茶叶和红茶菌中有效成分对肠道微生态平衡的作用
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生化 ・ 检验
中国茶叶加工
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茶叶和红茶菌中有效成分对肠道微生态平衡的作用
陈 暄 屠幼英
杭州 &#""!( ） （浙江大学茶学系
摘
要
本文就茶叶和红茶菌中的有效成分对人体肠道微生态平衡的作用进行综述，主要说明了茶叶中
的茶多酚以及红茶菌中的活性成分如有机酸类等的作用。 关键词 茶叶 红茶菌 正常菌群 抑制 肠道微生态
/"+"/ 对杆菌类的大肠埃希菌 （01234’5235& 2675" ）的抑
制。 在肠道中失调后能引起腹泻或霍乱样腹泻 （0,08 ） 、 使粘膜上皮结构受损 （0908 ） 、 侵入粘膜上皮 形成局部溃疡与炎症 （0:08 ） 、 引起血性便 （0%08 ） 和顽 固性腹泻及旅游者腹泻 （0;08 ） 。李志光 用微热量法
" 茶叶中有效成分对肠道菌群平衡的作用
众多研究表明：茶叶中有效成分对肠道易失调菌 群有直接和间接两种作用，从而保持了肠道内的微生 态平衡。
#"! 直接作用：
直接作用是指对各种易失调菌群的抑制作用。茶 叶有效成分，特别是茶多酚和茶色素对多种易失调菌 群均有明显抑制作用。 （./012345656678+079:78+ ） 的抑 !+#+# 对 金 黄 色 葡 萄 球 菌 制。 金黄色葡萄球菌在肠道中的致病性表现为产生肠 毒素从而导致食物中毒， 休克以及葡萄球菌性肠炎。在 体外研究中， 董金甫等人 )-*用滤纸圆片法和牛津杯法研 究茶多酚对多种细菌、 真菌的作用， 结果发现茶多酚对
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现金黄色葡萄球菌的数量比未曾喂过茶多酚的猪粪便 中减少了约 +!$ 。而茶黄素 （,-） 和茶红素 （,.） 同样具 有对金黄色葡萄球菌的抑制作用，且 ,- 和 ,. 的抑制效 应有协同作用。
鸡喂食茶多酚后得出的结论相似，在对猪和鸡的粪便 检测中发现， 粪便菌群中乳酸菌的水平有显著的提高， 而短链脂肪酸、醋酸和乳酸的含量均有明显的增加并 使粪便的L%值降低。 等也发现茶多酚在大肠内可选择性抑制 >SKB6［+@］ 梭状杆菌同时能促进双歧杆菌的生长。这种肠内细菌 微生态的平衡对预防结肠癌十分有效。
绿茶 茶 汤 中 ) 小 时 能 完 全 杀 灭 ，茶 黄 素 也 有 同 样 的 作 用。 （A5B’6 23674’&4 ） 的抑制。 /"+"@ 对霍乱弧菌 霍乱弧菌能引起急性烈性肠道传染病，霍乱弧菌 主要分泌霍乱肠毒素与小肠粘膜上皮受体结合并进入 细胞膜， 作用于腺苷酸环 化 酶 ， 使 ;,9 转 变 为 2;C9， 小 肠上皮细胞分泌功能亢进， 导致严重腹泻和呕吐。 据 ,6D&
［++］
在红茶菌中发现乳酸的存在，认为乳酸的产生是由乳 酸菌作用于乙醇和乙酸的结果。代谢产物的组成及浓 度由共生菌的来源、糖的浓度以及发酵过程的时间来 决定。共生菌中的酵母和细菌对底物的利用途径是不 同的却又是互补的。酵母细胞水解蔗糖成为葡萄糖和 果糖， 并优先使用果糖为底物产生乙醇。醋酸菌利用葡 萄糖产生葡萄糖酸， 利用乙醇产生乙酸。发酵过程中红 茶菌的L%值随发酵过程中有机酸的增加而下降。但红
茶叶的多种医学功能如： 抗氧化、 清除自由基 、 降 血糖、 降血脂、 抗癌等已有大量报道。现在关于茶对肠 道微生态的平衡也有很多研究，包括对肠道易失调菌 群的抑制作用和对有益菌群的促生作用等现状综述如 下：
