贮藏温度对香梨果实后熟品质的影响

贮藏温度对香梨果实后熟品质的影响
马素娟
【期刊名称】《食品研究与开发》
【年(卷),期】2013(000)024
【摘要】利用质构仪质地多面分析方法（TPA）研究了不同贮藏温度（5℃和25℃）香梨果实在贮藏期间质地变化规律。

定时测定果实贮藏过程中颜色，可溶性固形物含量，硬度、弹性、咀嚼性、黏着性、回复性和凝聚性的变化情况，并分析各质构参数之间的相关性。

结果表明，低温贮藏能保持果实的绿色，并维持较高的TSS含量；同时低温贮藏延缓果实的软化，果肉的黏着性与硬度、凝聚性、弹性、胶性、咀嚼性较25℃贮藏均有所提高，果实黏着性与硬度、凝聚性、弹性、胶性、咀嚼性呈负相关，咀嚼性与硬度和凝聚性呈较好的正相关性（R值分别为0.95236和0.92659），硬度、凝聚性、弹性、回复性和咀嚼性可灵敏地反映香梨果实质地的变化。

质地多面分析法能很好地反映香梨果实果肉质地参数变化规律适合用于评价香梨贮藏期间果肉质地变化情况。

【总页数】4页(P254-257)
【作者】马素娟
【作者单位】包头轻工职业技术学院，内蒙古包头014035
【正文语种】中文
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