秋风起蟹脚黄 AMD VISION 新菜如何尝鲜？

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秋风起,蟹脚痒

秋风起，蟹脚痒“秋风起，蟹脚痒；菊花开，闻蟹来。

”又到了每年吃螃蟹的季节。

这时的螃蟹黄多油满，所以秋天是公认的吃螃蟹的最好季节。

有食家言：“秋天以吃螃蟹为最隆重之事。

”不过，螃蟹从挑，到做，再到吃，步步都是有学问的，哈友们赶紧来看看你到底会不会吃螃蟹！怎么挑螃蟹？买螃蟹可不能光听卖家的忽悠，关键还是要自己挑，多多掌握选螃蟹的技巧还是最有用的。

1.新鲜螃蟹较重，在同样大小情况下，较重的说明肉更多、蟹黄更满。

挑选时找一只大小合适比较重的螃蟹为标准，然后以这个标准来挑选重量差不多的就可以了。

2.选螃蟹以鲜活为上品。

螃蟹的眼睛对外界刺激的感应最为灵敏，因此挑选时先触摸螃蟹的眼睛，反应比较激烈者说明其鲜活。

也可以将其翻转肚皮朝上，看其是否可以自己翻转过来，来判断它是否足够健康鲜活。

3•挑选时，蟹壳要青、蟹腹要白，不能发黑；二是蟹尾部要发红或发黄，并且高高翘起，蟹壳部分与蟹脐的根部要分离开、有满涨感，说明蟹黄很满。

4.看雌雄。

农历八九月里挑雌蟹，九月过后选雄蟹，因为雌雄螃蟹分别在这两个时期成熟，滋味营养最好。

公蟹的肚脐是三角，母蟹的肚脐是圆的，使劲按下肚脐，捏不动的说明蟹子里面比较肥，有肉, 一下子就捏动的或是捏着比较软的，说明蟹子肉少壳子空，肥美的蟹子的脐甚至微微翘起来，表示它已经成熟了。

5.将螃蟹置于阳光或灯光下背光观察，透过阳光，蟹盖边缘不透光的则说明螃蟹肥满，若透亮缝隙可见，贝S螃蟹比较空。

如何让螃蟹听你自由摆布？如果怕螃蟹夹手，先准备一盆约45度的热水，也就是手放入水中不感到烫就行（太烫了螃蟹的脚会脱掉）。

将螃蟹肚子朝上逐一放入水中，等它翻过来时就已经喝了热水呛晕了。

这样做的好处是螃蟹只是晕了过去，任你摆布不会再夹你的手指了，并且也不会影响螃蟹的鲜美。

螃蟹哪四个部位不能食用？蟹腮：长在蟹腹部如眉毛状的两排软绵绵的东西，俗称蟹眉毛，是蟹的呼吸器官，用来过滤水质的，很脏。

腮下的三角形蟹白也要去除。

蟹肠：里面有蟹的排泄物，掰开蟹身之后，看到蟹黄、蟹肉处有一根根黑色的东西，要去掉。

“菊花开,闻蟹来”,又到一年吃蟹季,吃螃蟹的9个禁忌必须知道

“菊花开，闻蟹来”，又到一年吃蟹季，吃螃蟹的9个禁忌必须知道“九月秋风起，螃蟹满地爬”，此时的螃蟹膏厚黄满，肉质最鲜美，轻易俘获了天南地北一众吃货们的胃。

蟹是我国诸多美食佳肴中的珍品，我们常说“一蟹上桌百味淡”，足可见螃蟹的鲜美。

秋风起，蟹脚痒，菊花开，闻蟹来。

转眼又到了螃蟹爬上餐桌的季节。

不过，螃蟹虽然美味，但是吃螃蟹时也有一些禁忌必须要知道，否则可能对健康造成伤害。

吃螃蟹前，你得先知道这些禁忌1、脾胃虚寒者不宜多吃螃蟹螃蟹是大寒之物，脾胃虚寒的人过多食用容易加重体内的寒气，进而引起或加重腹痛、腹泻、消化不良等症。

此类人群如果确实想吃蟹，建议食用时配合生姜或紫苏，可解螃蟹之寒凉。

另外，黄酒向来是螃蟹的“好搭档”，二者同食不仅能去除螃蟹的腥味，还可以降低螃蟹的寒性。

2、过敏体质慎吃螃蟹螃蟹本身是一种高蛋白易致敏的食物，有些过敏体质的人食用螃蟹后很容易引发过敏现象，可能出现长红疹、瘙痒、腹泻、呕吐、腹痛等症状，严重者甚至会出现全身过敏症状。

