畜产品加工8

(三) 稀奶油的杀菌及物理成熟 三
1. 加工甜性奶油的稀奶油的杀菌及物理成熟 生产甜性奶油时， 生产甜性奶油时，稀奶油经杀菌后直接进 行低温成熟。 行低温成熟。 杀菌后的稀奶油应冷却至4~5 ℃，最少保 杀菌后的稀奶油应冷却至 持4 h，最好 h，以便使乳脂肪充分结晶， ，最好24 ，以便使乳脂肪充分结晶， 完成物理成熟。 完成物理成熟。
2. 分离机的类型和特点 分离机的类型和特点 按照对乳温的要求，分离机 按照对乳温的要求，分离机(Separator)分为一般分离机 分为一般分离机 (Milk Separator)和低温分离机 和低温分离机(Cold Milk Separator) 和低温分离机 按排淤渣的方式， 按排淤渣的方式，分离机分为间歇排渣分离机和自动除渣 分离机(Self-desludying Separator) 分离机 按出料的方式分为开放式分离机(Full Open Separator)、 按出料的方式分为开放式分离机 、 半开放式分离机(Semi-open Separator)，又称半密闭式分 半开放式分离机 ， 离机(Semi hermetic Separator)和密闭式分离机 离机 和密闭式分离机 (Hermetic Separator)。 。
(4) 乳的流量
•在单位时间内流入分离机内的乳量越小，分离 在单位时间内流入分离机内的乳量越小， 在单位时间内流入分离机内的乳量越小 碟片间的乳层则越薄，分离率也就越高。 碟片间的乳层则越薄，分离率也就越高。 •但乳的流量过少会导致空气的混入，则反而会 但乳的流量过少会导致空气的混入， 但乳的流量过少会导致空气的混入 影响分离率。 影响分离率。 •在实际生产中希望流量越大越好，但过大的流 在实际生产中希望流量越大越好， 在实际生产中希望流量越大越好 量会导致乳脂的流失， 量会导致乳脂的流失，甚至会使分离完全无法进 行。
3. 影响乳分离的因素 分离的目的是最大限度的从乳中分离出乳脂肪， 分离的目的是最大限度的从乳中分离出乳脂肪，而分离的 效果通常用脱脂乳中的含脂率衡量。 效果通常用脱脂乳中的含脂率衡量。 从理论上讲，影响乳分离效果的主要因素是脂肪球的大小、 从理论上讲，影响乳分离效果的主要因素是脂肪球的大小、 乳温及分离机的转速，但在实践中还考虑其他因素。 乳温及分离机的转速，但在实践中还考虑其他因素。 (1) 乳温 乳温降低，乳的密度和粘度增加， 乳温降低，乳的密度和粘度增加，使乳脂肪的上浮受到一定 的阻力而分离不完全。 的阻力而分离不完全。 随着乳温的上升，乳的粘度和密度减小， 随着乳温的上升，乳的粘度和密度减小，加之乳脂的比热 (0.29 J/g)低于脱脂乳 低于脱脂乳(0.93 J/g)，受热后乳脂肪的密度较脱脂 低于脱脂乳 ， 乳降低更多，使乳脂肪更易分离。 乳降低更多，使乳脂肪更易分离。 但实际上由于高温会导致脂肪球的破裂而严重影响乳脂的分 离率。新西兰的大多数牧场采用50 分离。 离率。新西兰的大多数牧场采用 ℃分离。20~40 ℃进行乳的 分离是最危险的。 分离是最危险的。
均质机压力一般控制在800~1800 KPa之 均质机压力一般控制在 之 温度45~60 ℃。 间，温度 杀菌、 杀菌、均质后的稀奶油应迅速冷却到 2~5 ℃后进行包装。 后进行包装。 稀奶油的包装可以用玻璃瓶、塑料杯， 稀奶油的包装可以用玻璃瓶、塑料杯， 也可用多层复合纸制成的砖形包装袋。 也可用多层复合纸制成的砖形包装袋。 贮藏在0~5 ℃的冷库中。 的冷库中。 贮藏在
第二节 奶油
一、奶油的概念及种类 二、奶油的组成 三、奶油生产工艺流程 四、 工艺要求及其质量控制
一、奶油的概念及种类
奶油是将稀奶油经成熟、搅拌、 奶油是将稀奶油经成熟、搅拌、压炼而制成的 一种乳制品。根据轻工业部部颁标准规定， 一种乳制品。根据轻工业部部颁标准规定，我 国生产的奶油分为下列（ 国生产的奶油分为下列（表2-8-2）几种： ）几种：
二、 稀奶油的加工工艺
原料乳验收 原料乳静化 原料乳冷却 原料乳贮藏 稀奶油分离
