感官设计PPT-超好模版

Sensory evaluation scheme
感官品评地点
感官实验室的建立应严格按照GB/T13868-92的要求，设置于通风 良好、无气味、味噪声区域中，给品评员提供一个干净、舒适的环境。 感官实验室通常分为样品准备室、品评室和讨论室3部分。
契达奶酪样品的准备和递送
应当设计适当的表格，以便记录评价结果。小组成员的注意力应集中 在目标的特性上，将这些特性列在表格中，并留出空白位置以便记录 与每个样品相关的观察记录。评价过程中，当所有人都已将各自的意 见记录在自己单独的表格之前，不应有任何关于观察的讨论。此举可 确保每个人的判断都不会受到他人的影响。 一般来说，同时进行评价的理想样品数是8 个或8 个以下。研究表明， 在一次评价中，经过8 个样品后，品评员会出现感官疲劳，进而影响 判断；感官专业人员在书写检验记录和进行研究时，应仔细注意以下 几个方面：样品的视觉外观，样品的大小和形状，以及样品呈送的温 度。
啤酒品评方法
啤酒品评方法很多, 大致分下列几种: 顺位品评法、差别品评法、 风味描述法、评分法和综合品评法。 顺位品评法 要求评酒员按质量优劣排队, 也可规定按某种风味特点和缺陷 排好顺序。在选拔评酒员时, 可按风味物质的浓度梯度变化排 出顺序, 也可用在同类酒样中选拔哪个酒最好, 还可用于广泛的 质量调查, 如邀请消费者参加, 排出哪个酒最受欢迎。 差别品评法 差别检验只要求品评员评定两个或两个以上的样品中是否存在 感官差异(或偏爱其一)。差别检验中需要注意样品外观、形态、 温度和数量等的明显差别所引起的误差。差别检验中常用的方 法有: 二点法(二杯法)、二- 三点法、三点法、五中取二法等。 除检验啤酒的感官差 异外, 也可用于品评员的选择与培训。
Sensory evaluation scheme
材料
两种不同配方的契达奶酪。 感官品评标准 品尝采用 5 分制,分值越高,表明该特征指标越好.专业品评员 须对奶酪的整体风味、组织状态、色泽分别进行打分,各项特 征的描述见表 1 感官品评人员 三角测试、喜好测试需要感官品评人员：普通消 费者 24人。 专业描述性测试需要感官品评人员：蒙牛公司经 过筛选、专 业培训的专业奶酪品评员 8 人
酒体柔和协调口味不纯正1313有后苦味13苦味粗糙不爽13酒体太淡薄1313柔和协调较差13口味粗糙13风味缺陷50分不应有明显的口味缺陷异香16老化味16酸味14双乙酰味14污染臭味13酵母味13高级醇味13铁腥味1313涩味1316100分确定一些属性通常选1040个然后对每一属性确定一个标度如果有条件的话用参照标准来协助完成
品评员

Who do it?



①熟悉啤酒生产工艺, 熟悉啤酒不同贮存条件和时间段的风味变化, 掌握典型啤酒品种风格和口感特点。 ②实事求是, 认真负责, 公平公正。感官品评是一项十分艰苦细致的 工作, 需要高度集中精力, 需要足够的耐心和韧性, 应做到大公无私、 不抱偏见, 有自己的主见, 忠实自己的判断但又不固执己见, 既不优柔 寡断也不草率从事, 严格掌握标准又不过分苛求。 ③应有较强的记忆能力和表达能力, 熟悉各种产品的规范术语并能以 确切的文字对产品的特性进行描述。 ④必须有敏锐的视觉、嗅觉和味觉, 他们必须经过系统的训练和严格 的考核。如对 4 种基本味觉物质的识别和阈值测试, 对各种气味和味 道的识别, 对本行业产品特点和优缺点的辨认和识别等, 考核合格者 才能成为专业品评员。 ⑤健康状况和准时性。感官品评候选人应身体健康、感觉正常、无过 敏症等, 并能按要求准时参加感官品评试验。 除上述几个方面外, 另外有些因素在挑选人员时也应充分考虑。诸如 职业、教育程度、工作经历、感官品评经验、年龄、性别等。
结论
两个样品间有显著的感官差异（P<0.05）；消 费者对于两 种产品的喜 好程度具有 显著 差异 （P<0.05），消费者更喜爱配方一。因此，将采用配方一作为上市产品的备用配 方， 进一步进行大规模的试验、市场消费者调研。
参考文献
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从表 2 可以看出，24 人中有 14 人能够识别出 一个 与其他两个样品不同的样品，经过统计学分 析可知： 两个样品间有显著的感官差异（P<0.05）。 从表 3 可以看出，消费者对于两种产品的喜好程度具 有显著差异（P<0.05），消费者更喜爱配方一。
从图 1 可以看出，配方一具有自身特有的滋 味和气味， 香味浓郁，配方二滋、气味良好味较淡，两 个配方的 整 体风味具有 极显著差异（P<0.01）；配方一质地 紧密、光滑、硬度适中， 配方二组织状态疏松、易碎, 两个配方的组织状态具有极显著差异（P<0.01）；两 个配方的色泽呈白 色或乳黄色 ，均匀有光 泽，配方 间 差异不显著 （P>0.05）。
Who am I? Where do I come from?