3、不能过量食用螃蟹属寒凉食物，一次吃太多或短时间内连续食用，肠胃受不了，就容易引起脾胃虚寒，从而降低胃肠的消化功能。

另外，螃蟹还是高蛋白食物，吃多了可能导致腹胀等消化不良的情况。

正常来说，一个健康成年人一天最多吃两只螃蟹（约4两），一周最多吃2至3次。

4、心脑血管疾病患者不宜吃蟹螃蟹的蟹膏、蟹黄中胆固醇含量极高，患有高血脂、高血压等心脑血管疾病以及肥胖的人，食用螃蟹容易增加动脉粥样硬化的风险。

建议此类人群少吃螃蟹，如果确实想尝鲜，最好选择性的只吃蟹肉，别吃蟹黄蟹膏。

5、高尿酸和痛风的人不适合吃螃蟹痛风患者体内嘌呤代谢发生紊乱，所以这类人群应严格限制嘌呤的摄入。

而螃蟹是高嘌呤食物，尤其是蟹膏蟹黄，嘌呤含量很高，食用后容易诱发痛风发作。

所以高尿酸血症及痛风缓解期的患者不宜吃螃蟹，如果实在想吃，建议一次最多吃一只，一周不超过一次。

吃完螃蟹后要多喝水，加快尿酸的排出。

秋季吃蟹要注意

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呕吐、腹痛、腹泻。新鲜活蟹的外壳呈青黑色，具
有光泽，脐部饱满，腹部白洁。而垂死的蟹外壳Ｉ２０年９２《０８月５日兰州日报道，报》近年来。随着年轻女士们瘦呈黄色，蟹脚较软。正困难：翻Ｉ身热潮的盛行和职业女性的工作压力增大，导致许多女性在做了妈妈
◆ ＿。
＿本丑曩薯：＿产妇刚生完孩子，乳腺导管内有阻碍物，按摩的方法很不科采用８几类病人不适合食用。有伤风、热、 ● 学，．患胃会使乳腺导管内更加不畅通，还有可能会导致乳腺癌。催乳最主要痛以及腹泻的病人。慢性胃炎、二指肠溃疡、ｌ的是十要靠心理调节，是否充足与产妇的个乳汁人体质、情、心睡眠以及胆囊炎、结石症、炎活动期的人。冠心病、Ｉ后天的营养胆肝高搭配等有关，并不是靠按摩就能见效的。只有产妇由于乳血压、脉硬化、血脂的人应少吃或不吃．；＿房结腺管堵塞等原因出动高因块、现奶水不畅时才需要适当的按摩。虽然通为蟹黄中胆固醇含量高。过敏体质的人。胃虚；ｌ过局部穴脾位按摩，对催乳会有一定的效果。但是催￣，不能滥产妇Ｌｉ，Ｊ４用，寒的人也要慎吃。＿应选择医院的专业护理按摩人员。
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Ｉ秋季吃蟹要注意
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丹桂飘香蟹正肥

丹桂飘香蟹正肥C r a b统筹/李春晖秋风起，闻蟹香。

一只蟹就是一场盛宴。

蒸螃蟹朴实简单，随着蒸腾的热气上升，蟹的香味也随之而来。

轻轻剥开蟹壳，蟹黄饱满，膏香四溢，放入口中，唇齿留香。

觥筹交错，把酒言欢，在大闸蟹的鲜香中，感受秋天的舒爽与美好。

蟹在我国生物学上叫“中华绒螯蟹”（俗称大闸蟹）。

据宋代傅肱的《蟹谱》记载：“蟹，水虫也，故字从虫，亦鱼属也，故古文从鱼。

以其横行，则曰螃蟹；以其行声，则曰郭索；以其外壳，则曰介士；以其内空，则曰无肠。

”蟹的雅号颇多，有“铁甲将军”“无肠公子”“横行介士”“含黄伯”等。

我国自古以来就有食蟹历史，《周礼》中载有的“蟹胥”，据说就是一种螃蟹酱，可见早在两千年前，螃蟹已作为食物出现在我们祖先的宴席上了。

北魏贾思勰的《齐民要术》中收有“藏蟹法”，详细介绍了用稀糖水、盐、蓼汤、姜末等腌制螃蟹的方法。

唐宋以来食蟹更为普遍，蟹馔也丰富多彩，唐代丰巨源《烧尾宴食单》中记有“金银夹花平截”的点心，说的是“剔蟹细碎卷”，用白如银的蟹肉和黄似金的蟹黄做成的花卷。

《东京梦华录》中记录的“炒蟹”“渫蟹”“酒蟹”“洗手蟹”等食蟹方式达30余种。

民间蟹馔也誉满大江南北，如天津的“金钱紫蟹”“熘蟹黄”，上海的“清蒸大闸蟹”，山东的“蟹黄鱼翅”，广州的“芙蓉蟹片”“脆皮炸蟹螯”，浙江的“敦煌斗蟹”，安徽的“蟹粉豆腐”和镇江、扬州的 “蟹黄汤包”“清蒸蟹粉狮子头”等。

明代，江南的能工巧匠发明了食蟹工具，包括锤、镦、钳、铲、匙、叉、刮、针，称之为“蟹八件”。

这些工具一般都用铜铸成，表面镏金或镀银，造型美观，精巧玲珑。

使用“蟹八件”食蟹，连蟹爪里的肉屑都能剔得干干净净，既轻松惬意，又增添了一份情趣。

清代文人李渔嗜蟹如命，称螃蟹为“天下第一味”。

但李渔一介文人，囊中并不宽裕，又因为蟹价昂贵，所以在蟹未熟之前早早开始储钱，以备螃蟹上市之日所需，家人笑其为“买命钱”。

李渔认为，蟹味之美不仅在水产品中可以名列第一，就是在山珍海味当中，也应将蟹之鲜列为第一。

秋风起蟹脚痒清蒸大闸蟹

秋风起蟹脚痒清蒸大闸蟹
材料：
大闸蟹、吃蟹专用醋、麻油、姜、葱、糖
做法：
1、蟹用流动的水冲洗干净；
2、锅里水烧开，葱姜放入水中,水开后,将活蟹放在箅子上盖好盖子大火蒸15分钟；
3、在蒸蟹的时间我们可以配一份蘸料。

准备一只小碗，放姜末、糖、倒入吃蟹专用的蟹醋、麻油，即成。

蟹的挑选方法:
1、真正大闸蟹的蟹脚末端应呈金色，并长满黄色茸毛。

2、用手触动其眼睛时，蟹的眼珠子会灵活闪动，反应敏捷，或者会“口喷白泡”，都是够生猛和新鲜的。

3、要看蟹是否肥，看肚脐。

肚脐突出来的，一般都脂肥膏满：凹进去的，大多是膘体不足。

当用手拿蟹时还要觉得够“重”，这才挑到肥美多膏，蟹肉丰满的大闸蟹。

4、由于大闸蟹上岸后便会停止饮食，储存时间愈长便会愈瘦，轻按蟹脚也可知是否结实。

5、也可通过其“横行”来观察，爬行时肚腹离地者就是好货。

推荐阅读：清蒸大闸蟹做法_清蒸大闸蟹怎么做。

秋季的螃蟹最肥美“蟹”逅美味别忘健康

家庭医药 2016.1084健康生活·营养美食俗语说，秋风起，蟹脚痒。

蟹脚怎么痒没人细究，但季节一到，爱蟹之人肚中的馋虫蠕动发痒确是真真切切。

一口蒸锅、一碟醋、少许姜末，一场家庭蟹宴就可以开始了。

不过，医学和食品专家纷纷提醒：“蟹”逅美味的同时，千万别忘了健康。

螃蟹不仅味美，营养也丰富螃蟹不仅肉质细嫩、味道鲜美，其营养也十分丰富，蛋白质的含量比猪肉、鱼肉都要高出几倍，钙、磷、铁和维生素A的含量也较高。

上海海洋大学食品学院食品科学与工程学教授周培根介绍说，螃蟹能吃的部分主要有两个：蟹肉以及蟹黄或者蟹膏，这两部分虽然同出一蟹，但营养价值却不同——蟹肉：蛋白质含量高达18.9%，脂肪含量则只有 0.9%。

