低温真空干燥技术在花茶加工上的应用研究
真空冷冻干燥技术对单丛茶品质影响的研究
主 要 试 剂 ：硫 酸 亚 铁 、 酒 石 酸 钾 钠 、 十 二 水 磷 酸 取 出 静置 的 萃取 液 ， 过滤 除 去 萃取 液 中的无 水 硫酸 钠 。 氢 钠 、 磷 酸 二氢 钾 、 茚 三酮 、 氯 化 亚锡 、 碱 式 醋 酸铅 、 将 装 有 滤 液 的 萃 取 瓶 连 接 在旋 转 蒸 发 仪 上 ， 保 持
浓盐酸、浓硫酸、 乙醚、癸酸 乙酯、无水硫酸钠，以上 ４ ℃水浴。旋 转蒸发除去滤液中的乙醚。浓缩至２ 左 ５ ｍｌ
试 剂 均 为分 析 纯 ：
右时，停止旋转蒸发，将浓缩液转入硅胶瓶密封瓶 口放
主要 设备 ：茶叶烘 焙机、 Ｅ ２ ２ Ｗ－８ 真空冷 冻干燥 入冰箱低温保存 ，待测。 机、 揉捻 机 、滚 简 杀青 机 、包 揉 机、 电热鼓 风 干燥 箱、ＡＢ ０ － 型分析天平、恒温水浴、７ １ ２４Ｎ ２ 型分 光光度
鲜叶一晒青一凉青一做青一杀青一揉捻一 ． ＜ ｌ ３ Ａ ：初烘一冻干
２２２ ．．茶叶感官审评 参照Ｇ ／ １ ０ ３ １ ９ 。 Ｂ＿ ６ — ２ ｒ３ ９
２２３ ．－茶叶主要 内含成分测定 水浸 出物含量 测定参照Ｇ ／ ８ ０ —０ ２ ＢＴ ３ ５２ ０ 方法 ：茶
【 关键词 】 岭头单丛茶 ：真空冷冻干燥 ：茶叶品质
Ｓ Ｄ 法提 取 ：
准确称取２ ｇ ０ 茶样加入２ ０ ｍＩ ０ Ｏ 的圆底烧瓶中，量取
走，从而排 除湿物 料中的水分，获得干燥制 品（ 简称 冻 ４ ０ 沸 腾 去 离 子 水 ， 倒 入 圆 底 烧 瓶 中 ，接 在Ｓ Ｅ ５ ｍｌ Ｄ 装置 千产品） 的干燥方法” 茶叶Ｎ－ 方面已有采用小型真 的 一 端 ， 用 电 热 帽 加 热 保 持 茶 叶 微 沸 。 在 实 验 室 通 风 。 ｒ
不同干燥方式茶坯窨制茉莉花茶的研究
不同干燥方式茶坯窨制茉莉花茶的研究摘要通过对5种干燥方式茶坯窨制成的茉莉花茶进行品质分析，结果发现：低温真空—热风联合干燥方式茶坯制成的茉莉花茶与冷冻真空干燥方式茶坯制成的茉莉花茶相比，其茶多酚、氨基酸、黄酮类化合物、水浸出物稍低，但比其他干燥方式（热风、微波、低温真空）茶坯制成的茉莉花茶相比含量相对较高；在感官品质方面，低温真空—热风联合干燥方式茶坯制成的茉莉花茶明显优于其他干燥方式茶坯制成的茉莉花茶。
Abstract Based on the analysis of the quality of jasmine tea scented by green tea with 5 drying methods，the results showed that compared with the jasmine tea scented by freeze vacuum drying green tea，the tea polyphenols，amino acids，flavonoids，water extractslightly were lower than the jasmine tea scented by low-temperature and hot-air drying green tea，but it was higher than the jasmine tea scented by other drying （hot-air drying；microwave drying；low-temperature vacuum drying）green tea；In the sensory quality，the jasmine tea scented by low-temperature vacuum and hot-air drying green tea was obviously better than the jasmine tea scented by green tea with other drying methods.Key words drying method；jasmine tea；scenting；quality茉莉花（Jasminum sambac（Linn.）Aiton），是木犀科素馨属植物，常绿灌木。
