酯化淀粉对面团性质的影响及其在馒头中的应用
玉米淀粉的酯化反应及其产物在食品加工中的应用
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第一章 前言
第一章 前言
１．１原料淀粉
１．１．１淀粉结构
淀粉（ｓｔａｒｃｈ）是一种天然物质，基本存在于农作物的种子或果实中。淀粉是 人类赖以生存的食粮中的主要成分。淀粉来源于自然界，又便于生物制作和延 续生产。因此在原料或资源的选择方面，使得淀粉加工业与其它的加工业类相 比较，有着独特的优势。同时淀粉又是天然、安全、常用的食品原料和食物成 分。因此淀粉加工产品有着广泛的应用领域和实用价值【“。
１．２．１．１淀粉酶对淀粉的水解：
１００
１．２．Ｉ．４复合酶对淀粉的水解转化：
葡萄糖
（在实际生产中常常使用化学方法将葡萄糖氧化成相应的葡萄糖酸，再进行 酯化制得葡萄糖酸酯【５７】）
４
第一章 前言
。‘——————＋
葡萄糖酸酯
１．２．２变性淀粉（ｍｏｄｉｆｉｅｄ ｓｔａｒｃｈ）生产
保持淀粉整体分子骨架或颗粒的加工是变性淀粉的生产加工。主要是在原 淀粉分子上。通过特定的化学反应，进行不同类型的官能团的取代、转化或派 生，以此改变原淀粉的某些理化性质。这类２ｎ－ｒ的产品仍然属于高分子物质。 但是许多物理性质有了不同程度的改变。此类产品统称为变性淀粉。如：
第一章 前言
淀粉 种类 玉米
表卜１—２不同来源的淀粉特性晦３、““１
直链淀粉
支链淀粉
糊化温度
含鼽 平均聚合度 含量％ 平均聚合度 （℃）
２８
１０３
７２
１０５
６２—６７—７２
Ｔｉ】ａｌＺｅ
蜡玉米
ｌ
１０３
９９
１０８
６３－６８—７２
不同种类淀粉对面制品质的影响研究
不同种类淀粉对面制品质的影响研究近年来，随着对食品安全和健康的关注度上升，越来越多的人开始意识到食物中不同成分对健康和口感的重要性。
面制品，作为世界各地人们饮食文化中的重要组成部分，其质量也受到了广泛关注。
在面制品中，淀粉是一个主要的成分，它的种类和质量会直接影响面制品的口感和品质。
因此，研究不同种类淀粉对面制品质的影响，对于提高面制品的质量具有重要的意义。
首先，淀粉作为面制品中的主要成分之一，对面制品的口感有着重要的影响。
淀粉的颗粒大小和结构会直接影响面团的黏性和弹性。
大颗粒的淀粉通常导致面团粘性较强，而小颗粒的淀粉则会使面团更加柔软。
因此，选择适合的淀粉种类，可以控制面制品的口感，使其更加可口和有嚼劲。
其次，淀粉的种类还会影响面制品的保水性和保存期限。
不同种类的淀粉对水的吸附能力也不同，这直接影响面制品中水分的含量和分布。
若选择适当的淀粉类型，面制品的保水性将得到提高，延长了其保存期限，减少了食品腐败的可能性。
这对于食品加工业来说尤为重要，不仅可以延长产品的货架期，还能有效节约成本。
此外，淀粉的糊化特性也会对面制品的质量产生影响。
糊化是淀粉水分吸收后的膨胀和粘性表现，能使得面团在高温下充分膨胀，形成松软的面点。
不同种类的淀粉糊化温度和吸水能力不同，因此在面制品加工过程中，选择适合的淀粉来控制糊化特性，可以使面制品更加松软、鲜嫩。
除了以上几点，淀粉的消化和营养特性也需要考虑在面制品中的应用。
某些特殊种类的淀粉，如低聚糖淀粉，具有较高的耐消化性，可以有效降低面制品的升糖指数，对于控制血糖和血脂的稳定是有益的。
此外，某些淀粉还富含膳食纤维，有助于促进肠道蠕动和健康消化，并被广泛认为对心血管健康有益。
总结而言，淀粉作为面制品中的重要成分，不同种类的淀粉会对面制品的质量产生不同的影响。
选择适合的淀粉种类可以改善面制品的口感、保水性、保存期限和糊化特性。
此外，某些淀粉还具有营养特性，有益于血糖和心血管健康。
不同淀粉对小麦面团流变学特性及馒头品质的影响
第1期总第301期2021年1月农业科技与装备Agricultural Science&Techno】ogy and EquipinentNo.l Total No.3()lJan.2021不同淀粉对小麦面团流变学特性及馒头品质的影响马畅，王小凤，梁春艳，关家乐，朱旻鹏*（沈阳师范大学粮食学院，沈阳110034）摘要：向小麦粉中添加马铃薯淀粉、绿豆淀粉和玉米淀粉，研究淀粉种类及添加比例对面团流变学特性及馒头品质的影响::结果表明：添加马铃薯淀粉和绿豆淀粉.面优吸水率随添加量增大呈下降趋势，添加玉米淀粉则吸水率呈上升趟势；面团拉伸能量随淀粉添加疑增大而减弱，延伸度先增大后减小，综合來看•添加淀粉使得面团面筋网络结构不同程度弱化，小麦粉中淀粉添加量不宜超过20%o关键词：淀粉；小麦粉；流变学特性；馒头品质；影响中图分类号：TS213.2文献标识码：A文章编号:1674-1161（2021）01-0045-04小麦面粉中特有的麦醇溶蛋白和麦谷蛋白可形成面筋的网络结构，适用丁制作面制品.但近年来随着小麦而粉加工精度的提髙，其中大量膳食纤维、B 族维生素及矿物质流失，长期食用会引起人体内营养素失衡杂粮中富含膳食纤维和多种矿物质，将杂粮成分引人日常食用的面制品中成为研发趋势。