大闸蟹 80% 的蛋白质都在蟹肉中。

蟹肉蛋白质中含有丰富的谷氨酸（151毫克/克）、天门冬氨酸（99毫克/克）、精氨酸（99 毫克/克）、赖氨酸（81毫克/克）和亮氨酸（77毫克/克）。

此外，蟹肉还含有丰富的n-3脂肪酸、n-6脂肪酸以及丰富的矿物质，如锌、铁、铜和磷等，对于需要补充矿物质的人群来说也还是不错的。

蟹黄蟹膏：主要含脂肪和胆固醇。

以大闸蟹为例，其内脏中蛋白质含量为12.5%，脂肪含量则为20.2%，大闸蟹90% 以上的脂肪都储存在内脏中。

所以，我们平时吃的蟹膏有很多脂肪，这也是蟹膏独特风味口感的主要原因。

蟹黄脂肪含量也较高，明显高于蟹肉，比其他水产品的脂肪含量也高一些，这也是蟹黄好吃的原因之一。

这些脂肪中，有不少是对健康有益的必需脂肪酸，比如亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸分别占8.4%、3.2%和4.6%。

此外，蟹黄中还有很多胆固醇，每100克蟹黄中胆固醇含量可能高达400毫克以上，蟹膏也差不多。

因此，如果有高血压或者血脂异常者，最好少吃蟹黄蟹膏，可以适当吃点蟹肉。

蘸姜醋杀菌，还要“四除”螃蟹味美色香，但食用不当亦会引起疾病。

这主要是其属于食腐动物且性咸寒，所以吃时必蘸姜末醋汁来祛寒杀菌。

螃蟹膏满黄肥时正是吃蟹好时节

螃蟹膏满黄肥时正是吃蟹好时节作者：来源：《北京广播电视报》2015年第39期“秋风起，蟹脚痒”，又到一年吃蟹季，无论是河蟹还是海蟹都大量上市，此时的海产市场一片热闹景象，而对于作为食客的我们，当然是追不及待地买来尝鲜。

自古以来蟹即是非常美味之食物，东汉郑玄注《周礼·天官·庖人》：“荐羞之物谓四时所膳食，若荆州之鱼，青州之蟹胥。

”许慎《说文解字》目：“胥，蟹醢也（醢，肉酱）。

”东汉郭宪撰的《汉武洞冥记》卷三有：“善苑国尝贡一蟹，长九尺，有百足四螯，因名百足蟹。

煮其壳胜于黄胶，亦谓之螯胶，胜凤喙之胶也。

”钛平御览》引《岭南异物志》云：“尝有行海得州渚，林木甚茂，乃维舟登崖，系于水旁，半炊而林没于水，其缆忽断，乃得去，详视之，大蟹也。

”隋炀帝以蟹为食品第一。

《清异录》记载：“炀帝幸江都，吴中贡糟蟹、糖蟹。

每进御，则上旋洁拭壳面，以金镂龙凤花云贴其上。

”宋元时期流行吃“洗手蟹”，系以盐、酒、橙皮、花椒等调料腌渍而成。

朱彝尊《食宪鸿秘》记载“蟹丸”食谱。

刘若愚《明宫史》记载宫廷内的螃蟹宴说：“凡宫眷内臣吃蟹，活洗净，用蒲包蒸熟，五六成群，攒坐共食，嬉嬉笑笑。

自揭脐盖，细细用指甲挑剔，蘸醋蒜以佐酒。

或剔胸骨，八路完整如蝴蝶式者，以示巧焉。

”李渔嗜食螃蟹，人称“蟹仙”，曾言：“凡食蟹者，只合全其故体蒸而食之……入于口中实属鲜嫩细腻”“蟹之鲜而肥，甘而腻，白似玉而黄似金，已造色香味三者之极致，更无一物可以上之……独于蟹螯一物，心能嗜之，口能甘之，无论终身一日皆不能忘之。

