大豆原料及安全生产

细菌污染预防要点
(1) 在食品生产、加工、贮存和销售过程中 保持清洁卫生，防止细菌污染。 (2) 合理储藏食物，控制细菌繁殖。 (3) 采用合理的烹调方法，彻底杀灭细菌 (4) 细菌学检测：常测指标有细菌总数、 大肠菌群、致病菌。
食品腐败变质的原因
1、微生物的作用： 起主要作用。食品细菌、酵母与霉菌。 2、食品本身的组成和性质: 、食品本身的组成和性质: 包括食品本身的组织酶、组成成分、水 分、pH值高低和渗透压的大小。 分、pH值高低和渗透压的大小。 3、环境因素： 主要有气温、气湿、阳光(紫外线) 主要有气温、气湿、阳光(紫外线)与空 气(氧)等
大豆的微生物污染与食品安全
当大豆含水量较高时，若水分超过13.5%， 当大豆含水量较高时，若水分超过13.5%， 不仅有力脂肪酸会迅速增加，而且还会促 进各种微生物的繁殖（如霉菌、细菌、酵 母菌等），致使大豆霉变、变色、产生毒 素。黄曲霉毒素是一组强烈的致肝癌毒物， 素。黄曲霉毒素是பைடு நூலகம்组强烈的致肝癌毒物， 对热稳定（300℃才被破坏），对人、家畜、 对热稳定（300℃才被破坏），对人、家畜、 家禽的健康危害极大。
3、环境因素
① ② 营养：含碳化合物（糖等）、含氮化合物（蛋白质等）、无机盐和生长 营养：含碳化合物（糖等）、含氮化合物（蛋白质等）、无机盐和生长 因子等。 渗透压：各种微生物都有一个最适宜的渗透压，而且微生物对渗透压有 渗透压：各种微生物都有一个最适宜的渗透压，而且微生物对渗透压有 一定的适应能力，渗透压的逐渐改变对微生物活力无多大影响。当渗透 压突然改变或超过一定限度的变化时，则抑制微生物的生长繁殖或导致 其死亡。高渗或低渗环境都不利于微生物的生长。 温度：嗜冷菌、嗜温菌、嗜热菌有一个共同的生长温度范围，即 温度：嗜冷菌、嗜温菌、嗜热菌有一个共同的生长温度范围，即 25~30℃ 25~30℃。在此温度下，食品最容易因微生物活动而变质。 水分：水是微生物生命活动中不可缺少的物质。食品中的水分含量少， 水分：水是微生物生命活动中不可缺少的物质。食品中的水分含量少， （溶质浓度大或环境比较干燥），即自由运动的水分子较少，能提供给 微生物利用的水分少，微生物的新陈代谢发生障碍，最终死亡。 pH:一般食品中细菌最适pH下限值为4.5左右，乳酸杆菌pH为 pH:一般食品中细菌最适pH下限值为4.5左右，乳酸杆菌pH为 3.3~4.0，霉菌和酵母以PH6.0最为适宜.所以，一般食品pH<4.5， 3.3~4.0，霉菌和酵母以PH6.0最为适宜.所以，一般食品pH<4.5， 可抑制多种微生物。但也有少数耐酸微生物能分解酸性物质，使pH↑ 可抑制多种微生物。但也有少数耐酸微生物能分解酸性物质，使pH↑， 加速食品腐败变质。 气体：主要指二氧化碳和氧气。大多数微生物在生长繁殖过程中都需要 二氧化碳，然而它们对氧气的需要量不同，有厌氧菌与需氧菌之分。 阳光：阳光中的紫外线能干扰微生物DNA的复制，引起微生物致死性 阳光：阳光中的紫外线能干扰微生物DNA的复制，引起微生物致死性 突变而死亡。
大豆无机盐也称大豆矿物质， 大豆无机盐也称大豆矿物质，其种类及含量 较多，且对人体的生长发育有重要作用。 较多，且对人体的生长发育有重要作用。主要 为钾、 为钾、钠、钙、镁、硫、磷、铝、铁、铜、锰、 铝等。 锌、铝等。