一种新型茶叶低温真空干燥技术
实验 ・ 方法
一
种 新型茶 叶低 温真 空干燥技术
林宏政 ，郝志龙 ，刘 伟，金心怡
（福建农林大学茶叶研究所 ，福建 福州 ３ ５ ０ ０ ０ ２）
摘要 ：本文 针对 南方 高温 高湿 天 气如 何 更好 保持 清 香型 乌龙 茶 “ 三 绿 ”特 性 ，探 讨 了一种 新 的低温 真 空干燥 技 术 。阐述 了该技 术研 究进 展 和 原理 ，新 型低 温 真 空干燥 关键 工 艺技 术 ，并对 其 存在 的 问题及 未 来可 能发 展趋 势进 行 了分析 与展 望 。
相对 湿 度 ，同 时在 干燥 箱 内产 生 一 定 的 真 空 度 ，
从技术 理论、设备设计和 生产应用 等方面有待于
进 一 步研 究 。
被干燥物 料通过传导或辐射 加热方式 ，使被干燥
张威 、陈悦 水 通 过采 用 低温 真 空连 续 干 燥 与其它干燥工艺分别对绿茶汁和绿橙汁进行干
干燥 速 率 和 产 品 品质 。
１ 低温真 空干 燥技术 的研 究进 展
１ ． １在农产 品上 的应用研究
申江 等 研 究 了低 温 真空 干燥 、真 空冷冻 干 燥 和 热 风干 燥 对 胡萝 卜的营养 成 分 （ 如 还 原 糖 、维生素 Ｃ等 ）及复水特性影 响，认 为经过热
明显提高 ，原有 的纯正香气 、滋味等 品质得到较 好 的保持 ， 茶 多酚 、 Ｖ Ｃ等有效成分得 到很好保 留。 刘 玉芳 等 采用真 空冷 冻干 燥机 ，在 较低
下 营 养 成 分 的破 坏 ，保 证 物 料 品质 的色 、香 、味 、 认 为 在 真 空 系 统 中 ，采 用 红外 线 加 热 技 术 与 真 空
形 ， 同 时提 高 了干 燥 效 率 ，是 一 种 新 型 的、 有 潜 干燥方法组合 的低温干燥 是一条 可行途径 ，提高
真空冷冻干燥技术在我国农产品加工中的应用
真空冷冻干燥技术在我国农产品加工中的应用
一、真空冷冻干燥技术介绍
真空冷冻干燥技术是指将食品或其他物品经过预处理后，在真空下进行低温冷冻，将物料中的水分经过升华的方式去除，最终得到干燥，稳定和长期保存的产品的技术。
真空冷冻干燥技术是一种理想的加工方式，具有以下特点：
1. 保持食品原色原味；
2. 此种干燥方式的生产温度和干燥时间大大降低，从而满足对产品风味和营养的要求；
3. 干燥后的产品具有较高的保质期；
4. 该技术不会产生任何化学变化，因而符合卫生标准。
1. 果蔬干燥：真空冷冻干燥技术可以将鲜果蔬进行低温冷冻，去除其中的水分，最终得到干燥的果蔬制品。
与传统的加工工艺相比，真空冷冻干燥能够更好地保留果蔬中的营养和风味。
2. 草药材干燥：真空冷冻干燥技术在草药材干燥方面也得到了广泛的应用。
在干燥过程中，草药材颜色鲜艳、形态完整、香气浓郁、味道独特。
3. 肉制品干燥：真空冷冻干燥技术也可以用于加工肉制品。
低温冷冻能够有效地防止肉制品中的脂肪氧化和变质，极大地延长了产品的保质期。
三、结论
真空冷冻干燥技术是农产品加工中的一种新型技术，能够有效地保持农产品的品质和营养，具有广阔的应用前景。
在我国，该技术已经得到了广泛的应用，应用范围也在不断扩大。
相信在未来的发展中，真空冷冻干燥技术将在我国的农产品加工中发挥越来越大的作用。
桂花茶即时窨制新工艺研究
桂花茶即时窨制新工艺研究摘要桂花茶是我国传统名花茶之一，多以桂花绿茶、桂花红茶、桂花乌龙茶等产品形式出现，深受国内外消费者的喜爱。
然而桂花开花期短，全年只有9～14 d，极大地制约了桂花茶的生产。
该研究通过应用真空低温干燥技术处理鲜桂花，获得保全色、香、味的桂花干，置于特定的冷藏条件下贮存，再利用此桂花干加工成多类型桂花茶，并探索出配套的加工工艺，形成即时可加工桂花茶的技术方案，以满足市场需求，推动桂花茶产品的标准化、规模化生产。
桂花茶通常有桂花绿茶、桂花红茶、桂花乌龙茶等形式。
其特点为花香浓郁持久、滋味甘醇，有润喉清肺的效果。
