16、食品的加工
食品施工工序
食品施工工序食品施工工序是指在食品生产过程中的各个步骤和环节。
在食品加工生产中，施工工序的规范与否直接影响到产品的质量与安全。
下面将介绍食品施工的主要工序：一、原料检验食品加工的第一步是原料检验。
生产厂家必须针对原料的外观、气味、口感和化学成分进行检验，确保原料符合生产标准，不存在任何污染或添加。
二、清洗处理清洗处理是食品施工的重要环节。
对于蔬菜、水果等原料，必须进行充分的清洗、脱水和消毒处理，以去除污垢、农药残留等有害物质。
三、切割加工切割加工是将清洗处理后的原料进行切片、切块或切丝等形式的加工处理。
切割工序需要根据产品种类和要求进行合理设计，避免浪费和损耗。
四、烹饪炒制烹饪炒制是对食品进行加热处理的工序，主要包括煮、炒、炸、蒸等不同的烹饪方法。
正确的烹饪方式可以保留食品的营养成分和口感。
五、调味包装调味包装是食品施工的最后一道工序。
在这一环节，将烹饪好的食品添加适量的调味料，经过包装封装后进行保存和销售。
六、质量检验质量检验是食品施工工序中必不可少的环节。
通过对成品进行外观、口感、气味和化学成分等多方面的检测，确保产品符合国家卫生标准。
七、清洁消毒清洁消毒是为了保证生产场所的卫生和安全而进行的工序。
对设备、器皿、工作台等进行定期清洁消毒，有效预防交叉污染和食品安全隐患。
以上是食品施工的主要工序，每一个环节都需要严格遵守标准操作程序，确保产品质量和安全。
食品生产企业应加强员工培训，加强生产管理，提高食品安全意识，推动食品工业的可持续发展。
通过不断提升施工工序的规范化和自动化，保障食品的质量和卫生安全。
食品加工施工工序
食品加工施工工序食品加工是一个综合性行业，对于食品加工企业而言，施工工序的规范与顺畅至关重要。
在加工食品的整个过程中，各个环节都有自己的特点和难点，只有严格按照规范进行施工，才能保证食品的安全和质量。
下面将对食品加工施工工序进行详细介绍：1. 原料准备阶段在食品加工的起始阶段，首先需要准备原料。
原料的选择对于食品的品质至关重要，需要确保原料的质量符合标准，没有受到污染和变质。
在这一阶段，工作人员需要对原料进行严格的检查和筛选，确保原料的新鲜度和卫生安全。
2. 切割处理阶段在原料准备完成后，需要对原料进行切割处理。
不同种类的食品需要不同的切割方式，切割的尺寸和形状也会直接影响食品的口感和外观。
在这一阶段，施工人员需要掌握专业的切割技术，确保切割的均匀和精准。
3. 烹饪加工阶段经过切割处理的原料，需要进行烹饪加工。
这一阶段需要根据食品的特点选择适当的烹饪方式，保持食品的营养和口感。
在烹饪的过程中，需要控制火候和时间，避免食品煮糊或煮糊。
4. 调味包装阶段经过烹饪加工的食品需要进行调味和包装。
调味是为了增加食品的口感和味道，包装是为了保护食品的新鲜度和安全性。
在这一阶段，需要根据食品的种类和需求进行调味设计和包装方案，确保食品的质量和口感。
5. 成品检验阶段最后一个重要的阶段是成品检验。
在这一阶段，需要对加工好的食品进行全面的检查和测试，确保食品符合标准和要求。
只有通过严格的成品检验，才能保证食品的安全和质量，确保消费者的健康。
综上所述，食品加工施工工序是一个复杂的过程，需要严格遵循规范和要求。
只有合理规划和科学施工，才能保证食品的安全和质量，让消费者放心食用。
希望食品加工企业在施工过程中重视每一个环节，保证食品的品质和信誉，为行业的发展做出贡献。
揭秘食品加工业的生产过程
揭秘食品加工业的生产过程
一、食品加工业的生产过程
食品加工业是一个庞大而复杂的产业，它涉及到从原料采购到
最终产品包装的整个生产过程。
在这个过程中，有许多关键步骤和
技术，让我们一起来揭秘一下食品加工业的生产过程。
首先，食品加工业的生产过程始于原料的采购。
生产商会选择
优质的原料，如新鲜水果、蔬菜、肉类等，以确保最终产品的品质。
他们会与供应商进行谈判，确定价格和数量，然后将原料运送到加
工厂。
接着，原料经过清洗、去皮、切割等处理，进入加工环节。
在
加工过程中，生产商会根据产品的种类和要求，选择合适的加工设
备和工艺。
比如，对于果汁生产，会采用榨汁机进行果汁提取，而
对于肉制品，则需要经过腌制、熏制等步骤。
然后，经过加工的产品会进行烹饪、烘烤、蒸煮等处理，以增
加口感和风味。
在这个阶段，生产商会根据产品的配方和工艺要求，进行精确的控制和调整，确保产品的质量和口感达到标准。
最后，经过处理和烹饪的产品会进行包装和贮存。
包装是食品
加工业中非常重要的一环，它不仅可以保护产品的新鲜度和卫生安全，还可以提升产品的市场竞争力。
生产商会选择适合的包装材料
和方式，如纸盒、塑料袋、罐头等，将产品包装好，然后进行贮存
和运输。
总的来说，食品加工业的生产过程是一个复杂而精密的系统工程，它需要生产商具备丰富的经验和技术，以确保产品的质量和安全。
只有不断创新和提升，才能在激烈的市场竞争中立于不败之地。
希望通过揭秘食品加工业的生产过程，让大家对食品加工业有更深
入的了解和认识。
食品粗加工管理制度
食品粗加工管理制度食品粗加工管理制度1一、食品粗加工间通风良好，有防尘、防鼠、防蝇、防蟑螂及消除其他有害昆虫的设施，下水道保持畅通。