由于添加的杂粮原料不同，淀粉來源各异，淀粉的构成和性质（包括直链淀粉与支链淀粉的含量及糊化、黏度特性等）均可能影响面团的品质。
为此，本课题研究不同来源淀粉对面团流变学特性及馒头品质的影响，以期为杂粮产品加工利用提供理论依据.1材料与方法1.1试验材料高筋面粉：内蒙古恒丰食品工业（集团）股份有限公司；马铃薯淀粉、绿豆淀粉、玉米淀粉：无锡圣伦特国际贸易有限公司；酵母：安琪酵母股份有限公司。
1.2仪器设备M0DE7JD2000-2电子天平；H30E立式双速和面机；VF-12面包醒发箱；JFZD粉质仪；JMLD150面团拉伸仪；CT3质构仪。
不同加工方式对淀粉性质的影响
不同加工方式对淀粉性质的影响摘要：淀粉作为食品尤其是谷物制品的主要成分，在人类日常饮食中占有十分重要的地位。
超高压、油炸、发酵、挤压和微波作为食品领域5种常用的加工手段，能显著地改变淀粉的糊化、老化、结晶等理化性质，影响其与食品其他组分之间的相互作用，进而影响食品的品质。
作者主要综述了这5种加工技术在淀粉类食品中的应用，分析它们对淀粉性质的影响及作用机理，以期为淀粉类食品的深入开发提供一定的参考。
关键词：超高压；油炸；发酵；挤压；微波；淀粉改性；淀粉-脂质复合物以米面制品为主的谷物食品是我国传统的主食来源，提供了居民膳食中60%～70%的热量及60%的蛋白质[1]。
淀粉是谷物中最主要的组成部分，以其为主制作的食品种类多样，同时具有碳水化合物含量高、脂肪含量低等特点。
富含淀粉的食品在加工过程中常用的方法主要有超高压、油炸、发酵、挤压以及微波等。
各种加工方法具有各自的特点，能够赋予食品不同的质构和口感。
如超高压加工技术（又称高静压加工技术）通常是以水为介质，在常温和高静压（一般为100～1 000 MPa）下处理密封食品物料，使食品中的蛋白质、酶和淀粉等生物大分子在高压下变性、失活或糊化，达到食品改性和灭菌保鲜的目的[2]。
油炸技术是以油为传热介质，使食物在较高温度中熟化和干燥的一种加工方法，具有加热均匀、传热速度快等优点，同时能赋予食品较好的质构、色泽、外形、香气和口感[3]。
发酵技术是一种利用微生物产生的酸和酶等产物作用于食品以改善其品质的加工方法，能够有效地改善食品的质构、风味和口感，同时也能提高食品的营养价值[4]，因此，发酵技术常被用来对淀粉进行改性并应用于面包、面条、粉条和米粉等生产中，获得比未发酵产品更加筋道、柔韧、滑爽的口感[5-6]。
在挤压加工过程中，预处理后的物料通过挤压腔，经过高温、高压和机械力的作用，形成一定形状和组织状态的产品[7]。
微波技术则是利用微波辐射下介质发生的热效应和电磁效应来加工食品物料，具有方便、安全、高效、节能、清洁等优点，在食品工业中有着广泛的应用，同时还具有穿透性好、加热均匀快速、营养损失少等特点[8]。
面粉中淀粉及组分和面筋蛋白对面团粉质特性的影响
２ ０ ｍ ｉ ｎ ） 对 菜籽油 中 的苯并 （ 仅 ） 芘含量 影 响很 小 ， 并 不
会导致
长 时间 （ ６ ｈ以内 ） 烘烤 也不 会使 菜籽 油 中苯并 （ 仅） 芘
粉质特性 ， 随 着 面 筋 蛋 白 的添 加 ， 面 团的 各 项 粉 质 特 性有 良好 的改 善 。 关键词 ： 面粉 ； 淀粉 ； 面 筋蛋 白 ； 粉 质 特 性
Ｔｈ ｅ Ｉ ｎ ｌｕ ｆ ｅ ｎｃ ｅ ｏ ｆ Ｓ ｔ ａｒ ｃ ｈ ａ ｎｄ Ｃｏ ｍｐ ｏ ｓ ｉ ｔ ｉ ｏ ｎ ａ ｎｄ Ｇｌ ｕ ｔ ｅ ｎ Ｐｒ ｏ ｔ ｅ ｉ ｎ ｏ ｎ Ｓｉ ｌ ｔ ｙ Ｐｒ ｏ ｐｅ ｒ ｔ ｉ ｅ ｓ ｏ ｆ Ｄｏ ｕ ｇ ｈ Ｆ Ｕ Ｍｉ ａ ｏ — ｍｉ ａ ｏ，ＮＩ Ｕ Ｇｕ ｉ —ｆ ｅ ｎ
对 实验 样 品 进 行 面 团粉 质 特 性 测 定 ， 以研 究 面粉 中 淀粉 及 组 分 、 面 筋 蛋 白对 面 团粉 质 特 性 的 影 响 。 结果表明 ， 淀粉 及
组分均 负作用于 面团的粉 质特 性 ， 即淀粉及组分的增加使得 面团各项粉质指标都 变差 ， 而面筋蛋 白则有利 于面团的
含量上升 。菜籽炒焦后其苯并（ 仅 ） 芘含量不会增加 ， 但 菜籽碳化后其苯并 （ ） 芘会大量产生 。 精炼 各工 序 中 ： 脱胶 脱酸是 减少 苯并 （ 仪） 芘含 量 的关键 环 节 ， 脱 除率 达到 ６ ６ ． ７％， 而后续 的精 炼工 序
［ ４ ］ 陆晶晶， 杨大进 ． 中国八大省市食用植 物油中苯并【 ｎ 】 芘 的调查 分
产过 程 中的烘炒 温度 （ １ ２ ０℃～ １ ８ ０℃） 和时 间 （ ０ ｍ ｉ ｎ ～
交联酯化淀粉糊化性质的研究
交联酯化淀粉糊化性质的研究
现行社会，由于包装功能的提高，聚丙烯酰胺（PVAm）在包装工业中的应用得到了大
量的发展，其中PVAm的淀粉糊化性质是淀粉及PVAm的比值及混合液的pH等参数对糊性