桂花茶拥有广泛的国内外消费群体，多年来一直出口欧洲、日韩和东南亚各国，尤其是在被誉为旅游明珠的桂林市，桂花茶早已成为特色旅游商品，受到世界各国游客的青睐。
但桂花茶的加工特别受制于桂花季节性开花的制约，每年10—11月为桂花开花时节，只开放1～2次，每次开花时间只有2～3 d，极大地限制了桂花茶的开发与生产，无法满足市场的多元化需求。
另外，按传统工艺加工桂花茶，由于在高温高湿的条件下，桂花易产生褐变现象，极大影响了桂花茶的综合品质[1-3]。
该研究针对上述问题，拟通过运用新科技手段，根据桂花为体质与气质花共存的特点，通过以真空冷冻干燥技术处理桂花，制成色、香、味均具备的桂花干，然后采取低温冷藏的方法保存，再按生产需要，用以加工所需的桂花茶，并研究相应的配套工艺技术，以实现即时按照需求加工桂花茶，并达到所加工的桂花茶内含桂花干色泽鲜活，总体品质达到或超过传统工艺产品水平的目标，促进该产业规模和效益的提升，推动县域经济的发展[4-5]。
1 材料与方法1.1 试验材料供试材料为特级毛峰绿茶、鲜桂花。
试验仪器设备为真空冷冻干燥机、超红外水分测定仪、名茶烘干机、0～10 ℃条件下的冷藏库、电子天平等。
1.2 工艺流程具体工艺流程如图1所示。
1.3 试验方法①保全色香味的桂花干制备及茶花拼名。
真空冷冻干燥技术在茶叶加工中的研究和应用进展
真空冷冻干燥技术在茶叶加工中的研究和应用进展作者：张秒高张平湖陈忠正来源：《安徽农业科学》2014年第30期摘要具有低温、低氧、自动化控制特性的先进的真空冷冻干燥技术，对于热敏性的茶叶而言，具有非常强的适用性。
主要介绍了该技术在茶叶深加工和初加工中的研究和应用进展。
在茶叶深加工方面，主要介绍了真空冷冻干燥对速溶茶品质的影响及其在速溶茶生产上的良好配套技术；在初加工方面，主要介绍了真空冷冻干燥对乌龙茶和绿茶的品质影响以及其在生产工艺方面的初步研究，但对于机理方面和工艺建模方面的研究涉入尚少，需要加强。
关键词真空冷冻干燥；茶叶；深加工；初加工中图分类号S571文献标识码A文章编号0517-6611（2014）30-10679-02基金项目广东省教育部产学研结合项目（2012B091100089和2011B 090400335）。
作者简介张秒高（1980-），女，安徽宿州人，助理研究员，硕士，从事茶叶加工研究。
1真空冷冻干燥技术概述当前，技术体系的创新和新产品的开发成为制茶技术的主要研究内容，而其中自动化、连续化、可控制技术，新技术和新设备的引进和应用更是其中的重要部分。
茶叶中富含热敏性、易氧化的保健营养物质和色素，而茶叶的干燥环节对于茶叶的色泽、香气、主要营养保健物质的保留均有重要影响[1]。
因此，具有低温、低氧特性，可自动化控制的真空冷冻干燥技术在茶叶生产中的应用前景受到了研究者们的高度重视。
真空冷冻干燥，也称作冷冻干燥或冻干，是将物料冻结到共晶点温度以下，在低压状态下，通过升华除去物料中水分的一种干燥方法[2]。
相较于常规热干燥、真空低温干燥、微波干燥等技术，由于整个干燥过程是在真空、低温冻结的条件下完成的，最大限度地保存了制品中的生物活性物质，且干燥后的制品呈多孔海绵状结构，极易溶于水（甚至在冰水中），能够迅速复原。
但干燥时间更长，不可连续生产，成本也更高，通常冷冻干燥的成本是风干的4～8倍[3]。
低温真空干燥技术在花茶加工上的应用研究
１ ． ３ ． ４ 茉 莉花 绿 茶 试 验 。 多 年 来研 究 人 员对 低 温 真 空 干 燥 工 艺 做 了较 多 前 期 研 究 工 作 ， 发现如果温度低于 ５ ０℃干
燥， 物 料烘 干 时 间太 长 ， 能耗 太 大 不适 合 实 际 生产 ， 如 果 温
花 香 保 留 更好 的 茶 用花 产 品 。 研究 对 提高 高 档 花茶 的加 工 效 率 和促 进 广 西 地 区茉 莉 花 茶 、 桂 花 茶等 的加 工技 术 改 进 具 有 积极 作 用 ， 对 我 国现 有 花草 茶 加 工技 术 将起 到较 大 的 促进作用 ， 对 目前 花草 茶 的产 品品 质 也将 起 到较 大 的提 升
