香肚加工技术附松仁小肚加工工艺

香肚加工技术附松仁小肚加工工艺
2016-12-26 黄海燕食品工艺
一、肚皮处理
在腌制猪膀胱前，先除去外部附着的筋络和脂肪。

然后每80个猪膀胱用盐1公斤分2次擦腌：第1次用2/3的盐均匀擦猪膀胱的内外面，擦后放入缸中或罐内，盖上盖腌制；10天后再用剩下的1/3盐进行第2次擦腌，擦后再放入缸中腌制。

3个月后，从盐卤中取出猪膀胱，每只再用盐25克搓揉腌制，然后放入蒲包中晾挂。

这样处理可去掉膀胱的臊味，并使其质地柔软，弹性增强。

在装馅前，再内外洗涤6次，以彻底消除污物与残留的臊味。

经过以上处理的猪膀胱即成为可装肉馅的肚皮。

二、配料
切成5厘米长、筷子粗的瘦猪肉35公斤，肥猪肉15公斤，食盐和白糖各2.5公斤，用八角4份、花椒2份、桔皮1份研粉焙黄制成的混合香料75克，硝石30克。

其他参考配方一
猪瘦肉35kg、肥肉15kg、白砂糖2.5kg，酱油0.5kg，精盐2kg，酒1.5斤，五香粉200克，味精200克，硝酸钠10克。

其他参考配方二
猪肉100kg (瘦肉占70% 肥膘30%)、糖5kg 、盐5kg 、硝酸钠50克、五香面50克
其他参考配方三
原料肉100份、食盐3～4份、白糖5～9份、冰水5～6份、味精0.3～0.4份、黄酒2～3份、抗坏血酸钠0.04～0.06份、蔗糖脂肪酸酯2～4份和柠檬酸3～4.5份
三、灌肚
先将切好的肉条拌入食盐、硝石和香料中静置半小时后，再加入白糖搅拌均匀，15分钟后即可装肚。

灌肚时，用台秤将配制好的肉馅，按照200、250克等不同标准称好，一份一份堆放在大搪瓷盆中，然后装肚。

装肚方法是：手拿肚皮，用两只手的中指与大拇指捏住肚皮的边缘，使之外翻，让肚皮口张开，接着把肉馅装入肚皮内；再用手握住装好的肚皮上部，在桌面上轻轻按揉，将肚皮中的空气排出，然后用竹签头封口，最后用细绳打一活扣，套在香肚的上部与竹签的一端，用力拉紧，使肚口收缩，并砍去竹签的一段，这时一个小肚就脱离竹签，封口处仅剩余一段绳头。

按照上述方法可再灌第2个。

当第2个香肚灌好封口后，也砍去一段竹签，这样一根绳的两头就扎住了两个小肚。

四、晾晒
将装好的香肚放在阳光下晒2～3天后，再晾挂在通风干燥的房间里3～4个月。

之后，将小肚按每4个1组扎在一起，一层层摆入缸内。

入缸后按100只小肚用香油1公斤淋上香油，并进行搅拌，使小肚外表都涂上一层香油，最后盖好缸盖。

以后随取随用，可保鲜防变质。

附一南京香肚加工工艺（百科）
配方
猪肉100公斤精盐4～4.5公斤白糖6公斤香料50克（每100公斤花椒加八角、桂皮各5公斤，在铁锅中焙炒至黄起脆，粉碎过筛成粉末状）
其他参考配方
猪小肚10个、糖20克、鲜猪肉2kg 、花椒10克、大茴10克、明矾7克、桂皮10克、盐750克、生硝5克
制作方法
1.肚皮处理：
将新鲜猪膀胱中的尿液挤净，用温水浸泡后，剪去脂脂、油筋。

膀胱颈两侧的两根输尿管不能剪掉，以便充气。

用烧碱水浸泡。

夏季每100公斤修整好的膀胱，用烧碱水6公斤，加清水180公斤左右。

其它季节用烧碱9公斤，加水180公斤左右，先在缸内把溶液配好，搅拌均匀，然后把膀胱放入缸中，充分搅动。

浸泡时间，夏季五六小
时，春秋两季10小时，冬季要浸泡至18小时左右，浸泡膀胱呈现紫色时取出，沥净烧碱水，转入清水中浸泡10天左右，每天换水一次，搅动三四次，直至肚皮变为白色时即捞出，排尽肚内积水，用空压机充气，使膀胱成为气球形，用夹子夹紧膀胱颈，不使漏气。

