演示文稿10 食品添加剂
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食品添加剂的毒性学评价
对食品添加剂进行毒性学评价的目的是鉴定其安全
性或毒性。通过毒理学评价，可确定准用的食品添
加剂在食品中无害的最大限量，提出对有害物质禁
用或放弃的理由，为制定食品添加剂使用的卫生标 准及有关法规提供依据。
10食品添加剂
食品添加剂的毒理学评价的主要内容如下：
⑴食品添加剂的化学结构、理化性质、纯度、在
10食品添加剂
⑴琼胶（Agar） 琼胶，又名琼脂，为聚半乳糖苷（90%为β-D-吡喃 半乳糖，10%为3,6-α-L-吡喃半乳糖）。条状琼胶 呈无色半透明或类白色至淡黄色,表面皱缩,微有光 泽,质轻软而韧,不易折。完全干燥后,则脆而易碎。 粉状琼胶为白或淡黄色鳞片状粉末,琼胶无臭,味单。 琼胶不参与人体代谢,无营养价值。 琼胶具有较强的胶凝能力，与糊精或蔗糖共用时其 胶凝强度升高。作为增稠剂，我国规定可用于各类 食品，按生产需要适量使用。琼胶在我国传统膳食 中作为凉拌菜，此外还可作为乳化稳定剂。
10食品添加剂
⑵明胶（Gelatin） 明胶是由动物胶原蛋白水解衍生的多肽混合物，为半透明、 微带光泽的薄片或白色至淡黄色粉末，无臭，稍带肉汁味。 制备方法 通常以动物的骨头和皮为原料，采用石灰乳法（碱法）、 盐碱法、酶法和酸法制得。 石灰乳法从原料开始，经预处理、灰浸、水洗、中和、水 洗、抽提、过滤、浓缩、干燥等工序制得。国内约80％的 明胶用该法生产，国外也普遍采用此法，但周期较长。
10食品添加剂
食品添加剂可以是一种或多种物质的混合物，它
们中大多数并不是食品原料固有的物质，而是在
生产、贮存、包装、使用等过程中在食品中为达 到某一目的而有意添加的物质。
食品添加剂一般都不能单独作为食品来食用，它 的添加量有严格的控制，而且为取得所需效果的 添加剂量也很小。
10食品添加剂
食品添加剂的分类
增稠剂的作用原理是其分子结构中含有许多亲水性基 团，如羟基、羧基和羧酸根等，能与水分子发生水化 作用，增稠剂经水化作用后，以分子状态分散于水中， 形成高粘度的分散体系——大分子溶液。 所以食品增稠剂为亲水性高分子物质，也称水溶胶。
10食品添加剂
分类 增稠剂按其来源可分为天然和化学合成（包括半合成）两 大类。
10食品添加剂
⑷变性淀粉 变性淀粉又称淀粉衍生物，指在淀粉固有特性的基础上， 利用物理或化学方法，改善天然淀粉的性质，增加某些性 能或引进新的特性而制备的一类淀粉衍生物。 制备淀粉衍生物的方法 包括用热、酸、碱、氧化剂、酶制剂以及具有各种官能团 的有机反应试剂与淀粉发生化学反应而制得。 应用 变性淀粉在国外有1000种以上的品种牌号，广泛应用于造 纸、纺织、医药、石油、建材和日化等众多的领域。目前， 我国投入工业生产的仅有几十种。变性淀粉可根据其性质 用于各类食品，可代替部分食用明胶，且应用效果良好， 有利于扩大品种选择和降低成本。
大豆磷脂可以用不同的方法提取，例如，有水化脱
胶法和有机溶剂提取法。
10食品添加剂
⑵糖脂肪酸酯 这是蔗糖与脂肪酸反应生成的一大类多元醇型非离子乳化 剂的总称。简称蔗糖酯。包括HLB值1～16的多种产品。单 酯的水溶性很大。由于具有无毒、易生物降解及良好表面 活性而被广泛用于食品、医药、化妆品等行业。多用于作 O/W型乳化剂使用。 工业上用酯交换法、酰氯酯化法、直接脱水法以及微生物 法制备蔗糖酯。 分类 蔗糖脂肪酸酯可与甘油单、二脂肪酸酯组成蔗糖甘油脂肪 酸酯这种复杂的混合物。 其制法为将天然油脂、蔗糖、催化剂、乳化剂混合加热发 生酯交换反应，得到蔗糖酯和甘油酯的混合物，因此具有 这两类乳化剂的性质。
