食品卫生知识培训 幻灯片ppt课件
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大肠菌群：（男）须经健康检查 并取得健康合格证后方可上岗工作。生产 人员患有有碍食品的传染性疾病，或手有 外伤等情况，必须立即调离食品加工岗位 并妥善治疗。
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• 车间生产人员和进入车间的其他有关人员 遇下列情况之一时必须洗手:
• ⑴、开始工作之前 • ⑵、上厕所以后 • ⑶、处理被污染的原材料之后 • ⑷、从事与生产无关的其他活动之后 • ⑸、在从事操作期间也应勤洗手
• 车间内的更衣室，应经常整理和清扫，必要时进 行消毒，以保持其清洁。
• 生产车间周围应定期或必要时进行除虫灭害，以 防止害虫滋生，车间使用杀虫剂时，不得污染食 品，并尽量避免污染设备和工器具，使用杀虫剂 后应彻底清洗干净，除去残留药剂。
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•
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大肠菌群
• 大肠菌群并非细菌学分类命名，而是卫生 细菌领域的用语，它不代表某一个或某一 属细菌，而指的是具有某些特性的一组与 粪便污染有关的细菌，这些细菌在生化及 血清学方面并非完全一致，其定义为：需 氧及兼性厌氧、在37℃能分解乳糖产酸产 气的革兰氏阴性无芽胞杆菌。一般认为该 菌群细菌可包括大肠埃希氏菌、柠檬酸杆 菌、产气克雷白氏菌和阴沟肠杆菌等。
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• 生产车间的废弃物，必须随时清除 • 车间工作人员及有关人员每年至少进行一
次健康检查，必须经健康检查并取得健康 合格证后方可上岗工作。 • 每天工作结束后(或必要时)，必须彻底清洗 加工场地的地面、墙壁、排水沟，必要时 进行消毒。
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• 生产车间和其他有关工作场地内应保持清洁，不 得堆放杂物，地面不得出现大规模的积水现象， 生产中的废弃物应随时清理和清除。
什么是微生物？
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微生物是：
• 它是一大群形体微小，结构简单，一般肉 眼看不见或看不清的微小低等生物的总称。
• 细菌，酵母菌（），真菌（），病毒
2
微生物的发现：
• 在生物界中微生物“出生”最早。 • 地球诞生至今已有46亿多年， • 最早的微生物35亿年前就已经出现在地球
上， • 人类出现在地球上则只有几百万年的历史
6
微生物的特点：
• 易培养，易变异 1. 微生物的生存能力很强，极容易适应环境的变 化。 2.大多数的微生物在常温下即可大量生长，一般 不受地理，季节，气候等自然条件的严格限制。 3.有些微生物的变异性使其具有极强的适应能力， 例如抗热性，抗寒性，抗盐性，抗干燥性，抗酸 性，抗缺氧，抗高压，抗辐射及抗毒性等能力。
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• 生产车间内接触食品的设备、工器具、操 作台必须采用无毒、无异味、耐腐蚀、易 清洗的材料制作。表面应光滑、无凹坑、 缝隙。车间内禁止使用一切竹木工器具和 容器。
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• 车间内必须有用于工器具和固定设备消毒 的设施，并保持齐全有效，设施本身及使 用过程中不得对食品产生不良影响。
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• 在工作前后及工作中必须按规定进行清洁、 消毒。加工操作台、机械设备、工器具应 经常清洗，不得有锈蚀，并保持清洁，经 消毒处理后的设备、工器具、操作台必须 再用清水彻底冲洗干净，除去残留物后方 可接触产品。
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• 进入车间应洗手消毒，工作过程中按规程 洗手；车间内严禁存放个人生活用品和生 产无关的杂物。
• 车间内严禁饮食、吸烟和随地吐痰 • 未经允许非加工人员不得进入加工车间；
经有关部门同意后，必须达到加工人员的 要求后方可进入。
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小杨
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小兰
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稀释10倍（男）
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稀释100倍（男）
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车间卫生管理制度
• 车间工作人员应保持良好的个人卫生，勤 洗澡、换衣、理发、不得留长指甲和涂指 甲油。
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• 进入车间必须穿戴工作服、工作帽、工作 鞋、口罩、手套；头发不得外露；工作服 和工作帽必须保持清洁且每天必须更换。
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• 不得将生产无关的个人用品(如洗发水、沐 浴露、食物、饮料及药品等)和饰品（如手 表，首饰等）带入车间。
3
微生物的特点：
• 分布广泛 凡是有生物存在的环境就必定存在微生物， 生物界的许多极限是由微生物开创的。在 极为不利的环境中，例如沙漠，冰川，深 海，也都有微生物存在。
4
微生物的特点：
• 种类繁多，数量大 目前已确定的微生物仅十万种左右。 有人估计目前至多只开发利用了其中的 百分之一。 从生理类型，代谢产物和生态分布等角 度看，微生物的种类应大大超过动植物种
类。
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微生物的特点：
• 生长旺，繁殖快，吸收快，消化快 1.如在37℃条件下培养牛奶中的大肠杆菌，经过 12.5min就能繁殖一代； 2.生产味精的谷氨酸的谷氨酸短杆菌进行扩大培 养后，52h内细胞数量可以增加32亿倍。 3.一头体重500kg的公牛每昼夜只能从食物中浓 缩0.5kg蛋白质，而同样重量的酵母菌在营养充足 的条件下培养，24h可以生物合成50t优良蛋白质。
