厨师岗位复习试题十四.doc

厨师岗位复习试题（十四）
一、填空题。

（每空3分，共30分）
1．七八成热的油温大约是（）
2．味觉感受最为敏感的温度是（）
3．中国历史上烹饪理论的代表作是（）
4．搓洗肠、肚等家畜内脏时可加入（）
5．热菜的烹调方法中烧所采用的火候是（）
6．烩制类菜肴的装盘方法是（）
7．大而老的家禽浸烫、煺毛，宜用的水温是（）
8．蛋清糊调制时用料比例是（）
9．适用于烧、蒸、煮等烹调方法的调味过程是（）
10．鸡的整料去骨，在其颈部两肩相夹的表皮处，划的刀口长度约是（）
二、判断题、将判断结果填入括号中。

正确的填“√”，错误的填“×”。

（每题2分，共20分）
1．质老形大的烹饪原料需采用小火、长时间加热。

（）
2．“梅菜扣肉”走红的方法是过油走红。

（）
3．糊、浆所用的膨松剂均为生物膨松剂。

（）
4．两种相同味感的呈味物质共同使用时，其味感增强的现象叫味的相乘现象。

（）
5．蒸、炸等烹调方法烹制过程中的传热方式是热传导。

（）
6．冷水涨发干货原料的方法有浸发、漂发、焖发。

（）
7．同一种淀粉，浓度越大，透明性越差；浓度越小，透明性越好。

（）
8．冷水锅焯水主要使用于腥、膻、臭等异味较重，血污较多的动物性烹饪原料。

（）
9．家禽常用的开膛方法有腹开法、肋开法、胸开法三种。

（）10．松鼠鱼花刀的刀纹是运用斜刀拉剞、直刀剞等刀法制成的。

（）
三、简答题（共30分）
1．刀工的作用有哪些?（6分）
2．掌握火候的方法有哪些？（6分）
3．影响味觉的因素有哪些？（6分）
4．热菜装盘的基本要求有哪些？（6分）
5．宴席菜单设计的基本要求有哪些？（6分）
四、论述题（20分）
1．试比较煎与贴的区别。

2．使用膨松剂的注意事项有哪些？
厨师岗位复习试题（十四）答案
一、填空题。

（每空3分，共30分）
1．七八成热的油温大约是（210～240℃）
2．味觉感受最为敏感的温度是（30℃）
3．中国历史上烹饪理论的代表作是（《随园食单》）
4．搓洗肠、肚等家畜内脏时可加入（盐、醋）
5．热菜的烹调方法中烧所采用的火候是（中、小火）
6．烩制类菜肴的装盘方法是（熘入法）
7．大而老的家禽浸烫、煺毛，宜用的水温是（85～90℃）
8．蛋清糊调制时用料比例是（1：1）
9．适用于烧、蒸、煮等烹调方法的调味过程是（原料加热中调味）
10．鸡的整料去骨，在其颈部两肩相夹的表皮处，划的刀口长度约是（6～7㎝）
二、判断题、将判断结果填入括号中。

正确的填“√”，错误的填“×”。

（每题2分，共20分）
1．质老形大的烹饪原料需采用小火、长时间加热。

（√）
2．“梅菜扣肉”走红的方法是过油走红。

（√）
3．糊、浆所用的膨松剂均为生物膨松剂。

（×）
4．两种相同味感的呈味物质共同使用时，其味感增强的现象叫味的相乘现象。

（√）
5．蒸、炸等烹调方法烹制过程中的传热方式是热传导。

（×）
6．冷水涨发干货原料的方法有浸发、漂发、焖发。

（×）
7．同一种淀粉，浓度越大，透明性越差；浓度越小，透明性越好。

（√）
8．冷水锅焯水主要使用于腥、膻、臭等异味较重，血污较多的动物性烹饪原料。

（√）
9．家禽常用的开膛方法有腹开法、肋开法、胸开法三种。

（×）10．松鼠鱼花刀的刀纹是运用斜刀拉剞、直刀剞等刀法制成的。

（√）
三、简答题（共30分）
1．刀工的作用有哪些?（6分）
答：（1）便于食用。

（2）便于加热。

（3）便于调味。

（4）美化形体。

（5）丰富品种。

（6）改善质感。

2．掌握火候的方法有哪些？（6分）
答：（1）通过烹制菜肴过程中油温的变化来判定火候。

（2）通过烹饪原料成熟度的鉴别来掌握火候。

（3）运用翻勺技巧掌握火候。

3．影响味觉的因素有哪些？（6分）
答：（1）温度与浓度的影响。

（2）水溶性与溶解度的影响。

（3）生理条件与个人嗜好的影响。

（4）各种味觉之间的相互影响。

4．热菜装盘的基本要求有哪些？（6分）
答：（1）注意操作卫生。

（2）装盘动作敏捷协调。

（3）装盘丰润整齐、突出主料。

（4）菜肴的色与形和谐美观。

（5）菜肴分装要均匀。

5．宴席菜单设计的基本要求有哪些？（6分）
答：（1）必须熟悉宴席的规格和上菜的顺序。

（2）必须掌握好整席菜点的数量。

（3）必须注意菜肴之间的色、香、味、形、质、器的配合。

（4）注意季节变化、烹饪原料多样化和营养配膳。

（5）必须注意宴席菜的美化。

（6）制定宴席菜单必须进行成本核算。

四、论述题（20分）
1．试比较煎与贴的区别。

答：（1）煎是将加工成扁薄状主料调味（有些要拍粉或挂糊），然后用少量底油加热，使主料两面煎至金黄色而成菜的烹调方法。

（2）贴是将两种或两种以上的主料加工成形后，加调料拌渍，粘贴在一起，挂糊后在少量油中先煎一面，使其呈金黄色，另一面不煎而成菜的烹调方法。

（3）煎的制品特点是外表酥脆、内部软嫩，一般无汤汁；贴的制品特点是制作精细、一面酥脆、一面鲜嫩、口味咸鲜。

（4）贴菜的主料一般分为几层且成形一致，要求成品一面酥脆、一面软嫩，易用中火或小火，要不停地晃动炒勺和往主料上撩油，使主料均匀受热，成熟一致；煎原料成形不宜过大，火力不宜过旺，油量不宜多，以微火煎制为宜。

要求主料两面均达到色呈金黄、成熟一致。

2．使用膨松剂的注意事项有哪些？
答：（1）掌握使用量，用量越少越好，一般能达到膨松效果即可。

（2）经加热后，成品中膨松剂残留的物质必须无毒、无味、无臭和无色，不影响成品的风味和质量。

（3）要使用在常温下性质稳定，经高温时能迅速均匀地产生大量气体，使制品膨松的膨松剂。