天然来源的增稠剂大多数是从植物、海藻、或微生物中提 取的多糖物质，如阿拉伯胶、卡拉胶、果胶、琼胶、海藻 酸类、罗望子胶、甲壳素、黄蜀葵胶、亚麻籽胶、天菁胶、 瓜尔胶、槐豆胶和黄原胶等。
合成或半合成增稠剂有羧甲基纤维素钠、海藻酸丙二醇酯， 以及近年来发展较快、种类繁多的变性淀粉，如羧甲基淀 粉钠、羟丙基淀粉醚、淀粉磷酸酯钠、乙酰基二淀粉磷酸 酯、磷酸化二淀粉磷酸酯、羟丙基二淀粉磷酸酯等。
国际上对食品添加剂的分类尚未有统一的标准。按
其功能分，我国在食品添加剂卫生使用标准
（GB2760－96）中将其分为22类： 酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、 膨松剂、胶母糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、 酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持
剂、营养强化剂、防腐剂、稳定剂和凝固剂、甜味
10食品添加剂
分类
食品乳化剂分为天然和合成两大类。
天然食品添加剂主要是由蛋黄制取的卵磷脂和由大 豆制取的磷脂。 使用的合成食品添加剂主要是脂肪酸多元醇及其衍 生物。
10食品添加剂
⑴大豆磷脂和改性大豆磷脂
大豆磷脂，是一种最主要的食品乳化剂，是卵磷脂，
脑磷脂、磷脂肌醇、游离脂肪酸等成分组成的复杂
混合物，其化学组成是由甘油分别与脂肪酸、磷酸， 以及取代磷酸组成的脂 提取方法
食品的内在质量和感觉性质。
⑹使用安全、方便。
⑺添加于食品后能分析鉴定出来。
10食品添加剂
食品添加剂的使用标准 评价食品添加剂的毒性，首要标准是每日允许
摄入量（Acceptable Daily Intakes，ADI），
ADI值指人一生连续摄入某种物质而不致影响 健康的每日最大允许摄入量，以每日每公斤体 重摄入的毫克数表示，单位为mg/kg。ADI是由 动物长期毒性试验所取得的最大无作用量
食品添加剂的管理
国际上食品添加剂的研究、开发、应用由联合国粮农组织
(FAD)和世界卫生组织(WHO)加以管理,其中设有联合国食
品标准委员会(CAC),标准委员会下还设有各种食品标准委
员会,其中负责世界通用食品添加剂标准的是食品添加剂 标准委员会(CCFA),同时还设立了联合食品添加剂专家委 员会(JECFA)、联合食品标准委员会及联合食品添加剂标 准委员会等重要的咨询机构。
10食品添加剂
CMC通常以精制棉为原料，与氢氧化钠反应生成碱纤维素， 再用氯乙酸进行羧甲基化制得：
(C6H9O4OH)n + nNaOH ClCH2COOH (C6H9O4ONa)n
(C6H9O4OCH2COONa)n
食用CMC具有增稠、悬浮、稳定、赋形、成膜、膨化和保 鲜多种功能，可代替明胶、琼胶、海藻酸钠的作用。
10食品添加剂
乳化剂、增稠剂、膨松剂 10.2.1乳化剂 定义 食品乳化剂是一类多功能的高效的食品添加剂，在食品 工业中把使用的表面活性剂统称为乳化剂
作用 在食品加工过程中除发挥表面活性剂的乳化、分散、悬 浮、起泡、润湿、增溶、助溶、破乳等作用外，在食品 中还发挥增稠、润滑、保护、抑泡、消泡等作用，还能 与食品中的类脂、蛋白质、碳水化合物相互作用，对改 进和提高食品质量起着重要作用
4.3
4.7 4.7 8.6
10食品添加剂
