11款椒麻菜品做法！

11款椒麻菜品做法！
椒麻兔
原料：去皮仔兔250 克小青椒节150 克小米椒节100克青花椒100克金针菇50克盐、料酒、味精、生粉、鲜汤、藤椒油、色拉油各适量
制法：
1.把去皮仔兔斩成丁，纳碗后加盐、料酒和少许的生粉码味。

另把金针菇入沸水锅里汆熟，捞出来放窝盘里垫底。

2.锅里放油烧至三成热时，下兔丁划散了倒出来沥油。

锅留底油，先下适量青花椒、小青椒节和小米椒节炒香，再加入兔丁炒匀，待烹入鲜汤并加盐、味精烧入味后，起锅盛入垫有金针菇的盘内。

3.净锅放油，下青花椒炒香以后，淋适量的藤椒油，起锅舀在兔肉上即成。

椒麻口蘑
原料：鲜口蘑200克青葱叶50克鲜花椒20克盐、鸡粉、鲜汤、香油各适量
制法：
1.把鲜口蘑清洗干净，在切梳子花刀后，投沸水锅煮至熟透，捞出来过凉并滤水待用。

2.把青葱叶和鲜花椒一起剁成细末，纳碗加盐、鸡粉、冷鲜汤和少许的香油，调成椒麻糊再与口蘑一起拌匀，最后放盘里摆好即成。

椒麻黄瓜螺
主料：地黄瓜
辅料：磁螺，干椒，麻椒，芝麻
做法：
将地黄瓜切条，磁螺酱熟，干椒、芝麻、自制酱汁（一品鲜、辣鲜露、鸡汁、蚝油、味、麻油）拌匀口味。

特点：麻辣香脆
椒麻鹌鹑腿
先将鹌鹑腿放入葱、姜、料酒、盐腌制，腌好后把调味料挑出，鹌鹑腿上油锅炸至水分将尽，待用，炒勺上火炒糖色，放入水，再下鹌鹑腿，水要没过原料，改小火长时间收汁，放入盐、味精、糖等调味料，水分收浓出勺，淋上花椒油，晾凉即可。

此菜韧性十足，甜咸适中，略带椒麻香味，是佐酒的佳品。

椒麻羊肉
此菜突出的是羊肉的本味，而菜名当中所称的“椒麻”，与传统的把香葱与花椒铡成末调出来的“椒麻”还不一样。

这里在调制时，是以舂碎的花椒为主要调料。

选骟羊肉漂洗去血水后，入水锅白煮至熟，捞出晾凉切成片后，纳盆加盐、舂碎的花椒末和小米椒圈，拌匀了装盘，即成。

椒麻桃仁
主料：去皮核桃仁200克
辅料：红腰豆15克
调味料：小葱茸15克盐3克味精1克鸡汁1毫升藤椒油20毫升制法：
1.把小葱茸纳盆，依次加盐、味精、鸡汁和藤椒油，搅匀即得到椒麻味料。

2.把去皮核桃仁纳盆，与调好的椒麻味料一起拌匀，装盘时点缀制熟的红腰豆，即成。

椒麻鳕鱼
原料：龙利鱼。

调料：鸡汤、幺麻子藤椒油、干花椒、青花椒、红油、鲜小米辣末、青小米辣、盐、味精、鸡粉等。

制作流程：
1、龙利鱼柳改成厚片，加葱姜水、盐腌制入味，加干淀粉抓匀后快速汆水，捞出后摆入盛器。

2、鸡汤加干花椒、青花椒、红油、幺麻子藤椒油、鲜小米辣末、青小米辣、盐、味精、鸡粉煮开，倒入盛器即可上桌。

特点：椒麻味，龙利鱼鲜嫩。

制作关键：
1、龙利鱼要多拌一些淀粉，否则汆水时会脱浆。

2、汆龙利鱼时间不可太久，否则就散了。

椒麻螺片
这是成都大蓉和旗下品牌——卓锦的一道创新菜，一上市就受到顾客欢迎，成为热卖菜。

卓锦厨师长孙燕彬介绍，传统的椒麻味都是以椒麻鸡、椒麻肚片为典型菜式，然而卓锦首次采用螺肉片、加辅料黄瓜来做，口感新颖脆韧，大受顾客欢迎。

主料：冻螺头50克
辅料：乳瓜250克。

盐5克，味精5克，白糖5克，葱油20克，保宁醋5克，椒麻10克。

制作方法：
1.主辅料初加工：将螺头解冻后片为薄片汆水备用，乳瓜切圆片码盐挤干水分备用。

2.制作椒麻调味汁：将葱叶与花椒粒一起洗净剁茸、剁细加入葱油和调匀即可。

3.拌制：取一盆加入盐、味精、白糖、保宁醋、椒麻味汁、调匀后拌入螺片与乳瓜片装盘即可。

烹制要点：一是花椒粒一定要剁细，这样食用时才会有细腻感；二是螺片一定要片薄才能较为入味；三是黄瓜腌制后一定将水分挤干，这样才有脆劲，食用效果才好。

椒麻手撕鸡
主料：
土鸡800克
辅料：
洋葱50克、京葱20克、小米辣50克、芹黄100克、香菜30克、白芝麻（熟）20克、娃娃菜30克
调料：
李锦记财神蚝油50克、李锦记麻辣蒸鱼豉油 50克、鸡粉10克、糖20克、葱油80克、保宁醋50克、花椒粉15克、辣椒粉30克、十三香5克、盐20克
制作方法：
1.将土鸡用十三香和盐腌制半小时，然后煮熟后过冰水冷却，然后将鸡肉用手撕开撕匀备用；
2.娃娃菜去老叶洗净，芹黄洗净切条，香菜切段，京葱洋葱去皮
洗净切条，小米辣洗净切碎，白芝麻炒香备用；
3.将蚝油、麻辣蒸鱼豉油、鸡粉、糖、保宁醋混合调制成汁；
4.辣椒粉和花椒粉混合拌匀，再加入小米辣椒碎后冲入烧热的葱油，混合调好的汁酱，拌入鸡肉和其他配料拌匀即可装盘。

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椒麻竹筒蒸仔排
原料：猪小排。

调料：幺麻子藤椒油、泡椒碎、小米辣末、盐、味精、鸡粉、葱姜水等。

制作流程：
猪小排剁成块，加泡椒碎、小米辣末、盐、味精、鸡粉、葱姜水拌匀，腌制入味，然后拌上一层干粉，放入竹筒里，用保鲜膜密封，蒸20分钟后取出，倒入小笼中，淋上藤椒油即可上桌。

特点：咸鲜麻辣，有青花椒的香味。

制作关键：
1、一定要选嫩仔排。

2、蒸的时间不要太长，否则会变老。

3、藤椒油需最后淋上，因为它遇热会挥发。