肪酸和细菌素等。 正常菌群有利于宿主的生长、 发育和 !"% 生长和发育： 长寿， 若有失调可使宿主容易衰老。 正常菌群可使致癌物质和辅助致癌物质 !"& 抗癌作用： 转化为非致癌物质。如果失调可向相反方向逆转。 但是如果在不适当的抗菌药物治疗、病人免疫功 能低下或医疗措施影响及外来菌的侵袭均可造成这些 菌群的失调)&*。如 金黄色葡萄球菌、 粪肠球菌。能导致食物中 #+,+# 球菌： 毒、 休克等疾病。 以革兰氏阴性杆菌为主， 如大肠埃希菌、 变 #+,+! 杆菌： 形杆菌、 产气肠杆菌、 阴沟杆菌、 流感嗜血杆菌等。能导 致腹泻、 局部溃疡等疾病。 产气荚膜梭菌、 艰难梭菌、 类杆菌等。能 #+,+& 厌氧菌： 导致伪膜性肠炎和气坏疽等疾病。 白念珠菌、 曲霉菌、 毛霉菌等。能引起肠炎 #+,+- 真菌： 及胃肠道的真菌性感染等疾病。
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陈
暄等： 茶叶和红茶菌中有效成分对肠道微生态平衡的作用
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茶菌中茶叶自身的组分对发酵的影响及它们的转化均 还不清楚。
收稿日期： !""#;"-;!<
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中国茶叶加工
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!"#$到 !")$。 !"! 间接作用
间接作用是指茶多酚对肠道中有益菌群的保护和 促生作用。
［)］ ［+/］ 等在对猪喂食茶多酚后得出与 ,4’&D& 等在 %&’&
金黄色葡萄球菌的抑制作用最强， 在 !"!#$ 时即有抑制 且抑 制 直 径 在 两 种 方 法 中 均 为 最 大 。在 活 体 实 验 中 ， 发 %&’& 等在对喂饲茶多酚的猪粪便中的菌进行检测，
(#*
I+I 年， U6GBK 医生将红茶菌从韩国带到日本用来治 疗
国王的消化不良。因此， 在英语里称为 U6GBK23& ； 在俄 国红茶菌被称为 “ “,4& UV&11” ， 是由东方商人带入俄国 然后进入东欧并在 /!世纪遍及欧洲［+I］ 。 在 +=/) 年到 +=)! 年间，一些药学研究证明了传统 的关于红茶菌的主张并报道了许多有益的作用，例如 抗生作用， 调节胃、 肠和腺体的活性， 缓解关节风湿、 痛
菌对幽门螺杆菌、 大肠埃希菌、 金黄色葡萄球菌和根瘤 农杆菌的抗生活性主要来自于发酵过程中产生的乙 酸。茶叶的提取物在相同的浓度时并未表现出该效应。 但据 R’44HX&7J
［+<］
@!G5H以后则无此效果。经,6D&(=*等人进一步研究表明，
儿茶素类在生物模型中也具有以上的作用。 （8761J’5D5KG"1LL ） 的抑制。 /"+"I 芽孢梭菌 芽孢梭菌也是一类人体肠道的正常菌群，该属细 菌的失调会导致猝死、 突变等， 并能产生毒素引起食物 中毒和急性坏死性肠炎。特别是艰难梭菌 （8"D5MM52574 ） 与抗生素相关性伪膜性肠炎及抗生素相关性腹泻。据
有关茶和红茶菌两者之间相关性的报道不多。尤 其是茶的组分在红茶菌中的变化及代谢产物的活性均 未研究，而饮用红茶菌后的一些作用与饮茶具有的功 能相似。据俄罗斯癌症研究项目对二战之后人群的调 查， 在一些饮用!"# $%#&&的特定地区癌症发病率低。 这 个现象与单独饮茶的抗癌活性的证实相关联，有关红 茶菌作 用 的 一 些 报 道 诸 如 包 括 提 高 消 化 和 肝 脏 活 力 、 解毒、 降低胆 固 醇 、 刺激免疫系统、 增强普通的代谢等 可能和茶的成分或发酵引起的变化的成分共同参与