食品乳化剂还有甘油单酯、二酸酯、乙酸甘油 单、二酸酯、乳化甘油单、二酸酯、柠檬酸甘 油单、二酸酯、脂肪酸钠、钾盐，它们的ADI值 都无限制。此外，还有琥珀酸甘油单酯、聚甘 油酯、丙二醇脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠等。
10食品添加剂
增稠剂 增稠剂俗称糊料、增粘剂、胶凝剂、乳化稳定剂等， 是一种改善食品的物理性质，增加食品粘稠性或形成 凝胶，给食品润湿、适口舌感的食品添加剂，并兼有 乳化、稳定或使呈悬浮状态的作用。
10食品添加剂
⑶山梨醇脂肪酸酯
山梨糖醇与其脱水形成的单环、二环化合物与脂肪酸
反应产物，如Span-80是以山梨醇、油酸为原料，在一
定温度下、氢氧化钠催化剂的作用下经酯化反应得到 的产物，其制备反应为：
CH2OH CHOH HO CH CHOH CHOH CH2OH
脱水 环化 HO
O
CH2OH OH
复合膨松剂 由碳酸盐、酸性盐或有机酸和助剂（淀粉、脂 肪酸等）
生物膨松剂 指酵母
10食品添加剂
食用色素、护色剂和漂白剂
10.3.1食用色素
食用色素，有时又称之为食用染料或着色剂，是
指以食品着色为目的的食品添加剂，它可使食品
有悦目的色泽，增进人们的食欲。
分类
食用色素按其来源和性质可分为食用合成色素和 食用天然色素两大类。
10食品添加剂
10食品添加剂
概述 乳化剂、增稠剂、膨松剂 食用色素、护色剂和漂白剂 调味品 食品保存剂
食品添加剂的现状与展望
10食品添加剂
食品添加剂的定义
食品添加剂指“为改善食品品质和色、香、味、以及根 据方法或加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天 然物质”。 世界各国对食品添加剂的定义不尽相同，因此所规定的 添加剂种类也不尽相同。 某些国家，包括欧共体各国和联合国食品添加剂法典委 员会（CCFA）在内，在食品添加剂的定义中明确规定： “不包括为改进营养价值而加入的物质”美国联邦法规 （CFR）中则不但包括营养物质，还包括各种间接使用 的添加剂（如包装材料、包装容器及放射线等）。
围内对人体无害。 ⑵严格的质量标准，有害杂质不得检出或不 能超过允许限量。 ⑶进入人体后，能参与人体正常的物质代谢，
或能经过正常解毒过程排出体外，或不被吸
收而全部排出体外，不能在机体内形成对人 体有害的物质。
⑷对食品的营养成分不能有破坏作用，也不应影 响食品的质量及品质。
⑸应具有用量小、功效明显的特点。能真正提高
10食品添加剂
食用合成色素主要是指人工合成方法所制得的有机色素，
Span的
商品名称及化学组成
商品名称 Span-85
Span-65 Span-80 Span-60 Span-40
Span-20
化学组成 失水山梨醇三油酸 酯 失水山梨醇三硬脂 酸酯 失水山梨醇单油酸 酯 失水山梨醇单硬脂 酸酯 失水山梨醇单棕榈 酸酯 失水山梨醇单月桂 酸酯
HLB值
1.8 2.1
剂、增稠剂、其他食品添加剂和食用香料。
按其来源可分为天然物质、化学物质和半天然物 质等。
天然食品添加剂是利用动植物或微生物的代谢产
物等为原料，经提取制得的。
化学合成食品添加剂是通过化学反应等制成的。
食品添加剂的使用要求
食品添加剂必须满足以下要求：
⑴食品添加剂应有规定的名称，须经过严格
的毒理学鉴定程序，保证在规定使用限量范
食品中的存在形式及其降解过程和降解产物。
⑵食品添加剂随同食品进入机体后，在组织器官
内的贮留分布、代谢转变及排泄情况。
⑶食品添加剂及其代谢产物在机体内引起的生物 学变化，即对机体可能造成的毒害及其机理。包 括急性毒性、慢性毒性、对生育繁殖的影响、胚 胎毒性、制畸性、致突变性、致癌性、致敏性等。
10食品添加剂
