安溪铁观音保鲜技术的研究进展_徐燕婷

２０１３年第８期文章编号：１６７１－９６４６（２０１３）０８ｂ－００６９－０３
第８期（总第３２６期）农产品加工（学刊）
Ｎｏ．８２０１３年８月
ＡｃａｄｅｍｉｃＰｅｒｉｏｄｉｃａｌｏｆＦａｒｍＰｒｏｄｕｃｔｓＰｒｏｃｅｓｓｉｎｇ
Ａｕｇ．
安溪铁观音保鲜技术的研究进展
徐燕婷，钟雅蓉，＊林晓岚
（福建农林大学食品科学学院，福建福州３５０００２）
摘要：铁观音独具“观音韵”
，兼具绿茶的清芳香和红茶的浓鲜醇甘而深受消费者的喜爱，因此铁观音保鲜技术的研究具有重要意义。

综述了铁观音的物理和化学保鲜技术的新进展，尤其是化学保鲜技术，意在为铁观音茶叶的保鲜技术进一步研究提供理论依据，同时对铁观音保鲜技术的研究进行展望，开发更多的铁观音保鲜新技术。

关键词：安溪铁观音；贮藏保鲜；冷藏；保鲜剂；技术
中图分类号：ＴＳ
文献标志码：Ａｄｏｉ：１０．３９６９／ｊｉｓｓｎ．１６７１－９６４６（Ｘ）．２０１３．０８．０５１ＲｅｓｅａｒｃｈＰｒｏｇｒｅｓｓｉｎｔｈｅＴｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓｏｆ
ＡｎｘｉＴｉｅｇｕａｎｙｉｎＴｅａＦｒｅｓｈ－ｋｅｅｐｉｎｇ
ＸＵＹａｎ－ｔｉｎｇ，ＺＨＯＮＧＹａ－ｒｏｎｇ，＊ＬＩＮＸｉａｏ－ｌａｎ
（ＣｏｌｌｅｇｅｏｆＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅ，ＦｕｊｉａｎＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒｅａｎｄＦｏｒｅｓｔｒｙＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｆｕｚｈｏｕ，Ｆｕｊｉａｎ３５０００２，Ｃｈｉｎａ）
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｗｉｔｈｔｈｅｓｐｅｃｉａｌｔｙｏｆ“Ｇｕａｎｙｉｎｙｕｎ”，Ｔｉｅｇｕａｎｙｉｎｈａｓｔｈｅｆｒｅｓｈｎｅｓｓａｎｄｆｒａｇｒａｎｃｅｏｆｇｒｅｅｎｔｅａａｎｄｓｔｒｏｎｇｓｗｅｅｔｎｅｓｓｏｆｂｌａｃｋｔｅａａｎｄｉｓｄｅｅｐｌｙｌｏｖｅｄｂｙｃｏｎｓｕｍｅｒｓ，ｓｏｔｈｅｒｅｓｅａｒｃｈｏｆＴｉｅｇｕａｎｙｉｎｆｒｅｓｈ－ｋｅｅｐｉｎｇｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓｉｓｏｆｇｒｅａｔｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｃｅ．ＴｈｅｐａｐｅｒｒｅｖｉｅｗｓｔｈｅｎｅｗｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔｏｆＴｉｅｇｕａｎｙｉｎ＇ｓｐｈｙｓｉｃａｌａｎｄｃｈｅｍｉｃａｌｆｒｅｓｈ－ｋｅｅｐｉｎｇｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ，ｅｓｐｅｃｉａｌｌｙｃｈｅｍｉｃａｌｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ．ＩｔａｉｍｓｔｏｐｒｏｖｉｄｅｔｈｅｏｒｙｅｖｉｄｅｎｃｅｆｏｒｔｈｅｆｕｒｔｈｅｒｓｔｕｄｙｏｆＴｉｅｇｕａｎｙｉｎｔｅａ＇ｓｆｒｅｓｈ－ｋｅｅｐｉｎｇｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ．Ｓｉｍｕｌｔａｎｅｏｕｓｌｙ，ｔｈｅｐａｐｅｒｌｏｏｋｓｆｏｒｗａｒｄｔｏｃａｒｒｙｉｎｇｏｕｔｔｈｅＴｉｅｇｕａｎｙｉｎｆｒｅｓｈ－ｋｅｅｐｉｎｇｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓｒｅｓｅａｒｃｈａｎｄｄｅｖｅｌｏｐｉｎｇｍｏｒｅａｄｖａｎｃｅｄＴｉｅｇｕａｎｙｉｎｆｒｅｓｈ－ｋｅｅｐｉｎｇｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ．
Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ＡｎｘｉＴｉｅｇｕａｎｙｉｎ；ｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｏｎａｎｄｆｒｅｓｈ－ｋｅｅｐｉｎｇ；ｃｏｌｄｓｔｏｒａｇｅ；ｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｖｅ；ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ
收稿日期：２０１３－０４－０４作者简介：徐燕婷（１９９２—），女，福建人，在读本科，研究方向：农产品加工及贮藏。