! 微生态学与人体肠道生理功能的相关性
微生态学是近年来快速发展起来的一门新兴学 科，是研究正常微生物群与其宿主相互关系的生命科 学的分支。从微生态角度上所谓病原菌的感染或疾病 都是微生态链 （系 ） 的打断或平衡关系的打破所致， 即 正常微生物群之间与正常微生物与其宿主之间的微生 态平衡， 在外环境影响下， 由生理性组合转变为病理性 组合的状态。而针对微生态失调原理进行微生态调整 是防治微生物类疾病的一个重要方向 。
［+)］ 风和痔疮。最近 WJ45HS’&K1 的一项研究报道表明红茶
等人的研究，红茶提取物对霍乱弧菌
A)<=E和A#<在 +小时内均可杀灭。特别是A)<=E几乎在
接触后立刻被杀灭。而且红茶提取物还可以在体外和 体内实验中破坏霍乱毒素的作用，在体内实验中红茶 抽提物在 8, 处理后 )F@!G5H 内均能抑制毒素作用， 而在
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人在正常代谢和生理条件下，肠道菌群有以下几 方面的生理功能 ：
)!*
正常菌群参与物质代谢、 营养转 !"! 营养和代谢作用： 化和合成胆汁、 胆固醇代谢及激素转化等。肠道菌群的 代谢活性高， 酶的种类远远超过肝脏， 而且代谢和肝脏 的代谢有互补的作用， 肝脏中以氧化和生物合成为主， 生成有极性的水溶性物质，而肠内菌群的代谢是以还 原和加水分解为主，生成非极性的脂溶性物质的倾向 强。肠道菌群可合成维生素和蛋白质， 可发酵难消化的 糖类， 肠内菌群的失调能对营养的吸收产生障碍。 正常菌群可刺激机体免疫系统的发育和 !"# 免疫作用： 成熟， 并能促进免疫细胞的分裂产生抗体和佐剂作用， 从而限制了正常菌群本身对宿主的危害性。 正常菌群能构成一个防止外来细 !"$ 生物屏障与拮抗： 菌入侵的生物屏障。拮抗的机制是靠夺取营养、 产生脂
通过对 #名
志愿者进行口服茶多酚实验检查粪便中菌落数的变化 来检测抑菌效果，结果口服 !"IPT@ Q 天的志愿者中产气 荚膜梭菌的数目的对数值由 )"#+ 两周后下降到 )"!<， 四 周后下降到 I"@<，同时其它梭菌也由 #"#= 下降到 #"/? 到
?"?I，而全部梭菌总量占所有细菌总量由 /"!$ 下降 到
［+?］ 酸、 乳酸、 葡萄糖酸、 葡萄糖醛酸、 乙醇和甘油。 .4511
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［+!］
等人用各种儿茶素单体对艰难梭菌和产气荚
膜梭菌 （8"L4’M’5HP4H1） 的滤纸圆 片 法 抑 制 菌 实 验 显 示 ， 在 !")GP Q 片和 +GP Q 片时对两种菌均无抑制。在 )GP Q 片 时 08R 和 0R8R 抑 菌 率 最 大 ， 8、 08、 R8 等 均 有 抑 菌 活 性， 在体内实验中， 0R8则无。同样， >SKB6
等研究红茶菌还对猪霍乱沙门氏杆
菌、 蜡状芽孢杆菌等有抑制作用， 而不发酵茶对大多 数供试微生物无抗生活性。而且红茶菌在醋酸含量在
?P Q 7 的情况下与对照液 （含醋酸 +!P Q 7 ）间抗生活性相
似， 也说明了乙酸对该类微生物有独特的抑制效果。 红茶菌的产生过程中，茶的成分和蔗糖在共生菌 的作用下逐渐发生了改变。红茶菌主要代谢产物为乙