10食品添加剂
⑶羧甲基纤维素钠（Sodium Carboxymethyl Cellulose， CMC-Na） 又称羧甲基纤维素,是一种高分子阴离子型的纤维素醚， 其相对分子质量为21000～50000。
CMC可与大多数水溶性非离子型胶和许多阴离子型胶相溶。 但与黄原胶配合使用时，必须注意将黄原胶中的纤维素酶 失活，否则会导致酶促降解。与瓜尔胶和羧乙基纤维基配 合时，有增效作用。CMC对热较稳定，但在80℃以上长时 间加热会使胶体变性而导致粘度下降。在酸性条件下会形 成游离酸而沉淀，失去粘性。
（MNL）数据与安全系数外推得出的。安全系
数通常为1/100～1/500。
Hale Waihona Puke 0食品添加剂第二常用指标是半数致死量（50％ Lethal does，
LD50）,也称致死中量。通常是指能使一群被试
验动物中毒死亡一半所需的最低剂量,其单位是
mg/kg(体重)。对食品添加剂，主要指经口的半
数致死量。
10食品添加剂
C17H34COOH 酯化，碱，高温 HO
O
O CH2OCC17H34 OH
OH
OH
10食品添加剂
山梨醇脱水反应实际上是很复杂的，生成多种化 合物的混合物，其酯化反应产物也是多种多样的，
酯化产物主要是单酯，也含有双、三酯。Span-80
是一种典型的多元醇型非离子表面活性剂。具有 较好的乳化、分散、渗透、增溶特性，在食品、 纺织、医药、金属切削加工等行业得到广泛应用。
10食品添加剂
膨松剂（Bulking Agents） 膨松剂是在以小麦粉为主的焙烤食品中添加，并在加工过 程中受热分解产生气体，使面胚起发，形成致密多孔组织， 从而使制品具有膨松、柔软或酥脆咸的一类物质。膨松剂 的分类如下：
碱性膨松剂（K）NaHCO3、NH4HCO3、轻质CaCO3
膨 松 剂
酸性膨松剂 KAlSO4、NH4AlSO4、CaHPO4和酒石酸钾等
对食品添加剂进行毒性学评价的目的是鉴定其安全
性或毒性。通过毒理学评价，可确定准用的食品添
加剂在食品中无害的最大限量，提出对有害物质禁
用或放弃的理由，为制定食品添加剂使用的卫生标 准及有关法规提供依据。
10食品添加剂
食品添加剂的毒理学评价的主要内容如下：
⑴食品添加剂的化学结构、理化性质、纯度、在
10食品添加剂
⑴琼胶（Agar） 琼胶，又名琼脂，为聚半乳糖苷（90%为β-D-吡喃 半乳糖，10%为3,6-α-L-吡喃半乳糖）。条状琼胶 呈无色半透明或类白色至淡黄色,表面皱缩,微有光 泽,质轻软而韧,不易折。完全干燥后,则脆而易碎。 粉状琼胶为白或淡黄色鳞片状粉末,琼胶无臭,味单。 琼胶不参与人体代谢,无营养价值。 琼胶具有较强的胶凝能力，与糊精或蔗糖共用时其 胶凝强度升高。作为增稠剂，我国规定可用于各类 食品，按生产需要适量使用。琼胶在我国传统膳食 中作为凉拌菜，此外还可作为乳化稳定剂。
10食品添加剂
⑵明胶（Gelatin） 明胶是由动物胶原蛋白水解衍生的多肽混合物，为半透明、 微带光泽的薄片或白色至淡黄色粉末，无臭，稍带肉汁味。 制备方法 通常以动物的骨头和皮为原料，采用石灰乳法（碱法）、 盐碱法、酶法和酸法制得。 石灰乳法从原料开始，经预处理、灰浸、水洗、中和、水 洗、抽提、过滤、浓缩、干燥等工序制得。国内约80％的 明胶用该法生产，国外也普遍采用此法，但周期较长。
10食品添加剂
食品添加剂可以是一种或多种物质的混合物，它
们中大多数并不是食品原料固有的物质，而是在
生产、贮存、包装、使用等过程中在食品中为达 到某一目的而有意添加的物质。
食品添加剂一般都不能单独作为食品来食用，它 的添加量有严格的控制，而且为取得所需效果的 添加剂量也很小。