六、异黄酮类 六、异黄酮类
1、抗氧化性能和清除自由基的能力 2 、 抗凝血 ， 减少与动脉粥样硬化有关的 抗凝血， 血栓形成 3、降血脂 ： 血清总胆固醇及甘油三脂下 降。 4、抗病毒 、抗突变、 抑制人类多种肿瘤 抗突变、 细胞的生长。 细胞的生长。
在《转基因条例》出台以前，我国没有像 转基因条例》 欧盟、日本等国家和地区那样对转基因生 物的进口进行限制，在使用方面也没有任 何区别，从而使国际上廉价的转基因大豆 大量涌入国门。条例出台后，对我国进口 大豆尤其是转基因大豆有着巨大的影响， 主要表现是它将使进口大豆的程序复杂化， 加大了进口大豆的检验检疫力度，通过增 加进口大豆的成本来调控进口数量和质量， 缓解盲目进口对国内农产品市场的严重冲 击。
2）豆腥味 ：
大豆中含有很多酶， 大豆中含有很多酶 ， 其中脂肪氧化酶是产生豆腥 味及其他异味的主要酶类。 味及其他异味的主要酶类。 95℃以上加热15分钟， 脱去部分豆腥味。 95℃以上加热15分钟 脱去部分豆腥味。 分钟，
3）植物红细胞凝集素(PHA) ： 植物红细胞凝集素(PHA)
能凝集人和动物红细胞的一种蛋白质， 能凝集人和动物红细胞的一种蛋白质，也是一种 影响动物生长的因素。加热即破坏。 影响动物生长的因素。加热即破坏。
三、碳水化合物
大豆中约含有25%的碳水化合物。 大豆中约含有25%的碳水化合物。大豆中 的碳水化合物 的碳水化合物除蔗糖外，都难被人体吸收。 的碳水化合物除蔗糖外，都难被人体吸收。一 部分糖类物质在肠道中还易成为微生物的营养 源而在肠道内产生气体。 源而在肠道内产生气体。 1、可溶性碳水化合物：即大豆低聚糖，包 可溶性碳水化合物：即大豆低聚糖， 括蔗糖、棉籽糖、水苏糖等。 括蔗糖、棉籽糖、水苏糖等。其能使肠道内的 有益菌双歧杆菌充分增长，而有害菌有所下降。 有益菌双歧杆菌充分增长，而有害菌有所下降。 2、不溶性碳水化合物：即食物纤维素，主 不溶性碳水化合物：即食物纤维素， 要存在于种皮。其不能被人体所消化吸收。 要存在于种皮。其不能被人体所消化吸收。
食品受到微生物污染的后果：
食品的卫生质量降低
感官性状恶化 营养成分损失 使用价值降低 食物中毒 慢性中毒 远期损害
食用者可能造成危害
食品微生物污染的来源
①原料污染 :采集及加工前的污染; 采集及加工前的污染; ②食品生产、储存、运输、销售等过程中 的污染； ③不卫生的操作及管理:从业人员的污染( ③不卫生的操作及管理:从业人员的污染(不 执行卫生制度) 执行卫生制度) ④烹调加工过程中的污染（生熟食品交叉 烹调加工过程中的污染（生熟食品交叉 污染）。
豆浆的卫生管理
(1)大豆及其制品要彻底加热 (1)大豆及其制品要彻底加热，破坏其抗 彻底加热，破坏其抗 胰蛋白酶因子。为了促进消化吸收，豆类 加工成豆制品食用。 (2)加工车间应远离生产有害物质 (2)加工车间应远离生产有害物质的场所， 有害物质的场所， 车间人口应有更衣、洗手、消毒设施。加 工用水符合《生活饮用水卫生标准》 工用水符合《生活饮用水卫生标准》；所 添加剂符合《食品添加剂使用卫生标准》 用添加剂符合《食品添加剂使用卫生标准》
