餐饮食品安全知识培训资料

餐饮食品安全学问培训资料
餐饮食品安全学问培训资料
食品安全是“食物中有毒、有害物质对人体安康影响的公共卫生问题”。

以下是店铺收集整理的餐饮食品安全学问培训资料，与保藏。

一、中小学生购置食品应留意哪些问题
1、到正规商店里购置，不买校园周边、街头巷尾的“三无”食品。

2、购置正规厂家生产的食品，尽量选择信誉度较好的品牌。

3、认真查看产品标签。

食品标签中必需标注：产品名称、配料表、净含量、厂名、厂址、生产日期、保质期、产品标准号等。

不买标签
不标准的产品。

4、食品是否适合自己食用。

5、不盲目随从广告，广告的宣传并不代表科学，是商家利益的表达。

二、中小学生应留意哪些饮食卫生习惯?
1、白开水是最好的饮料，一些饮料含有防腐剂、色素等，常常饮用不利于少年儿童的安康;
2、养成良好的卫生习惯，预防肠道寄生虫病的传播;
3、生吃的蔬菜和水果要洗干净后再吃，以免造成农药中毒;
4、选择食品时，要留意食品的生产日期、保质期;
5、尽量少吃或不吃剩饭菜，假设吃剩饭菜，肯定要彻底加热，防止细菌性食物中毒;
6、不吃无卫生保障的生食食品，如生鱼片、生荸荠;
7、不吃无卫生保障的街头食品;
8、少吃油炸、烟熏、烧烤的食品，这类食品如制作不当会产生有毒物质。

三、中小学生吃甜食多多益善吗?
夏日饮品中富含糖分，孩子多吃后易患皮肤炎症和多种疾病。

在
夏日过多摄取糖分，还会产生大量酸性物质，从而打破血液正常的酸
碱平衡，使孩子变成酸性体质的人。

有医学资料说明，70%的疾病发生在酸性体质的人身上，这无疑使孩子成了疾病“温韩国瘦身一号床”。

除了上述影响，很多饮料中还缺乏孩子发育所必需的蛋白质与脂肪，喝得过多，将影响孩子吃正餐，造成养分不良，所以喝饮料每天最好不超过 100 毫升。

四、使学生聪明的养分食物有哪些
1、使学生聪明的养分食物有：多吃鱼，蛋黄，虾皮，紫菜，海带，瘦肉
2、每周吃一次动物内脏如猪肝、动物脑
3、每天吃富含维生素C 的水果如橘子、苹果
4、每天吃豆类或豆制品
5、每周吃蘑菇 1—2 次
6、多吃香蕉、红萝卜、菠菜多吃牛奶，最好是含牛磺酸的儿童专用配方奶，而不是麦乳精类。

五、个人怎样预防食物中毒?
1、饭前便后要洗手;
2、煮熟后放置 2 小时以上的食品，重加热到70℃以上再食用;
3、瓜果洗净并去除外皮后才食用;
4、不购食来路不明和超过保质期的食品;
5、不购食无卫生许可证和营业执照的小店或路边摊点上的食品(尤其是这些店、摊上没有密封包装的食品);
6、不吃已确认变质或疑心可能变了质的食品;
7、不吃明知添加了防腐剂或色素而又不能确定其添加量是否符合食品卫生安全标准的食品。

