某理工大学化学院《食品化学》考试试卷(842)

某理工大学化学院《食品化学》
课程试卷（含答案）
__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试
考试时间：90 分钟年级专业_____________
学号_____________ 姓名_____________
1、判断题（40分，每题5分）
1. 叶绿素存在于叶绿体上，为植物特有并与大分子复合。

（）[沈阳农业大学2017研]
答案：错误
解析：叶绿素存在于叶绿体类囊体的薄膜上。

2. 美拉德反应产生风味物质的途径属于酶直接作用。

（）[华
中农业大学2017研]
答案：错误
解析：美拉德反应是指食物中的还原糖与氨基酸或蛋白质在常温或加热时发生的一系列复杂反应，是一种普遍一种的非酶褐变反应。

3. 冷冻加工不会造成蛋白质变性。

（）[华中农业大学2017研]
答案：错误
解析：不适当的冻藏和缓慢解冻会引起如肉类肌原纤维蛋白的变性，诱发肉制品质量下降。

4. 维生素A主要存在于动物中，蔬菜中不存在。

（）[沈阳农业大学2017研]
答案：错误
解析：维生素A包括维生素A醇和胡萝卜素四种。

①维生素A醇是最初的维生素A形态，只存在于动物性水果中；②胡萝卜素，在体内转变为钙质A的预成物质，可从动物性及动物性食物中摄取。

5. 鱼贝类、海藻、牛肉香味主体成分分别是六氢吡啶及衍生物、甲基醚、内酯类。

（）
答案：错误
解析：贝类中才香味主体是琥珀酸及其钠盐，此类化合物在鸟、兽、禽、畜等动物中均存在；社尾庄海藻主要特征性香气物质分别是S氧化硫代丙醛、二烯丙基硫代亚磺酸胺（蒜素）、香菇酸和甲硫醚等；肉汁中含有多种氨基酸、肽、核苷酸及糖类等，其中肌苷酸含量非常丰富，与其他的化合物混合形成了肉香。

6. 类胡萝卜素对热和光稳定，不受pH变化的影响。

（）
答案：错误
解析：
7. 影响果胶凝胶强度的主要因素为分子量和酯化度。

（）
答案：正确
解析：
8. 具有顺，顺戊二烯结构的多不饱和脂肪酸可通过脂肪氧合酶（LOX）途径被催化氧化，形成具有共轭双键的氢过氧化物。

（）[昆明理工大学2018研]
答案：正确
解析：
2、名词解释（30分，每题5分）
1. 皂化值[浙江工业大学2017研]
答案：皂化值是指在新规定条件下，皂化1g应试样油所需氢氧化钾的毫克数。

六分之一皂化值是酯值与酸值的总和，也可用来推算油脂的相对分子质量。

解析：空
2. 焦脱镁叶绿素
答案：下能焦脱镁叶绿素是指叶绿素在酶的作用下，可会发生脱镁反
应生成脱镁叶绿素，进一步降解，10位上的甲酯基被H取代生成的橄榄褐色的生长激素激素。

pH是决定脱镁反应速度的一个重要因素。

解析：空
3. 结构域
答案：结构域是指由蛋白质中由不同二级结构和超二级结构组合而成
的独立的稳定结构区域，蛋白质分子主链折叠盘曲形成构象的基础上，碳链分子中的各个侧链形成一定的构象。

在球形蛋白中，结构域具有
自己特定的三级结构，余下其功能全部依赖于蛋白质分子中的其余部分，但是连一个蛋白质中不同结构域间常可通过不具二级结构的短序
列同接起来。

蛋白质位点分子中所不同的结构域常由基因的不同外显
子所编码。

解析：空
4. 溶菌酶
答案：溶菌酶是一种稳定的碱性蛋白。

其作用机理是切断N乙酰胞壁
酸和乙酰葡萄糖胺之间的β1,4糖苷键，使细胞壁不溶性黏消去多糖分解成脂质糖肽，导致细胞壁受压内容物逸出，使得细胞因为渗透压不
会不至于平衡而破裂，因此能溶解细菌蛋白。

溶菌酶还可与带负电荷
的病毒蛋白直接结合，与DNA、RNA、脱辅基蛋白形成复盐，使病
毒失活。

因此具有抗菌、消炎、抗病毒等作用。

解析：空
5. 等温吸湿曲线[昆明理工大学2018研]
答案：等温吸湿曲线是指在恒定温度下，以食品的水分构筑含量对它
的水分活度绘图形成的曲线。

制作的方法是将水加入到预先干燥的试
样摄制中所，就对应状态可以制得该试样的等温吸湿曲线。

解析：空
6. 坏血病
答案：坏血病又称维生素C缺乏症，是指对需以由于人体内不能合成
自身所需的维生素C，当人体缺乏维生素C时已引起的一种疾病，特
征为出血，类骨质及牙本质形成异常。