切达奶酪 (Cheddar Cheese) 也有翻译成“契达”奶酪的。这种奶酪是全世界销售量最大 的一种奶酪. 颜色从白色到浅黄不等，切达奶酪是一种原制 奶酪。一般说来，10公斤鲜奶才能做1公斤的奶酪，每100克 切达奶酪含721.4毫克的钙！由此可见，切达奶酪的营养成 分比再制奶酪要高。凡是原制奶酪，其发酵用的菌种是活菌， 对人体是有益的。 蒙牛缔芝特切达奶酪 蒙牛缔芝特切达奶酪是蒙牛集团旗下的奶酪产品品牌。选用 “国际示范牧场”优质原料奶，以强大的科研力量为后盾， 采用国际上先进的奶酪生产工艺，引进并开发符合中国人饮 食习惯的奶酪产品，在保证奶酪丰富营养的同时，赋予了奶 酪优雅的风味。
品酒环境的基本要求 Basic requirements
品酒室的要求 ①通常有多个小隔间, 每人一间, 暗评时互不影响。 ②温度 21～24 ℃为宜, 湿度保持在 65 %左右。 ③空气始终保持清新, 不得有任何异味, 可通入经过滤的无味空气, 但不应感觉到有风。 ④空气纯净, 主要指室内材料和用具不得散发异味。 ⑤亮度适中, 阳光不宜直射室内。 ⑥环境应安静、舒适(噪音量应小于 40 分贝), 品评室应远离噪声源, 如道路、噪声较大的机械等, 在建筑物内, 则应避开噪声较大的门厅、 楼梯口、主要通道等。 品酒杯的要求 ①同一试验内所用器皿最好外形、颜色和大小相同。器皿本身应无气 味或异味。可选用 250 mL 圆柱形透明或不透明的玻璃杯。 ②品酒杯应专用于评酒, 以免染上异杂味。评酒前应清洗干净。
sensory testing methods
三角测试
喜好测试
描述型测试 descriptive test
感官品评方法
riangle sensory test
preference test
三角测试：同时提供三个不同编码的样品，其中有两个是相同的， 要求品评人员挑选出不同 于其他两样品的感官分析方法。 喜好测试：要求品评人员根据对于产品喜好 程度进行打分，分 值设置如下：1 分-极令人讨厌 的；2 分-很令人讨厌的；3 分-令 人讨厌的；4 分- 有点令人讨厌的；5 分-不令人愉快也不令人讨 厌 的；6 分-有点令人愉快的；7 分-令人愉快的；8 分-很令人愉 快的；9 分-极令人愉快的。 描述型测 试：要求 品评人员 按照标准， 对产 品的 各项感官 特征进行 打分、描 述。
品酒环境的基本要求 Basic requirements
对啤酒样的要求 ①品评分明评和暗评。如进行暗评, 样品要密码编号, 以免品评者对样 品进行猜测, 最后公布结果。 ②应注意让样品在每个位置上出现的几率相同或采用圆形摆放法。 ③不得采用当天装出的酒样品评。 ④品评的酒样应当具有生物稳定性, 并含有正常的二氧化碳。 ⑤倒酒时应注意, 倒酒的高度( 离杯口 2～3 cm) 和速度保持一致。 ⑥所品评酒样应保持温度一致, 以 10～12 ℃为宜。 ⑦啤酒样品量一般为 150 mL, 且每个样品量应相同。 ⑧若组织多人评酒, 每天最好为 4 轮, 最多 6 轮, 每轮不超过 6 个样 品。 ⑨品酒时间以上半午或下半午为宜, 此时间段品评员不感到饥饿, 精力 较集中。
本试验通过消费者对两种不同配方的契达奶酪进行喜好排序,专业品评员对 其整体风味、组织状态、色泽进行评价,采用FIZZ感官品评软件对品尝的数 据进行统计分析,选择一种最受消费者欢迎的配方,并且明确不同配方间的差 异。