贮藏
冷却
灭菌
装听
贮藏
速冻
包装 杀菌(或脱臭杀菌)
稀奶油标准化
冷却
包装
均质
贮藏
三、 稀奶油的质量控制
（一） 稀奶油的分离
1. 稀奶油的原理 • 乳脂球上升速度与脂肪球半径的平方及脂肪球与脱脂 乳之间的密度差成正比，而与脱脂乳的粘度成反比。 乳之间的密度差成正比，而与脱脂乳的粘度成反比。 •乳脂肪和脱脂乳的密度及脱脂乳的粘度受温度的影响， 乳脂肪和脱脂乳的密度及脱脂乳的粘度受温度的影响， 乳脂肪和脱脂乳的密度及脱脂乳的粘度受温度的影响 但某一脂肪球的直径却不变。 但某一脂肪球的直径却不变。 •为了加速稀奶油的分离，可用分离机分离稀奶油。用分 为了加速稀奶油的分离，可用分离机分离稀奶油。 为了加速稀奶油的分离 离机分离稀奶油时，则重力加速度由离心力替代， 离机分离稀奶油时，则重力加速度由离心力替代，此时 的分离速度由离心力的大小决定。 的分离速度由离心力的大小决定。
(2) 分离钵的转速 分离钵的转数越高，分离效率越高，但转速越高耗能越高， 分离钵的转数越高，分离效率越高，但转速越高耗能越高， 且产生很大噪音。一般转速以 ， 为宜。 且产生很大噪音。一般转速以4，000~5，000 r/min为宜。 ， 为宜 (3) 分离碟片间的距离 •碟片间的距离越小，分离效率越高，但流量也越小。 碟片间的距离越小，分离效率越高，但流量也越小。 碟片间的距离越小 •研究表明，当碟片间的距离小到一定程度时(＜0.2mm)， 研究表明，当碟片间的距离小到一定程度时 ＜ 研究表明 ， 分离效率就不再受碟片间距离的影响。此时， 分离效率就不再受碟片间距离的影响。此时，分离率取决 于影响流量的因素(如流速、粘度)和分离钵的转数。 于影响流量的因素 如流速、粘度 和分离钵的转数。 如流速 和分离钵的转数 •与热分离比较，低温分离时乳的粘度较大，因此需要较大 与热分离比较，低温分离时乳的粘度较大， 与热分离比较 的碟片距离。 的碟片距离。
(三) 稀奶油的杀菌和真空脱臭 三
通过杀菌可以消灭能使奶油变质及危害 人体健康的微生物 破坏各种酶以增加奶油保存性 可以除去稀奶油中特异的挥发性物质， 可以除去稀奶油中特异的挥发性物质，杀 菌可以改善奶油的香味。 菌可以改善奶油的香味。 min； 77 ℃、5 min； ； ； 82~85 ℃、30 s； 116 ℃、3~5 s。 ； 。
(四) 奶油发酵剂及稀奶油的发酵和物理成熟 四
生产甜性奶油时，不经发酵， 生产甜性奶油时，不经发酵，在稀奶油杀 菌后立即冷却和物理成熟 生产酸性奶油时，须发酵结束能后再进行 生产酸性奶油时， 物理成熟。 物理成熟。 有些厂则是先进行物理成熟， 有些厂则是先进行物理成熟，然后再进行 发酵。 发酵。
(四) 奶油发酵剂及稀奶油的发酵和物理成熟 四
1.稀奶油的发酵 稀奶油的发酵 将经过杀菌脱臭、冷却到 将经过杀菌脱臭、冷却到18~20 ℃的稀奶 油注入发酵成熟槽内,添加相当于稀奶油量 油注入发酵成熟槽内 添加相当于稀奶油量 3%~5%的工作发酵剂 搅拌均匀后在 的工作发酵剂,搅拌均匀后在 的工作发酵剂 搅拌均匀后在18~20 温度下发酵。 ℃温度下发酵。 为保证发酵均匀,并使羟丁酮氧化为丁二 为保证发酵均匀 并使羟丁酮氧化为丁二 需每小时搅拌5 酮,需每小时搅拌 min。 需每小时搅拌 。
脱脂乳
原料乳
分离
稀奶油
杀菌
发酵＊
酪乳
奶油粒
排除酪乳
搅拌
加色素＊
成熟
洗涤
加盐＊
压炼
包装
注：＊为加工酸性或加盐、加色素的奶油时生产流程中需增加的部分。 ：＊为加工酸性或加盐、加色素的奶油时生产流程中需增加的部分。 为加工酸性或加盐
四、 工艺要求及其质量控制 (一) 原料稀奶油 一 生产奶油用的原料乳虽然没有象炼乳、 生产奶油用的原料乳虽然没有象炼乳、奶 粉那样要求严格，但必须是符合要求的正 粉那样要求严格， 常乳 当乳质量稍差而不适于加工奶粉、 当乳质量稍差而不适于加工奶粉、炼乳 时，也可用作加工奶油的原料乳，但并不 也可用作加工奶油的原料乳， 能说生产奶油时可用质量不良的原料乳。 能说生产奶油时可用质量不良的原料乳。
