基础营养
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基础营养
什么是营养
从字面上来讲 “营”的含义是经营、谋 求， “养”是养生，合起来就是谋求养 生。营养是机体摄取、消化、吸收和利 用食物中营养物质，以满足机体生理需 要的生物学过程。
营养素
为满足机体的正常生长发育、新陈代谢 和各种活动的需要，从膳食中获得的各 种营养物质称营养素
营养素分类
蛋白质 脂类 碳水化合物 维生素 矿物质 水 膳食纤维
能量来源
一切生命活动都需要能来维持生命。 产热营养素（热源质）：蛋白质、脂肪、碳水化合物。
1g蛋白质=4kcal热能 1g碳水化合物= 4kcal热能 1g脂肪= 9kcal热能
能量
成年人能量的消耗 （1）维持基础代谢 （2）体力活动 （3）食物特殊动力作用
（一）蛋白质
蛋白质生理功能 （1）构成和修复组织 （2）调节生理功能 （3）供给能量
钙的缺乏与过量
缺乏 主要影响骨骼与牙齿的发育，可导 致婴幼儿佝偻病、成人骨软化症及老年 人骨质疏松症的发生。 过量 摄入过量会引起肾结石的患病危 险还会干扰其他矿物质的吸收；高钙血 症会引起乳碱综合征等
钙的适宜摄入量与食物来源
钙的适宜摄入量：成人800mg/d。 食物来源：最好的来源是奶类及其制品。其次是豆类及其 制品、虾皮、海产品、坚果类。
（三）碳水化合物生理功能
（1）供给能量 （2）构成细胞和组织的重要成分，并参与多种活 动。 （3）节约蛋白质的作用。 （4）保肝解毒作用。
碳水化合物的缺乏与过量
一般情况下，人类不易出现碳 水化合物的缺乏与过量，在短 期内也不会出现相应的症状， 但可能出现代谢紊乱。
膳食纤维的生理作用：
（1）刺激消化液分泌，促进胃肠蠕动，有助于 排便。 （2）调节脂质代谢，促进胆酸及中性类固醇的 排出，降低血清胆固醇。 （3）可吸附某些致癌、促癌物质，减少其吸收。 因此膳食纤维可预防便秘和肠憩室病、结肠 癌、糖尿病、心脑血管病的防治中有一定的积 极作用。
.
（五）无机盐
无机盐又称矿物质，是人体内无机物的总称。 分类： 常量元素：钾、钙、钠、镁、磷、硫、氯 微量元素：铜、钴、铬、铁、氟、碘、锰、 钼、镍、锡、
硒、硅、钒、锌
生理功能：构成人体组织的重要成分；维持正常的渗透压、酸
碱平衡；为多种酶的活化剂、辅因子或组成成分；维持神经 肌肉兴奋性和细胞膜的通透性。
维生素C生理功能
（1）是很强的还原性物质，与谷胱甘肽构成氧化还原系统而发 挥重要的生理功能，如清除自由基、抗氧化等； （2）参与体内胶原合成，促进伤口愈合，维护骨骼，牙齿及血 管壁的正常结构； （3）具有防癌、抗癌作用； （4）对一些重金属具有解毒作用； （5） 促进心肌利用葡萄糖和心肌糖原的合成。
维生素A生理功能
（1）维护视觉 （2）促进生长发育 （3）维持上皮结构的完整与健全 （4）增强免疫力 （5）清除自由基
维生素A缺乏与过量
维生素A缺乏 ： 暗适应能力下降，甚至导致夜盲症；结膜干燥角化，角
膜软化穿孔可致失明，皮肤干燥，毛囊角化；儿童生长发育迟缓，易发 生呼吸道感染。
蛋白质的食物来源
动物性食物：
肉类：包括畜、禽、鱼类，蛋白质含量为10%~20% 奶类：鲜奶1、5%~4%，奶粉25%~27% 蛋类： 12%~14%
植物性食物：