挂起晾干。

剪去膀胱颈，叠平干膀胱皮，分别按大、小香肚的模型板裁剪，用缝韧机缝制。

其规格为，大皮子高18厘米，口径9.5厘米，下弧最宽处12.5厘米；小皮子高16.5厘米、口径9.8厘米、下弧最宽处12厘米。

使用时再在温水中浸泡，泡软后转入明矾中漂洗，洗净灰尘、粘液和杂质。

捞出后，把洗净的一面(毛边)翻进去。

再清洗至肚皮颜色洁白时取出备用。

2.原料整理、拌料
选用当天宰杀的新鲜猪肉，取其前、后腿净肉，去除皮、骨、筋膜、肌腱、内伤、淋巴结等。

肥瘦肉的比例为，肥肉占20%，瘦肉占80%。

将选配好的原料，切放肉条，粗细如筷子，长3.8厘米左右。

将香料加入盐中，充分混合，再倒入原料中，充分拌匀，再加糖再拌和，静置15分钟，待糖、盐溶解即可装肚。

3.装肚
每只大香肚装肉料250克，小香肚175克。

将肉料称量后用特制漏斗，从肚中灌入，用针盘截孔排气，用右手紧握肚皮上部，轻轻在台板上边揉边转，至香肚肉料紧密呈苹果状时，用细麻绳扎紧。

4.日晒、晾挂
将灌装好的香肚挂晒于日光下，冬季须晒3～4个晴天，如阳光不足，挂晒时间要适当延长，至香肚外表干燥，即移至通风干燥的库房内晾挂。

晾挂的香肚，每只相距10厘米，最低的离地面80厘米。

晾
挂一个月后即成为成品。

5.保管
香肚在农历5月以前可用晾挂的方法保管，保存在通风干燥的库房内。

到5月份将扎好的一串香肚，一层一层的叠放在缸内，缸要倾斜放置，叠放时，要从缸的最底层到缸口，留一个钵口大小的圆洞，然后以每100只香肚，用麻油500克，浇洒于顶层香肚，以后每隔一二天用长柄勺子将底层麻油舀起再浇洒于顶层香肚，使每只香肚涂满麻油，防止腐菌生长和氧化。

香肚的保管期一般可达6个月。

附二松仁小肚加工工艺（海恒食械）
松仁小肚是我国北方的传统肉制品。

将猪肉、盐、糖、葱、姜、麻油、松仁、绿豆淀粉拌和均匀，灌装到猪小肚中，煮熟后熏制而成。

该产品葱香、姜香、麻油味、松仁味明显，深受北方消费者欢迎。

一、设备
绞肉机、真空滚揉机，搅拌机、电煮锅，熏烤炉，真空包装机
二、材料
原料配方：猪肉100公斤，绿豆温淀粉25公斤，松子仁300克，香油3公斤，大葱2公斤，鲜姜1公斤，味精300克，精盐4.5公斤，花椒面120克。

添加剂类：磷酸盐、卡拉胶、D异、亚硝酸钠、色素等根据实际生产工艺确定添加量。

三、加工工艺
猪肉选择及修整→绞制→腌制→搅拌→灌制→煮制→熏制→成品
1.猪肉选择及修整。

选用新鲜或化冻的猪前、后腿肉，修去肉外表脂肪、淤血、筋键、碎骨等杂质，肥膘不得选用软肥膘，最好选用猪背膘，将瘦肉、肥膘清洗干净，控干水分。

2.绞制。

猪瘦肉用内径20-30mm孔板绞制，肥膘用内径8-10mm孔板绞制，要求绞肉机刀具锋利。

绞制好的瘦肉、肥膘颗粒明显。

3.腌制。

绞好的猪瘦肉和肥膘一起，加入一定比例的盐、磷酸盐、亚硝酸
钠和冰水拌和均匀，低温下腌制36-48小时。

4.搅拌。

将腌制好的瘦肉和肥膘倒入搅拌机中，加入适量冰水搅拌均匀，然后加入小料和部分冰水搅拌，搅拌到肉馅均匀粘稠，最后将绿豆淀粉溶于余下的冰水，全部加入搅拌机中，搅拌到肉馅粘稠带有较好的弹性为止。

5.灌制。

将新鲜的肚皮或干的肚皮，用清水清洗干净，控净肚皮内的水分，灌入肉馅，然后用竹签缝好肚皮口，注意选择的肚皮大小要基本一致。

6.煮制。

下锅前，注意将小肚外面的肉馅用清水清洗干净，在水沸腾后将小肚下锅，然后保持锅内的温度在85℃左右，下锅后要经常翻动，防止生熟不均，并捞出锅内的沫子和浮油，保持锅内干净。

7.熏制。

煮好的小肚在熏锅中用糖和锯末熏制，糖和锯末的比例为3：1，一般拌和糖和锯末时，如果锯末太干时，要加入一点水进去，使锯末潮湿，以便发烟。

小肚不要堆得过紧，要方便熏制均匀。

一般熏7-8分钟即可。

8.成品。

熏好的小肚放凉后即可散售，也可抽真空包装，二次灭菌后冷却，装箱后销售。

四、质量标准
松仁小肚外表红褐色，烟熏均匀，光亮滑润。

小肚坚实而富有弹性，切开断面光亮透明，肥瘦相间，肥肉洁白，瘦肉呈粉红色，葱、姜、香油味明显。

吃起来口感筋道，味道鲜美，具有松仁特有的清香味。

附三松仁小肚配方工艺（包谷网）
配方：
制作工艺：
1. 原料称重、备用。

2. 将选好的肥瘦肉，切成4～5厘米长、3～4厘米宽和2～2.5厘米厚的小薄片。

3. 拌馅：把肉片、淀粉和全部辅料一并放入拌馅槽内，加入适当的清水溶解拌匀，搅到馅浓稠带粘性为止。

4. 灌制：将肚皮洗净，沥干水分，灌入70～80%的肉馅，用竹针
缝好肚皮口，每灌3～5个将馅用手搅拌一次，以免肉馅沉淀。

5. 煮熟：下锅前用手将小肚捏均匀，防止沉淀。

用水洗净肚面上馅汤。

锅中汤盐的浓度为波美8～10度。

水沸时入锅，保持水温85℃左右。

入锅后每半小时左右扎针放气一次，把肚内油水放尽。

并经常翻动，以免生熟不均。

锅内的浮沫随时清出。

煮到2个多小时出锅。

6. 熏制：熏锅或熏锅内糖和锯末的比例为三比一。

即3公斤糖，1公斤锯末。

将煮好的小肚装入熏屉，间隔3～4厘米，便于熏透熏均匀。

熏制6～7分钟后出炉，冷晾后除去竹针，就为成品。