《营养餐设计与制作》课件项目5青少年人群营养配餐的设计与制作

（2）蛋白质
青少年期是一个生长发育旺盛、机体变化较大的时期，是人体发育成 熟的决定性阶段。蛋白质的供给一定要充足。蛋白质提供的能量应占 到膳食总能量的12%-14%。如肉类蛋白质含量为17%-20%,蛋类为 13%-15%，奶类约为3%，植物性食物中大豆是优质蛋白质的来源， 含量高达35%-40%，主食谷类中蛋白质含量为5%-10%，可惜利用率 较低。
②生长发育中青少年的能量处于正平衡。
③早餐、午餐和晚餐提供的能量应为每日膳食总能量的30%、40%、 30%。
④多提供含钙丰富的食物，以增加钙的摄入量，保证青少年骨骼发 育。
⑤限制食盐的摄入量，培养良好的饮食习惯。 ⑥保证一定量的蔬菜和水果的供应，深色蔬菜中含维生素和矿物质
较多，因此增加日常饮食中深色蔬菜、有色蔬菜的摄入量。 ⑦做到粗细搭配、干稀搭配，有利于营养素摄入全面，还增加学生
一、青少年人群生理特点
①生长发育的连续性。 ②营养素需求量大。 ③生长发育中存在的个体差异。 ④生长发育中出现的心理变化和情绪波动。
二、青少年人群营养需要和食物选择
同龄男女在青春期营养需要也有较大的差异。食物选择要 符合青少年生长发育的需求，易消化、不刺激、不含激素 等。
1）青少年人群营养需要 （1）能量 （2）蛋白质 （3）脂类 （4）碳水化合物 （5）矿物质元素 （6）维生素
食欲。
⑧注意荤素搭配，既解决了蛋白质互补，有丰富维生素和膳食纤维。 ⑨注重学生的营养状况和身体生长发育状况，掌握好学生的健康状
态，消除营养不良。
⑩重视室外活动，调节饮食，以避免肥胖。
（1）能量
各年龄组能量推荐见表5.1。能量的来源分别为：碳水化 合物55%-65%，脂肪25%-30%，蛋白质12%-14%。
能量摄入量大于能量消耗则处于能量正平衡。长期以往 机体会将大量多余的能量以脂肪的形式存在体内，则会 出现异常的脂肪堆积，体重增加，甚至是肥胖。
所以控制好能量的需要量是关键。 青少年时期要求能量处于正平衡状态。
蛋白质是构成人体的主要物质。
青少年蛋白质营养不良主要表现为生长发育迟缓、 消瘦、体重过轻、智力发育障碍；严重蛋白质营 养不良可出现恶性营养不良症。反之，动物蛋白 质摄入过多，可导致胆固醇摄入量高，同时增加 肝肾负担。
硒具有抗氧化功能，保护生物膜免受损害，维持细胞的正常功能，提 高机体的免疫能力，促进生长，保护视觉器官。硒不足可引起诸多疾 病，如克山病、大骨节病、高血压、心脏病等。过量摄入硒可引起硒 中毒，表现为恶心、呕吐、头发脱落、指甲变形。动物性食物如肝、 肾以及海产品是硒良好的食物来源。
适量的氟有利于钙和磷的利用及在骨骼中沉积，可以加速骨骼生长， 并维护骨骼健康。氟过量能破坏钙、磷的正常的代谢。动物性食物中 氟含量高于植物性食物，海产品中的氟高于淡水和陆地食物，鱼和茶 叶含氟量很高。
碘是合成甲状腺素的重要原料。这个时期碘缺乏的主要表现是甲状腺 肿、青春期甲状腺功能减退、亚临床性克汀病、智力发育障碍、体格 发育障碍、单纯性聋哑；尤其是青春期甲状腺发病率较高，需特别注 意预防。11—13岁为120ug/日，14—18岁为150ug/日。青少年每日 摄入量如超过800ug，就可能造成过量。含碘高的食物是海产品如海 带、紫菜、海鱼等。
2）青少年人群食物选择
根据青少年《特定人群膳食指南》，青少年人群食物选择应注意： （1）饮食多样化，谷类为主，保证充足的能量 每天需要谷类400-500g。 （2）保证鱼、肉、蛋、奶、豆类和蔬菜的摄入量 肉、禽类100-200g，豆制品50-100g，蛋50-100g，奶类250-300g，
案例导入：
营养不均衡，青少年健康亮“红灯”
造成提前发育的原因有三个： 一是没有合理的饮食习惯。 二是孩子的饮食结构不合理。 三是家长盲目给孩子吃补品。
一、青少年人群生理特点
青少年：一般是指从生理、心智的发展角度上满13周岁但不满20周岁 的，也就是少年与青年相重合的阶段，处于儿童时期之后，成人之前， 通常也称为青春期。
维生素B2是体内很多重要酶的成分，它参与体内生物氧化与能量生产， 可以提高机体对环境的适应能力。青少年由于紧张的学习生活，使其 容易发生维生素B2缺乏，可出现生长缓慢，口角炎、舌炎、眼炎、阴 囊炎等。我国青少年膳食中维生素B2的RNI：11-13岁为1.2mg/日； 14-18岁男为1.5mg/日、女为1.2mg/日。维生素B2广泛存在于动植物 性食物中，如奶类、蛋类、豆类、蔬菜水果。
①维生素A 青少年生长发育对维生素A的需求量大于成年人。维生 素A只能由动物性食物提供，植物性食物提供是维生素A原---类胡萝卜 素。推荐摄入量见表5.5
蔬菜350-500g。 （3）纯热能食物，食用油15g、食糖10g （4）食盐量不超过6g （5）参加体力活动，避免盲目节食
[知识拓展]
青少年盲目节食的危害?