干豆类： 20%~24%，其中大豆含量最高 硬果类：如花生、核桃、葵花籽、莲子15%~25% 谷薯类：谷类6%~10%，薯类2%~3% 一般要求动物性蛋白质和大豆蛋白质应占膳食中 总蛋白质的30%~50%，过高和过低对人体均不利 。
1、钙（calcium）
是人体内含量较高的元素之一，成人体内含钙量约占体 重的2％，其中99％集中在骨骼和牙齿中，1％维持正常生 理功能。 （1）生理功能 构成骨骼和牙齿的主要成分； 调节心脏和神经的正常活动，维持肌肉一定的紧张力； 参与维持体内酸碱平衡及毛细血管渗透压； 是各种生物膜的组成成分，对维持生物膜正常通透性有 重要作用。
膳食纤维作用
（1）改善肠道功能、有利于粪便排出 （2）降低血糖与胆固醇 （3）增加饱腹感，利于控制体重
推荐摄入量
碳水化合物：占总热能的55%~65% 膳食纤维：成人每天30g
食物来源
谷类：70%~75% 薯类：20%~25% 根茎类、蔬菜，豆类：50%~60%（大豆 20%~25%） 食糖（主要是蔗糖）
2、铁
铁是人体含量最高的必需微量元素，成人体内 含铁约3－5g，主要存在于血红蛋白和肌红细胞中。
生理功能 参与氧的运输和组织呼吸； 促进生物氧化还原反应；
铁的缺乏与过量
缺乏：缺铁性贫血，尤其以婴儿、儿童、 女青少年及孕妇多发。 过量：色素沉着表现为器官纤维化
铁适宜摄入量和食物来源
适宜摄入量：成年男性为15mg， 成年女性为20mg。
（四）维生素
定义：是维持机体正常生理功能及细胞内特异代谢反应 所必需的一类低分子有机化合物。
分类：水溶性维生素：B族维生素、维生素C 脂溶性维生素：维生素A、D、E、K 共同特点：在体内不供给热能，也不构成机体组织，只 需少量就可满足需要；体内不能合成或合成数量不能满 足生理需要，必须从膳食中获取。
（二）脂类
脂类包括中性脂肪及类脂。脂肪是由一分子甘油和三分子 脂肪酸构成。类脂包括磷脂、糖脂、类固醇、固醇、脂 蛋白等。 1、脂类的生理功用 （1）是人体组织细胞的重要成分。 （2）提供机体多不饱和脂肪酸——必需脂肪酸。 （3）促进脂溶性维生素的吸收。 （4）改善食物感观性状，引起食欲，饱：维生素A中毒 ，长期过量摄入或一次大剂量服用皆可引
起中毒。主要表现为恶心、呕吐、易激动、肝脾肿大、皮疹、骨关节疼 痛、颅内压增高等。
维生素A推荐摄入量和来源
推荐摄入量：成年男性为800μgRE/d 成年女性为700μgRE/d 。 来源： 动物性食物：如肝脏、乳制品、鸡蛋、鱼 油等； 植物性食物：主要是深绿色、红色或黄色 的蔬菜水果，含有大量的类胡萝卜素。
蛋白质过量：尤其是动物性蛋白摄入过
多，对人体同样有害，会加重肾脏负荷 ，对肾功能不全者危害更大。过多摄入 动物蛋白，还可造成含硫氨基酸摄入过 多，可加速骨骼中钙质的丢失，易产生 骨质疏松症。
蛋白质推荐摄入量
成年男、女 轻体力活动分别为75g/d和60g/d； 中体力活动分别为80g/d和70g/d； 重体力活动分别为90g/d和80g/d； 占总热能的10%~15%
脂肪的缺乏与过量
缺乏：必须脂肪酸缺乏可引起生长迟缓、
异常的鳞屑症状、由皮肤通透性异常引起的 是谁、生殖障碍以及肾脏、肝脏、神经和视 觉当面的多种疾病。
过量：脂肪摄入过多可导致肥胖、心血管
和某些癌症的升高。
脂类推荐摄入量
占总热能的20%~30% 烹调用油25g
脂肪的食物来源
动物的脂肪组织和肉类以及植物的种子