＊
为通讯作者：林晓岚（１９６６—），女，福建人，副教授，硕士生导师，研究方向：农产品加工与贮藏。

安溪是铁观音的原产地，铁观音是乌龙茶中的极品，也是我国的国茶。

安溪铁观音中含有多种天然的花果香味等品质特征，据检测，安溪铁观音中香气成分达７０多种，其中有１０余种是特有的。

铁观音茶叶中富含茶多酚类、植物碱、茶氨酸、糖类、维生素、矿物质元素等多种有益成分。

其中具有很强抗氧化作用的茶多酚是对人类身体健康最有益的成分，在安溪铁观音中经检测，茶多酚的含量达２１．１４％［１］。

生物体许多氧化酶与自由基的生成有关，茶多酚不仅可以清除自由基，而且还能作用于与自由基有关的酶，预防脂质过氧化，从而达到抗衰老的目的。

常饮乌龙茶不仅有利于减肥健美、去油腻、消除疲劳、醒酒、杀菌消炎，而且还有抗辐射、降血脂和抗动脉硬化、减少心脑血管疾病等功效。

但是茶叶中的这些品质成分如茶多酚、氨基酸、生物碱、维生素、叶绿素及一些香气成分多为还原性物质，在水分、温度、氧气、光线等外在因子的影响下，发生一系列复杂的生化反应如多酚类的自动氧
化、氨基酸的氧化与降解、脂类物质的自动氧化、叶绿素的降解等，茶叶中的感官风味及内含品质成分都发生变化，使茶叶香味低浊，品质降低，口感变淡并产生陈化［２］，导致茶叶的经济价值和饮用价值降低。

因此，本文综述了对安溪铁观音的保鲜方法，旨在为实际生产中提供一定的帮助和指导，延长铁观音的贮藏期，提高经济价值。

１
物理方法
１．１选择适宜的包装材料
在铁观音包装中寻找一种密封、阻气、隔氧、避光、防串味的材料来减少茶叶受外界水分、温度、氧气、光线等因素的影响是较关键的技术［３］。

在目前的安溪铁观音小包装袋材料中，铝箔复合膜的透湿量和透氧量很小，是保鲜效果最好的一种。

杨普香［４］研究了包装材料对绿茶茶叶品质的影响，选用铝箔复合袋、铁听、塑料复合袋３种不同的包装材料，低温贮藏５个月后，结果表明，铝箔复合袋的比铁
农产品加工（学刊）２０１３年第８期
听包装和塑料复合袋防潮效果好，水分增加量分别少了０．５％和１．９％。