”。

袁枚的《随园食单》记载“蟹宜独食，不宜搭配他物。

最好以淡盐汤煮熟，自剥自食为妙。

蒸者味虽全，而失之太淡。

”乾嘉年间顾录的《清嘉录》介绍了苏州螃蟹，有太湖的湖蟹，吴江汾湖紫须蟹，常熟金爪蟹。

部分厨师用Crus-tastun电死蟹减少其痛苦。

螃蟹富含蛋白质，有高胆固醇、高嘌呤，痛风患者食用时应自我节制，患有感冒、肝炎、心血管疾病的人不宜食蟹。

金秋时节吃蟹全攻略

金秋时节吃蟹全攻略金秋时节吃蟹全攻略对于广大食客来说，金秋时节，蟹黄飘香的魅力是无论如何都难以抗拒的。

蟹乃食中珍味，素有“一盘蟹，顶桌菜”的民谚，秋季菊黄蟹肥，是人们品尝螃蟹的最好时光。

随着阳澄湖大闸蟹的上市，品尝大闸蟹的盛宴也随之拉开了序幕。

秋季吃蟹全攻略选螃蟹：要怎么挑才好？不用说，螃蟹一定得新鲜，所以一定得拣活的。

大小都可以，但是一定要重。

因为母的螃蟹黄多，所以母的更好。

螃蟹的做法：螃蟹可以生吃，但是得用酒和佐料腌几天，所以生吃并不简单。

熟吃螃蟹，可以炒，可以蒸，也可以煮。

调汁：在蒸或煮螃蟹的同时，可以调一下蘸螃蟹用的汁。

先找一块新鲜的生姜，把姜洗干净，切成细丝。

把姜丝放在碗里，再往碗里倒一些醋，然后再放一些糖。

用筷子或匙羹把汁拌匀，就可以了。

吃蟹四重奏吃蟹腿：吃蟹讲究慢工出细活，最好的总是留在最后。

最先吃的是蟹腿，蟹腿有八只，腿里的肉好吃，但是不好取，食蟹腿时，可先咬掉两处关节，然后将腿里的肉吸出来。

吃蟹钳：蟹钳的肉较多，吃起来相对也比较方便。

按照以前的方法，吃蟹钳时需要用小锤子敲开，然后用小签子挑着吃，现代人早没了那份矜持，两只螯左右分开，雪白的蟹肉就呈现在眼前。

吃蟹黄：吃蟹黄时是吃蟹的高潮。

掀开蟹壳，注意要从头顶将盖打开，去蟹肺、蟹心、蟹胃和蟹肠，将蟹身往两边屈，把蟹膏挤出来食用，如果是母蟹，就可以吃到味道鲜美的蟹黄，要是公蟹则可以吃到洁白的蟹膏。

吃蟹肉：接下来就是吃蟹肉了，肉是一瓣一瓣的，呈丝状，需要把半边蟹打横入口，逐瓣咬开蟹壳，让大瓣的蟹肉顺利吮入口。

脾胃虚寒者尽量少食蟹因为蟹肉性寒，所以吃蟹的时候即便嘴馋也要忍着别多吃，而且要蘸着含姜末的调料吃。

脾胃虚寒者建议少吃或不吃螃蟹，高血压、心脏病、动脉硬化者尽量少吃蟹黄，否则易引起胆固醇增高。

吃蟹后1小时内不要饮茶水，因为茶叶会使螃蟹的某些成分凝固，不利于人体消化和吸收。

还需注意的是，切忌螃蟹与柿子同吃，因为柿子中的成分会使螃蟹中的肉蛋白凝固，引起呕吐、腹泻、腹胀、腹痛等症状。

秋风起.蟹脚痒金秋十月把酒品蟹忆江南

"秋风起.蟹脚痒" 金秋十月把酒品蟹忆江南【清炒蟹粉】蟹菜里面，很大一部分都是生拆蟹粉入肴，所以蟹粉推得好不好就决定了一道蟹菜的高低。

行家都知道，蟹粉讲究的是不老不散不碎，成粒之余不会板结一块，也不能稀溜溜地像水一舀就流走。

所以推的时候非常考师傅功夫。

（图片署名：第一财经日报任玉明/东方IC）【醉蟹】“醉蟹”，经选蟹、养蟹、制卤、浸泡、酸制等工序精制，讲究制作周期、食用时期。

特具清香肉活、味鲜吊舌的特点。

（图片署名：幽灵公社/东方IC）【芙蓉蟹粉】虽然说吃在广州，但在大闸蟹菜式上，独领风骚的始终是江南一脉。

蟹酿橙、蟹羹、蒸蟹壳……连清代小资馋猫袁枚都在自家美食书《随园食单》里辟出专门篇幅论蟹菜，至于精巧得叫人眼花的蟹八件更是出自苏州人手笔，当时连女子出嫁都得配上一套做嫁妆的。

所以说想吃到历史悠久的蟹菜，还得去找江南馆子。

芙蓉其实是蛋白，炒得嫩口半凝固状态，像炒牛奶一样。

（图片署名：东方IC）【蟹粉鱼翅盅】百多元可吃到上海大闸蟹粉和粗长的沙青翅盅，划算到极。

蟹粉香味融化到鱼翅里，质感浓稠，真材实料。

（图片署名：东方IC）【蟹粉多士】香润无伦的蟹粉多士，既香且脆，入口芬芳。

生拆蟹粉厚多士是点击率很高的一道菜，以西式的厚切多士为容器，面包吸走了过多的蟹油，因此也避免了一般蟹菜的厚重油腻感。

（图片署名：东方IC）【黄金蟹斗】做法类似葡式焗酿蟹盖，酱汁与膏、肉拌匀品尝。

（图片署名：东方IC）【蟹粉小笼包和蟹粉凤眼饺】店方用上太湖大闸蟹，以姜米及鸡油爆过，分外香口。

小笼包内没有猪肉，只有蟹肉和蟹粉，入口爆汁。

一半虾肉一半蟹粉的凤眼饺，鲜香满溢。

（图片署名：东方IC）【蟹黄鱼面】经典锡菜“蟹黄鱼面”，蟹黄的鲜美，鱼面的滑爽，营养丰富。

黄以色泽鲜艳，橘红色或深黄色、洁无杂质、味鲜，干度足为上品。

蟹黄油性大，应密封保存。

（图片署名：刘必荣/东方IC）。

秋风起蟹脚痒菊花开闻蟹来

秋风起蟹脚痒菊花开闻蟹来2019-09-24专家介绍：红⾼粱海鲜主管王建军螃蟹，秋冬之季，长⾜，肥美。

此时，稻也熟了，菊也黄了，橙也⾹了，于是，便于蟹结缘，收稻捉蟹，持蟹赏菊，饮酒⾷橙，成了⼀年间最令⼈陶醉的风流快事，尤其是农历九⽉九⽇，重阳佳节，在这⼀天吃螃蟹，更增添了欢乐的⽓氛。

