特殊作业人员膳食营养配餐研究

特殊作业人员膳食营养配餐研究
摘要：本文阐述了特殊作业人员营养配餐的必要性以及特殊作业人员营养摄入的要求，并介绍了特殊作业人员营养配餐的原则和方法。

关键词：特殊作业人员营养配餐营养素
目前，按照《营养素供给量标准》和《食物定量标准》进行配餐，并不能完全满足特殊作业人员的需求，因此，通过合理的营养配餐对特殊作业人员进行营养干预和预防治疗，平衡特殊作业人员的营养摄入，对于增强特殊作业人员机体能力，改善特殊作业人员身体健康状况具有重要意义。

一、特殊作业人员营养摄入要求
营养配餐，就是按人体的需要，根据食品中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，达到均衡膳食。

《营养素供给量标准》对各类人员膳食能量及各种营养素供给量做了较详细的规定，但特殊作业人员生活工作环境特殊，对人员的营养素摄入有着更高的要求。

1、能量供给要充足。

在高温环境中，基础代谢发生改变，体能消耗大，当环境温度在30～40°C时，每增加1℃，能量供给增加0.5%。

在低温严寒环境中，人体基础代谢率加快，对热量需求较大。

足够的能量供给有利于提高特殊作业人员对高温、严寒、辐射等的耐受力，降低敏感性，减轻损伤，保护身体。

特殊作业人员能量摄入不足的原因往往是食欲下降，因此，改善伙食，增进食欲，是特殊作业人员摄入适量能量的重要方法。

2、蛋白质特别是优质蛋白摄入要充足。

蛋白质是人体最需要的营养物质之一，人体的一切器官和细胞都含有蛋白质，人体蛋白质平均每80天就要更新一半。

蛋白质摄入不足会造成组织蛋白合成不足，进而导致心、肝、肾、脾等脏器的重量减轻，出现功能障碍，从而增高其对辐射的敏感性。

因此，摄取充足的蛋白质尤其是优质蛋白对特殊作业人员减少辐射的伤害有着非常重要的作用。

3、脂类摄入要适量。

特殊作业人员在高温环境和辐射环境下容易出现食欲不振、口感不佳等症状。

因此，脂肪的总供给量要适当减少，但植物脂肪的比重需适当增加。

脂肪中的油酸可增强造血系统再生功能，防治辐射损伤效果较好。

在高寒地区，合理增加脂肪的供给量对机体的防寒有积极意义，但脂肪摄入应以植物脂肪为主，尽量减少动物性脂肪的摄取。

在氧气稀薄地区，脂肪分解大于合成，人体血脂较高，在保证供给充足的能量之余应控制动物脂肪的摄入。

4、多补充维生素。

A、K、E、C、B族维生素以及无机耠的缺乏均会降低身体对辐射的耐受性。

维生素A有抑制体温上升的作用，所以高温环境中，要增加维生素A的供给量。

维生素B及维生素C在高温环境中随汗液排出较多，如不及时补充，也会降低机体的耐暑能力。

低温环境下人体的抵抗力较弱，肾上腺应急能力差，需增加维生素C、维生素B1、维生素B2和维生素B6的摄入。

在缺氧环境中，应适当补充多种维生素制剂，其中包括与抗氧化有关的维生素，如维生素C和维生素E，必要时可使用复合营养素补充剂。

二、特殊作业人员膳食营荞配餐原则
1、因地制宜。

特殊作业人员工作、生活条件大多比较恶劣，故特殊环境是配餐中应首先考虑的因素，因地制宜也因此成为营养配餐中的重要原则。

对于特殊环境如高原环境低温、缺氧，配餐应以高能量、高碳水化合物为主，适量补充
优质蛋白质、丰富的维生素和矿物质；如放射工作环境因辐射使能量消耗增加，可适当增加能量的摄入，补充含微量元素丰富的食物，如牛肉、羊肉及水产品，控制膳食中脂肪的供给量，并以植物脂肪为主。

同时，取材一定要根据单位驻地实际情况，采取就近就地取材的措施，做好膳食搭配，以满足特殊作业人员的营养需求。

2、营养搭配合理。

没有不好的食物，只有不合理的膳食，关键在于平衡。

人体必需的营养素有40多种，而各种营养素的需要量又各不相同(多的每天需要数百克，少的每天仅需要几微克)，并且每种天然食物中营养成分的种类和数量也各有不同，所以必须合理搭配多种食物才能组成平衡膳食，这就要求食物粗细搭配要合理，即以精细米面为主但要适当多增加一些传统上的粗粮(如小米、高粱、玉米、养麦、燕麦、绿豆等)和一些加工精度低的米面。

3、一日三餐热量分配合理。

均衡膳食首先要满足人体对能量的需要，三大产热营养素在总能量中的百分比应当是蛋白质10%～15%，脂肪20%～30%，碳水化合物55%～65%。

要进行营养配餐，就要了解各种食物的营养成分及其含量，然后根据人体对能量、蛋白质、矿物质、维生素的需要选择搭配食物，进行合理烹调。

其次，每天三餐总食量的分配要合理，即早餐占30%，午餐占40%，晚餐占30%。

4、坚持膳食供应与食物治疗相结合。

因为饮食不符合身体、工作需求，导致身体健康状况恶化的特殊作业人员人数不断攀升，对特殊作业人员常见疾病采取食物治疗的措施成为了特殊作业人员膳食的新要求。

在条件允许的情况下，日常的膳食供应与食物治疗相结合，在实现膳食保障的同时，也从营养学角度对特殊作业人员常见疾病进行预防治疗，有利于特殊作业人员身体健康的恢复和良好精神状态的保持。

三、实现特殊作业人员营养配餐的方法
营养配餐最终是通过制定科学合理的食谱来实现的。

根据特殊作业人员所处环境、工作方式和营养素需求，以及当季市场供应情况，确定主副食品的品种和数量，精心设计每一天每一餐食谱，平衡好特殊作业人员的营养素供给。

对于原料供给较困难的地区，筹措食品时要做好保障储运工作，尽可能延长食品的保鲜期，确保其营养与品质良好。

在供给不上的时期，主副食品种类减少，可利用食物交换份法调换部分食物或调整食谱。

食物交换份法就是将常用食物按照来源、性质分成主食类、蔬菜类、水果类、鱼肉类、乳类和功能类等6大类，同类食物在一定质量内所含的蛋白质、脂肪、碳水化合物、能量相近，不同类食物所提供的能量也可能相同，所以在同一交换份中的食物可以互换。

如果有条件，亦可应用营养软件进行配餐。

参考文献：
[1]北京知录国际营养医学研究院.《科学营养配餐》.化学工业出版社.2008
[2]中国营养学会.《中国居民膳食营养素参考摄入量》中国轻工业出版.2000
[3]杨霞.《烹饪营养与卫生》.机械工业出版社.2011
[4]刘翠格.《营养与健康》.化学工业出版社.2010
[5]刘方成.《营养配餐》.中国劳动出版社.2008。