温 真空干 燥工 艺进行 复火 ， 使复 火时水 分得 到很好 的蒸发 而 花 香却得 到最 大限度 的保 留 ， 从 而 提高 花茶 的香 气鲜 灵 度 。 同时 ， 利 用低 温 真空 干燥技 术 对 茶用花 进行 干 燥试 验 ， 通 过
干燥方法 、 技 术 的改 进 ， 开发出外形 、 色泽与鲜花更接近 、
花茶加 工过程 中湿 坯复 火的技 术性很 强 ， 它既要 蒸发 多 余 的水 分 ， 又 要最 大 限 度地 保 留香 气 ， 要 做 到每 次 复 火 后 ， 在 制品 的含水量 应逐 窨增加 ， 这样 才可 能达到 前一次 的香气 保 留和 再 一次 窖 花香 气 的吸 收 ， 否 则 会使 前 一次 窖 花 后 的
食品加工工艺中的真空干燥技术研究
食品加工工艺中的真空干燥技术研究真空干燥技术在食品加工工艺中被广泛应用，其主要目的是通过减少空气中的湿气含量来延长食品的保质期。
本文旨在探讨真空干燥技术在食品加工工艺中的研究现状和应用前景。
一、真空干燥技术的原理真空干燥技术是将食品放置于密封的容器中，利用真空泵将容器内部的空气抽走，从而减少容器内部的湿气含量。
在真空条件下，食品表面的水分分子由液态直接转变为气态，从而实现食品的干燥。
真空干燥技术具有以下优势：①减少食品中的营养物质丢失；②避免食品的过度加热；③不会损害食品的口感和质量。
二、真空干燥技术在食品加工工艺中的应用1.果蔬干燥果蔬是常见的食品原料，在食品加工过程中需要进行干燥处理。
传统的果蔬干燥方法如太阳曝晒、空气干燥等存在一些问题，如时间长、效率低、易受环境条件的影响等。
而真空干燥技术具有温度低、时间短、效率高、干燥均匀等优点，可以更好地保持果蔬的营养成分和风味。
2.肉类脱水肉类制品如熟肉干、脱水肉片等需要通过脱水处理来延长保质期。
传统的脱水方法如太阳曝晒、烘烤等存在一些问题，如温度不易控制、时间长、易受污染等。
而真空干燥技术可以在低温下快速脱水，不仅可以保持肉类制品的风味，还可以减少有害物质的产生。
3.海产品干燥海产品如海带、海参、鱼翅等需要进行脱水处理来延长保质期。
传统的脱水方法如太阳曝晒、烘烤等存在一些问题，如时间长、易受污染等。
而真空干燥技术可以在低温下快速脱水，不仅可以保持海产品的营养成分和风味，还可以减少有害物质的产生。
4.饮料粉末化饮料粉末化是将液体饮料通过干燥处理转变为粉末状的食品加工方法。
传统的粉末化方法如喷雾干燥、冷冻干燥等存在一些问题，如能耗高、设备复杂等。
而真空干燥技术可以在较低温下完成粉末化过程，不仅可以保持饮料的风味，还可以减少能源消耗和设备成本。
三、真空干燥技术的研究现状目前，真空干燥技术在食品加工工艺中的研究主要集中在以下几个方面：1.干燥过程优化优化真空干燥过程可以提高食品的干燥效率和质量。
浅谈真空冷冻干燥技术在食品加工中的应用与前景
食品科技在冷冻技术之前，常使用干燥技术使食物脱水。
但干燥技术和冷冻技术会造成质量损失和营养价值的损失，影响产品的商业价值和消费者的营养健康，因此需要快速干燥来减少营养的损失。
近年来，有研究者在真空冷冻干燥的基础上，提出微波真空冷冻干燥技术。
该技术是将微波与真空冷冻干燥相结合，真空冷冻干燥的一个重要过程是通过吸热升华，该技术利用微波传热，使得食品中的水分蒸发，其干燥速率是普通技术的4～20倍，大大提高了干燥效率。
微波真空干燥具有真空的低温特性和瞬态加热特性，从而实现了快速，均匀且节能，因此这项技术可以保留食材原始的颜色、风味、味道与维生素等营养成分。
微波真空技术还可以降低产品中热敏成分和生物活性的损坏程度。
1 真空冷冻干燥技术的原理水共有3种相态，分别是固态、液态、气态。
当大气压降低，由热力学定律可知，水沸点向冰点不断靠近，当压强低到一定程度，沸点与冰点重合，此时水可以由冰直接变为气体，这一过程被称为升华。
真空冷冻就是在低温和低压条件下，利用升华去除食品中的水蒸气，进而实现食品的 干燥[1]。
2 真空管冷冻干燥技术的工艺真空冷冻干燥首先经过原料的预选系统，这一步是对食物进行清理、杀菌等。
目的是清除杂物，防止发生氧化反应，食物变质。