秋风起，蟹脚痒，时值⾦秋，正是阳澄湖⼤闸蟹上市的时间，不光蟹脚痒，实则很多⽼饕们的⽛已痒。

这些来⾃阳澄湖的⼤闸蟹们，吸天地之精华，沐澄净之湖⽔，历两年之成长，经廿三次之蜕变，⽅修得圆满，成就极致美味之躯。

来之不易，更显弥⾜珍贵，今天，就让我们好好来聊聊关于吃蟹的那些事⼉。

⼤闸蟹名称溯源何谓⼤闸蟹？河蟹也，但其品种⼀定要是中华绒鳌蟹，个头也⼀定要三两以上，这其中⼜以阳澄湖⼤闸蟹久负盛名，素有“蟹中之王”的美名，⼈们在吃蟹时都以能吃到正宗的阳澄湖⼤闸蟹⽽沾沾⾃喜。

究其原因，则主要与阳澄湖的特殊⽣态环境有关。

阳澄湖⽔域百⾥⽅圆，碧波荡漾，⽔质清淳如镜，⽔浅底硬，⽔草丰茂，延伸宽阔，⽓候得宜，正是螃蟹定居⽣长最理想的⽔晶宫。

所以，阳澄湖蟹的形态和⾁质，在螃蟹家族中，⼤⼤的与众不同。

形态主要有四⼤特征：⼀是青背，蟹壳呈青灰⾊，平滑⽽有光泽；⼆是⽩肚，贴泥的肚脐、甲壳晶莹洁⽩，没有⿊⾊斑点；三是黄⽑，蟹腿的⽑长⽽黄，根根挺拔；四是⾦⽖，蟹⽖⾦黄，坚挺有⼒，放在玻璃上都能⼋⾜挺⽴，双螯腾空，脐背隆起，威风凛凛。

⾁质肥嫩鲜美，⾷过后再⾷其它再好的佳肴名菜，都会嘴⾥⽆味。

章太炎夫⼈汤国黎⼥⼠有诗⽈：“不是阳澄蟹味好，此⽣何必住苏州！”因此，阳澄湖蟹在海外久享盛誉，被称为“中华⾦丝绒⽑蟹”。

那阳澄湖蟹为什么⼜普遍称为“⼤闸蟹”呢？包笑天曾对这个名称写过⼀篇《⼤闸蟹史考》，说到“⼤闸蟹三字来源于苏州卖蟹⼈之⼝。

”“⼈家吃蟹总喜欢在吃夜饭之前，或者是临时发起的。

所以这些卖蟹⼈，总是在下午挑了担⼦，沿街喊道：‘闸蟹来⼤闸蟹’。

”这个“闸”字，⾳同“炸”，蟹以⽔蒸煮⽽⾷，谓“炸蟹”。

教你螃蟹的选购技巧、清洗技巧、N种做法和吃法

教你螃蟹的选购技巧、清洗技巧、N种做法和吃法“秋风起，蟹脚痒；菊花开，闻蟹来”每年的中秋节过后都是吃螃蟹的好时节，这个时候的螃蟹不仅味道鲜美，而且都是很肥的母蟹，对于喜欢吃螃蟹的朋友来说，这个季节可是享受美味的最佳时候。

螃蟹分为河湖蟹和海蟹两种。

其中河蟹又称为梭子蟹，青蟹，毛蟹，淡水蟹，其肉质细嫩、味较鲜美而被人们所喜爱。

河蟹营养丰富，蟹肉中维生素A，蛋白质，脂肪，糖类以及钙，磷，铁等矿物质，其中维生素A是人体中不可缺少的物质，能促进生长，增强抵抗力，有效的预防夜盲症。

现在是大量螃蟹上市的时候，如果挑选和处理螃蟹成了一个比较关键的问题，掌握好以下几个要点，相信你也能成为高手。

一、螃蟹的选购不管是河蟹还是海蟹，都要买活的，死的千万不能食用，质量好并且有活力的螃蟹，蟹壳呈青绿色、有光泽，爬得快，连续吐泡有声音，把它翻扣在地上能很快翻转过来，腿完整，坚实，肥壮，腿毛顺，腹部灰白，脐部饱满，用手捏有质感，分量较重。

而不新鲜的螃蟹蟹脚肉松，瘦小，分量轻，行动不灵活，背颜色呈暗红，肉质松软，闻着有一股腥臭味，说明螃蟹已经开始腐烂，不能再食用，也就是说这样的螃蟹就不能买了。

二、怎样区分雄蟹和雌蟹把一只螃蟹翻转，肚皮朝上，尖脐的为雄蟹，雄蟹的特点是肉多油多。

肚脐呈圆的是雌蟹，也就是常说的母蟹，雌蟹黄多，肉肥嫩。

三、如何存养活蟹螃蟹买回家，如果觉得不够肥美，我们可以先养几天。

将活蟹放在一个开口比较大的容器里，放些糙米或是沙子，清水，少量芝麻和打碎的鸡蛋，容器口用棉布盖上，挡住光线和防止螃蟹爬出，这样活蟹可以存养较长的时间，同时，螃蟹吸收了鸡蛋中的营养，蟹肚状实丰满，吃起来格外肥美可口。

除了这种方法外，保存活蟹还可以用线将蟹绑紧，用浸透凉水的毛巾包好，装进开口的塑料袋或是盆里，放进冰箱冷藏室即可。

四、清洗螃蟹的技巧螃蟹因为生长在淤泥中，所以污物比较多，用一般的方法不易清洗干净，故如何清洗就显得比较重要了。

先将螃蟹浸泡在淡盐水中，合其吐尽污物，然后用手捏住其背部，悬空接近盘边，让双钳恰好能夹住盘弦，用刷子刷洗全身身，再捏住蟹壳，扳住双钳将蟹脐翻开，由肚脐尖处挤压肚脐盖中央的黑线，将其粪便挤出，最后用清水冲洗干净即可。