10食品添加剂
食品添加剂的分类
增稠剂的作用原理是其分子结构中含有许多亲水性基 团，如羟基、羧基和羧酸根等，能与水分子发生水化 作用，增稠剂经水化作用后，以分子状态分散于水中， 形成高粘度的分散体系——大分子溶液。 所以食品增稠剂为亲水性高分子物质，也称水溶胶。
10食品添加剂
分类 增稠剂按其来源可分为天然和化学合成（包括半合成）两 大类。
10食品添加剂
⑷变性淀粉 变性淀粉又称淀粉衍生物，指在淀粉固有特性的基础上， 利用物理或化学方法，改善天然淀粉的性质，增加某些性 能或引进新的特性而制备的一类淀粉衍生物。 制备淀粉衍生物的方法 包括用热、酸、碱、氧化剂、酶制剂以及具有各种官能团 的有机反应试剂与淀粉发生化学反应而制得。 应用 变性淀粉在国外有1000种以上的品种牌号，广泛应用于造 纸、纺织、医药、石油、建材和日化等众多的领域。目前， 我国投入工业生产的仅有几十种。变性淀粉可根据其性质 用于各类食品，可代替部分食用明胶，且应用效果良好， 有利于扩大品种选择和降低成本。
大豆磷脂可以用不同的方法提取，例如，有水化脱
胶法和有机溶剂提取法。
10食品添加剂
⑵糖脂肪酸酯 这是蔗糖与脂肪酸反应生成的一大类多元醇型非离子乳化 剂的总称。简称蔗糖酯。包括HLB值1～16的多种产品。单 酯的水溶性很大。由于具有无毒、易生物降解及良好表面 活性而被广泛用于食品、医药、化妆品等行业。多用于作 O/W型乳化剂使用。 工业上用酯交换法、酰氯酯化法、直接脱水法以及微生物 法制备蔗糖酯。 分类 蔗糖脂肪酸酯可与甘油单、二脂肪酸酯组成蔗糖甘油脂肪 酸酯这种复杂的混合物。 其制法为将天然油脂、蔗糖、催化剂、乳化剂混合加热发 生酯交换反应，得到蔗糖酯和甘油酯的混合物，因此具有 这两类乳化剂的性质。
天然来源的增稠剂大多数是从植物、海藻、或微生物中提 取的多糖物质，如阿拉伯胶、卡拉胶、果胶、琼胶、海藻 酸类、罗望子胶、甲壳素、黄蜀葵胶、亚麻籽胶、天菁胶、 瓜尔胶、槐豆胶和黄原胶等。
合成或半合成增稠剂有羧甲基纤维素钠、海藻酸丙二醇酯， 以及近年来发展较快、种类繁多的变性淀粉，如羧甲基淀 粉钠、羟丙基淀粉醚、淀粉磷酸酯钠、乙酰基二淀粉磷酸 酯、磷酸化二淀粉磷酸酯、羟丙基二淀粉磷酸酯等。
国际上对食品添加剂的分类尚未有统一的标准。按
其功能分，我国在食品添加剂卫生使用标准
（GB2760－96）中将其分为22类： 酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、 膨松剂、胶母糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、 酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持
剂、营养强化剂、防腐剂、稳定剂和凝固剂、甜味
10食品添加剂
分类
食品乳化剂分为天然和合成两大类。
天然食品添加剂主要是由蛋黄制取的卵磷脂和由大 豆制取的磷脂。 使用的合成食品添加剂主要是脂肪酸多元醇及其衍 生物。
10食品添加剂
⑴大豆磷脂和改性大豆磷脂
大豆磷脂，是一种最主要的食品乳化剂，是卵磷脂，
脑磷脂、磷脂肌醇、游离脂肪酸等成分组成的复杂
混合物，其化学组成是由甘油分别与脂肪酸、磷酸， 以及取代磷酸组成的脂 提取方法
食品的内在质量和感觉性质。
⑹使用安全、方便。
⑺添加于食品后能分析鉴定出来。
10食品添加剂
食品添加剂的使用标准 评价食品添加剂的毒性，首要标准是每日允许
摄入量（Acceptable Daily Intakes，ADI），
