3第三章刀工刀法和勺工技术
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6）树立信心、勤学苦练、 科学训练、循序渐进、持 之以恒
第一节 刀 工 刀 法
砍刀
圆头刀 方头刀
尖头刀 长方刀
羊肉刀
片刀
烧鸭刀
刀具种类
镊子刀
前片后剁刀
柳刀 马头刀
刮刀
牛角刀
特殊刀
剔刀
第一节 刀 工 刀 法
正确站案姿势
第一节 刀 工 刀 法
正确握刀方法
第一节 刀 工 刀 法
左手扶料手势
第一节 刀 工 刀 法
中式烹调技艺
第三章
第三章
刀工刀法和勺工技术
1)了解烹饪刀工、勺工在 烹调中的作用
2）熟悉常用刀具、勺等设 备的用途及保养方法
3）掌握刀工、勺工的基本 方法和要求
4）掌握直刀法、平刀法、 斜刀法、剞刀法，并能根据 烹调和食用的要求运用各种 刀法，将烹饪原料加工成不 同的形状
5）通过教学加强学生身体 各部位协调性的练习，注 意动作和节奏的变化，强 化刀工、勺工技能要领
刀法的分类
第一节 刀 工 刀 法
花刀工艺型
第一节 刀 工 刀 法
花刀工艺型
第二节 勺 工 技 术
翻勺的作用ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
使烹饪原料受热均匀
使烹饪原料入味均匀 使烹饪原料着色均匀
使烹饪原料挂芡均匀