质的影响，成为必须性的研究课题。
本研究旨在研究PVAm与淀粉交联酯化后淀粉糊化性质的变化，主要采用固体量积比（DS）、溶液粘度（CP）及囊膜耐压（BE）对PVAm淀粉糊化性质进行系统研究，利用中
间测定来定量评价淀粉与PVAm的比例以及pH值对其糊性性质的影响。
研究结果表明，由于淀粉的参与，随着DS的增加，BE和CP也增加，DS与BE和CP
显示出正相关关系；不同浓度的PVAm混合溶液粘度呈现出随浓度而变化的规律，表明PVAm浓度对混合液粘度有显著影响；此外，pH值对淀粉PVAm糊的粘度和囊膜耐压也具有
显著影响。
4合1的重力缩回仪家测结果表明，在100℃和低于200Pa的条件下，随着DS的增加，淀粉糊的结构弹性有显著改善，而DS和BE形成了良性正相关，良性糊液稳定性均有提高。
综上所述，淀粉与PVAn交联酯化后淀粉糊化性质会随着DS、pH值及PVAm浓度的不
同而发生变化，这些变化体现在混合液的囊膜耐压及溶解度上，当DS增加时，囊膜耐压
和混合液粘度均增加，淀粉糊的稳定性亦有改善。
因此，通过此处理可以有效改善以PVAm 为基础的淀粉糊体系的性能，具有很好的应用价值及开发潜力。
双酯化淀粉的特性及其在面条和儿童玩具中的应用
１ ２ １ １ 醋 酸酯 淀粉 的制备 ．． ．
质 量分数 ４ 淀 粉 乳 一 调 节 ｐ 值 一 加 入 乙 Ｏ Ｈ 酸 酐一 乙酰化 反应一 稀 酸 中和一水 洗一 抽滤一 干燥 一 粉碎一 过筛 一醋 酸酯 淀粉 （ Ｓ 。 Ｂ Ｔ） １ ２ １ ２ 磷 酸化 醋酸酯 淀粉 的制 备 ． ．． 水 ＋Ｓ ＭＰ Ｔ 一调 节 ｐ 值 一 喷雾 Ｂ Ｔ 搅拌 一 Ｈ Ｓ 一 预 干燥一 固态 酯化反 应一 冷却一 粉 碎一过 筛一 磷酸 化醋 酸酯 淀粉 （ Ｂ Ｔ 。 Ｐ Ｓ ） １ ２ ２ 双 酯化 淀粉性 质 的测定 ．．
关键词 ： 酯化淀粉 ； 变学 ； 构； 双 流 质 面条 ； 具 玩
中图 分 类 号 ： Ｓ ３ ． Ｔ ２６９
文 献标 志码 ： Ｂ
文章 编 号 ： ０ ３ ６ ０ （ ０ １ ０ — ０ ３ —０ １ ０ — ２ ２ ２ １ ）８ ０ ６ ３
变性 淀粉广 泛应 用于 食 品及 材 料行业 。淀 粉分
由于淀 粉磷 酸酯 引 入 了亲 水 性 较 强 的磷 酸 根 基 团 ，
增 加 了和水 的亲 和 力 。磷 酸 酯 淀粉 的糊 化 温 度低 ， 黏 度 、 明度 和稳 定性较 高 ， 透 不易 老化 ， 沉 性弱 ， 凝 具
有 较高 的冻融 稳定 性Ｉ 。 ３ ］ 本 文将 两 种 变性 方 法相 结 合 ， 究 双酯 化 改性 研
玉 米 淀 粉 （ Ｔ） 高 筋 小 麦 粉 （ 面 筋 含 量 Ｓ ， 湿
３ ） 南 瓜粉 （ ２ ， 实验 室 自制 ） 三 偏磷 酸钠 （ ＴＭＰ） ； Ｓ ， 乙酸 酐 ， 乙烯 醇 （ ＶＡ） 滑 石粉 ， 为分析 级 。 聚 Ｐ ， 均
含量 ， 即可计 算 出取代 度 。 ］ （） ３ 淀粉 糊透 光率 的测定 参 考文献 ［ ］ ４。
醋酸酯淀粉对面粉加工特性及馒头品质的影响
42 第 40 卷第 19 期
DOI院10.12161/j.issn.1005-6521.2019.19.008
食品研究与开发
云ood Research And Development
基础研究
醋酸酯淀粉对面粉加工特性及馒头品质的 影响
赵俊芳，吕银德 渊 漯河食品职业学院袁河南 漯河 462300冤
摘 要：为解决馒头在贮藏中变硬尧老化快尧口感差等问题袁在面粉中添加醋酸酯淀粉袁该文研究醋酸酯淀粉对面粉粉 质尧拉伸尧白度尧湿面筋含量尧湿面筋指数尧降落数值等加工特性及馒头品质的影响遥结果表明袁在面粉中添加 0.5 %~ 2 %的醋酸酯淀粉袁面粉的粉质变化较小袁面团的拉伸指标降低幅度较大袁面粉白度变化较小袁面粉湿面筋含量略微 增加袁湿面筋指数增加幅度较大袁面粉降落数值略微降低曰通过感官评价及质构仪测定袁醋酸酯淀粉在添加量为 1 % 时馒头品质最好遥 关键词：醋酸酯淀粉曰面粉曰加工特性曰馒头曰品质
引文格式院 赵俊芳袁吕银德. 醋酸酯淀粉对面粉加工特性及馒头品质的影响[J].食品研究与开发袁2019袁40渊 19冤 院42-47 ZHAO Junfang袁 L譈 Yinde. Effects of Acetate Starch on Flour Processing and Quality of Steamed Bread[J]. Food Research and Development袁2019袁40渊 19冤 院42-47
Effects of Acetate Starch on Flour Processing and Quality of Steamed Bread ZHAO Jun-fang袁 L譈 Yin-de