病症表现是：最初是皮肤局部
发炎、食欲不振、呼吸困难和全身疲倦，后来则是内脏、皮下组织、
骨端或齿龈等处的裂痕微血管破裂出血，严重的可导致遇难。

解析：空
3、填空题（45分，每题5分）
1. 氨基酸是两性电解质，当氨基酸所处环境的pH大于pI时，氨基
酸分子带，pH小于pI时，氨基酸带，pH等于pI时，氨基酸所带，此
时溶解度。

[暨南大学2018研]
答案：负电荷|正电荷|净电荷为零|最小
解析：
2. 变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构的过程称为，大多数情况下是蛋白质胶凝的必不可少的条件。

答案：胶凝作用|热处理
解析：
3. 是一种最稳定的维生素，对热、光、空气、酸、碱都不敏感。

答案：烟酸
解析：
4. 胆汁中苦味的主要成分是、和。

答案：胆酸|鹅胆酸|脱氧胆酸
解析：
5. 油脂氢化后，熔点提高、碘值、色泽变浅、稳定性。

答案：下降|提高
解析：
6. 油脂的三点是、和，它们是油脂品质的重要指标之一。

答案：烟点|闪点|着火点
解析：
7. 皂素的基本结构是由和及三部分所组成，依其配基的结构分为和。

答案：配基|配糖体|有机酸|甾体皂素|三萜类皂素
解析：
8. 食品中的水分分为水和水，水又可分为水、水、水。

[沈阳农业
大学2017研；浙江工业大学2017研]
答案：自由|结合|自由结合|滞化化合|毛细管邻近|自由流动多层
解析：根据食品中水与非水物质之间的相互关系，建构可以把食品中
的水分为自由水和结合水，结合水也称束缚水、固定水，可分为化合水、临近水、多层水。

自由水也称体相水，可分为滞化水、毛细管水
和中立流动水。

水更为重要对于生物来说是极其重要的物质。

9. 对油脂而言，其凝固点比熔点。

答案：低
解析：油脂较为黏稠，快冷却到凝固点时分子不易定向排列而结晶，
继续保持液态，产生过冷现象，因此其凝固点一般比熔点低1～2℃。

4、简答题（20分，每题5分）
1. 油脂改性的工艺有哪些？各达到什么目的？
答案：油脂改性的裂解工艺有氢化和酯交换，其目的如下：（1）氢化
①氢化是指在有催化剂存在的条件下，氢气偶联在油脂不饱和分
子上所的加成反应。

②油脂氢化是氢气油脂、催化剂和气态氢气的三相反应体系，一
般上说油脂氢化的机理是不饱和液态油与吸附在金属催化剂上的氢原
子的相互作用。

③相异油脂分子的大同小异氢化速度大不相同，一般用糖蜜氢化
可逆性的选择性来表示。

糖蜜氢化的选择性（SR或S）是指不饱和程度较高的脂肪酸的速度与不饱和程度较低的脂肪酸的氢化速度的比值，如在豆油氢化时亚麻酸的选择性是2.3，指出亚麻酸的氢化速度是亚油
酸的2.3倍。

（2）酯交换反应
①由于油脂的性质不仅备受油脂中脂肪酸组成组成的影响，还受
到大分子脂肪酸在油脂分子中分布的位置的影响，所以通过改变油脂
分子中脂肪酸的物理性质分布就可以改变油脂的位置。

②油脂的酯交换反应有分子内酯交换和分子间酯交换，随机酯交
换和定向酯交换。

所用的催化剂有碱性催化剂如Na、K、NaK合金、NaOH、甲醇钠等和酶。

解析：空
2. 水产品的风味物质有哪些？
答案：水产品的饮食文化物质如下：
（1）生鲜水产品的挥发性基质
新鲜的海水鱼、淡水鱼类的气味偏高，主要由挥发性羰基化合物、醇类产生。