农药残留与食品安全
农药是除草剂、杀虫剂、杀菌剂等化学制品的总 农药是除草剂、杀虫剂、杀菌剂等化学制品的总 称。 农药的大量使用，造成严重的环境污染，环境中 的农药通过多种途径进入动植物体内，造成农药 在食品中残留。人体内的农药90%以上来自食品。 在食品中残留。人体内的农药90%以上来自食品。 农药最高残留限量：是指在生产过程中，按照良 农药最高残留限量：是指在生产过程中，按照良 好的农业生产规范，直接或间接使用农药后，致 使在各种食品和饲料中形成的农药残留的最大浓 度，定为最高残留限量，量值单位常用mg/kg或 度，定为最高残留限量，量值单位常用mg/kg或 µg/kg表示。 µg/kg表示。
4）植酸： 植酸：
能与锌、钙、镁、铁等元素螯合影响它们的被机体作用。 能与锌、 铁等元素螯合影响它们的被机体作用。 大豆发芽时，植酸酶的活性增强，分解植酸，可提高大豆 大豆发芽时，植酸酶的活性增强，分解植酸， 中上述元素的生物利用率。 中上述元素的生物利用率。
5)胀气因子： 胀气因子：
水苏糖和棉籽糖:占大豆可溶性糖一半; 水苏糖和棉籽糖:占大豆可溶性糖一半; 大豆制成豆制品时胀气因子可被除去。 大豆制成豆制品时胀气因子可被除去。 水苏糖和棉籽糖被双歧杆菌利用并促进其生长繁殖。 水苏糖和棉籽糖被双歧杆菌利用并促进其生长繁殖。目前 已利用大豆低聚糖 部分代替蔗糖应用于清凉饮料、 酸奶、 部分代替蔗糖应用于清凉饮料、酸奶、 面包等 ．
环境污染与食品安全
一、大气污染：二氧化硫、氯化物、光化 一、大气污染：二氧化硫、氯化物、光化 学烟雾等。 二、水污染：汞、镉、铬、镍、砷等金属 二、水污染：汞、镉、铬、镍、砷等金属 污染物，以及酚、氰、石油等有机化合物 污染。 三、土壤污染：主要来源于水污染、大气 三、土壤污染：主要来源于水污染、大气 污染和滥用化肥、农药。
大豆的贮藏与食品安全
收获后的大豆要进行生理呼吸，即大豆不 断地吸收氧气，排出二氧化碳和水分，并 产生热量。呼吸作用强烈就会消耗大量的 有用成分，如糖、脂肪，而且增加了水分； 升高了温度，易发生霉变，所以在贮藏室 维持大豆最微弱的呼吸作用才是合理的。 影响大豆贮藏的因素：自身水分、环境湿 影响大豆贮藏的因素：自身水分、环境湿 度、环境温度和贮藏期。
6.抗营养因素 6.抗营养因素
大豆中含有一些抗营养因素， 大豆中含有一些抗营养因素，可影响人体对某些营养 素的消化吸收。在应用大豆时， 素的消化吸收。在应用大豆时，应注意合理处理这些抗营 养因素，才能充分发挥大豆的营养作用。 养因素，才能充分发挥大豆的营养作用。
1）蛋白酶抑制剂
对蛋白酶活性有抑制作用 。 采用常压蒸气加热30分钟可破坏。 采用常压蒸气加热30分钟可破坏。 分钟可破坏 蛋白酶抑制剂是能抑制蛋白酶活性的物质。存在于大豆、 蛋白酶抑制剂是能抑制蛋白酶活性的物质。存在于大豆、 棉籽、花生、油菜籽等植物中， 棉籽、花生、油菜籽等植物中，其中胰蛋白酶抑制剂存在 最普遍，妨碍蛋白质的消化吸收，对动物生长有抑制作用。 最普遍，妨碍蛋白质的消化吸收，对动物生长有抑制作用。