ＶＣ的含量的保留量也有较大的差异，分别高出７．９％和９．０％。

１．２干燥和低温贮藏保鲜
影响陈化作用速度的一个重要的因子就是含水量的高低，由于茶叶疏松多孔，而且表面积比较大，具有很强的吸湿性。

通常铁观音干茶中要求含水量低于６％，含水量越高，化学反应速度越快，氧化变质越易发生，越易发霉变质，因此茶叶需要干燥处理。

铁观音经过二次干燥后，含水量降到４％￣６％［５］，从而降低化学反应速度，延长贮藏期。

导致茶叶劣变的主要外在因子是环境温度，在低温贮藏下，酶的活性降低，氧化变质的速度也降低，茶叶也就越不容易变质。

经过调查，目前安溪铁观音主要通过冷藏来保鲜，冷藏的温度范围是为－５￣５℃［６］，但是铁观音的贮藏温度并不是越低越好。

据尹春英［７］研究，清香型铁观音在不经保鲜剂处理分别在冷藏５℃与冷冻－１８℃的条件下贮藏８个月后，结果表明，虽然在冷冻－１８℃下氨基酸、茶多酚、植物碱、叶绿素等有效成分的保留量略高，但是－１８℃温度下的酚氨比却比５℃高，使茶叶苦涩味增加，降低品质，并且，铁观音在－１８℃的感官评审总分下降幅度比５℃大３．１６％，所以从保鲜效果和经济成本的角度，冷藏比冷冻保鲜效果更理想。

１．３真空和避光贮藏保鲜
茶叶品质发生劣变的主要推进物质是氧气，根据这一原理，使用真空包装技术以达到贮藏保鲜的目的。

真空包装技术［８］是将装袋上的大部分氧气除去，使茶叶贮藏条件为从而抑制了微生物的生长繁殖，降低了茶叶的陈化速度。

目前一般采用真空包装机来真空包装贮藏，先将包装袋抽成接近真空状态，然后立即封口，以此阻滞了茶叶氧化变质的发生，在此条件下茶叶可贮藏２￣３年。

光能加速各种化学反应，影响茶叶的品质，所以在贮茶过程中，茶叶应该避光保存。

汪毅等人［９］研究了光照处理对茶叶主要品质成分的影响，通过对５个月贮藏后的茶叶进行研究，结果表明，见光条件下茶多酚类的含量比避光少了６％，氨基酸的含量比避光少了９％，咖啡碱比避光下少了５％。

２化学方法
２．１化学除氧保鲜法
氧气是引起茶叶品质陈化的重要因子，化学除氧方法除氧彻底、成本低，同时不会造成产品的污染，使乌龙茶陈化速度减缓，保持新鲜的状态，具有十分广阔的应用前景［１０］。

刘浩元［１１］开发了一种绿茶生物保鲜剂，这种生物保鲜剂的原理是在成品茶中加入经过低温处理并掺人微量的厌气性腊样芽孢杆菌，冻干制成的活性菌体粉在限氧包装的条件下能在茶叶表面形成生物膜，从而实现保鲜的目的。

今后，安溪铁观音在常规保鲜技术的基础上，开发新型保鲜剂是茶叶保鲜的研究方向。

葡萄糖氧化酶有着去葡萄糖，脱氧、杀菌等特性，不仅在食品工业上广泛应用［１２］，而且在茶叶保鲜上有着重要的作用。

葡萄糖氧化酶在茶叶贮藏保鲜技术中具有专一性、高效性和安全无污染等特点，其原理是在茶叶中加入葡萄糖氧化酶和葡萄糖，或在茶叶中直接加入葡萄糖氧化酶，以茶叶为底物，将茶叶包装袋中的氧气快速、彻底底清除出去，从而使茶叶中的呈香、呈味和呈色物质不和氧接触，阻滞茶叶发生劣变，从而达到保鲜的目的。

若这种保鲜技术用于安溪铁观音的大批量贮藏保鲜，则可大大降低经济成本，延长茶叶货架期，提高经济价值。

２．２减少残留酶活性技术法
铁观音属于半发酵茶，若杀青和干燥过程未能完全使多酚氧化酶和过氧化物酶失去活性，在贮藏过程中将会发生一系列复杂的生化反应，使茶叶的品质下降。

钟成义等人［１３］研究了茶叶加工过程速冷处理对保鲜效果的影响，测定在常温下存储存６个月后，茶叶中的氨基酸含量、茶多酚含量、酚氨比、感官评价等指标，结果表明，效果最优的是在茶叶杀青后，对茶叶进行１０℃，２０￣３０ｓ的速冷处理，其原因是速冷处理钝化了多酚氧化酶和过氧化物酶的活性。