水的供给量与来源
我国尚未给出水的标准，美国提出成人 1~1.5ml/(kcal.d)。 体内水的来源包括饮水、食物中水及内 生水三大部分
维生素C的缺乏与过量
缺乏：
（1）坏血病 （2）牙龈萎缩、出血 （3）发生动脉粥样硬化 （4）贫血 （5）人体免疫力下降 （6）机体应激能力下降
过量：一次摄入大量维生素可使正常人受到损害，出现
恶心、腹泻、腹胀、铁吸收过度、红细胞破坏及泌尿 道结石等。
维生素C摄入量量和来源
推荐摄入量量：成人100mg/d 来源：新鲜的蔬菜和水果，特别是深色 蔬菜和酸性水果
（一）蛋白质
蛋白质缺乏的临床症状： 蛋白质-能量营养不良
（1）水肿型营养不良：症状常表现一般虚弱和精神抑郁 ，并缺乏抗感染的能力。皮肤干燥发凉，有鳞屑，或 呈鸡皮状，失去弹性，易生褥疮，伤口愈合也缓慢。 毛发干燥变黄，并易脱落。指甲生长迟缓。尿量减少 。脉搏与血压减低，心电图各波的电压都低下。 （2）消瘦型营养不良：患者体重严重减轻，皮下脂肪消 失，全身肌肉严重损耗，形同骷髅。 （3）混合型营养不良：临床表现介于以上两者之间。病 人体重低于标准60%，有水肿。临床表现主要为皮下 脂肪消失、肌肉萎缩、明显消瘦等。
食物来源：膳食中铁的良好来源为动物肝脏、动物 全血、肉类、鱼类、海带、木耳、绿色蔬菜。
（六）水
水是人体中含量最多的成分。成年男子 含水量约为60%，女子为50%~55%。 生理功能：人体构造的主要成分；营养 物质和代谢产物的载体；参与物质的代 谢；调节体温；润滑组织
水的缺乏与过量
水的摄入不足或丢失过多，可引起体内 失水。在饮水充足的情况下正常人一般 不会引起水缺乏与过量，水缺乏一般多 由疾病引起。
什么是营养
从字面上来讲 “营”的含义是经营、谋 求， “养”是养生，合起来就是谋求养 生。营养是机体摄取、消化、吸收和利 用食物中营养物质，以满足机体生理需 要的生物学过程。
营养素
为满足机体的正常生长发育、新陈代谢 和各种活动的需要，从膳食中获得的各 种营养物质称营养素
营养素分类
蛋白质 脂类 碳水化合物 维生素 矿物质 水 膳食纤维
能量来源
一切生命活动都需要能来维持生命。 产热营养素（热源质）：蛋白质、脂肪、碳水化合物。
1g蛋白质=4kcal热能 1g碳水化合物= 4kcal热能 1g脂肪= 9kcal热能
能量
成年人能量的消耗 （1）维持基础代谢 （2）体力活动 （3）食物特殊动力作用
（一）蛋白质
蛋白质生理功能 （1）构成和修复组织 （2）调节生理功能 （3）供给能量
钙的缺乏与过量
缺乏 主要影响骨骼与牙齿的发育，可导 致婴幼儿佝偻病、成人骨软化症及老年 人骨质疏松症的发生。 过量 摄入过量会引起肾结石的患病危 险还会干扰其他矿物质的吸收；高钙血 症会引起乳碱综合征等
钙的适宜摄入量与食物来源
钙的适宜摄入量：成人800mg/d。 食物来源：最好的来源是奶类及其制品。其次是豆类及其 制品、虾皮、海产品、坚果类。
（三）碳水化合物生理功能
（1）供给能量 （2）构成细胞和组织的重要成分，并参与多种活 动。 （3）节约蛋白质的作用。 （4）保肝解毒作用。
碳水化合物的缺乏与过量
一般情况下，人类不易出现碳 水化合物的缺乏与过量，在短 期内也不会出现相应的症状， 但可能出现代谢紊乱。
膳食纤维的生理作用：