This article was using triangle sensory test, preference test and descriptive test for overall flavor, organization status and color of two remanufacturing cheese samples. After analysis of the sensory test results with FIZZ software, the results were that the customer prefer formula one to another. The overall flavor and organization status of formula one were better than another
西湖啤酒的口感评价方案
啤酒感官品评的作用
Why do it?
l)及时了解、发现质量问题，以便尽快采 取措施; 2)针对缺陷查找原因，改进工艺; 3)改变原料、工艺时判定质量是否稳定; 4)判定新产品是否符合要求; 5)市场调查—了解类似产品质量，新产品 的市场信息; 6)组织评酒活动一不同范围的质量检查和 评比。
Key words: cheddar cheese, sensory test
国内对契达奶酪的感官评定大多采用整体评分检验法，这使得评价结果的准确性 由于评价指标太单一而受到很大的影响.国外对契达奶酪感 官的评价方法的研究 感官评定三要素 也较少,目前并没有形成完整的体系.在新品开发时 ,为了满足消费者的各种需求 和嗜好,提高企业经济效益,提高改善原有的生产工艺,消费者评价和专业品评员 的评价都是必要的,即在新产品的小试阶段,需要由消费者对产品的嗜好性做出检 验,同时,需要专业品评员对产品各项指标进行评价。
数据分析方法
analysis of the sensory test results
采用从法国引进的 FIZZ 感官品评软件对品尝 的数品评问卷和对品尝结果进行统计分析的 软件。它可以同时安装在多台计算机上，通过局域网，实 现多名品尝者同时在线进行感 官评定工作，当评 定工作结束后，可以根据感官评定的目的，对结 果进行统计分析，例 如喜好排序分析、差别检验 分析、描述型测试剖面分析等据进行统计分析。FIZZ 感官品 评软件是一个能够设计食品感官。
啤酒品评方法
sensory testing methods
风味描述法 以啤酒习惯上用的风味术语, 对所品评啤酒风味进行描述。风味术语应包括两 部分: 一是正常出现的风味,如酒花香味、口味纯正等; 二是非正常出现的异味, 如双乙酰味、氧化味等。一般在进行风味描述时, 应用 20 个左右的风味术语 就能说明问题。 风味描述法对啤酒感官的单项性质评价不用分数而是用语言, 它要求品评员有 一定的专业知识, 经过充分的练习, 品评时间一般比较长。风味描述法能对一 个酒样的特性作出较好的判断, 口味缺陷易被发觉出来,可描绘样品间的实质 性差异。在评价新产品、评价质量事故反馈酒及品评员训练时应用较多。 评分法 通过较全面的感官性质对比, 逐一对单项特性打分, 通过这些单项性质, 综合 判断给以相应的总分数, 以分数高低来评价酒的好坏。 综合品评法 该法将评分法和风味描述法结合起来, 既从分数上得出啤酒的差别程度并进行 顺序排列, 又从具体的风味描述上反映出酒的优缺点。 这些检验方法可适用于一个或多个样品，以便同时定性和定量地表示一个或多 个感官指标。可分为以下几类：简单描述检验；定量描述和感官剖面检验(详 细)。