郝志龙等人［１０］研究结果表明，干茶中若仍有残留酶性活性存在，将在贮茶过程中使有效成分氧化，使茶叶品质下降。

所以，清香型乌龙茶宜采用“高温短时重炒青”技术，降低多酚氧化酶和过氧化物酶活性，延长保鲜时间。

２．３辐照保鲜技术
辐照技术可以显著改善茶叶的卫生状况、降低农残、品质得到提升［１４］，通过科学方法选择辐照剂量和辐照条件使茶叶中各种氧化酶的活性受到抑制，阻止了由酶的催化作用，从而达到延缓陈化，延长保鲜时间。

董学友［１５］报道，茶叶在适合的辐照剂量下，对茶叶品质保鲜具有重要意义。

其主要步骤是：烘干（至含水量５％左右）→摊凉→装入内衬含有防潮纸的马口铁筒（或锡箔牛皮纸袋）→６０Ｃｏγ射线以２０×１０４ｒａｄ剂量照射→封口→贮藏。

结果表明，茶叶的色、香、味在此法贮存６个月无明显变化。

２．４改变发酵ｐＨ值法和控制发酵程度
毛祖法等人［１６］报道了改变发酵ｐＨ值法可以延缓乌龙茶茶叶陈化，发酵过程中的ｐＨ值可以影响多酚氧化酶和过氧化物酶的活性，从而影响酶的催化氧
７０··
２０１３年第８期化。

在贮藏过程中茶叶发酵程度对茶叶保鲜也起着关键的作用。

据罗星火［１７］报道，若发酵程度太轻，茶叶中残存的黄烷醇类并未转化为茶黄素，而是聚合成Ｓ－Ⅱ类型茶黄素复合物，使感官品质降低，同时茶黄素间苯三酚被残余的过氧化氢酶氧化，被降解的分子结合到非渗析的络合物，使内在化学特性改变，品质下降，缩短贮藏时间。

３
结论与讨论
安溪铁观音通过贮藏保鲜技术使其满足广大消费者的需求，因此重视贮藏保鲜技术，减弱其品质发生劣变的可能性对铁观音的保鲜具有重要的意义。

本文主要介绍了安溪铁观音的物理和化学贮藏方法，但是保鲜技术的运用不是单一的，应根据操作条件、保鲜效果与成本，将物理和化学综合运用起来，达到理想的保鲜效果。

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在挤压过程中物料与螺杆以及机筒之间的摩擦和剪切作用增强，物料在强烈的摩擦和剪切作用下加速了Ｌ－α－ＰＣ在淀粉颗粒表面的均匀分布，而且
Ｌ－α－ＰＣ添加量对重组米的崩解值有一定影响。

随
Ｌ－αＰＣ添加量的增加，挤压重组米的崩解值逐渐增
大，主要是由于Ｌ－α－ＰＣ过少时，不能完全分布在
淀粉颗粒的表面，这样就不能起到较好的乳化效果。

由于Ｌ－α－ＰＣ添加量的增加，Ｌ－α－ＰＣ像薄膜一
样均匀地分布在淀粉颗粒的表面，拥有了较大的表
面积，在蒸煮条件下Ｌ－α－ＰＣ能够迅速水合，使得重组米的吸水性能得到明显改善。

由此从微观看来，Ｌ－α－ＰＣ在挤压加工过程中，与重组米淀粉相互作用，在淀粉表面形成薄层，增加了表面积，这也从微观上说明了Ｌ－α－ＰＣ对重
组米的食味品质具有一定的影响，会引起性能上的
变化，粗糙度将直接影响产品的溶解度情况。

３结论
乳化剂对重组米的食味品质有所改善，５种乳化
剂影响挤压重组米食味品质的最佳用量范围分别为：硬脂酰乳酸钠０．３％￣０．５％，蔗糖酯０．４％￣０．８％，双
乙酰酒石酸单（双）甘油酯２％￣４％，Ｌ－α－磷脂酰胆碱０．４％￣０．７％，单硬脂酸甘油酯０．３％￣０．５％。

通过乳化剂的添加可以有效改善重组米的质构。

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