(<*
测定茶多酚、 灵芝提取物对细菌作用时， 发现茶多酚作 用最明显。另外， +==<年在日本发生在大肠埃希菌 >+)? 集体中毒事件， 经岛村忠胜 研究， >+)? 在 /")$ 和 )$ 的
(?*
! 红茶菌对肠道菌群平衡的作用
关于红茶病， 尤其能调 节军队中的生活习惯导致的肠功能紊乱。红茶菌是由 酵母菌、 醋酸菌和乳酸菌共生发酵茶和糖形成的。公元
)#*# )， D*-.# E ， )#.#FG H ， IJK-L#M# )， )#*# N， 5#.&,OG.G 8G3S8K"OG3& GF R"J#3 R3G*# #F6 R"J#3 O".#TG3-J 8*G6,J.& GR
! 红茶菌与茶作用的比较
A
李志光， 谢文刚， 张铭 ; 茶多酚、 灵芝等提取物与 细 菌 作 用 的 研 究 ; 食品科学 <’///<B0C ： (/@>’ 岛 村 忠 胜 ; 病 原 性 大 肠 菌 に D’>0 绿 茶 が 效 人 ; 茶 ， （’4 ） ： ’//A
中国茶叶加工
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茶叶和红茶菌中有效成分对肠道微生态平衡的作用
陈 暄 屠幼英
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摘
要
本文就茶叶和红茶菌中的有效成分对人体肠道微生态平衡的作用进行综述，主要说明了茶叶中
的茶多酚以及红茶菌中的活性成分如有机酸类等的作用。 关键词 茶叶 红茶菌 正常菌群 抑制 肠道微生态
/"+"/ 对杆菌类的大肠埃希菌 （01234’5235& 2675" ）的抑
制。 在肠道中失调后能引起腹泻或霍乱样腹泻 （0,08 ） 、 使粘膜上皮结构受损 （0908 ） 、 侵入粘膜上皮 形成局部溃疡与炎症 （0:08 ） 、 引起血性便 （0%08 ） 和顽 固性腹泻及旅游者腹泻 （0;08 ） 。李志光 用微热量法
" 茶叶中有效成分对肠道菌群平衡的作用
众多研究表明：茶叶中有效成分对肠道易失调菌 群有直接和间接两种作用，从而保持了肠道内的微生 态平衡。
#"! 直接作用：
直接作用是指对各种易失调菌群的抑制作用。茶 叶有效成分，特别是茶多酚和茶色素对多种易失调菌 群均有明显抑制作用。 （./012345656678+079:78+ ） 的抑 !+#+# 对 金 黄 色 葡 萄 球 菌 制。 金黄色葡萄球菌在肠道中的致病性表现为产生肠 毒素从而导致食物中毒， 休克以及葡萄球菌性肠炎。在 体外研究中， 董金甫等人 )-*用滤纸圆片法和牛津杯法研 究茶多酚对多种细菌、 真菌的作用， 结果发现茶多酚对
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鸡喂食茶多酚后得出的结论相似，在对猪和鸡的粪便 检测中发现， 粪便菌群中乳酸菌的水平有显著的提高， 而短链脂肪酸、醋酸和乳酸的含量均有明显的增加并 使粪便的L%值降低。 等也发现茶多酚在大肠内可选择性抑制 >SKB6［+@］ 梭状杆菌同时能促进双歧杆菌的生长。这种肠内细菌 微生态的平衡对预防结肠癌十分有效。
绿茶 茶 汤 中 ) 小 时 能 完 全 杀 灭 ，茶 黄 素 也 有 同 样 的 作 用。 （A5B’6 23674’&4 ） 的抑制。 /"+"@ 对霍乱弧菌 霍乱弧菌能引起急性烈性肠道传染病，霍乱弧菌 主要分泌霍乱肠毒素与小肠粘膜上皮受体结合并进入 细胞膜， 作用于腺苷酸环 化 酶 ， 使 ;,9 转 变 为 2;C9， 小 肠上皮细胞分泌功能亢进， 导致严重腹泻和呕吐。 据 ,6D&