三、青少年人群营养配餐原则及 营养素摄入量的确定
1)青少年人群的营养配餐原则
2)青少年人群营养素摄入量的确定
①保证食物种类齐全。
碳水化合物是人类膳食中提供能量的主要来源， 与蛋白质和脂肪相比，碳水化合物是更容易吸收 和利用的能量；同时，其消化后的产物---葡萄糖 是大脑能量的唯一来源，又是正常脂肪代谢的保 障，所以青少年人群必需重视和保证碳水化合物 在一日三餐中充足摄入。
对青少年来说，尤其应重视和保证钙、铁、锌、碘、的摄入，硒、氟 次之。
膳食中摄入不足和日光照射不足是引起维生素D缺乏的原因。维生素D 严重缺乏时，常可导致出现“O”型和“X”型腿，会感觉都明显的生 长痛、腿软、抽筋、乏力、蛀牙等。维生素D摄入过多，会产生副作 用，甚至引起中毒；出现高钙血症、高尿钙症，严重可引起死亡。多 增加户外运动和充足的阳光照射是最经济的补钙来源；动物性食物是 天然维生素D的主要来源，海鱼、鱼卵、动物肝脏、蛋黄含量较高。
机体生长越快越需要钙，所以处于青春期的青少年往往比成人需要的 钙还多。11岁和18岁适宜摄入量为1000mg/d，最高可耐受摄入量为 2000mg/日，不分性别。如果长期摄入不足，并常伴有蛋白质和维生 素D的缺乏，可以引起生长迟缓，新骨结构异常，骨钙化不良，骨骼 变形，发生佝偻病。反之，摄入过量可以增加肾结石的危险性，会影 响其他元素的生物利用率。奶和奶制品是钙的最佳食物来源，鱼虾、 硬果类、豆类、绿色蔬菜都是钙的良好的食物来源。
这段期间是体格和智力发育的关键时期，需要的营养成分比成年人还 多。身高和体重快速增长，体重每年增长4-5kg，身高每年可增加57cm。男女青春期发育期开始的时间是不一样的，一般女生比男生早， 在10岁左右开始，17岁左右结束；男生在12岁左右开始，22岁左右 结束。在这个时期体格生长加速，第二性特征出现，生殖器官及内脏 功能日益发育成熟，大脑的功能和心理发育也进入了高峰时期，身体 各系统逐渐发育成熟，是人生中最有活力的时期；是调节饮食、保养 身体的理想时期。
（3）脂类
青少年期脂肪适宜摄入量占总能量的25%-30%。其中饱和脂肪酸、 单不饱和脂肪和多不饱和脂肪酸的比例应小于1:1:1，n-6和n-3多不饱 和脂肪酸的比例为（4--6）：1。在脂肪种类的选择上要注意选择含 必需脂肪酸的植物油。
（4）碳水化合物
碳水化合物主要来自谷类、薯类、水果和蔬菜（表5.3），因此保证适 量的碳水化合物的摄入，不仅可以避免脂肪的过度摄入，同时谷类和 薯类以及水果和蔬菜摄入会增加膳食纤维及具有健康效用的低聚糖， 对于预防肥胖及心血管疾病有重要的意义。碳水化合物的来源还包括 糖果、酒类、饮料等。但避免摄入太多的糖，尤其是全糖饮料。
项目5 青少年人群营养配餐
的设计与制作
青少年时期是人生中最美好的时光，青 少年应该是一个充满活力的群体，可现在有 很多的青少年一天萎靡不振，情绪低落，学 习效率低下，这是什么原因造成的呢？你有 这样的情况出现吗？
答：出现这种情况的原因有很多，如脑神经机 能失衡、性神经机能失衡、心理机能失衡 ， 结合本项目学习的内容这个时期更应该注重加 强体育锻炼，三餐有规律，食清淡营养均衡的 膳食来共同解决青春期出现的各种情况。
铁是血液的重要组成部分，铁缺乏时可以引起贫血，出现头晕、乏力、 甚至肝脾肿大等症状；导致工作效率降低、学习能力下降，引起心理 活动和智力发育的损害；铁缺乏还损害儿童的认知能力，且补铁后也 难以恢复。青春期贫血是女生常见的疾病，值得特别的关注。动物血、 畜禽肉类、蛋黄、肝脏、鸡胗、牛肾、大豆、黑木耳、芝麻酱都是铁 良好的食物来源。