之后将预选完后的原料放入干燥室，这一步是为了将食物冻结、升华、干燥。
热源系统为干燥室和冷静系统供热，制冷系统为冷静系统供冷。
最后将干燥后的食物放入真空机组中进行真空升华干燥处理[2]。
3 真空冷冻干燥技术在食品中的应用3.1 真空冷冻干燥在蓝莓中的应用研究蓝莓，又名笃斯、黑豆树（大兴安岭）、都柿（大小兴安岭、伊春）、甸果、地果、龙果、蛤塘果（吉林）、讷日苏（蒙古族语）、吉厄特与吾格特（鄂伦春语）等，为杜鹃花科越橘属多年生低灌木[3]。
蓝莓样品在-23 ℃下用氯化钙处理1 h。
使用Freezemobile 24-Unitop干燥机进行冷冻干燥，真空压力为20 mmHg，加热板温度为20 ℃，冷凝器温度为-60 ℃。
一种腊梅花茶及其低温窨制方法
一种腊梅花茶及其低温窨制方法腊梅花茶是一种以鲜腊梅花为原料制成的花茶，具有香气浓郁、味道纯正的特点。
为了保持其原有的香味和营养成分，以及延长其保存期限，可以采用低温窨制方法来制作腊梅花茶。
步骤一：采摘鲜腊梅花在腊梅开花盛期，选择健康、色泽鲜艳的腊梅花进行采摘。
注意不要选择盛开过久的花朵，以免影响茶叶的口感和品质。
步骤二：摘取花瓣将采摘好的腊梅花放在通风干燥的地方晾晒，保持花朵的干燥度。
然后用手轻轻摘下花瓣，注意不要摘到花蕊或其他杂质。
步骤三：低温干燥将摘取好的腊梅花瓣放入低温烘箱中，温度控制在40-50摄氏度之间，时间根据花朵的湿度和厚度来定，大致需要12-24小时。
低温烘干可以保持腊梅花茶的香气和色泽，同时不会破坏茶叶中的营养成分。
步骤四：窨制将干燥好的腊梅花瓣放入茶罐或茶袋中，然后将茶罐或茶袋密封好，放入冰箱中窨制。
窨制时间根据个人口感而定，通常为1-2个月。
窨制过程中，茶叶的香气会逐渐渗透到茶叶中，使茶叶更加香甜。
步骤五：泡制窨制好的腊梅花茶可以用来泡制饮用。
取适量的茶叶放入茶具中，用沸水冲泡即可。
冲泡时间可以根据个人口感而定，通常为3-5分钟。
泡制好的腊梅花茶具有香气浓郁、味道鲜美的特点，可按照个人口感添加适量的蜂蜜或红枣来调味。
低温窨制的腊梅花茶具有保存期限长、茶叶质量稳定的特点。
通过低温烘干和窨制过程，可以保持腊梅花茶的营养成分和香气，使茶叶更加香甜可口。
同时，窨制时间长短和茶叶的质量也会对茶叶味道产生影响，可以根据个人口感进行调整。
低温窨制的腊梅花茶不仅适合自饮，还可以作为礼品或茶会的选择，给人们带来不一样的茶叶体验。
真空冷冻干燥在花卉方面的应用
真空冷冻干燥在花卉方面的应用经过干燥、保色加工整理而成的干燥花，既存鲜花之形、色、资、韵，又取干花之经久不凋，越来越受到人们的喜爱，它非常适合于光线较暗的咖啡厅、酒店以及家庭装饰。
真空冷冻干燥是近年兴起的干燥花卉的新方法，用此干燥技术干燥较大的花朵植株，能够基本保持干燥花的形状、色泽和芳香，无污染，具有深入研究的前景。
冷冻干燥的基本原理真空冷冻干燥是先将物料冻结到共晶点温度以下，使物料中的水分变成固态的冰，然后在适当的真空度下，使冰直接升华为水蒸汽。
再用真空系统中的水汽凝结器（捕水器）将水蒸汽冷凝，从而获得干燥制品的技术。
水的相平衡关系是研究和分析含水物料冻结干燥原理的基础，当冰周围的蒸汽压低于610.5Pa时，冰加热升温可以直接升华为水蒸汽，这就是升华干燥的理论基础，真空冷冻干燥的最基本的工作原理也就在于此。
操作过程冷冻干燥过程分为预冻、升华干燥、解析干燥3个过程。
由于鲜花是由茎秆、叶、花蕊、花瓣组成，各个部分的含水率不同，若研究植株各部分的干燥效果，应首先测定各部分的含水率，并通过仪器分别测量出它们各自的共熔点和共晶点。
1.预冻过程预冻是植株在冻结干燥之前，作为单独的操作，用一般的冻结方法预先将鲜花冻成一定的形状。
在真空冷冻干燥中，材料冻结的最高温度是影响冻干产品质量及能耗的重要因素。
预冻温度必须低于共晶温度，否则会造成产品表面起泡、制品收缩等不良现象发生。
一般情况下，制品冷冻的最低温度低于共晶温度5～10℃即可。
但冻结温度也不能制定过低，否则，就会出现投资大、能耗高等问题。
另外，预冻速率也是影响干燥速率和产品质量的一个重要因素。