（1）刺激消化液分泌，促进胃肠蠕动，有助于 排便。 （2）调节脂质代谢，促进胆酸及中性类固醇的 排出，降低血清胆固醇。 （3）可吸附某些致癌、促癌物质，减少其吸收。 因此膳食纤维可预防便秘和肠憩室病、结肠 癌、糖尿病、心脑血管病的防治中有一定的积 极作用。
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（五）无机盐
无机盐又称矿物质，是人体内无机物的总称。 分类： 常量元素：钾、钙、钠、镁、磷、硫、氯 微量元素：铜、钴、铬、铁、氟、碘、锰、 钼、镍、锡、
硒、硅、钒、锌
生理功能：构成人体组织的重要成分；维持正常的渗透压、酸
碱平衡；为多种酶的活化剂、辅因子或组成成分；维持神经 肌肉兴奋性和细胞膜的通透性。
维生素C生理功能
（1）是很强的还原性物质，与谷胱甘肽构成氧化还原系统而发 挥重要的生理功能，如清除自由基、抗氧化等； （2）参与体内胶原合成，促进伤口愈合，维护骨骼，牙齿及血 管壁的正常结构； （3）具有防癌、抗癌作用； （4）对一些重金属具有解毒作用； （5） 促进心肌利用葡萄糖和心肌糖原的合成。
维生素A生理功能
（1）维护视觉 （2）促进生长发育 （3）维持上皮结构的完整与健全 （4）增强免疫力 （5）清除自由基
维生素A缺乏与过量
维生素A缺乏 ： 暗适应能力下降，甚至导致夜盲症；结膜干燥角化，角
膜软化穿孔可致失明，皮肤干燥，毛囊角化；儿童生长发育迟缓，易发 生呼吸道感染。
蛋白质的食物来源
动物性食物：
肉类：包括畜、禽、鱼类，蛋白质含量为10%~20% 奶类：鲜奶1、5%~4%，奶粉25%~27% 蛋类： 12%~14%
植物性食物：
干豆类： 20%~24%，其中大豆含量最高 硬果类：如花生、核桃、葵花籽、莲子15%~25% 谷薯类：谷类6%~10%，薯类2%~3% 一般要求动物性蛋白质和大豆蛋白质应占膳食中 总蛋白质的30%~50%，过高和过低对人体均不利 。
1、钙（calcium）
是人体内含量较高的元素之一，成人体内含钙量约占体 重的2％，其中99％集中在骨骼和牙齿中，1％维持正常生 理功能。 （1）生理功能 构成骨骼和牙齿的主要成分； 调节心脏和神经的正常活动，维持肌肉一定的紧张力； 参与维持体内酸碱平衡及毛细血管渗透压； 是各种生物膜的组成成分，对维持生物膜正常通透性有 重要作用。
膳食纤维作用
（1）改善肠道功能、有利于粪便排出 （2）降低血糖与胆固醇 （3）增加饱腹感，利于控制体重
推荐摄入量
碳水化合物：占总热能的55%~65% 膳食纤维：成人每天30g
食物来源
谷类：70%~75% 薯类：20%~25% 根茎类、蔬菜，豆类：50%~60%（大豆 20%~25%） 食糖（主要是蔗糖）
2、铁
铁是人体含量最高的必需微量元素，成人体内 含铁约3－5g，主要存在于血红蛋白和肌红细胞中。
生理功能 参与氧的运输和组织呼吸； 促进生物氧化还原反应；
铁的缺乏与过量
缺乏：缺铁性贫血，尤其以婴儿、儿童、 女青少年及孕妇多发。 过量：色素沉着表现为器官纤维化
铁适宜摄入量和食物来源
适宜摄入量：成年男性为15mg， 成年女性为20mg。
（四）维生素
定义：是维持机体正常生理功能及细胞内特异代谢反应 所必需的一类低分子有机化合物。
分类：水溶性维生素：B族维生素、维生素C 脂溶性维生素：维生素A、D、E、K 共同特点：在体内不供给热能，也不构成机体组织，只 需少量就可满足需要；体内不能合成或合成数量不能满 足生理需要，必须从膳食中获取。