①刚刚捕获的鱼和海产品中会，其风味成分主要是C6、C8、C9
的醛、酮、醇类化合物，是由脂肪氧化酶乙烯氧化得到的。

②淡水鱼的土腥味是由于某些淡水浮游生物如颤藻、微囊藻、念
珠藻、放线菌等，排泄的一种泥土味物质排入水中，接著通过鳃和皮
肤而后渗透进入鱼体，使鱼产生泥土味。

③随着鱼鲜度的上升，逐渐呈现出一种特殊的龙虾腥气，它的特
征成分是鱼皮黏液中含有纤毛的δ氨基戊醛、δ氨基戊酸和六氢吡啶
类化合物。

（2）鲜度减缓时的挥发性物质
①水产品在鲜度会产生令人厌恶的腐臭气味，臭气成分主要有氨、二甲胺（DMA）、三甲胺（TMA）、甲硫醇、吲哚、粪臭素及脂肪
酸氧化产物等。

②肌肉组织鞍斑由于肌肉中含有较多的尿素，在细菌导出脲酶的
作用下分解生成氨和二氧化碳，故容易产生尖锐的氨臭。

③海水鱼中同在储存过程中所产生的“氧化鱼油味”或者是“鱼
肝油味”，是ω3多不饱和脂肪酸发生氧化反应的结果。

（3）不同种类金鱼和海产品鼠类风味相关物质
①熟的风味化合物主要是二甲基硫醚（来自二甲基β丙噻的热降
解反应）。

②鳕鱼的风味化合物主要是顺4庚烯醛（烹饪加热时易产生）。

③熟的镰形隐脉的风味化合物主要是两种长链不饱和甲基酮：（顺，顺，顺）5,8,11十四碳三烯2酮以及（反，顺，顺）5,8,11十四碳三烯2酮。

④雪糕金枪鱼的风味化合物主要化合物是2甲基3呋喃硫醇。

解析：空
3. 什么是维生素？它们有哪些共同特点？
答案：（1）维生素的定义
维生素又称“维他命”，是活的细胞为了维持正常生理功能体细
胞所亦须、但需要极少的天然有机物质的总称。

（2）维生素的共同特点
①难以在人体内合成，或者是其合成量很少，需从食物中摄入。

②电磁波维生素参与体内能量的代谢，不产生能量。

③维生素过多有害健康，会引起中毒反应。

④维生素参与新陈代谢，调节机体的机能，缺少维生素会患缺乏症。

解析：空
4. 请简述尼泊金酯与其他食品防腐剂相比存在的优势。

答案：尼泊金酯相比其他食品防腐剂具有以下优势：（1）抑菌效果好
因其抑菌效果好，而在食品中的添加量少。

尼泊金酯特别是其中的前体酯对酯霉菌、酵母菌和革兰氏阴性菌的最小一般而言抑菌浓度通常只有苯甲酸和山梨酸钾的110。

（2）适用的pH范围广
其在pH 3～8范围内中均有较好的抑菌效果，而苯甲酸钠和山梨酸钾都是酸性防腐剂。

它们在pH＞5.5的产品中抑菌效果很差。

（3）商品的毒副作用小、安全性高
苯甲酸钠的ADI值为尼泊金酯的50左右。

山梨酸钾的实际添加量是尼泊金酯的10倍，相对安全性较尼泊金酯差。

（4）使用成本低
在大多数食品中，尼泊金酯的使用成本与苯甲酸钠相当，约为山梨酸钾的13。

（5）使用方便
尼泊金酯生产成钠盐后极易溶于水，便于生产。

（6）尼泊金酯的复配使用
尼泊金酯最大的优势是其的复配使用。

不同操控性链长度的尼泊
金酯有不同的抗菌性能，复配使用不但可以起到增效的作用，也可以
增加水溶性和扩大增加抗菌谱。

解析：空
5、论述题（15分，每题5分）
1. 蛋白质乳化性质与分子结构的关系，乳化体系的形成过程及主要
影响因素。

[浙江工业大学2017研]
相关试题：简述影响蛋白质乳化性的因素。

[昆明理工大学2018研]
答案：（1）无机蛋白质乳化性质与分子结构的关连
①还原二硫键对蛋白质乳化性质的影响
分子氨基酸中没有甘氨酸的蛋白质，其乳化活性不受二硫苏糖醇（DTT）的影响；蛋白质含有多肽中含有二硫键时，通过DTT还原后，其乳化活性因蛋白质构象改变和内部的疏水基团暴露而得到改善。

