别为魔芋胶、黄原胶、卡 拉胶,添加量均按照0、0. 3%、0. 6%、0. 9%进行。

1.4.2 高压处理高压处理条件为300MPa,15min o
1.4.3
理化指标
pH 值的测定参照文献［10］；TBA 值的测定参照
文献［⑴；色泽的测定参照文献［⑵；蒸煮率的测定参 照文献［⑶。

2结果与分析
2.1不同食用胶对鸡胸肉凝胶pH 值的影响
从图1可以看出，随着魔芋胶添加量的增加，鸡 胸肉凝胶的pH 值呈现先上升后下降的变化趋势，在
添加量为0. 6%时鸡胸肉凝胶的pH 达到最大值;随
着黄原胶添加量的增加,鸡胸肉凝胶的pH 值的变化 规律并不是很明显,当添加量为0. 6%时鸡胸肉凝胶 的pH 值均高于其它两个添加水平，但均低于对照样
品;随着卡拉胶添加量的增加,鸡胸肉凝胶的pH 值 缓慢下降，当添加量为0. 6%时pH 值最低，而后有 稍微增加的趋势,但总体呈下降趋势。

图1食用胶结合高压处理对鸡胸肉凝胶pH 值的影响
2.2不同食用胶对鸡肉糜凝胶TBA 的影响
从图2可以看出，随着魔芋胶和卡拉胶添加量 的增加鸡胸肉凝胶的TBA 值整体呈现缓慢上升的趋
势,当添加量达到0.6%和0. 9%时,添加魔芋胶组 样品的TBA 值略高于卡拉胶实验组，而在0. 3%添 加量时，两组的TBA 值相当；随着黄原胶添加量的增 加,鸡胸肉凝胶的TBA 值的变化趋势并不是很有规
律，当添加量为0. 6%时,鸡胸肉凝胶的TBA 值均较 其它两个添加水平的低,但均高于对照样品。

图2食用胶结合高压处理对鸡胸肉凝胶TBA 的影响
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总第475期
2.3不同食用胶对鸡胸肉凝胶色泽的影响
由图3可以看出，随着魔芋胶添加量的增加，鸡胸肉凝胶的L*值逐渐增加,但当添加量达到最大时，又有略微的下降;随着黄原胶添加量的增加，鸡胸肉凝胶的L*值总体呈现增加的趋势，但在添加量为0.6%时，又有略微的下降;添加卡拉胶实验组鸡胸肉凝胶的L*值的变化规律与添加黄原胶实验组的较为一致,但在添加量为0.6%时,1/值的下降较为明显，且低于空白对照组。

添加量/%
图3食用胶结合高压处理对鸡胸肉凝胶色泽的影响2.4不同食用胶对鸡胸肉凝胶蒸煮率的影响
由图4可以看出，随着魔芋胶和卡拉胶添加量的增加，鸡胸肉凝胶的蒸煮率呈缓慢上升趋势,并且两个实验组的水平相当;随着黄原胶添加量的增加,蒸煮率呈现先上升后下降的趋势，但也稍高于空白对照组。

蒸煮率/%
添加量/%
图4食用胶结合高压处理对鸡胸肉凝胶蒸煮率的影响
3结论
(1)随着魔芋胶添加量的增加,鸡胸肉凝胶的pH值呈现先上升后下降的变化趋势，当添加量为0.6%时则pH达到最大值，而TBA值、L*值和蒸煮率则呈现缓慢上升的趋势。

(2)随着黄原胶添加量的增加，鸡胸肉凝胶的TBA 值、「值和蒸煮率均有所增加，而pH值的变化没有明显的规律性;TBA和L*值在添加量为0.6%时较其它两个添加水平的低,而蒸煮率在添加量为0.3%时较其它两个添加水平的高，而后呈现下降的趋势。

(3)随着卡拉胶添加量的增加，鸡胸肉凝胶的pH 值呈现缓慢下降的趋势，在添加量为0.6%时pH值最低，而后有稍微增加的趋势;TBA值和蒸煮率呈现缓慢上升的趋势;而L*的变化较为不规律，在添加量为0.6%时,L*值的下降较为明显,且低于空白对照组，而在其它两个添加水平时，则明显高于空白对照组。

参考文献
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(收稿日期2020-09-17)
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