1、微生物的作用 常见的腐败菌：Bacteria（细菌）：主要 常见的腐败菌：Bacteria（细菌）：主要 Molds（霉菌） Molds（霉菌） ：次要 Yeast（酵母）：第三 Yeast（酵母）：第三
2、食品本身的组成和性质 食品是动植物组织的一部分，其组织 所含的酶类继续进行生化过程，在适宜温 度，酶的活力增强，并分解食品中的成分， 加速食品腐败变质。 营养成分、水分、pH值、渗透压等构 营养成分、水分、pH值、渗透压等构 成了微生物在食品中生长繁殖并引起食品 成分分解的条件。对微生物的增殖速度、 菌相组成和优势菌种有重要影响。同时决 定了食品保藏和腐败变质的进程和特征。
食品中常见的微生物分类
一、从食品卫生的角度，微生物对食品的污染可概 括为： ①可以直接引起致病致病菌( ①可以直接引起致病致病菌(能引起宿主致病的 细菌) 细菌)、人畜共患传染菌病原菌、产毒霉菌和霉菌 毒素； ②条件致病菌，在通常情况下不致病，只有在 一定的特殊条件下，才具有致病力的一些细菌； ③非致病性微生物，主要包括非致病菌、不产 毒霉菌与常见酵母。 二、根据其繁殖所需要的温度：可分为嗜冷菌、嗜 二、根据其繁殖所需要的温度：可分为嗜冷菌、嗜 温菌和嗜热菌三类。
四、维生素
大豆中含有多种维生素特别是B 大豆中含有多种维生素特别是B族维生素含 量较多，不过大豆中的维生素总含量较少， 量较多，不过大豆中的维生素总含量较少，脂 溶性维生素更少。这些维生素多数在加热处理 溶性维生素更少。 中被破坏，所以很少转移到产品中。 中被破坏，所以很少转移到产品中。
五、无机盐
大豆原料与安全生产
西安古都华天放心早餐工程有限公司
大豆原料的组成成分及加工特性
一、大豆蛋白
蛋白质是人体必需的主要应用成分， 蛋白质是人体必需的主要应用成分，它是人类 生命活动不可取少的物质基础。 生命活动不可取少的物质基础。动物性食品蛋白 质含量较高， 质含量较高，而大豆和大豆食品是植物性食品中 的佼佼者。大豆中约含40%的蛋白质 的蛋白质， 的佼佼者。大豆中约含40%的蛋白质，在食用种 子中属于蛋白质含量最高的种类。 子中属于蛋白质含量最高的种类。
二、大豆油脂
油脂是油和脂的总称。按照一般的习惯， 油脂是油和脂的总称。按照一般的习惯，在常 温下呈液态的称为“ 固态的称为“ 温下呈液态的称为“油”，固态的称为“脂”。 大豆油脂严格地讲应该叫做“脂质” 大豆油脂严格地讲应该叫做“脂质”，其化学组 成中除主要的甘油酸脂外，还含有类胡萝卜素、 成中除主要的甘油酸脂外，还含有类胡萝卜素、 叶绿素以及生育酚和磷脂等。 叶绿素以及生育酚和磷脂等。
转基因大豆及其安全性评价
近几十年来，生物工程技术在农业生产上得到了 广泛的运用和长足的发展。目前全球已有十多个 国家种植转基因作物，其主要有大豆、玉米、油 菜、马铃薯。由于转基因技术是一种新的生物工 菜、马铃薯。由于转基因技术是一种新的生物工 程技术，目前的科学水平上难以精确预测该技术 所造成农作物的变化对人体健康的影响，尤其是 长期效应。因此，转基因食品的卫生问题已越来 越引起各国政府、消费者、国际组织的重视和关 注。目前，人们所关注的转基因技术的卫生问题 主要涉及3 主要涉及3个方面：一是对实施转基因技术操作人 员的安全；二是对环境生态的安全；三是食用安 员的安全；二是对环境生态的安全；三是食用安 全。