渊 Luohe Vocational College of Food袁 Luohe 462300袁 Henan袁 China冤 粤遭泽贼则葬糟贼：In order to solve the problems of steamed bread in storage，such as hardening，fast aging and poor taste，acetate starch was added into the flour. The effects of acetate starch on the processing characteristics of flour，flour flour，stretch，whiteness，wet gluten content，wet gluten index and falling value，as well as the quality of steamed bread were studied.The results showed that the addition of 0.5 %-2 % acetate starch to the flour resulted in a small change in the flour's quality，a large decrease in the dough's stretch index，a small change in the flour whiteness，a slight increase in the wet gluten content，a large increase in the wet gluten index and a slight decrease in the flour fall value. The results of sensory evaluation and texture measurement showed that steamed bread had the best quality when the content of acetate starch was 1 %. 运藻赠 憎燥则凿泽：acetate starch；wheat flour；texture property；steamed bread；quality
醋酸酯淀粉对面粉加工特性及馒头品质的影响
醋酸酯淀粉对面粉加工特性及馒头品质的影响赵俊芳; 吕银德【期刊名称】《《食品研究与开发》》【年(卷),期】2019(040)019【总页数】5页(P42-46)【关键词】醋酸酯淀粉; 面粉; 加工特性; 馒头; 品质【作者】赵俊芳; 吕银德【作者单位】漯河食品职业学院河南漯河462300【正文语种】中文醋酸酯淀粉是一种黏度高、澄清度高、凝沉性弱、储存稳定的淀粉，在食品加工中用作增稠剂、稳定剂、黏结剂，按生产需要在生湿面制品、肉糜制品等方面适量使用[1-3]。
在醋酸酯淀粉使用量上，我国GB 2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》未限定最高用量，可按需添加到各类食品中[4]。
根据研究报道，在面制品生产过程中，加入一定量的变性淀粉，可以改善产品的综合质量，延缓面制品的老化[5-6]。
馒头一般以小麦粉为主料，是我国传统的发酵型面制品主食，主要以家庭生产为主[7-8]。
随着市场对馒头需求量的增加，同时对馒头外观和口感都提出了更高的要求，馒头在贮藏中变硬、老化快、口感差等问题日益加剧[9-10]。
本文从食品添加剂的角度，以特一粉为代表，在面粉中添加醋酸酯淀粉，通过粉质、拉伸、白度、降落数值、湿面筋试验，探索醋酸酯淀粉对面粉加工特性的影响，并将醋酸酯淀粉面粉加工成馒头，通过对馒头的感官评定、质构的测定，判断醋酸酯淀粉对馒头品质的影响，为醋酸酯淀粉在面制品中的应用提供技术参考。
1.1 主要材料特一粉：漯河大中原食品有限公司；蒸馏水：漯河大中原食品有限公司自制；醋酸酯淀粉（80 目，水分含量12.3%，为玉米变性淀粉）：河南恒瑞淀粉科技有限公司；酵母：安琪酵母股份有限公司。
1.2 主要仪器设备JFZD 型粉质仪、JMLD150 型拉伸仪：北京东方孚德技术发展中心；9500 型多功能谷物近红外分析仪：波通瑞华科学仪器（北京）有限公司（瑞典perten）；JJJM54S 型湿面筋仪：北京维欣仪奥科技发展有限公司；FN-II 型降落数值仪：杭州大吉光电仪器有限公司；FJ-24 面食发酵箱：广州凯圣机械设备有限公司；SDHC9E15-210M 电磁炉、SZ26B4 不锈钢蒸锅：浙江苏泊尔股份有限公司；Universal-TA 质构仪：上海松静新能源科技有限公司。
馒头蒸制过程中淀粉性质变化研究
馒头蒸制过程中淀粉性质变化研究
馒头是一种受到人们喜爱的食物，其中淀粉的特性变化至关重要，这也影响着馒头的口感、口味和加工特性。
本文将详细介绍馒头蒸制过程中淀粉性质变化的研究。
馒头的蒸制过程包括生米加水及打和、稳定、聚束、定型和蒸烤等几个主要步骤。