（二）脂类
脂类包括中性脂肪及类脂。脂肪是由一分子甘油和三分子 脂肪酸构成。类脂包括磷脂、糖脂、类固醇、固醇、脂 蛋白等。 1、脂类的生理功用 （1）是人体组织细胞的重要成分。 （2）提供机体多不饱和脂肪酸——必需脂肪酸。 （3）促进脂溶性维生素的吸收。 （4）改善食物感观性状，引起食欲，饱：维生素A中毒 ，长期过量摄入或一次大剂量服用皆可引
起中毒。主要表现为恶心、呕吐、易激动、肝脾肿大、皮疹、骨关节疼 痛、颅内压增高等。
维生素A推荐摄入量和来源
推荐摄入量：成年男性为800μgRE/d 成年女性为700μgRE/d 。 来源： 动物性食物：如肝脏、乳制品、鸡蛋、鱼 油等； 植物性食物：主要是深绿色、红色或黄色 的蔬菜水果，含有大量的类胡萝卜素。
蛋白质过量：尤其是动物性蛋白摄入过
多，对人体同样有害，会加重肾脏负荷 ，对肾功能不全者危害更大。过多摄入 动物蛋白，还可造成含硫氨基酸摄入过 多，可加速骨骼中钙质的丢失，易产生 骨质疏松症。
蛋白质推荐摄入量
成年男、女 轻体力活动分别为75g/d和60g/d； 中体力活动分别为80g/d和70g/d； 重体力活动分别为90g/d和80g/d； 占总热能的10%~15%
脂肪的缺乏与过量
缺乏：必须脂肪酸缺乏可引起生长迟缓、
异常的鳞屑症状、由皮肤通透性异常引起的 是谁、生殖障碍以及肾脏、肝脏、神经和视 觉当面的多种疾病。
过量：脂肪摄入过多可导致肥胖、心血管
和某些癌症的升高。
脂类推荐摄入量
占总热能的20%~30% 烹调用油25g
脂肪的食物来源
动物的脂肪组织和肉类以及植物的种子
水的供给量与来源
我国尚未给出水的标准，美国提出成人 1~1.5ml/(kcal.d)。 体内水的来源包括饮水、食物中水及内 生水三大部分
维生素C的缺乏与过量
缺乏：
（1）坏血病 （2）牙龈萎缩、出血 （3）发生动脉粥样硬化 （4）贫血 （5）人体免疫力下降 （6）机体应激能力下降
过量：一次摄入大量维生素可使正常人受到损害，出现
恶心、腹泻、腹胀、铁吸收过度、红细胞破坏及泌尿 道结石等。
维生素C摄入量量和来源
推荐摄入量量：成人100mg/d 来源：新鲜的蔬菜和水果，特别是深色 蔬菜和酸性水果
（一）蛋白质
蛋白质缺乏的临床症状： 蛋白质-能量营养不良
（1）水肿型营养不良：症状常表现一般虚弱和精神抑郁 ，并缺乏抗感染的能力。皮肤干燥发凉，有鳞屑，或 呈鸡皮状，失去弹性，易生褥疮，伤口愈合也缓慢。 毛发干燥变黄，并易脱落。指甲生长迟缓。尿量减少 。脉搏与血压减低，心电图各波的电压都低下。 （2）消瘦型营养不良：患者体重严重减轻，皮下脂肪消 失，全身肌肉严重损耗，形同骷髅。 （3）混合型营养不良：临床表现介于以上两者之间。病 人体重低于标准60%，有水肿。临床表现主要为皮下 脂肪消失、肌肉萎缩、明显消瘦等。
食物来源：膳食中铁的良好来源为动物肝脏、动物 全血、肉类、鱼类、海带、木耳、绿色蔬菜。
（六）水
水是人体中含量最多的成分。成年男子 含水量约为60%，女子为50%~55%。 生理功能：人体构造的主要成分；营养 物质和代谢产物的载体；参与物质的代 谢；调节体温；润滑组织
水的缺乏与过量
水的摄入不足或丢失过多，可引起体内 失水。在饮水充足的情况下正常人一般 不会引起水缺乏与过量，水缺乏一般多 由疾病引起。