②破坏非共价相互作用对蛋白乳化活性磷脂的影响
除了牛血清蛋白，脲可以通过改变其他蛋白质分子的非三级作用
从而破坏蛋白质的共价结构来构造提高蛋白质的乳化性。

（2）蛋白质乳化体系的形成过程
①蛋白质变性而伸展；
②伸展的蛋白质之间有序相互作用积聚形成有序的蛋白质网络结构，形成乳化体系。

（3）蛋白质乳化性质的主要影响因素
①溶解度
在油水界面上蛋白质膜的稳定性同时取决于起促进作用的蛋白质油相和蛋白质水相的相互作用，因此，蛋白质具有一定程度的溶解度影响蛋白质的很高乳化性。

②pH
pH影响蛋白质蛋白质乳状液的演化成和稳定。

由于大多数食品的蛋白质（如酪蛋白、商品乳清蛋白、肉蛋白、大豆蛋白等）在它们的等电点pH时是微溶和缺乏静电推斥力的，因此在等电点pH时并不算良好的乳化剂。

然而，这些蛋白质在远离它们的一般说来等电点pH 时却是有效的乳化剂。

③表面疏水性
蛋白质的乳化性质与它的表面疏水性存在一个弱正相关联，各种蛋白质降低油水界面张力的能力和减低乳化活力指标的能力都与它们的表面疏水性有关。

④部分变性
的在乳化作用前的部分变性通常能改进它们蛋白质乳化性质。

蛋白质分子与油水界面的相互作用主要由疏水相互作用所支配，热诱导蛋白质分子暴露非极性基团，这对蛋白质的聚四氟乙烯能力产生极大影响。

⑤热处理
热处理通常能降低在界面上的蛋白膜的黏度和硬度，因而降低了
乳状液的耐用性。

然而，高度提高的界面蛋白质膜的凝胶作用水化了
表面黏度和硬度，从而稳定了乳状液。

解析：空
2. 食品添加剂在食品加工过程中有重要的作用。

在食品加工中使用
食品添加剂应该遵循哪些原则？
答案：从食品稳定性和加工食品工艺角度出发，换用食品添加剂
时应该遵循以下原则：
（1）通过规定的食品毒理学安全评价评价程序的评价证明无毒，在可在使用的范围内，长期后食用者不引起慢性毒性反应；
（2）不破坏食品的营养成分，不影响化学食品自身的感官酵母菌和理化指标，不分解产生有毒物质；
（3）同时加入两种食品添加剂以后时，不应有毒性协同作用；
（4）不得以掩盖食品腐败变质或以掺假、掺杂为目的使用添加剂；
（5）不能中同允许以掩盖食品本身缺陷或加工过程中的质量缺陷为目的而使用添加剂；
（6）严格遵守东欧国家规定的使用范围及使用量或残留量；
（7）严格执行食品添加剂食品业和食品行业加工助剂的质量标准，包括物理性状、鉴别、纯度及相应的检验工具；
（8）不得经营和使用管理业务无食品卫生许可证、无产品检验合格及污染变质的酸二钠食品添加剂；
（9）食品添加剂在达致一定使用目的后，能够经过加工、烹调或储存而被破坏或排除，不摄入人体则更为安全。

解析：空
3. 制作北京烤鸭时，常常在其表面刷蜂蜜，试说明其目的和原理。

若将蜂蜜换成刷蔗糖溶液效果如何？为什么？为了促进与之相关的化
学反应，应如何控制制作北京烤鸭的其他条件？进烤炉前，先用柠檬
汁浸汁效果如何？[华中农业大学2017研]
答案：（1）北京烤鸭制作过程中表面蜂蜜的目的
使烤鸭上色，得到较为诱人的色泽，并且能赋予烤鸭甜味。

（2）北京烤鸭制作过程中表面刷蜂蜜的原理
蜂蜜中曾含有丰富的糖类，尤其是单糖在烤箱的高温条件下（140～170℃）会脱水与降解，在烤鸭的表面，还原糖同游离氨基酸或蛋白质分子中氨基酸残基的游离氨基发生美拉德反应，使烤鸭产生
所需的风味和颜色。