秋风起,来一场舌尖的“蟹”逅之旅

秋风起，来一场舌尖的“蟹”逅之旅作者：秦改梅来源：《科学之友》2017年第09期秋风起，蟹脚肥。

每年9-10月正是螃蟹黄多油满之时，所以有食家言“秋天以吃螃蟹为最隆重之事”。

在层出不穷的饮食风尚里，吃蟹，也要讲究格调，从烹法到搭配，全然不同的吃法，在各地成为美食风向标，或许满足嘴瘾的同时又能吃出几分趣味。

食蟹的季节感俗话说：“秋风起，蟹脚痒；菊花开，闻蟹来。

”这本身意味着在中国的饮食文化中，螃蟹是一种时令性很强的食物。

我们当下把吃螃蟹视为一种与换季的景色和美味相关的景象，然而对古人来说，这却是一种与自然节律同步的行为。

在中国文化中，季节与食物的对应，原本都带有与宇宙变化同步的意味，不同的时间节点要食用相应的食物。

古人没有所谓的“反季节蔬菜”，对他们而言，重要的是在不同的季节都要食用相应的时令食物，否则将会致病伤神。

然而，螃蟹作为一种蛰伏洞中、潜藏于水的生物，且是秋季肥壮，正适合于这一季节的特性，因而蟹肉、蟹黄在中医理论看来一直是偏寒性的，需要佐以生姜、黄酒以拔除其腥味及寒气。

所谓“七尖八团”（阴历七月吃雄蟹，八月吃雌蟹），这对国人而言几乎是常识的一部分。

“右手持酒杯，左手持蟹螯”的品蟹文化，从魏晋时有“蟹神”之称的毕卓开始，一直影响着古人的品蟹观。

此种吃蟹方式，被文人雅士视为高雅闲适的情趣。

这种情趣，后来发展到吃蟹、饮酒、赏菊、赋诗四位一体，成为金秋的“风流韵事”。

秋深、菊瘦、蟹肥，于是，持螯赏菊，饮酒作乐，成了别的季节所没有的一种优雅享受。

“无酒不欢，无蟹不宴”不仅被江南民众所熟知，如今已经成为社会上普遍流行的风俗，大闸蟹也成为中秋餐桌上的必备珍馐。

国人独爱吃蟹中国人大概是世界最爱吃蟹的民族，近年来据说仅上海每年就要吃掉5万吨大闸蟹。

吃蟹早已是中国饮食文化的标志之一，林语堂在1935年出版的《吾国吾民》中就曾说过：“但凡世上所有能吃的东西我们都吃。

出于喜好，我们吃螃蟹；如若必要，我们也吃草根。

看古今名家笔下的螃蟹，谁的最肥，谁的最鲜？

看古今名家笔下的螃蟹，谁的最肥，谁的最鲜？王雪涛《菊花黄时蟹正肥》秋风起，蟹脚肥，菊花开，闻蟹来。

金秋时节，菊花盛开，也正是螃蟹肉肥味美之际。

百姓爱蟹，名人画家亦如此。

王雪涛《菊花黄时蟹正肥》不少画家将其绘之以画，倾之以情，或墨色淋漓，或浓淡相宜，诉说着文人的得意与失意，讽刺与自嘲。

也为人们品味蟹之余平添了几分韵味。

【倪瓒】元代大画家倪瓒逸笔草草、清虚淡远的意境令后世无数画家竞相模仿，却无法超越。

《松江倪瓒像》南京博物院藏他还写了本《云林堂饮食制度集》，专门讲了煮毛蟹和蜜酿蝤蛑（海蟹）的方法。

前者是用生姜桂皮紫苏和盐同煮，水一开就翻个，再一开，就能吃了。

他特别强调，一个人顶多煮两只，要是不够吃，就再煮。

特别忌讳煮了好多吃不了，放柴了，就糟蹋了。

至于蜜酿蝤蛑，则要先煮，海蟹一旦变色就捞出来，取出蟹脚和蟹身里的肉，蟹黄蟹膏也取出，单放。

先把蟹肉码在蟹壳里，鸡蛋黄和蜂蜜搅拌后撒上，上面再铺蟹黄蟹膏，上屉略蒸，鸡蛋一凝固，取出就吃，非常鲜美。

【沈周】沈周，明代绘画大师，吴门画派的创始人，与文徵明、唐寅、仇英并称“明四家”。

沈周不仅精于画山水人物，画蟹也有其独到之处。

他的《郭索图》（螃蟹又名郭索），先用淡墨画蟹壳、蟹脚；焦墨画爪尖和蟹壳凸凹；浓墨渲染双螯，活脱脱勾画出一只清水大闸蟹横行于水草之间的情景，将螃蟹狰狞而又可爱的形象，描绘得淋漓尽致，别有一番意境。

【徐渭】徐渭《郭索图》徐渭，明代著名文学家、书画家、戏曲家、军事家。

中国“泼墨大写意画派”创始人、“青藤画派”之鼻祖，其画能吸取前人精华而脱胎换骨，不求形似求神似。

徐渭对蟹观察细腻，笔下的螃蟹活灵活现、一墨千金。

徐渭《黄甲图》在作品《黄甲图》中，他以奔放精练的笔墨写出螃蟹的爬行之状和荷叶萧疏的清秋气氛。

蟹的造型虽然是寥寥数笔，却浓、淡、枯、勾、点、抹诸多笔法参用，用质感、形状、神态历历具足。

覆盖在上面的荷叶，用笔阔大，一气贯成，偃仰有致，在点画之外更具无尽的秋意。

秋起食蟹_味道中西

秋起食蟹味道中西文/吴易玲摄/陈果特别鸣谢/南京威斯汀大酒店栏目赞助/本来生活网秋天是吃螃蟹的好季节，中国自古就有“菊黄蟹肥，持螯赏菊”之说。

《酌中志》一书中曾写道：“蒸熟五六成，群攒坐共食，嬉嬉笑笑自揭脐盖，将蟹甲挑剔，蘸醋蒜以佐酒”，当时用蒲包蒸熟后，众人围坐吃蟹，佐以酒醋，很是流行。

从古代到现代，除了传统的清蒸做法，我们对于蟹的吃法不断升级更新。

本期的食光煮意，就让我们趁着秋风，和美厨娘一起领略中西两位大厨选用不同螃蟹品种和烹饪方式对蟹意的完美诠释。

为了体验不一样的生活，潘哲慧早在学生时代就只身一人去泰国旅行，做过志愿者、围棋老师、记者、律师，目前从事金融业的她，可谓是完美跨界的律政俏佳人，除了每天运转的智慧脑袋，嘴巴也从没停止过对美食的追求。

