酱油生产工艺之制曲.

利用风 机供给空气，调节温、湿度，使米曲霉在较 厚的曲料中生长繁殖，完成制曲过程。固体 深层通风制曲与传统固体制曲工艺相比，具 有节约制曲面积，管理方便，减轻劳动强度， 便于实现机械化和自动控制，利于提高成曲 质量等优点。
制曲的工艺流程：
麸皮 水 种曲 通风机 ↓ ↓ ↓ ↓ 豆饼→粉碎→混合→润水→蒸料→冷却→接种→通风制曲→成曲
①感官 a.手感曲料疏松柔软，具有弹性。 b.外观菌丝丰满，密密着生嫩黄绿色孢子，无夹心。 c.具有种曲特有的香气，无霉臭及其他异味。 ②理化 • a.水分含量要求视具体情况，一天曲在32％～34％， 二天曲在26％～28％。 • b.费林氏法测中性蛋白酶活力在1000μ／g(干基)以 上。 • c.碘比色法淀粉酶活力在2000μ／g(干基)以上 • d.细菌总数50亿个／g以下。
种曲制备的流程：
菌种→斜面试管培养→三角瓶培养→种曲（扩大曲）
二、制曲

制曲是我国发酵工业传统技术，对酱油发酵而言， 制曲则是酱油发酵的主要工序，制曲过程的实质是 创造曲霉生长最适宜的条件。保证优良曲霉菌等有 益微生物得以充分发育繁殖(同时尽可能减少有害 微生物的繁殖)，分泌酱油发酵所需要的各种酶类。 这些酶不仅使原料成分发生变化，而且也是以后发 酵期间发生变化的前提。种曲质量的好坏，不但影 响原料利用率，而且也影响淋油效果和酱油质量。
1、制曲设备

曲室的结构和设备，与传统固体制曲曲室基本相 同，曲室内设置曲池。曲室的面积，应根据曲池 的大小而定。曲室靠风机供给空气和调节温湿度， 为了使曲室温度恒定，最好风机与一个空调箱连 接。
2、制曲操作
（1）冷却、接种和入池 原料经过蒸热出锅后，迅速冷却到35～40℃，并把结块打 碎，接入0.3％左右的种曲，一般不超过0.5%。立即送入曲 池内培养。 （2）培养 曲料装池的厚度一般为30cm左右，曲料入池时，为了保持 良好的通风条件，必须做到料层均匀，疏松乎整。 （3）制曲时霉菌的生长变化 孢子发芽期 、菌丝生长期、菌丝繁殖期、孢子着生期
成曲
3、通风制曲的操作要点
①一熟：要求原料蒸熟，不夹生，蛋白质适度 变性且淀粉全部糊化，这样易被米曲霉吸收， 促进繁殖，适于酶类分解。 ②二大：即水大和风大。 ③三低：即装池料温低、制曲品温低及进风温 度低。 ④四均匀：即原料混合及润水均匀、接种均匀、 装池疏松均匀、料层厚薄均匀。
4、成曲的质量鉴定

一、种曲

种曲是制酱油曲的种子，在适当的条件下由 试管斜面菌种经逐级扩大培养而成，每克种 曲孢子数达25亿个以上，用于制曲时具有很 强的繁殖能力。生产上不仅要求孢子多、发 芽快、发芽率高，而且必须纯度高。种曲的 优劣，直接影响酱油的质量、酱油杂菌含量、 发酵速度、蛋白质和淀粉的水解程度，因此 种曲制造必须十分严格。
曲室靠风机供给空气和调节温湿度为了使曲室温度恒定最好风机与一个空调箱连2制曲操作1冷却接种和入池原料经过蒸热出锅后迅速冷却到3540并把结块打碎接入03左右的种曲一般不超过05
发酵食品生产技术
2 酱油生产技术
2.3 制曲
制曲
制曲是酱油生产的重要工序之一，直接关系 到酱油品质的优劣和出品率的高低。 制曲的目的是给米曲霉创造最佳条件，使其 大量生长繁殖并分泌和积累大量的酶类，而 酱油制曲所需的大量的米曲霉通常是由种曲 提供的，因此种曲制造是酱油制曲的前提。