ADI值指人一生连续摄入某种物质而不致影响 健康的每日最大允许摄入量，以每日每公斤体 重摄入的毫克数表示，单位为mg/kg。ADI是由 动物长期毒性试验所取得的最大无作用量
食品添加剂的管理
国际上食品添加剂的研究、开发、应用由联合国粮农组织
(FAD)和世界卫生组织(WHO)加以管理,其中设有联合国食
品标准委员会(CAC),标准委员会下还设有各种食品标准委
员会,其中负责世界通用食品添加剂标准的是食品添加剂 标准委员会(CCFA),同时还设立了联合食品添加剂专家委 员会(JECFA)、联合食品标准委员会及联合食品添加剂标 准委员会等重要的咨询机构。
10食品添加剂
CMC通常以精制棉为原料，与氢氧化钠反应生成碱纤维素， 再用氯乙酸进行羧甲基化制得：
(C6H9O4OH)n + nNaOH ClCH2COOH (C6H9O4ONa)n
(C6H9O4OCH2COONa)n
食用CMC具有增稠、悬浮、稳定、赋形、成膜、膨化和保 鲜多种功能，可代替明胶、琼胶、海藻酸钠的作用。
10食品添加剂
乳化剂、增稠剂、膨松剂 10.2.1乳化剂 定义 食品乳化剂是一类多功能的高效的食品添加剂，在食品 工业中把使用的表面活性剂统称为乳化剂
作用 在食品加工过程中除发挥表面活性剂的乳化、分散、悬 浮、起泡、润湿、增溶、助溶、破乳等作用外，在食品 中还发挥增稠、润滑、保护、抑泡、消泡等作用，还能 与食品中的类脂、蛋白质、碳水化合物相互作用，对改 进和提高食品质量起着重要作用
4.3
4.7 4.7 8.6
10食品添加剂
食品乳化剂还有甘油单酯、二酸酯、乙酸甘油 单、二酸酯、乳化甘油单、二酸酯、柠檬酸甘 油单、二酸酯、脂肪酸钠、钾盐，它们的ADI值 都无限制。此外，还有琥珀酸甘油单酯、聚甘 油酯、丙二醇脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠等。
10食品添加剂
增稠剂 增稠剂俗称糊料、增粘剂、胶凝剂、乳化稳定剂等， 是一种改善食品的物理性质，增加食品粘稠性或形成 凝胶，给食品润湿、适口舌感的食品添加剂，并兼有 乳化、稳定或使呈悬浮状态的作用。
10食品添加剂
⑶山梨醇脂肪酸酯
山梨糖醇与其脱水形成的单环、二环化合物与脂肪酸
反应产物，如Span-80是以山梨醇、油酸为原料，在一
定温度下、氢氧化钠催化剂的作用下经酯化反应得到 的产物，其制备反应为：
CH2OH CHOH HO CH CHOH CHOH CH2OH
脱水 环化 HO
O
CH2OH OH
复合膨松剂 由碳酸盐、酸性盐或有机酸和助剂（淀粉、脂 肪酸等）
生物膨松剂 指酵母
10食品添加剂
食用色素、护色剂和漂白剂
10.3.1食用色素
食用色素，有时又称之为食用染料或着色剂，是
指以食品着色为目的的食品添加剂，它可使食品
有悦目的色泽，增进人们的食欲。
分类
食用色素按其来源和性质可分为食用合成色素和 食用天然色素两大类。
10食品添加剂
10食品添加剂
概述 乳化剂、增稠剂、膨松剂 食用色素、护色剂和漂白剂 调味品 食品保存剂
食品添加剂的现状与展望
10食品添加剂
食品添加剂的定义
食品添加剂指“为改善食品品质和色、香、味、以及根 据方法或加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天 然物质”。 世界各国对食品添加剂的定义不尽相同，因此所规定的 添加剂种类也不尽相同。 某些国家，包括欧共体各国和联合国食品添加剂法典委 员会（CCFA）在内，在食品添加剂的定义中明确规定： “不包括为改进营养价值而加入的物质”美国联邦法规 （CFR）中则不但包括营养物质，还包括各种间接使用 的添加剂（如包装材料、包装容器及放射线等）。