平日里偶尔兼职模特的她，尽管对吃从未约束过自己，却还保持着令人羡慕的好身材，这兴许是老天对吃货的一种眷顾。

谈起这次蟹味主题的拍摄，潘哲慧与蟹可有着与生俱来的情缘。

她的家乡山东烟台正是美丽闲适的海滨城市，海边长大的孩子，对海味再熟悉不过了。

“小时候爸妈会带我去海边的石头下面抓小螃蟹，砸海蛎子，所以海鲜对我来说不仅是美食，也是家乡的味道。

”在所有的海产品中，潘哲慧最喜欢的就是螃蟹，“每次淘气的时候，妈妈就开玩笑问我是不是螃蟹吃多了，也学着横行霸道了！”螃蟹最肥的时候是十月，“我们那里叫它顶盖肥，因为螃蟹蒸熟的时候蟹盖会自然的被撑开，想想就流口水吧？有很多外地的朋友会问我蟹黄应该怎么挖着吃，用勺子还是筷子？我的独家秘笈就是用螃蟹的大钳子就好啦！此外，醋和生姜一定要有，用来去腥。

”光咽口水怎能行？赶紧跟随美厨娘一起吃蟹去！从学生时代吃到金融界的律政佳人”美厨娘の私房话Q：我们这一期的主题是“蟹”，说说你最喜欢吃的蟹是什么做法？A：我家就住在海边，所以最喜欢老爸拿手的清蒸海蟹。

起初我是不敢学做这道菜的，看到它们的大钳子真的很吓人！不得不说，有一次我拿着一只大蟹放在地上玩，一下子手被它钳住了，甩都甩不开，疼得眼泪一直流。

秋风起时·蟹正肥

秋风起时·蟹正肥金秋时节，正是品蟹的最好季节。

这时公蟹蟹膏肥美，母蟹蟹黄充盈，是餐桌上不可或缺的压轴美食。

正如北宋词人苏舜钦所言：蟹之肥美，抵得上江山之美。

由此可见，一只小螃蟹征服了多少文人饕客。

从古至今，人们对蟹文化的传承从没间断过，当然主要是从“吃螃蟹”着手的。

鲁迅先生曾称颂第一个吃螃蟹的人是了不起的“勇士”，谁是第一吃蟹人至今史无考证，但螃蟹之味美已得到公认。

在吃货眼里，螃蟹就是一个个爬行的“鱼羊鲜味儿”；在古代雅士笔下，蟹子还有“四名”：“以其横行，则曰螃蟹；以其行声，则曰郭壳；以其外骨，则曰介士；以其内空，则曰无肠”。

于是蟹便有了“横行介士”和“无肠公子”的称号。

此外，蟹还有“横行将军”“菊下郎君”等雅号。

在成千上万的水族生物中，或许是因为螃蟹的颜值狰狞，行走方式也不够收敛，所以在古人那里螃蟹还有“驱病辟邪”的功效。

宋代沈括在《梦溪笔谈》中记载：“关中无螃蟹，怖其恶，以为怪物。

人家每有病疟者，则借去悬门户。

”不管颜值如何，终究抵不过螃蟹之美味，古往今来文人墨客对螃蟹依然情有独钟，留下了许多著名的诗篇。

如唐代著名诗人皮日休有《咏螃蟹》一首，说：“未游沧海早知名，有骨还从肉上生。

莫道无心畏雷电，海龙王处也横行。

”这首诗用形象、幽默的语言，十分传神地把螃蟹的形象与神态展现出来。

虽然全诗没有提一个“蟹”字，但字字都在写蟹，把螃蟹在海洋中的名声，螃蟹肉上生骨的奇特长相，螃蟹本无心肠，浑身是胆，在海龙王处横行的特点都栩栩如生地展现给观者。

螃蟹不仅在诗中，也在画里。

金风起兮蟹脚响，其意境本身就是国画的美。

清代文人郑板桥做蟹画后这样题诗：“八爪横行四野惊，双鳌舞动威风凌。

孰知腹内空无物，蘸取姜醋伴酒吟。

”活灵活现，诗画合璧，意趣盎然。

尤其板桥先生的“难得糊涂”，远远看去，如螃蟹八脚横行。

不管螃蟹在诗中还是在画中，最好的归宿还是作为美食进到众人的口中，说了这么多螃蟹的文化典故，接下来就聊聊挑选螃蟹、烹饪螃蟹和吃螃蟹的妙招与攻略，这样虚实结合才更妙。

秋风起蟹脚痒

秋风起蟹脚痒
宋慧
【期刊名称】《消费指南》
【年(卷),期】2008(000)009
【摘要】大闸蟹非阳澄湖独有,但提起大闸蟹,人们的反应首先是阳澄湖。

阳澄湖大闸蟹已经成为苏州的一个标志。

2006年10月,阳澄湖大闸蟹被国家质检总局批准实施地理标志产品保护。

【总页数】3页(P24-26)
【作者】宋慧
【作者单位】
【正文语种】中文
【中图分类】TS971
【相关文献】
1.秋风起，蟹脚痒 [J], 苏舟子
2.秋风起蟹脚黄 AMD VISION 新菜如何尝鲜？ [J], edk
3.秋风起,蟹脚痒…… [J], 周小华
4.秋风起蟹脚痒 [J], 任宏丽
5.秋风响蟹脚痒,菊花开闻蟹来 [J],
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秋季大闸蟹的做法