(二) 稀奶油的标准化 二
为了在加工时减少乳脂的损失和保证产品 的质量， 的质量，在加工前必须将稀奶油进行标准化 用间歇方法生产新鲜奶油及酸性奶油时， 用间歇方法生产新鲜奶油及酸性奶油时， 稀奶油的含脂率以30%～35%为宜 稀奶油的含脂率以 ～ 为宜 以连续法生产时， 以连续法生产时，规定稀奶油的含脂率为 40%～45% ～ 夏季由于容易酸败， 夏季由于容易酸败，所以用比较浓的稀奶 油进行加工。 油进行加工。 稀奶油的标准化也采用皮尔逊法详见第三章
四、 工艺要求及其质量控制
(二) 稀奶油的中和 二
稀奶油水分中pH值应保持在近中性， 稀奶油水分中 值应保持在近中性， 值应保持在近中性 或稀奶油的酸度以16 以pH值6.4~6.8或稀奶油的酸度以 °T左 值 或稀奶油的酸度以 左 右为宜 生产酸性奶油时pH值可略高 值可略高， 生产酸性奶油时 值可略高，稀奶油 酸度20~22 °T 酸度 一般使用的中和剂为石灰和碳酸钠。 一般使用的中和剂为石灰和碳酸钠。一 般调成20%的乳剂，经计算后加入 的乳剂， 般调成 的乳剂
二、奶油的组成
奶油的主要成分为脂肪、蛋白质、食盐和水分。 奶油的主要成分为脂肪、蛋白质、食盐和水分。 此外还有微量的乳酸、乳糖、维生素、脂酶等。 此外还有微量的乳酸、乳糖、维生素、脂酶等。 奶油的主要成分见表2-8-3。 奶油的主要成分见表 。
三、奶油生产工艺流程
甜性奶油(Sweet Butter)和酸性奶油 和酸性奶油(Ripened Butter) 甜性奶油 和酸性奶油
第二篇 第八章
第一节 第二节 第三节 第四节 第五节
乳与乳制品 其他乳制品
稀奶油 奶油 干酪素 乳糖 奶片
第一节 稀奶油
一、稀奶油的概念
二、稀奶油的加工工艺
三、稀奶油的质量控制
一、 稀奶油的概念
• 静置时由于重力的作用或离心分离时由于离心力的作用， 静置时由于重力的作用或离心分离时由于离心力的作用， 新鲜的全脂乳会分离成含脂率高部分和含脂率很低的部 分。 •习惯上把含脂率高的部分成为稀奶油（Cream)，把含 习惯上把含脂率高的部分成为稀奶油（ 习惯上把含脂率高的部分成为稀奶油 ， 脂率很低的部分称为脱脂乳（ 脂率很低的部分称为脱脂乳（skim milk或Non-fat 或 Milk）。 ）。

(三) 稀奶油的杀菌和真空脱臭 三
真空脱臭是将稀奶油加热到78℃，然 真空脱臭是将稀奶油加热到 ℃ 后输送至真空机， 后输送至真空机，真空室内稀奶油的沸 腾温度为62℃左右。 腾温度为 ℃左右。 通过真空处理可将挥发性异味物质除 也会使其他挥发性成分逸出。 掉，也会使其他挥发性成分逸出。
（四）稀奶油的均质、包装、贮藏 稀奶油的均质、包装、
(三) 稀奶油的杀菌及物理成熟 三
2. 加工酸性奶油的稀奶油的杀菌 用于生产酸性奶油的稀奶油含脂率以 36%~40%为宜 比生产甜性奶油的稀奶油含 为宜(比生产甜性奶油的稀奶油含 为宜 脂率低) 脂率低 杀菌温度达100~110 ℃以后，采用真空冷却 以后， 杀菌温度达 法冷却至发酵温度后加入发酵剂发酵。 法冷却至发酵温度后加入发酵剂发酵。
(5) 原料乳的状况
原料乳的状况对分离率有很大影响。 原料乳的状况对分离率有很大影响。脂肪 球上浮的速度取决于脂肪球直径的大小。 球上浮的速度取决于脂肪球直径的大小。 高比例的小脂肪球会降低分离率。当脂肪球 高比例的小脂肪球会降低分离率。 小于1 时则无法被分离出来。 小于 µm时则无法被分离出来。 时则无法被分离出来 因此，总有0.04%乳脂留在脱脂乳中。要分 乳脂留在脱脂乳中。 因此，总有 乳脂留在脱脂乳中 离出含脂率为40%的稀奶油，则脱脂乳中一般 的稀奶油， 离出含脂率为 的稀奶油 的乳脂。 有0.04%~0.06%的乳脂。 的乳脂 影响脂肪球大小的主要因素有奶牛的品种， 影响脂肪球大小的主要因素有奶牛的品种， 乳的pH值和原料乳的处理温度 搅拌、泵运、 值和原料乳的处理温度、 乳的 值和原料乳的处理温度、搅拌、泵运、 空气的混入等。 空气的混入等。