六、夏季孩子食用哪些蔬菜最适宜
瓜类蔬菜中的水分是经过多层生物膜过滤的自然、干净、养分且具有生物活性的水，是饮用水所无法替代的。

夏季也正是瓜类蔬菜上市旺季，它们的共同特点是含水量都在 90%以上。

冬瓜含水量居众菜之冠，高达 96%，其次是黄瓜、金瓜、丝瓜、佛手瓜、南瓜、苦瓜等。

凉性蔬菜进入夏季后，对人体影响最重要的因素是暑湿之毒，所以吃
些凉性蔬菜，有利于生津止渴、清热去火、排毒通便。

如苦瓜、丝瓜、
黄瓜、番茄、茄子、芹菜、生菜、芦笋、豆瓣菜等都属于凉性蔬菜，不妨常常食用。

“杀菌”蔬菜夏季是疾病尤其是肠道传染病多发季节，这时多吃些“杀菌”蔬菜，可起到预防疾病的作用。

这类蔬菜包括大蒜、洋葱、韭菜、香葱、蒜苗等。

七、饮用牛奶应留意哪些?
1、不宜空腹饮。

不少人宠爱将牛奶煮沸后，放凉饮用，视同一般的饮料、果汁，这样虽然便利了，但空腹饮奶使牛奶在肠胃中停留的时间过短，过快地进入排泄系统，从而影响养分成分的全面吸取。

饮牛奶时要吃点点心，如面包。

饼干之类，以利延长其在消化系统内停留的时间。

关于肾病饮食安康学问
2、不宜饮冰牛奶。

将牛奶冷藏或加冰块饮用，虽然口感爽，但冰牛奶对肠胃的刺激，易致发腹泻。

3、不宜温藏。

有人宠爱图省事，将牛奶早上煮好后，装入保温瓶中存放，想喝时再倒出来饮用。

殊不知，牛奶这种养分丰富的饮料，在温度适宜的环境中，极易滋生细菌，导致牛奶变质。

4、不宜久煮。

有人将牛奶煮沸时间过长，其实这样不好。

由于煮牛奶一般要放白糖，煮时过长，奶的赖氨酸与白糖在高温下产生果糖基赖氨酸，而这是一种难以被人体消化吸取的物质。

5、不宜饮结块奶。

牛奶中假设消灭块状或絮状性物质，即不宜再饮用，由于这样的牛奶已变质。

八、如何分清食品保质期和保存期?
所谓保质期(最正确食用期、最短适用日期)是指标签指明的贮存条件下，保持品质的期限。

超过此期限，在肯定时间内食安康有效的减肥药品照旧可以食用。

保存期(推举最终食用日期)是指在标签指明的贮存条件下，估量的终止食用日期，超过此期限，产品不宜再食用。

正视食品添加剂
1、食品添加剂的作用
合理使用食品添加剂可以防止食品变质，保持或增加食品的养分，改善或丰富食物的色，香，味等。

2、使用食品添加剂的必要性
实际上，不使用防腐剂具有更大的危急性，这是由于变质的食物往往会引起食物中毒的疾病。

另外，防腐剂除了能防止食品变质外，还可以杀灭曲霉素菌等产毒微生物，这无疑是有益于人体安康的。

3、食品添加剂的安全用量
对安康无任何毒性作用或不良影响的食品添加剂用量，用每千克
每天摄入的质量(mg)来表示，即 mg/kg。

4、不使用有毒的添加剂
食用食品留意的方面
1、任何食品需特别关注五个要件：厂名、厂址、生产日期、保质期、QS 标志。

留意看食品包装标识是否齐全，留意食品外包装是否标明商品名称，配料表、净含量、厂名、厂址、、生产日期、保质期、产品标准号等内容。

2、留意看食品的生产日期或失效日期，留意食品是否超过保质期。

3、留意个人卫生，饭前便后洗手，自己的餐具洗净消毒，不用不干净容器盛装食品，不乱扔垃圾防止蚊蝇孳生。

4、看食品的色泽，不要被外观过于明媚、好看的食品所迷惑。

5、看散装食品经营者的卫生状况，留意有无安康证，卫生合格证等相关证照，有无防蝇防尘设施。

扩展资料：
学校食堂食品安全培训材料
学校食堂与学生集体用餐的食品安全治理必需坚持预防为主的工作方针，实行食品安全监管行政部门监视指导、教育行政部门治理督查、学校具体实施的工作原则。

一、食堂建筑、设备与环境卫生要求
1、食堂应当保持内外环境干净，实行有效措施。

消退老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。

2、食堂的设施设备布局应当合理，应有相对独立的食品原料存放间、食品加工操作间、食品出售场所及用餐场所。

3、食堂加工操作间应当符合以下要求：
〔一〕最小使用面积不得小于 8 平方米；
〔二〕墙壁应有1.5 米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙；
〔三〕地面应由防水、防滑、无毒、易清洗的材料建筑，具有肯
定坡度，易于清洗与排水；
〔四〕配备有足够的照明、通风、排烟装置和有效的 .防蝇、防尘、防鼠、污水排放和符合卫生要求的存放废弃物的设施和设备；
4、食堂应当用耐磨损、易清洗的无毒材料制造或建成的餐饮具专用洗刷、消毒池等清洗设施设备。

承受化学消毒的，必需具备2 个以上的水池，并不得与清洗蔬菜、肉类等的设施设备混用。

5、餐饮具使用前必需洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。

未
经消毒的餐饮具不得使用。

制止重复使用一次性使用的餐饮具。

6、消毒后的餐饮具必需贮存在餐饮具专用保洁柜内备用。

已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。

餐
饮具保洁柜应当定期清洗、保持干净。

7、餐饮具所使用的洗涤、消毒剂必需符合卫生标准或要求。

8、洗涤、消毒剂必需有固定的存放场所〔橱柜〕，并有明显的标记。

9、食堂用餐场所应设置供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。

二、食品选购、贮存及加工的卫生要求
1、严格把好食品的选购关。

食堂选购员必需到持有相关许可证的经营单位选购食品，并依据国家有关规定进展索证、索票。

〔超市采
购食品保存票据、市场内肉类产品保存检验检疫合格证明〕
2、学生集体用餐必需当餐加工并不得制作冷荤凉菜食品。

3、食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查、准时处理变质或超过保质期限的食品。

4、食品贮存场所制止存放有毒、有害物品及个人生活物品。

5、用于保存食品的冷藏设备，必需贴有标志，生食品、半成品和熟食品应分柜存放。

6、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必需标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗
净，保持清洁。