在生米加水及打和过程中，淀粉在水中溶解，该溶液是一种复合型双分子，其结构受热量的影响有所变化。
接下来的稳定过程是淀粉形态变化的主要步骤，它对淀粉结构的变化影响很大。
在此阶段，淀粉溶液得到极大的高温，淀粉的分子释放体积变大，溶液变得粘稠并形成可塑性的网状结构。
定型和蒸烤过程时，淀粉在热量和湿度的作用下形成了引用结构，这种结构大约由3吉布以上的链状分子构成，约占淀粉总量的45%~65%。
在定型过程中，结
构受到高温的影响，完全熔化，最终在蒸製过程形成硬的层次结构。
总的来说，馒头蒸制过程中淀粉的变化是一个复杂的过程，受到温度、湿度和其他因素的影响。
多种因素协同作用，改变淀粉的形态特性，从而对馒头烹制过程有重要影响。
因此，对馒头蒸制过程中淀粉性质变化的研究有助于探索优质馒头制作技术，从而提高产品质量和形象，提高，人们的食用满意度。
淀粉的糊化与老化及其在烹调中的应用
淀粉的糊化与老化及其在烹调中的应用本文论述了淀粉糊化与老化的原理以及它们在烹调中对于食品质量的改善作用、对营养素的保护作用以及在食品加工中的应用。
01淀粉的糊化与老化1.1 淀粉糊化生淀粉分子靠分子间氢键结合而排列得很紧密，形成束状的胶束，彼此之间的间隙很小，即使水分子也难以渗透进去，具有胶束结构的生淀粉称为β-淀粉。
β-淀粉在水中经加热后，一部分胶束被溶解而形成空隙，于是水分子进入内部，与余下部分淀粉分子结合，胶束逐渐被溶解，空隙逐渐扩大，淀粉粒因吸水，体积膨胀数十倍，生淀粉的胶束即行消失，这种现象称为膨润现象。
继续加热，胶束则全部崩溃，形成淀粉单分子，并为水包围，而成为溶液状态，这种现象称为糊化，处于这种状态的淀粉称α-淀粉。
1.2 淀粉的老化经过糊化的α-淀粉在室温或低于室温下放置后，会变得不透明甚至凝结而成沉淀，这种现象称为淀粉的老化。
这是由于糊化后的淀粉分子在低温下又自动排列成序，相邻分子间的氢键又逐步恢复形成致密、高度晶化的淀粉分子微束的缘故。
02淀粉在烹调中的应用2.1 淀粉糊化对膳食质量的影响。
（1) 提高食物的消化吸收率：糊化的淀粉因破坏了天然淀粉的束状结构而变得松弛、有利于淀粉酶的作用，因而可提高它在人体中的消化吸收率。
一般含有淀粉的食物原料，在烹饪中都要使淀粉糊化后才能食用。
许多方便食品，如方便米饭、方便粥、方便面就是利用淀粉糊化，使生淀粉变成。
α-淀粉，以改善□感和提高消化率。
（2) 用于菜肴中的挂糊：淀粉在烹调过程中经常用来对某些原料进行挂糊，经挂糊的原料表面是一层淀粉糊，较上浆要厚得多。
经挂糊的原料一般要进行炸制，其温度很高(一般是200℃~220℃左右)，淀粉在这种高温作用下，发生了剧烈的变化，首先是淀粉由于高温的作用，其中的水分迅速蒸发，淀粉分子间氢键断裂并急速糊化生成糊精，其中的大部糊精又因受高温的作用又发生了氢键断裂，失去水分子发生了糖分的焦化作用，形成了焦淀粉。
乳化油脂对面团流变特性和馒头品质的影响
乳化油脂对面团流变特性和馒头品质的影响*白建民，刘长虹，韩禅娟（河南工业大学粮油食品学院，郑州 450052）摘 要： 将乳化油脂以 2%、 4%、6%、8%的含量添加到面粉中，研究其对面团流变学特性以及对馒头品质的影 响。
实验结果表明： 在面粉中添加乳化油脂，能明显地改善面团的粉质与拉伸特性，以添加 4%含量时最佳。
进行 馒头蒸制实验后发现： 馒头体积增大，比容增加，外观挺立，表面光滑有光泽，质地均匀，纹理良好。
经 TPA 测定结 果表明：硬度降低，抗老化性能明显改善。
关键词： 馒头；乳化油脂；粉质特性；拉伸特性 中图分类号： TS 212.2文献标志码： A文章编号： 1007-6395(2009)06-0046-031.2.2 乳化油脂的制备经过试验， 确定棕榈油∶复合乳化剂∶水比例为 4∶1.5∶6。
将乳化剂（单甘酯、硬脂酰乳酸纳、大豆磷 脂、蔗糖酯 4 种乳化剂 1∶2∶1∶1 的混合物）加入油中， 于恒温磁力搅拌器上 65 ℃加热溶解, 并缓慢加入 蒸馏水，以 1 000 r/min 搅拌均匀后，于匀浆器中以乳化油脂是以油脂为原料， 与不同的乳化剂混 合， 采用乳化混合及急冷捏合等工艺技术制备成的 品质改良剂。
乳化油脂具有强化或弱化面筋、改善面 制品结构、防止老化等功能作用[1]。
把几种常见的乳化剂与棕榈油、水，以一定的配 比制作成水包油型乳化油脂， 将制备的乳化油脂添 加在面粉中， 探讨对面团的流变学特性和馒头品质 及其抗老化作用的影响。
以此为依据来衡量乳化油 脂对面粉的改良程度， 在改善面团流变学特性和馒 头品质上为乳化油脂在面粉中的应用提供科学依 据， 为其在食品工业中的广泛应用奠定一定的理论 基础。
10 000 r/min 转速乳化 60 s 即得到乳化油脂。
如图 1 所示。
乳化剂、水↓工艺 油相→混合→预热→搅拌乳化→急冷 （零下 40 ℃）→熟成老化（常温下）→成品。
交联酯化多孔大米淀粉的制备、性质及应用研究的开题报告
