餐饮业食品卫生监督量化分级管理及食品索证管理检查方

餐饮业食品卫生监督量化分级管理及食品索证管理检查方
餐饮业食品卫生监督量化分级管理及食品索证管理检查方
一、引言
食品卫生是餐饮业发展的基石，而食品卫生监督和管理是确保食品安全的关键环节。

为了加强对餐饮业的监督和管理，确保食品安全，需要建立一套科学、规范、有效的食品卫生监督量化分级管理及食品索证管理检查方。

二、食品卫生监督量化分级管理
1. 目的：
食品卫生监督量化分级管理的目的是根据餐饮企业的经营情况，将食品卫生监督的重点和力度进行分级管理，以便资源和人力更加精准地投入到风险较高的餐饮企业中，提高监督效果。

2. 分级标准：
（1）经营规模：按照餐饮企业的规模和经营范围进行分级，
包括小型餐饮店、中型餐饮店和大型餐饮企业。

（2）风险程度：根据餐饮企业的经营设施、人员管理、食品
加工环节等因素进行评估，确定其风险程度。

（3）食品卫生水平：根据餐饮企业的卫生设施、操作规范、
食品储存等因素进行评估，确定其卫生水平。

3. 分级管理措施：
（1）重点监管：重点监管的餐饮企业是指经营规模较大、风
险程度较高、食品卫生水平相对较低的餐饮企业。

建立随机抽查、定期检查、专项检查等监管机制，加大对其监督力度。

（2）一般监管：一般监管的餐饮企业是指经营规模较中等、
风险程度一般、食品卫生水平相对较高的餐饮企业。

定期进行卫生检查和抽查，加强监管。

（3）示范监管：示范监管的餐饮企业是指经营规模较小、风
险程度较低、食品卫生水平较高的餐饮企业。

通过示范引领作用，鼓励其他餐饮企业提高卫生水平。

三、食品索证管理检查方
1. 目的：
食品索证管理主要是为了保证餐饮企业的食品安全，规范食品的配方和原料来源。

通过索证管理，可以追踪食品的生产过程，及时发现食品安全隐患，保障食品质量。

2. 索证管理内容：
（1）配方管理：餐饮企业必须按照统一的配方制作食品，不
得擅自更改食品配方。

（2）原料管理：餐饮企业必须使用合格的食品原料，严禁使
用过期或者不合格的原料。

（3）供应商管理：餐饮企业必须与合法的供应商建立长期稳
定的合作关系，并保持充分的沟通和了解供应商的经营状况。

（4）出入库管理：餐饮企业必须建立完善的食品出入库管理
制度，确保食品的来源真实、合法。

（5）索证备查：餐饮企业必须保留食品进货票据、配方记录、供应商资质等索证文件，并做好备查工作。

3. 索证管理检查方：
（1）索证备查：检查人员要检查餐饮企业是否有相关的索证
备查制度，并查看其索证备查记录是否完整、真实。

（2）配方管理：检查人员要查看食品配方是否与索证备查记
录一致，是否有未授权的食品配方。

（3）原料管理：检查人员要查看食品原料是否具有合格的索证，是否存在过期或不合格的原料。

（4）供应商管理：检查人员要查看餐饮企业与供应商的合作
文件、供应商的相关资质证明等。

（5）出入库管理：检查人员要查看食品的出入库记录是否真
实可靠，是否符合规定的要求。

四、总结
食品卫生是餐饮业的命脉，建立科学、规范、有效的食品卫生监督量化分级管理及食品索证管理检查方，对于保障食品安全、推动餐饮业的健康发展具有重要意义。

通过分级管理可以更有针对性地进行监管执法，通过索证管理可以确保食品质量可查、可控。

希望相关部门和餐饮企业能够共同努力，加强食品卫生监督及管理，共同创造一个安全健康的餐饮环境。