围内对人体无害。 ⑵严格的质量标准，有害杂质不得检出或不 能超过允许限量。 ⑶进入人体后，能参与人体正常的物质代谢，
或能经过正常解毒过程排出体外，或不被吸
收而全部排出体外，不能在机体内形成对人 体有害的物质。
⑷对食品的营养成分不能有破坏作用，也不应影 响食品的质量及品质。
⑸应具有用量小、功效明显的特点。能真正提高
10食品添加剂
食用合成色素主要是指人工合成方法所制得的有机色素，
Span的
商品名称及化学组成
商品名称 Span-85
Span-65 Span-80 Span-60 Span-40
Span-20
化学组成 失水山梨醇三油酸 酯 失水山梨醇三硬脂 酸酯 失水山梨醇单油酸 酯 失水山梨醇单硬脂 酸酯 失水山梨醇单棕榈 酸酯 失水山梨醇单月桂 酸酯
HLB值
1.8 2.1
剂、增稠剂、其他食品添加剂和食用香料。
按其来源可分为天然物质、化学物质和半天然物 质等。
天然食品添加剂是利用动植物或微生物的代谢产
物等为原料，经提取制得的。
化学合成食品添加剂是通过化学反应等制成的。
食品添加剂的使用要求
食品添加剂必须满足以下要求：
⑴食品添加剂应有规定的名称，须经过严格
的毒理学鉴定程序，保证在规定使用限量范
食品中的存在形式及其降解过程和降解产物。
⑵食品添加剂随同食品进入机体后，在组织器官
内的贮留分布、代谢转变及排泄情况。
⑶食品添加剂及其代谢产物在机体内引起的生物 学变化，即对机体可能造成的毒害及其机理。包 括急性毒性、慢性毒性、对生育繁殖的影响、胚 胎毒性、制畸性、致突变性、致癌性、致敏性等。
10食品添加剂
10食品添加剂
⑶羧甲基纤维素钠（Sodium Carboxymethyl Cellulose， CMC-Na） 又称羧甲基纤维素,是一种高分子阴离子型的纤维素醚， 其相对分子质量为21000～50000。
CMC可与大多数水溶性非离子型胶和许多阴离子型胶相溶。 但与黄原胶配合使用时，必须注意将黄原胶中的纤维素酶 失活，否则会导致酶促降解。与瓜尔胶和羧乙基纤维基配 合时，有增效作用。CMC对热较稳定，但在80℃以上长时 间加热会使胶体变性而导致粘度下降。在酸性条件下会形 成游离酸而沉淀，失去粘性。
（MNL）数据与安全系数外推得出的。安全系
数通常为1/100～1/500。
Hale Waihona Puke 0食品添加剂第二常用指标是半数致死量（50％ Lethal does，
LD50）,也称致死中量。通常是指能使一群被试
验动物中毒死亡一半所需的最低剂量,其单位是
mg/kg(体重)。对食品添加剂，主要指经口的半
数致死量。
10食品添加剂
C17H34COOH 酯化，碱，高温 HO
O
O CH2OCC17H34 OH
OH
OH
10食品添加剂
山梨醇脱水反应实际上是很复杂的，生成多种化 合物的混合物，其酯化反应产物也是多种多样的，
酯化产物主要是单酯，也含有双、三酯。Span-80
是一种典型的多元醇型非离子表面活性剂。具有 较好的乳化、分散、渗透、增溶特性，在食品、 纺织、医药、金属切削加工等行业得到广泛应用。
10食品添加剂
膨松剂（Bulking Agents） 膨松剂是在以小麦粉为主的焙烤食品中添加，并在加工过 程中受热分解产生气体，使面胚起发，形成致密多孔组织， 从而使制品具有膨松、柔软或酥脆咸的一类物质。膨松剂 的分类如下：
碱性膨松剂（K）NaHCO3、NH4HCO3、轻质CaCO3
膨 松 剂
酸性膨松剂 KAlSO4、NH4AlSO4、CaHPO4和酒石酸钾等