交联酯化多孔大米淀粉的制备、性质及应用研究的开题报告1. 研究背景淀粉是一种重要的生物大分子，其分子结构十分特殊，可以被水解成为葡萄糖等单糖，是一种广泛应用于食品、医药、工业等领域的天然高分子材料。
同时，淀粉本身具有多种可控性能，如溶解性、胶化性、稳定性等，在工业领域有广泛应用。
然而，淀粉在某些方面仍然存在一些局限性，如机械强度差、热稳定性较低等，而这些局限性限制了其在广泛应用中的应用范围和效果。
因此，对淀粉进行改性，使之具有更好的性能，具有极其重要的研究价值和应用前景。
其中，交联酯化是一种常用的淀粉改性方法，其简单易行，且能够显著提高淀粉的物理和化学性质，在食品、医药、化工等领域有着广泛的应用前景。
2. 研究内容本研究旨在制备交联酯化多孔大米淀粉，并对其性质进行研究。
具体内容如下：（1）通过酯化反应将多孔大米淀粉改性为酯化多孔大米淀粉。
（2）采用交联剂将酯化多孔大米淀粉进行交联，制备交联酯化多孔大米淀粉。
（3）对交联酯化多孔大米淀粉进行理化性质测试，包括吸水性、吸油性、胶囊能力、透明度等指标。
（4）利用制备的交联酯化多孔大米淀粉进行应用研究，探究其在食品、医药、化工等领域的应用潜力。
3. 研究意义通过本研究的开展，可实现对多孔大米淀粉的改性，获得性能更好的交联酯化多孔大米淀粉，从而拓展该材料的应用范围和效果，具有以下意义：（1）为多孔大米淀粉的改性提供新思路和方法。
（2）为生物大分子材料的改性开辟一条新途径。
（3）为食品、医药、化工等领域的新材料开发和生产提供基础和借鉴。
4. 研究方法本研究采用化学合成法制备交联酯化多孔大米淀粉，主要包括以下步骤：（1）酯化反应：以多孔大米淀粉为原料，通过酯化反应使其酯化，并转化为酯化多孔大米淀粉。
（2）交联反应：在酯化多孔大米淀粉溶液中加入交联剂，通过交联反应制备交联酯化多孔大米淀粉。
（3）性质测试：对制备得到的交联酯化多孔大米淀粉进行吸水性、吸油性、胶囊能力、透明度等性质的测试。
酯化淀粉的研究及应用
酯化淀粉的研究及应用对淀粉进行酯化改性可以改善淀粉的性能，从而极大地提高了其应用范围。
综述了酯化淀粉的定义和分类，阐述了淀粉磷酸酯、淀粉硫酸酯、淀粉醋酸酯、淀粉柠檬酸酯以及烯基琥珀酸淀粉酯的性质及应用，并对其进行了展望。
标签：酯化淀粉性质应用一、引言淀粉是由单一类型的糖单元组成的多糖，分子式为（C6H10O5）n，由淀粉分子链的结构可将其分为直链淀粉和支链淀粉。
由于淀粉具有价格低廉、易生物降解等特点，已备受人们的亲睐，并广泛应用于工业生产。
但淀粉本身的难加工、渗透力不好、力学性能差等缺点，在一定程度上限制了其应用，因此人们根据淀粉的结构和理化性质开发了淀粉的变性技术。
二、酯化淀粉的概念和分类1.酯化淀粉的概念酯化淀粉是指淀粉分子中的羟基被有机酸或无机酸发生酯化反应而得到的一类变性淀粉。
2.酯化淀粉的分类直链淀粉和支链淀粉的分子链中都含有丰富的羟基，从而为淀粉进行化学改性提供了结构上了可能。
组成淀粉分子的每个脱水葡萄糖单位中都有三个游离的醇羟基，这样和酸反应就可以形成单酯，双酯和三酯化物。
根据发生酯化反应的酸的种类的不同，淀粉酯可分为无机酸酯和有机酸酯两类。
这些衍生物赋予了淀粉新的特性，丰富了淀粉的种类，也提高了淀粉的应用领域。
淀粉经过酯化改性后，其葡萄糖单元上的羟基被酯键取代，分子间的氢键作用被削弱，从而使得酯化淀粉具有热塑性、疏水性等优点，广泛的应用于纺织、医药、食品等。
到目前为止，主要的研究内容包括酯化剂的种类、酯化方法以及对结构与性能的表征与研究。
三、无机淀粉酯1.淀粉磷酸酯淀粉磷酸酯是用途最大的淀粉无机酸酯之一。
淀粉通过与磷酸盐反应制得磷酸酯淀粉，因为磷酸为三价酸，能与淀粉分子中的三个羟基，所以淀粉磷酸酯通常可以分为两类：磷酸单酯和磷酸单酯、双酯和三酯的混合物。
徐丽萍[1]以红薯淀粉为原料，分别与磷酸氢二钠、磷酸二氢钠及两者的混合物进行酯化反应干法制备淀粉磷酸酯，通过对地表土壤的实际絮凝效果来表征淀粉磷酸酯取代度的高低，最终确定了最佳工艺条件，即为：m（磷酸盐）∶m （淀粉）=4∶5，磷酸氢二钠与磷酸二氢钠的量比为1∶3，反应时间2.5 h，反应温度150 ℃，尿素添加量为干淀粉质量的4 %反应。
预糊化淀粉制备、性质及其在食品工业中应用
预糊化淀粉制备、性质及其在食品工业中应用淀粉作为一种可再生资源，已成为工业重要原料。
我国目前淀粉产量已达150万吨，淀粉及其深加工产品广泛应用于食品、纺织、造纸、医药、饲料、石油钻井、铸造、建筑等业。
由于原淀粉许多固有性质(冷水不溶性，糊液在酸、热、剪切作用下不稳定等)制约淀粉在工业中应用，为改善淀粉性能、拓展其应用范围，可通过物理、化学、酶等方法处理制备变性淀粉，改变淀粉天然性质，增加其功能性或引进新的特性，以满足工业发展之需。
预糊化淀粉是一种物理变性淀粉，也被称为α-淀粉；是在淀粉糊化呈分散状态后，经快速脱水干燥，淀粉分子来不及重排而得到一种多孔、无明显结晶的淀粉颗粒。