维生素C对青少年来说具有促进生长发育和增强儿童对疾病的抵抗能 力，防止骨质脆弱和牙齿松动的作用。维生素C缺乏可出现疲乏、急 躁、牙龈肿张出血、伤口愈合不良、皮下瘀斑、紫癜、关节疼痛等； 严重不足会造成坏血病。我国青少年膳食中维生素C的RNI：11-14岁 为90mg/日；14-18岁为100mg/日。新鲜的蔬菜、水果是维生素C的 丰富来源。一般只要摄入蔬菜多，烹饪合理，食用得法，不会发生维 生素C缺乏。
（5）矿物质
根据中国营养学会2000年10月制定的《中国居民膳食营养素参考摄 入量》，青少年矿物质推荐摄入量见表5.4。注：AI是适宜摄入量， RNI是推荐摄入量，UL是最高可耐受量。
（6）维生素
维生素在人体内不能合成或合成的量不足，必须通过一日三餐的食物 来获取，所以，如果日常膳食中维生素含量和种类缺乏，长时间则可 能出现维生素缺乏症，影响生长发育，尤其是对青少年应特别注意维 生素的摄入量。
锌对儿童青少年性器官和性能力的正常发育很重要；锌促进食欲；促 进维生素A代谢；并参与维持细胞免疫功能。青少年缺锌的临床表现 之一是食欲差，味觉迟钝甚至丧失，严重时引起生长迟缓，性发育不 良及免疫功能受损。儿童青少年急性缺锌可出现癫痫病发作。贝壳类 海产品、红色肉类、动物内脏都是锌良好的食物来源，干果类、谷类 胚芽、麦麸、花生和花生酱也富含锌。植物性食物含锌量低且利用率 低。
青少年期对脂类的需求量较多，才能提供生长发育所必需 的脂肪酸、类脂和充足的能量。但是膳食脂肪摄入量过多， 会增加肥胖、心血管疾病、高血压和某些癌症发生的危险 性；反之，过低会因为必需脂肪酸的缺乏而影响生长发育。 因此一般不限制少年膳食脂肪摄入，也不过度限制类脂摄 入。一般来说，只要注意摄入一定量的植物油，是不会造 成必需脂肪酸的缺乏。
青少年时期是神经系统、肌肉组织发育的高峰期，尤其要保证维生素 生素B1的缺乏成为 目前的营养问题。维生素B1缺乏表现为疲乏、食欲差、恶心、忧郁、 急躁、腿麻木、严重缺乏可引起脚气病，影响神经或心脏功能。我国 青少年膳食中维生素B1的RNI：11-13岁为1.2mg/日；14-18岁男为 1.5mg/日、女为1.2mg/日。维生素B1广泛存在于天然食物中，如动物 肝脏、心、肾、肉类、豆类和未加工的粮谷类。
青少年能量需要包括基础代谢、体力活动、食物特殊动 力作用和生长发育的能量消耗需要量。
能量需要量是指机体能长期保持良好的健康状况，具有 良好的体型、机体构成和活动水平的个体，达到能量平 衡并能满足各种活动及生长发育所需的能量摄入。
能量摄入低于能量消耗则处于能量负平衡状态。人若长 期处于饥饿状态或是能量负平衡，则机体就会动用体类 储备的能量，甚至是消耗自身的机体组织来满足身体的 能量需要，长期以往将会导致出现营养不良、生长发育 迟缓、消瘦、疾病等，甚至死亡。
青少年维生素A缺乏发生率远高于成年人。维生素A缺乏会引起明暗适 应下降、夜盲、干眼病等。严重缺乏时可见血细胞生成不良形成贫血， 使免疫力低下，生长发育迟缓。维生素A缺乏还可影响神经系统，使 神经变性。除了大量食用动物肝脏外，一般饮食不会造成过量。但一 定注意补充维生素A时的剂量。维生素A的UL为2000ugRE/日。动物 肝脏，如羊肝、鸡肝、猪肝含有丰富的维生素A。胡萝卜素主要存在 于深绿色或红黄色的蔬菜和水果，如胡萝卜、青椒、芹菜、菠菜等。