慢速冷冻时升华速率较快，快速冻结时干燥时间较长。
比较合适的降温速率应该在保证物料质量不受影响的前提下，采用比较慢的降温速率。
2.升华干燥过程要维持升华干燥的不断进行，必须满足两个基本条件，即热量的不断供给和生成蒸汽的不断排除。
干燥过程是由周围逐渐向内部中心干燥的，干燥过程中的传热驱动力为热源与升华界面之间的温差，而传质驱动力为升华界面与冷阱之间的蒸气分压差，温差越大，传热速率就越快，蒸汽分压差越大，传质速率就越快。
真空冷冻干燥技术在水产品加工中的研究应用 2
真空冷冻干燥技术在水产品加工中的研究应用摘要：本文主要介绍了真空冷冻干燥技术的原理、工艺流程、优缺点及冻干水产品的特点。
记述了真空冷冻干燥技术的应用现状，并对其在水产品加工应用的未来进行了展望。
关键词：真空冷冻干燥冻干水产品由于水产品生产季节性强，原料容易腐败变质，必须采取有效的方法对水产品原料进行及时的保鲜盒加工处理。
水产干制品具有不需冷藏，从生产到消费的过程中不需低温链，并且水分含量低（一般在14%以下）的特点，使运输、储藏和使用更为简便、成本低，同时还可以避免低温链过长引起的污染和品质降低。
除了储藏目的，水产干制品的独特风味广受人们的青睐。
因此，水产品的干燥生产技术成为了水产品加工的重要方法之一。
传统的晒干技术不但耗时长，受环境条件影响大，卫生安全性也不能得到保障。
热风干燥等方法虽具有投资少，适应性强等优点，但使得产品的品质严重下降。
而真空冷冻干燥技术的产出比高，能很好地保持原料的营养成分和形状色泽，维持较好的品质质量，并且能够抑制酶的代谢活动和细菌的生长活动。
真空冷冻干燥技术作为一种新的食品保藏技术，越来越受到人们的关注。
一、真空冷冻干燥技术原理及工艺流程1.1真空冷冻干燥技术基本原理真空冷冻干燥技术（简称冻干技术）是真空技术与冷冻技术相结合的干燥脱水技术。
真空冷冻干燥是将含水物料冻结后，在真空环境下加热，使物料中水分直接升华出去，从而使物料脱水获得冻干制品的过程。
真空冷冻干燥属于物理脱水。
由图1示，AB、AC、AD分别为水的升华曲线、溶解曲线和汽化曲线。
三线的交点A是固、液、气三相共存状态的三相平衡点，箭头1、2、3分别表示冰升华成水蒸气、冰融化成水和水气化成水蒸气的过程。
真空冷冻干燥原理利用升华现象，让水分直接从固态直接转化为气态除去。
[1]1.2真空冷冻干燥水产品的生产工艺流程水产品真空冷冻干燥的工艺流程主要分为：前处理、预冻、升华干燥、解析干燥及后处理。
[2]1.2.1前处理前处理的目的是保证优质原料以及利用冻干与贮藏。
鲜花茶冻干的原理
鲜花茶冻干的原理
鲜花茶冻干的原理是利用低温冷冻和真空冷凝技术将鲜花茶中的水分直接从固态转变为气态，从而实现鲜花茶的冻干。
具体步骤如下：
1. 鲜花茶经过采摘和处理后，得到新鲜的花朵。
2. 鲜花茶经过洗净、筛选等预处理，确保无杂质。
3. 将处理后的鲜花茶放入低温冷冻装置，通过控制温度将鲜花茶中的水分迅速凝固。
4. 在冷冻的同时，通过真空泵抽取花茶中的水分，使之变成气态。
5. 将花茶中的水分通过冷凝机冷凝回液体，使其变为冻干的状态。
6. 冻干完成后，即得到了冻干鲜花茶。
冻干鲜花茶的原理主要是通过低温冷冻和真空冷凝技术，将鲜花茶中的水分迅速凝固并抽取，实现了鲜花茶的冻干。
这样做的好处是可以保留鲜花茶中的营养物质和芳香成分，延长其保存期限，并方便携带和存储。
真空干燥对螺型茉莉花茶品质的影响
材 料 与 方法
试 验 材料
鲜 叶原 料
。
.
叶底
.
10 0 0 0 0 %
的溶 液 含 茶 多酚 的量
1 1
{
.
:
2 乙
数 据处 理
o so
所 有 试验数 据 均 采
12 0 0 3
。
茶 多酚 / % 一 E (1
0 00
x
.
3 g l3
x
L l
x
l00/
卜 {
卜 卜 {
用 Mie r
ft
Ex
Ce
软 件 和
。
r
器 内 冷 却 至室 温
称量 称量
。
。
再烘
干 燥 比较 性 差异
水浸 出物 的 含量 没 有 显 著
,
、 、
红茶
绿茶中
在 干 燥 器 内 冷却
,
重 复 此操 作
.