（3）将蜂蜜换成蔗糖的效果
容易促使蔗糖生在烤鸭表面发生焦化产黑点，影响烤鸭色泽和味道。

（4）将蜂蜜换成后影响北京烤鸭色泽和口感的原因
美拉德反应是指还原和氨基酸发生的羰基反应，蔗糖是多糖且含
糖量较高，将蜂蜜换成蔗糖，英美拉德反应不显著。

（5）制作小笼的其他条件条件控制
①选取表面无破损，色泽洁白，外形饱满的鸭，将晾好尚布的鸭
坯送入冻库排酸，美拉德反应在碱性条件下速率较快。

②将蜂蜜微粒与水以合适的比例混合制成蜂蜜水淋到烤鸭的表面，使烤鸭表面能够均匀表皮覆盖蜂蜜，避免在高温条件下糖类受热不均
而在烤鸭表面形成黑点。

③在烤制过程中要保证鸭炉热量温度稳定，且在烤制过程中应每隔5min将鸭翻转一次，使鸭子受热均衡，从而使焦糖化反应发生而使烤鸭上色均匀。

（6）进烤炉前，先用柠檬汁浸汁的精准度
先用柠檬汁浸汁可以使烤鸭皮变脆，肉质不肥腻。

解析：空
6、选择题（10分，每题1分）
1. 蛋白质在水解过程中，不会发生变化的特性是（）。

A．溶解性与成膜性
B．颜色
C．起泡性与乳化性
D．溶解性与味感
答案：B
解析：在水解过程中，蛋白质多肽发生很大变化，主要就表现在三个方面：①分子量降低；②离子性基团数目增加；③奏水性基团暴露出来。

这样可使蛋白质水解物的功能性质如溶解性、黏度、乳化作用、起泡性、胶凝性及风味发生变化。

乳化性的改变主要与疏水性配体数目水性有关；溶解性的增加可能缘于水解物分子量的降低和水解产生新的可离解基团数目的增加，增大了水解物的环氧。

2. 下列蛋白质中不属于金属蛋白的是（）。

A．血红蛋白
B．铁硫蛋白
C．血蓝蛋白
D．酪蛋白
答案：D
解析：金属蛋白是指由蛋白质和金属离子结合形成的蛋白质。

项，血红蛋白为含铁蛋白。

项，铁硫蛋白，是一类含铁、硫的天然原子簇金属化合物与蛋白质链上二聚体结合的金属蛋白。

项，血蓝蛋白为含铜蛋白。

3. 关于水分活度，描述有误的是（）。

A．食品的Aw值总在0～1之间
B． Aw比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、安全性等性质C．不同温度下Aw均能用PP0来表示
D． Aw能反应水与各种非水成分缔合的强度
答案：C
解析：
4. 动物肌肉加热时产生许多香味化合物，其中最重要的成分是（）。

A．脂肪分解物
B．含氮化合物
C．含硫化合物
D．吡嗪
答案：C
解析：煮肉香气主要就化合物主要是中性的，香气特征成分异硫化物、呋喃类化合物和苯环型化合物。

5. （多选）下列基团属生色基团的有（）。

A．—N＝N—
B．—OH
C．
D．
答案：A|C|D
解析：
6. 肉类嫩化剂最常用的酶制剂是（）。

A．脂肪水解酶
B．木瓜蛋白酶
C．淀粉酶
D．多酚氧化酶
答案：B
解析：
7. 使味精呈最高鲜味的pH值是（）。

A． 3.2
B．＞7
C． 7
D． 6
答案：D
解析：
8. 下面关于维生素A的性质，描述错误的是（）。

A．人工合成的维生素A较天然的维生素A稳定
B．不溶于水，可溶于脂肪及脂肪溶剂
C．氧化剂和紫外线均能使其发生氧化
D．光对维生素A有异构化作用
答案：A
解析：维生素原称视黄醇（其醛衍生物视黄醛）或抗干眼病因子。

项，维生素属于脂溶性维生素；项，视紫红质经光照射后，11顺视黄醛异
构成了反视黄醛；项，维生素易被氧化，氧化剂和紫外线对其均有影响。

9. 下列过程中可能为不可逆的是（）。

A．蛋白质的变性
B． Na2S的水解
C．蛋白质的盐析
D． H3PO4在水中的电离
答案：A
解析：三项均可逆。

项，H3PO4在水中的电离方程式为：H3PO4⇌H ＋＋H2PO4－；H2PO4－⇌H＋＋HPO42－；HPO42－⇌H＋＋
PO43－。

项，向蛋白质溶液中加入某些液体无机盐后，可以降低糖类的溶解度，使蛋白质凝聚反应物而从溶剂中析出，这类作用称为盐析，是物理变化，可复原。

项，Na2S的水解方程式为：Na2S＋
H2O⇌NaOH＋NaHS；S2－＋H2O⇌HS－＋OH－；NaHS＋
H2O⇌NaOH＋H2S；HS－＋H2O⇌H2S＋OH－。

10. 缺乏下列哪种矿物质元素会出现食欲不振、发育不良的症状？（）
A．锌
B．铁
C．碘
D．钙
答案：D 解析：。