秋季大闸蟹的做法“秋风响，蟹脚痒，菊花开，闻蟹来。

”，立秋过后我们也迎来一年一度的吃蟹季。

大闸蟹里肉质细嫩，滋味鲜美，深受广大群众的喜爱，而且大闸蟹一直是一道营养丰富的佳肴。

吃蟹有很多的讲究，不同做法的大闸蟹味道更鲜美。

自古大闸蟹享有至高无上的盛誉。

阳澄湖出产的大闸蟹更被成为“天下第一蟹”。

正宗的阳澄湖大闸蟹于九月底进入盛产期，持续至十月底，特点是“个大体重，青背白肚，金爪黄毛，蟹黄肥厚，肉质白嫩”。

“青背”，是指蟹壳成青泥色，平滑而又有光泽。

“白肚”，是指它的脐腹甲壳颜色洁白晶莹，没有任何污泥斑点。

“黄毛”，是指蟹腿上的钢毛长而呈金黄色，根根挺拔。

“金爪”，是指蟹足金黄，坚实有力。

正宗的大闸蟹蒸熟后，肉质鲜甜、形态饱满、膏黄腴满浓香，大受食客青睐。

吃大闸蟹是很有讲究的，不仅是满足口腹的需求，更重要的是同时把这种大闸蟹的文化吃出来。

从时间上看，农历八、九月吃大闸蟹最佳。

民间有“八团九尖”之说，这“八”“九”是指农历的八月和九月，八月吃团脐(雌)，九月吃尖脐(雄)。

很多人都说吃过大闸蟹，但是未必吃过正宗的大闸蟹，所以有人觉得大闸蟹不好吃。

现在市面上的大闸蟹鱼龙混杂，要挑到正宗的大闸蟹，一般人很难做到，还要靠行家去辨别。

他说真正的大闸蟹足以令人回味一生，吃过大闸蟹，其他的蟹就淡而无味了。

【8种大闸蟹的做法】一、清蒸大闸蟹材料：大闸蟹4只、醋2汤匙、红糖1/2茶匙、生姜10克。

做法：1、螃蟹刷洗干净备用，生姜切末；2、将醋、红糖和生姜末一起搅拌均匀作为调料汁备用；3、蒸锅中水开后，放入螃蟹开火蒸15分钟左右(根据螃蟹大小和火力调整时间)即可；4、蒸好的螃蟹蘸食刚才的调制，螃蟹性寒，须加姜醋才可食用。

二、咖喱花蟹材料：花蟹2只、洋葱1颗、葱1根、姜1块、生菜叶2片、柳丁1颗、红辣椒2条、淀粉适量调味料：a。

盐1小匙、白胡椒粉少许、酒1大匙b。

盐2小匙、糖1大匙、酒1大匙、咖喱粉2大匙做法：1、花蟹洗净去内脏，将蟹盖完整剥开，蟹腹切大块，将葱、姜拍碎和a料一起放入花蟹中腌渍；2、洋葱切丝，柳丁切片，红辣椒切小菱形，姜腌制好的花蟹沾上少许太白粉，入油锅油炸，取出备用；3、起油锅炒香洋葱丝，再加入b料以小火炒出咖喱香味后，到入1杯水与螃蟹一同干烧，烧至汤汁快收干时勾薄芡。

健康科普知识-金秋蟹正肥,咋吃才健康,一起来聊聊吃蟹的事儿

金秋蟹正肥，咋吃才健康，一起来聊聊吃蟹的事儿古人有诗云：“金秋菊黄蟹正肥，持螯饮酒滋筋髓”。

螃蟹正是金秋时节的应景美食，我国民间过中秋节，螃蟹则是中秋宴上一道必不可少的美味佳肴。

那么怎样吃才健康呢？今天就跟随我一起来聊聊吃蟹的事儿。

首先来说说螃蟹的营养价值。

螃蟹不仅以味美而著称，而且营养丰富。

每100g蟹肉中含蛋白质14g，脂肪2.6g，碳水化合物0.7g，钙141mg，磷191mg，磷191mg，铁0.8mg，维生素A、B1、B2，还有烟酸、胆固醇和10多种游离氨基酸，对身体有良好的滋补作用。

蟹壳含有丰富的甲壳素，有降低胆固醇及抗癌的效果。

再来谈谈如何挑选螃蟹。

简单来说，挑选螃蟹一定要选新鲜的、活的，死蟹体内的组氨酸会分解一种有毒的物质组胺，死亡的时间越长，蟹体内积累的组胺越来越多，会对肾脏造成一定程度的伤害。

掌握以下五个关键点，一定能调到味美的螃蟹：一看颜色，二看个体，三看肚脐，四看蟹毛，五看动作。

应选择青背白肚、金爪黄毛、体型大而老健、肚脐向外突、蟹脚上的蟹毛丛生、动作敏捷灵活的。

建议在农历八、九月里挑雌蟹，九月过后选雄蟹，因为雌雄螃蟹分别在这两个时候性腺成熟，味道最佳。

买来的螃蟹该如何储存呢？活蟹应该放在阴凉潮湿的地方，避免风吹日晒，保持透气性，最适合的温度为8—18度；但不要把螃蟹放在冰箱内，以避免温度过低而死亡。

当天没有吃完的螃蟹，可待其凉透后裹上保鲜膜放到冰箱内冷藏或冷冻。

但冰箱里存放的熟蟹最迟别超过第二天中午食用，食用前一定要蒸熟煮透。

最后再聊聊怎么吃螃蟹。

食用螃蟹的方法很多，可以按照自己的喜好进行烹调，一般可蒸的方法。

蒸的时候食物与水接触少，所以可溶性营养素的损失也比较少；如果蒸后烧汁，既可减少营养素的丢失，又可增加美味；还可以取出蟹黄、蟹肉，加工成蟹黄包、蟹肉粥等。

吃螃蟹的时候切忌乱嚼一气，以免引起食物中毒，要注意清除这四个部位：蟹胃—在背壳前缘中央类似三角形的骨质小包，内有污沙；蟹肠—有蟹胃通到蟹脐的一条黑线；蟹心—俗称六角板；蟹腮—长在蟹腹部如眉毛状的两排软绵绵的东西。