分别 鉴 定 出 2 0 种黄 酮醇 及 其 糖 普
3
直 至相 继两 次称 量差 不超 过 0
处理
人Z 人3 人4 人5 人6 人7 人1
。
所取 试液 量 ( m L
{ 日 4 乙
.
)
,
m 为试 样 }物率 ( % )
1 3
结果 计算
茶 叶 中水 浸 出物
,
,
以
。
对 照 比 较均 上升 燥
12 5 ℃
A S
、
、
A 7
( 真空干
、
B / 黄酮 的 测 定 方 法 ( 0 吸 取供 试液
,
下 8引
干 态 质 量百 分率 表示
真空冷冻干燥技术在我国农产品加工中的应用
真空冷冻干燥技术在我国农产品加工中的应用
随着畜牧业、水产业和农业的发展，我国的农产品加工业也在迅速发展。
以往的农产品加工普遍采用传统的加工方式，如风干、蒸干或烘干等，但这些方式需要高温高湿的环境，使得加工过程中很容易出现质量问题。
因此，为了提高农产品加工的质量和效率，现在越来越多的企业开始采用真空冷冻干燥技术。
真空冷冻干燥技术通过将农产品在低温下冷冻，再在真空环境下蒸发冰（即去除水分），从而达到保持产品原有的味道、色泽和营养成分的目的。
首先，真空冷冻干燥技术可以提高农产品的品质。
因为农产品在低温下冷冻，可以使水分在产品内部形成冰晶，从而保护制品的结构、色泽和营养成分等。
而且真空冷冻干燥技术能够充分对农产品进行烘干，能够保证干燥的效率，降低水分含量，消除水分对产品的影响，从而使产品的品质达到最优。
其次，真空冷冻干燥技术能够提高农产品加工的效率。
相对于传统的加工方式，真空冷冻干燥技术提供了更快的加工速度和更长的保存时间。
真空干燥器在工作时可以提高干燥的速度，并且可以长时间的保存产品的口感和质量。
这一点非常适合于快速加工和长时间保存的产品，比如干果、肉类和海产品等。
最后，真空冷冻干燥技术还可以减少食品加工中的酸化、氧化和细菌的生长等问题。
因为在真空环境下，产品的氧气含量非常少，而氧气是细菌生长的主要元素之一，在真空中减少氧气含量就能够减少有机物的氧化，同时可以抑制细菌的繁殖，保证产品干燥后的质量。
总之，我国的农产品加工业在应用真空冷冻干燥技术方面有着广阔的前景。
随着技术的进步，真空冷冻干燥技术也将在农产品加工行业中扮演越来越重要的角色。
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低温真空干燥技术在花茶加工上的应用研究作者：张凌云杨春刘玉芳
来源：《现代农业科技》2013年第02期
摘要针对高档花茶（桂花茶、茉莉花茶）加工，使用低温真空干燥技术对花茶进行复火，将物料连续脱水干燥，使得物料的水分、温度、时间等工艺参数能够调整和控制，从而让花茶的水分得到很好的蒸发而花香却得到最大限度的保留，减少花香的损失，提高花茶的香气鲜灵度，从而提高品质。
试验表明，起花复火使用55 ℃进行低温真空干燥后得到的花茶品质最佳。
关键词低温真空干燥；桂花茶；茉莉花茶；加工
中图分类号 TS201 文献标识码 A 文章编号 1007-5739（2013）02-0284-02
花茶加工过程中湿坯复火的技术性很强，它既要蒸发多余的水分，又要最大限度地保留香气，要做到每次复火后，在制品的含水量应逐窨增加，这样才可能达到前一次的香气保留和再一次窨花香气的吸收，否则会使前一次窨花后的香气受到损失。
该研究的目的是针对高档花茶加工，通过低温真空干燥工艺进行复火，使复火时水分得到很好的蒸发而花香却得到最大限度的保留，从而提高花茶的香气鲜灵度。
同时，利用低温真空干燥技术对茶用花进行干燥试验，通过干燥方法、技术的改进，开发出外形、色泽与鲜花更接近、花香保留更好的茶用花产品。
研究对提高高档花茶的加工效率和促进广西地区茉莉花茶、桂花茶等的加工技术改进具有积极作用，对我国现有花草茶加工技术将起到较大的促进作用，对目前花草茶的产品品质也将起到较大的提升作用[1-2]。
1 材料与方法
1.1 试验材料
试验鲜花主要有桂花鲜花、茉莉花鲜花；试验用茶主要有颗粒乌龙茶、红茶、绿茶。
1.2 试验仪器与设备
热风提香机、低温真空干燥机、电子称。
1.3 试验方法
1.3.1 桂花红茶试验。