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茶叶的多种医学功能如： 抗氧化、 清除自由基 、 降 血糖、 降血脂、 抗癌等已有大量报道。现在关于茶对肠 道微生态的平衡也有很多研究，包括对肠道易失调菌 群的抑制作用和对有益菌群的促生作用等现状综述如 下：
肪酸和细菌素等。 正常菌群有利于宿主的生长、 发育和 !"% 生长和发育： 长寿， 若有失调可使宿主容易衰老。 正常菌群可使致癌物质和辅助致癌物质 !"& 抗癌作用： 转化为非致癌物质。如果失调可向相反方向逆转。 但是如果在不适当的抗菌药物治疗、病人免疫功 能低下或医疗措施影响及外来菌的侵袭均可造成这些 菌群的失调)&*。如 金黄色葡萄球菌、 粪肠球菌。能导致食物中 #+,+# 球菌： 毒、 休克等疾病。 以革兰氏阴性杆菌为主， 如大肠埃希菌、 变 #+,+! 杆菌： 形杆菌、 产气肠杆菌、 阴沟杆菌、 流感嗜血杆菌等。能导 致腹泻、 局部溃疡等疾病。 产气荚膜梭菌、 艰难梭菌、 类杆菌等。能 #+,+& 厌氧菌： 导致伪膜性肠炎和气坏疽等疾病。 白念珠菌、 曲霉菌、 毛霉菌等。能引起肠炎 #+,+- 真菌： 及胃肠道的真菌性感染等疾病。
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儿茶素类在生物模型中也具有以上的作用。 （8761J’5D5KG"1LL ） 的抑制。 /"+"I 芽孢梭菌 芽孢梭菌也是一类人体肠道的正常菌群，该属细 菌的失调会导致猝死、 突变等， 并能产生毒素引起食物 中毒和急性坏死性肠炎。特别是艰难梭菌 （8"D5MM52574 ） 与抗生素相关性伪膜性肠炎及抗生素相关性腹泻。据
有关茶和红茶菌两者之间相关性的报道不多。尤 其是茶的组分在红茶菌中的变化及代谢产物的活性均 未研究，而饮用红茶菌后的一些作用与饮茶具有的功 能相似。据俄罗斯癌症研究项目对二战之后人群的调 查， 在一些饮用!"# $%#&&的特定地区癌症发病率低。 这 个现象与单独饮茶的抗癌活性的证实相关联，有关红 茶菌作 用 的 一 些 报 道 诸 如 包 括 提 高 消 化 和 肝 脏 活 力 、 解毒、 降低胆 固 醇 、 刺激免疫系统、 增强普通的代谢等 可能和茶的成分或发酵引起的变化的成分共同参与
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似， 也说明了乙酸对该类微生物有独特的抑制效果。 红茶菌的产生过程中，茶的成分和蔗糖在共生菌 的作用下逐渐发生了改变。红茶菌主要代谢产物为乙
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! 红茶菌对肠道菌群平衡的作用
关于红茶病， 尤其能调 节军队中的生活习惯导致的肠功能紊乱。红茶菌是由 酵母菌、 醋酸菌和乳酸菌共生发酵茶和糖形成的。公元
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! 红茶菌与茶作用的比较
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李志光， 谢文刚， 张铭 ; 茶多酚、 灵芝等提取物与 细 菌 作 用 的 研 究 ; 食品科学 <’///<B0C ： (/@>’ 岛 村 忠 胜 ; 病 原 性 大 肠 菌 に D’>0 绿 茶 が 效 人 ; 茶 ， （’4 ） ： ’//A