7、加工食品必需做到熟透，需要熟制加工的大块食品，其中心
温度不低于70℃。

8、加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放，防止穿插污染。

食品不得接触有毒物、不洁物。

9、一般中等学校、小学、幼儿园的食堂不得制售冷荤凉菜。

10、食品在烹饪后至出售前一般不超过 2 个小时，假设超过 2 个小时存放的，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

11、食堂剩余食品必需冷藏，冷藏时间不得超过24 小时，在确认没有变质的状况下，必需经高温彻底加热后，方可连续出售。

三、食堂从业人员卫生要求
食堂从业人员必需经安康体检、培训合格前方可上岗从事食品生产经营活动。

同时应保持良好的个人卫生习惯：
〔一〕工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流淌清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒；
〔二〕穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内；
〔三〕不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；
〔四〕不得在食品加工和销售场所内吸烟。

四、学校食品安全治理
1、学校应建立主管校长或园长负责制，并配备专职或者兼职的食品安全治理人员。

同时加强食堂的安全保卫措施，严禁非食堂工作人员随便进入学校食堂的食品加工操作间及食品原料存放间，防止投毒大事的发生，确保学生用餐的卫生与安全。

2、学校应当建立食物中毒或者其他食源性疾患等突发大事的应急处理机制。

发生食物中毒或疑似食物中毒事故后，应实行以下措施：〔一〕马上停顿生产经营活动，并向所在地人民政府、教育行政部门、食品药品监管部门和卫生行政部门报告；
〔二〕帮助卫生气构救治病人；
〔三〕保存造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、
工具、设备和现场；
〔四〕协作卫生行政部门进展调查，按卫生行政部门的要求照实
供给有关材料和样品；
〔五〕落实卫生行政部门要求实行的其他措施，把事态掌握在最
小范围。

食品加工经营场所设施设备要求:
(一)布局要求
选择地形枯燥、排水条件和供电的地区，不得设置在简洁受污染
的地区。

距粪坑、污水池、暴露垃圾场〔车站〕、厕所等污染源不低
于 25m，除粉尘、有害气体、放射性物质及其他集中性污染源的影响范围外。

(二)场地安装、布局、分隔和面积要求
1、设置与食品供给方式和品种相适应的粗加工、切割、烹饪、制作、餐具清洗消毒、预备等加工操作场所，以及食品仓库、更衣室、
清洁工具的存放场所等。

每个地方都设置在室内。

2、粗加工、切割、烹饪、餐具清洗消毒、餐具清洁是独立房间的场所(大型餐厅要求、中小型餐厅不要求)。

3、制作凉菜、装裱操作和食堂预备，分别设置相应的操作专用房。

4、制作现榨蔬菜汁和水果拼盘，加工生食海产品，设置相应的专用操作场所。

5、各加工操作场所按原料进入、原料处理、半成品加工、成品供给挨次合理布局，防止食品在存放、操作中产生穿插污染。

6、用于原料、半成品、成品的工具、工具和容器，有明显的划分标志，分别设置存放区域。

7、食品处理区面积与餐饮场地面积比照，最大餐饮人数符合餐饮效劳食品安全操作标准等要求〔1:3〕。

8、烹饪场所面积≥食品处理区域面积50%(全部半成品烹饪适当削减)。

9、凉菜间面积≥食品处理区面积 10%。

10、加工经营场所内无饲养、宰杀活禽类动物的区域(或距离25m
以上)。

(三)食品处理区地面和排水要求
1、地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀、防滑的材料铺设，平坦、无裂缝。

粗加工、切割、餐具清洗消毒烹饪等场所地
面易于清洗、防滑，有排水系统。

2、地面和排水沟有排水坡度。

3、排水沟出口有网孔径小于 6mm 的金属围栏或网罩。

(四)食品处理区墙、门窗要求
1、墙体承受无毒、无异味、不透水、光滑、不易积垢的浅色材料，粗加工、切割、餐具清洗消毒和烹饪等场所1.5m 以上光滑、不吸水、光明、耐用、易清洗的材料制成的墙裙。