传统桂花红茶二窨一提，每窨用花量为15%，复火用热风60 ℃，复火后标记为A1（15%热干）；试验选用市红茶样品及新鲜桂花。
分别用15%、10%的窨花量，采用二窨一提方法，复火时每窨花量分3组，分别用45、55、65 ℃进行真空冷冻干燥，
干燥后依次标记为A2（15% 45 ℃真干）、A3（15% 55 ℃真干）、A4（15% 65 ℃真干）、a2（10% 45 ℃真干）、a3（10% 55 ℃真干）、a4（10% 65 ℃真干）。
1.3.2 桂花乌龙茶试验。
传统桂花乌龙茶采用三窨一提，每窨用花量25%，复火用热风
60 ℃，干燥后标记为B1（15%热干）；试验选用市售颗粒乌龙茶样品及新鲜桂花。
分别用25%、20%的窨花量采用三窨一提方法，复火时每窨花量分3组，分别用50、 55、60 ℃进行真空冷冻干燥，干燥后依次标记为B2（25% 50 ℃真干）、B3（25% 55 ℃真干）、B4（25% 60 ℃真干），b2（20% 50 ℃真干）、b3（20% 55 ℃真干）、b4（20%60 ℃真干）。
1.3.3 桂花干试验。
将采摘的新鲜桂花，分别用50、55、60、65 ℃ 4个设定温度进行传统热风烘干和低温真空冷冻烘干，干燥后热风烘干依次标记为：C1（50 ℃热干）、C2（55 ℃热干）、C3（60 ℃热干）、C4（65 ℃热干）；真空冷冻烘干依次标记为：c1（50 ℃真干）、c2（55 ℃真干）、c3（60 ℃真干）、c4（65 ℃真干）。
1.3.4 茉莉花绿茶试验。
多年来研究人员对低温真空干燥工艺做了较多前期研究工作，发现如果温度低于50 ℃干燥，物料烘干时间太长，能耗太大不适合实际生产，如果温度高于
70 ℃干燥则对物料品质不利，故该研究的干燥温度定于50～65 ℃。
试验选用市售绿茶样品及鹇茉莉花。
传统茉莉花茶用三窨一提，每窨用花量35%，复火用热风65 ℃，干燥后标记为D1（30%热干）；分别用35%、25%的窨花量采用三窨一提方法，复火时每窨花量分3组，分别用50、55、60 ℃进行真空冷冻干燥，干燥后依次标记为D2（35% 50 ℃真干）、D3（35% 55 ℃真干）、D4（35% 60 ℃真干），d2（25%50 ℃真干）、d3（25% 55 ℃真干）、d4（25% 60 ℃真干）。
2 结果与分析
2.1 桂花红茶审评结果
采用150 mL审评专用杯取样3 g开水冲泡4 min，桂花红茶评审结果见表1。
A3处理花香鲜灵，汤色红亮，花香浓厚，叶底亮，总名次最高。
2.2 桂花乌龙茶审评结果
对桂花乌龙茶进行审评结果见表2。
在所有样品中，处理B3香气清香带花香，汤色黄绿亮，滋味浓醇、鲜灵，叶底亮，总名次最高。
2.3 桂花干审评结果
桂花干审评结果见表3。
在所有样品中，处理C2外形自然，金黄，汤色深黄绿，滋味花香浓郁、味甜、鲜灵，总名次最高。
2.4 茉莉花绿茶审评结果
采用150 mL审评专用杯取样3 g开水冲泡4 min，其结果见表4。
在所有样品中，处理D3香气鲜明、花香浓郁，汤色黄绿亮，花香、浓醇，叶底鲜亮，总排名最高。
3 结论
目前，花茶的起花复火干燥工序以热风干燥为主，运用低温真空干燥技术可以防止花茶烘干过度或不足，保证花茶特别是鲜花干烘后原有色泽外观品质。
试验结果表明，窨制桂花茶、茉莉花茶在复火时使用55 ℃进行低温真空干燥后得到的花茶综合品质优于其他温度及传统热风干燥产品，而真空干燥时间视物料类型及投入量不同而设置不同；试验减少5%、10%的投花量进行窨制和真空干燥复火，与常规方法相比，发现部分品质能优于常规方法，具有一定减少投花量的可能性，此减少投花量试验仍需进一步优化及研究探索[3-4]。
4 参考文献
[1] 黄风格，贠嫣茹，卫世乾.菊花干制工艺研究[J].南阳师范学院学报，2012，11（6）：41-46.
[2] 张洪，黄建韶，王云.微波干燥茉莉花的研究[J].山西食品工业，2003（2）：15-16，23.
[3] 张晓辛，肖宏儒.利用微波——气流组合干燥技术干燥菊花的试验研究[J].农业工程学报，2000，16（4）：129-131.
[4] 张小安，范卫红.茉莉花茶连窨技术干燥工艺研究初报[J].蚕桑茶叶通讯，1996（2）：15-16.。