由于预糊化淀粉具有多孔、氢键断裂结构，并具冷水可溶、冷水稳定性好和保水性强等特点，因此被用于许多工业部门。
预糊化淀粉在食品工业中应用1、在预糊化过程中，水分子破坏淀粉分子氢键，从而破坏淀粉颗粒结晶结构，使之润涨溶于水中，因此易被淀粉酶作用，利于人体消化吸收。
预糊化淀粉这一性质，可用于老人及婴幼儿食品生产。
2、预糊化淀粉在传统食品中有一定应用优势。
有学者研究发现，马铃薯预糊化淀粉具有较好粘弹性，可代替面粉中面筋，以面粉重量8％加入到小麦淀粉中可制得较好馒头。
据美国专利报道，将含直链淀粉预糊化淀粉加入面团中，可改善其形态学特性。
另外，在面条中添加适量预糊化淀粉，可减少面条断头，并可快速煮熟，尤以木薯磷酸交联淀粉效果最佳，其添加量为10％。
3、预糊化淀粉保水性强，可用于提高烘焙食品质量。
制作蛋糕时，加入一定量预糊化淀粉，调粉时易形成面团，且由于预糊化淀粉增加吸水性并提高产气能力，使蛋糕具有良好容积，并能增加成品新鲜度及结构均匀性，使产品松软、口感良好。
4、预糊化淀粉冷冻稳定性好，可用于稳定冷冻食品内部结构。
加入适量预糊化淀粉于速冻食品中，可避免产品在速冻过程中裂开，提高成品率，从而降低生产成本。
此外，预糊化淀粉具有良好粘弹性和保型性，可增强汤圆弹性，保持汤圆形状有助于避免汤圆塌陷。
直链淀粉、蛋白质及脂类对大米粉热特性的影响
食品与发酵工业 FOOD AND FERMENTAT ION INDUSTR IE S
度与直链淀粉含量并不成严格的线性 关系, 这与 文 的糊化熔点、峰值和终点温度, 与文献 [ 20 ]观点一致。 献 [ 19]中泰国大米直链淀粉含量与淀粉的糊化熔点、 从糊化焓变来看, 糯米淀粉最难糊化, 粳米淀粉最容
峰值和终点温度呈线性关系的观点不一致, 也就是说 易糊化。
淀粉颗粒内部结构和淀粉分子结构也同样影响淀粉
表 3 大米淀粉和大米粉热特性
大米种类
籼米
淀粉
米粉
脱蛋白质的米粉
粳米
淀粉
米粉
脱蛋白质的米粉
泰国香米
淀粉
米粉
脱蛋白质的米粉
糯米
淀粉
米粉
脱蛋白质的米粉
T o /e 67165a ? 01 57 70117b ? 01 69 67142a ? 01 67 57171f ? 0134 59168d e ? 01 11 58199f ? 0157 63144c ? 01 08 66117a ? 01 21 63177c ? 01 76 57167f ? 0148 61102d ? 01 32 58198f e ? 0194
根据以上结果, 知籼米淀粉糊化熔点、峰值及终 点温度均高于其他 种类淀粉, 结合大 米淀粉组成表 1, 知籼米直链淀粉含量最高, 由此可以推断: 直链淀 粉含量显著影响大米淀粉的糊化熔点、峰值和终点温 度, 而且高直链淀粉的糊化熔点、峰值和终点温度高 于中、低及糯米淀粉。但是糊化熔点、峰值和终点温
20 09 年第 35 卷第 4 期 (总第 25 6期 ) 39
直链淀粉和支链淀粉是大米淀粉主要组成部分, 直链淀粉含量的高低对大米淀粉的性质有重要影响。 大米淀粉及米粉热性质如表 3所示。
膨化麦麸对面团特性及馒头品质的影响
膨化麦麸对面团特性及馒头品质的影响研究了膨化麦麸不同添加量对面团特性、馒头质量及其货架期的影响。
结果表明：麦麸经挤压膨化后,脂肪含量略有下降,淀粉、不溶性膳食纤维含量明显下降,可溶性膳食纤维含量显著提高,粗蛋白含量几乎没有发生变化,可溶性成分增多,麦麸的营养组分发生变化;添加适量的膨化麦麸,可改善面团的特性及馒头的品质,增加馒头的体积,提高馒头的含水量,改善馒头的质地,延长馒头的货架期,在本试验21 0 1年 1 1月中国粮油学报J un l fteC ieeCee l n l Aso it n o ra hn s rasa d Oi scai o h s oVo . 6, . 1 1 2 No 1 NO . 0l V2 1第 2卷第 1期 6 1膨化麦麸对面团特性及馒头品质的影响刘传富张明董海洲冉新炎刘屿 (山东农业大学食品科学与工程学院，泰安摘要 2 11 ) 708研究了膨化麦麸不同添加量对面团特性、头质量及其货架期的影响。
结果表明：麸经挤压馒麦膨化后，脂肪含量略有下降，淀粉、不溶性膳食纤维含量明显下降，可溶性膳食纤维含量显著提高，粗蛋白含量几乎没有发生变化，可溶性成分增多，麦麸的营养组分发生变化；添加适量的膨化麦麸，可改善面团的特性及馒头的品质，增加馒头的体积，高馒头的含水量，提改善馒头的质地，长馒头的货架期，本试验条件下膨化延在麦麸添加量不宜超过 8。
%关键词麦麸膨化馒头面团特性品质中图分类号：S0 T 29文献标识码： A文章编号：03― 14 2 1 ) 10 0 0 10 0 7 (0 1 1― 09― 512主要设备 .小麦麸皮是制粉业的主要副产品，源非常丰资富，年产 200万吨以上。