2、门、窗组装严密，与外界直接相通的门和可开启的窗设置易于清洗、不生锈的苍蝇屏和空气幕，与外界直接相通的门可自动关闭。

3、粗加工、切割、餐具清洗消毒、烹饪等场所安装门，承受易清洗、不吸水的结实材料制作。

(五)食品处理区吊顶要求
1、吊顶承受无毒、无异味、不吸水、外表光滑、耐腐蚀、耐温、光明的材料喷漆或装修。

2、清洁操作区域、准确清洁操作区域及其他半成品、成品曝光场所的屋面通过不平坦的构造或管道，安装平坦易清洁的天花板。

3、水蒸气多的地方天花板有适当的坡度。

(六)洗手消毒设施要求
1、食品处理区内设有足够数量的洗手设施，其位置设在便利员工的区域。

2、洗手池材质为不透水材料，构造易清洗。

3、洗手消毒设施四周有相应的清洗、消毒用品和干手用品或设施，员工专用洗手消毒设施四周有洗手消毒方法标志。

(七)餐具清洗消毒清洗设施要求
1.配备能正常运行的清洗、消毒、清洁设备设施。

2、各种各样清洗消毒方式设定专用池的最少数量：假设承受化学
消毒，最少设定 3 个专用池。

人工清洗热消毒时，可设置两个专用池。

各种池塘用明显的标志表示其用途。

3、餐具清洗消毒池专用，与食品原料、清洗器具和接触非直接入口食品的工具、容器清洗池分别。

4、餐具清洗消毒池承受不锈钢、陶瓷等不透水材料，不易积垢，易清洗。

5、设有特地存放消毒后餐具的清洁设施，标记明显，构造密闭，清洁便利。

6、清洗、消毒、清洗设备设施大小和数量可满足需求。

(八)食品原料、清洁工具清洗池要求
1、粗加工操作场所分别设置动物性食品、植物性食品、水产品三种食品原料的清洗池，池的数量和容量符合加工食品的数量。

各种池塘用明显的标志表示其用途。

2.设置拖把等清洁工具、工具清洗池，其位置不污染食品及其加工制作过程。

(九)设备、工具和容器要求
1、接触食品的设备、工具、容器、包装材料等符合食品安全标准或要求。

2、接触食品的设备、工具和容器易清洗消毒。

3、全部食品设备、工具和容器不使用木质材料，除工艺要求外。

(十)通风排烟设施要求
1.烹饪场所承受机械排气。

产生油烟的设备上部设有机械排气和
过滤油烟的排气装置，过滤器易于清洗和更换。

2、排气口配有网孔径小于 6mm 的金属围栏或网罩。

(十一)照明设施要求
加工经营场所的光源不会转变观看食品的自然颜色。

安装在暴露食品正上方的照明设施使用防护罩。

冷冻〔藏〕仓库使用防爆灯。

(十二)废弃物暂存设施要求
1、食品处理区设置存放废弃物和垃圾的容器。

废弃物容器和加工用容器有明显区分的标志。

2、废弃物容器配盖，由结实不透水的材料制成，内壁光滑易清洗。

专用室内废弃物容器盖非手动开放式。

(十三)仓储和食品储存位置要求
1、食品和非食品〔不会造成食品污染的食品容器、包装材料、工具等〕库房分别设置。

2、冷藏、冷柜〔库〕的数量和构造可分别存放原料、半成品和成品，有明显的区分。

3、除冷库外的仓库有良好的通风、防潮、防鼠〔安装防鼠板或木门以下用金属掩盖〕设施。

4、在冷冻(藏)库中设置能准确指示库内温度的温度计。

(十四)专用要求
1、专用室内无明沟，地漏有水封。

食品传输窗开闭，其他窗关闭。

专用墙裙铺在屋顶上。

2、专用门承受易清洗、不吸水的结实材质，可自动关闭。

3、专用室内设有符合餐饮效劳食品安全操作标准要求的空调设施、空气消毒设施、工具清洗消毒设施；凉菜室、装饰室设有专用冷藏设施。

4、专用房门口设有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进室。

(十五)更衣室要求
更衣场所和加工经营场所在同一栋楼内，有足够大小的空间，有
足够数量的更衣设施和适当的照明。

〔十六〕卫生间要求
1、厕所不设在食品处理区。

2、厕所承受水冲式，地面、墙壁、厕所等承受不透水、易清洗、不易积垢的材料，设置有效的排气装置，有适当的照明，与外部相通
的窗户设置纱窗，或者为了封闭式，门可以自动关闭，出口四周设置
洗手设施。

【餐饮食品安全学问培训资料】。