大肠菌群：（男）须经健康检查 并取得健康合格证后方可上岗工作。生产 人员患有有碍食品的传染性疾病，或手有 外伤等情况，必须立即调离食品加工岗位 并妥善治疗。
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• 车间生产人员和进入车间的其他有关人员 遇下列情况之一时必须洗手:
• ⑴、开始工作之前 • ⑵、上厕所以后 • ⑶、处理被污染的原材料之后 • ⑷、从事与生产无关的其他活动之后 • ⑸、在从事操作期间也应勤洗手
• 车间内的更衣室，应经常整理和清扫，必要时进 行消毒，以保持其清洁。
• 生产车间周围应定期或必要时进行除虫灭害，以 防止害虫滋生，车间使用杀虫剂时，不得污染食 品，并尽量避免污染设备和工器具，使用杀虫剂 后应彻底清洗干净，除去残留药剂。
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大肠菌群
• 大肠菌群并非细菌学分类命名，而是卫生 细菌领域的用语，它不代表某一个或某一 属细菌，而指的是具有某些特性的一组与 粪便污染有关的细菌，这些细菌在生化及 血清学方面并非完全一致，其定义为：需 氧及兼性厌氧、在37℃能分解乳糖产酸产 气的革兰氏阴性无芽胞杆菌。一般认为该 菌群细菌可包括大肠埃希氏菌、柠檬酸杆 菌、产气克雷白氏菌和阴沟肠杆菌等。
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• 生产车间的废弃物，必须随时清除 • 车间工作人员及有关人员每年至少进行一
次健康检查，必须经健康检查并取得健康 合格证后方可上岗工作。 • 每天工作结束后(或必要时)，必须彻底清洗 加工场地的地面、墙壁、排水沟，必要时 进行消毒。
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• 生产车间和其他有关工作场地内应保持清洁，不 得堆放杂物，地面不得出现大规模的积水现象， 生产中的废弃物应随时清理和清除。
什么是微生物？
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微生物是：
• 它是一大群形体微小，结构简单，一般肉 眼看不见或看不清的微小低等生物的总称。
• 细菌，酵母菌（），真菌（），病毒
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微生物的发现：
• 在生物界中微生物“出生”最早。 • 地球诞生至今已有46亿多年， • 最早的微生物35亿年前就已经出现在地球
上， • 人类出现在地球上则只有几百万年的历史
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微生物的特点：
• 易培养，易变异 1. 微生物的生存能力很强，极容易适应环境的变 化。 2.大多数的微生物在常温下即可大量生长，一般 不受地理，季节，气候等自然条件的严格限制。 3.有些微生物的变异性使其具有极强的适应能力， 例如抗热性，抗寒性，抗盐性，抗干燥性，抗酸 性，抗缺氧，抗高压，抗辐射及抗毒性等能力。
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• 生产车间内接触食品的设备、工器具、操 作台必须采用无毒、无异味、耐腐蚀、易 清洗的材料制作。表面应光滑、无凹坑、 缝隙。车间内禁止使用一切竹木工器具和 容器。
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• 车间内必须有用于工器具和固定设备消毒 的设施，并保持齐全有效，设施本身及使 用过程中不得对食品产生不良影响。
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• 在工作前后及工作中必须按规定进行清洁、 消毒。加工操作台、机械设备、工器具应 经常清洗，不得有锈蚀，并保持清洁，经 消毒处理后的设备、工器具、操作台必须 再用清水彻底冲洗干净，除去残留物后方 可接触产品。
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• 进入车间应洗手消毒，工作过程中按规程 洗手；车间内严禁存放个人生活用品和生 产无关的杂物。
• 车间内严禁饮食、吸烟和随地吐痰 • 未经允许非加工人员不得进入加工车间；
经有关部门同意后，必须达到加工人员的 要求后方可进入。
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小兰
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稀释10倍（男）
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稀释100倍（男）
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车间卫生管理制度
• 车间工作人员应保持良好的个人卫生，勤 洗澡、换衣、理发、不得留长指甲和涂指 甲油。
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• 进入车间必须穿戴工作服、工作帽、工作 鞋、口罩、手套；头发不得外露；工作服 和工作帽必须保持清洁且每天必须更换。
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• 不得将生产无关的个人用品(如洗发水、沐 浴露、食物、饮料及药品等)和饰品（如手 表，首饰等）带入车间。
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微生物的特点：
• 分布广泛 凡是有生物存在的环境就必定存在微生物， 生物界的许多极限是由微生物开创的。在 极为不利的环境中，例如沙漠，冰川，深 海，也都有微生物存在。
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微生物的特点：
• 种类繁多，数量大 目前已确定的微生物仅十万种左右。 有人估计目前至多只开发利用了其中的 百分之一。 从生理类型，代谢产物和生态分布等角 度看，微生物的种类应大大超过动植物种
类。
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微生物的特点：
• 生长旺，繁殖快，吸收快，消化快 1.如在37℃条件下培养牛奶中的大肠杆菌，经过 12.5min就能繁殖一代； 2.生产味精的谷氨酸的谷氨酸短杆菌进行扩大培 养后，52h内细胞数量可以增加32亿倍。 3.一头体重500kg的公牛每昼夜只能从食物中浓 缩0.5kg蛋白质，而同样重量的酵母菌在营养充足 的条件下培养，24h可以生物合成50t优良蛋白质。