麸皮中含有大量的膳食 0 J纤维以及丰富的蛋白质、矿物质和维生素等营养成分，对人体有重要的营养及保健功能。
但由于麦 J麸口感粗糙，以消化，难直接加工利用率较低，5 8%以上的小麦麸皮主要用于生产混合饲料、酿酒、制醋、酱油等，极少有麦麸类食品上市 j麦麸的潜在，价值未能得到充分的开发利用。
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北 武汉 ４０２） ３ ０ ３
４ ０ ６ ；２ ３ ０ ５ ．湖 北 大 学 知 行 学 院 ， 北 武 汉 湖
４ ０ １ ； ．武 汉 工业 Biblioteka 院食 品学 院 ， ３０１ ３ 湖
摘 要 ： 檬 酸和 醋酸 酯 化 淀 粉 对 面 团的 流 变 学特 性 均有 一 定 影 响 ： 加 了酯化 淀 粉 的 面 团 ， 水 率 有 所 下 降 ， 柠 添 吸 面 团稳 定 时 间增 加 ， 定 性 提 高 ； 化 度 减 少 ， 质 评 价 值 升 高 。 添 加 于馒 头 中对 其 硬 度 、 稳 弱 粉 弹性 、 性 等 有 不 同程 度 黏
成 馒 头 ， 用 物 性 测 试 仪 ＴＡ． 使 ＸＴ２ 测 试 其 表 面 硬 ｉ
酯 化 淀粉 属 于 变性 淀 粉 的一 种 ， 指淀 粉 羟基 是 与酸发 生酯化 而得 到 的产 品 。本研 究 比较 了添加
性 淀 粉 ＿ ］ ｌ 。
将 一定 量 小 麦粉 置 于揉 面 钵 中 ， 用滴 定 管滴 加
水 ， 机 揉 混 面 团 ， 据 揉 混 面 团过 程 中 动 力 消 耗 情 开 根
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１ ２ ２ 酯化 淀粉 在馒 头 中的添加 实验 ．． 称 取 一定 量 的小麦 粉 ， 加酯 化 淀 粉后 和 面做 添
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随着 工业 生产 技术 的发 展 ， 淀 粉 已经 不 能 满 原 足各 个工业 领 域 的需要 ， 功能 性暴露 出许 多缺 点 ， 其
ａ ｄ ｄ ｉ ｈ ｔ ａ ｅ ｒ ａ ａ ｉｆ ｒ ｎ ｆ ｅ ｔ ｎ ｉｓ ｈ ｒ ｎ ｓ ，ｅ ａ ｔｃｔ ｎ ｉ ｃ ｓｔ ． Ｔｈ ｐ ｉ ｕ ａ ｏ ｎ ｆ ｄ ｅ ｎ ｔ ｅ ｓ ｅ ｍ ｄ ｂ ｅ ｄ ｈ ｄ ｄ ｆｅ ｅ ｔ ｅ ｆ ｃ ｓ ｏ ｔ ａ ｄ ｅ ｓ ｌ ｓ ｉ ｉｙ ａ ｄ ｖ ｓ ｏ ｉｙ ｅ ｏ ｔｍ ｍ ｍ ｕ ｔ ｏ ｅ ｔｒｆ ｄ ｓ ａ ｃ ｄ ｅ ｎ ｏ ｓｅ ｍ ｅ ｒ ａ ｓｄ ｔｒ ｉｅ ｓ ５ ｓ ｅ ｉｉ ｔ ｒ ｈ ａ ｄ ｄ ｉ ｔ ｔ ａ ｅ ｄ ｂ ｅ ｄ ｗａ ｅ ｅ ｍ ｎ ｄ ａ ｔ ｏ １ ０ ａ ａ ｔ ｔｌｓ ．
限制 了在 食 品 工 业 中 的 应 用 ， 此 人 们 根 据 淀 粉 的 因
ＭＰ一２ ０ 电子天 平 ； ０Ａ 粉质仪 ； 物性 测试 仪 。
１ ２ 方 法 ．
１ ２ １ Ｂ ａ ｅ ｄ ｒ 质 实 验 ． ． ｒｂ ｎ ｅ 粉
结构 和理 化性 质开 发 了 淀粉 的变 性技 术 ， 即运 用 物 理、 化学 和酶 的方 法 ， 原 淀粉 进 行 处 理 ， 对 通过 分 子 切 断 、 排 、 化 、 在淀 粉分子 中引入取 代基 ， 其 重 氧 或 使 具 有适 合某种 特殊 用 途 的 性质 ， 以适 应 生 产 工艺 条 件 的需 要 ， 一过程 就是 淀粉 的变性 ， 这 其产 品就 是变
Ｅｆ ｅ ｔｏ ｓ ｅ ｉｉ ｄ ｓ ａ ｃ ｎ ｄ ｕ ｈ ｐ ｏ ｅ ｔ ｎ ｔ ｐ ｌｃ ｔｏ ｎ ｓ ｅ ｍ ｅ ｒ ａ ｆ ｃ ｆ ｅ ｔ ｒ ｆｅ ｔ ｒ ｈ ｏ ｏ ｇ ｒ ｐ ｒ ｙ ａ ｄ ｉｓ ａ ｐ ｉ ａ ｉ ｎ ｉ ｔ ａ ｄ ｂ ｅ ｄ
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田 粮 流 工 良 油 加 及 品
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酯 化 淀 粉 对 面 团 性 质 的 影 响 及 其 在 馒 头 中 的 应 用
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（ ．武 汉 工 业 学 院 工 商学 院 ， 北 武 汉 １ 湖
影响 ， 最后 确 定 酯化 淀粉 在 馒 头 中的 最 适 添加 量 均 为 ５ ～ １ 。 Ｏ
关 键 词 ： 化 淀 粉 ； 变 学 特 性 ； 构 ； 团 ； 头 酯 流 质 面 馒
中 图 分 类号 ： ２ １ １ ＴＳ ０ ．
文献标识码 ： Ａ
文 章 编 号 ：０ ３ ２ ２ ２ １ ） １ ０ ６ ３ １ ０ —６ ０ （ Ｏ ０ １ 一Ｏ １ 一Ｏ