二、动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品须在专用水池清洗，各类水池不得混用，应明显标识标明其用途。
三、操作前，首先要检查食品的'质量，有腐败变质、发霉、生虫的原料均不加工，要求如下：1、肉类：定点供应，有检疫证明，内脏必须与肉品分开清洗，分容器盛放。
2、水产品：逐条清洗，去脏刮鳞，暂不烹饪的及时放入冰箱加保鲜膜冷藏或冷冻保存，以防变质。
3、禽蛋类：活禽无疾病，宰杀后去除内脏；蛋类在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。
4、蔬菜：去除枯叶、泥沙和不可食部分，要求一检二洗三切，清洗后不应有泥沙杂质，不宜放置过夜，最好用清洁水浸泡30分钟以上，尽量清除农药残留。
四、工用具、容器等用后及时清洗消毒，放于固定位置。
五、不得在清洗食品专用水池内清洗拖布。
六、清扫周边卫生，各种工用具、容器要清洗消毒，清理废弃物置于专用容器，做到日产日清，保持室内外清洁。
食品粗加工管理制度2一、员工须持有效《健康证》和《食品卫生培训合格证》方可上岗。
二、养成良好个人卫生习惯，做到勤洗手或洗澡，勤理发勤更衣，不留长指甲，不涂指甲油，不戴戒指，上岗或返岗前必须洗手消毒。
不得有面对食品咳嗽、打喷嚏等有碍食品卫生的行为。
班前班后搞好各自岗位卫生工作。
三、各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应与肉类、水产品类分池清洗，禽蛋在使用前应清洗外壳，必要时进行消毒处理。
四、认真检查待加工的食品及其食品原料，发现有腐败变质或其它感性状异常的，不得进行加工或使用。
1、肉类加工：⑴加工肉类首先注意肉类新鲜度，病死、毒死、死因不明、腐败变质的'禽畜肉不得采用。
⑵海鲜类不要与禽肉类混合清洗。
⑶禽、畜、鱼肉类品不得直接与地面接触。
⑷加工好的肉类必须无血、无毛、无污物、无异味。
⑸砧板要求做到“三洁”（砧板面、砧板底、砧板边保持光洁），收市后应刮洗清洁后竖放。
食品化学题库
第一章绪论1.天然食品中除糖类、蛋白质、脂类、维生素、矿物质和水六类人体正常代谢所必须的物质外，还含有________和________等。
2。
食品的化学组成分为_________和非天然成分,非天然成分又可分为_________和污染物质。
3。
简述食品化学研究的内容。
4.简述食品贮藏加工中各组分间相互作用对其品质和安全性的不良影响。
第二章水1.降低水分活度可以提高食品的稳定性，其机理是什么？2.食品的水分状态与吸湿等温线中的分区的关系如何？3。
水分活度4。
等温吸湿曲线及“滞后"现象5。
下列食品中，Aw值在0.95~1。
00范围的是( )A。
新鲜水果 B.甜炼乳 C.火腿 D.牛乳6.下列哪类微生物对低水分活度的敏感性最差？( ）A.细菌B.酵母C。
霉菌D。
芽孢杆菌7.下列不属于结合水特点的是( ）A。
在-40℃以上不结冰B。
可以自由流动C.在食品内可以作为溶剂D。
不能被微生物利用8。
属于自由水的有( ）A.单分子层水B.毛细管水C。
多分子层水 D.滞化水9.结合水不能作溶剂，但能被微生物所利用。
（）10.食品中的单分子层结合水比多分子层结合水更容易失去。
（)11。
与自由水相比，结合水的沸点较低,冰点较高。
（）12。
水分的含量与食品的腐败变质存在着必然、规律的关系。
（）13。
高脂食品脱水，使其Aw降低至0。
2以下，对其保藏是有利的。
( )14.食品中的结合水能作为溶剂，但不能为微生物所利用。
( ）15。
一般说来，大多数食品的等温吸湿线都成S形.（)16.马铃薯在不同温度下的水分解析等温线是相同的.( ）17。
结合水是指食品的非水成分与水通过_________结合的水。
又可分为单分子层结合水和_________。
18.吸湿等温线是恒定温度下,以水分含量为纵坐标，以_________为横坐标所作的图，同一食品的吸附等温线和解吸等温线不完全一致，这种现象叫做_________.19。
大多数食品的吸湿等温线呈___________形，而且与解吸曲线不重合,这种现象叫___________。
加工食品操作规程
加工食品操作规程
《加工食品操作规程》
在食品加工行业，操作规程对于保障食品安全和质量非常重要。
加工食品操作规程是一份详细的操作流程文件，包括从原料采购到加工生产再到包装出库的全部流程。
严格执行操作规程可以有效地防止食品污染和交叉污染，确保生产出的食品符合国家食品安全标准。
首先，加工食品操作规程要求对原料采购进行严格把关。
加工企业应当选择正规的供应商，确保原料的质量和安全。
对于每批原料，都需要进行验收和检验，确保不良原料不会进入生产环节。
其次，操作规程要求在生产过程中严格控制生产环境。
生产车间必须保持清洁卫生，操作人员要严格执行个人卫生规范，并对生产设备进行定期清洁和消毒。
在每个生产环节都应该落实记录和监控，确保生产过程的可追溯性。
另外，包装出库环节也是操作规程的重点监管对象。
在包装过程中，要求进行清洁和消毒处理，严格遵守包装要求。
同时，在出库环节也要做好记录和监控，确保包装和出库的食品符合要求。
总之，加工食品操作规程是保障食品安全和质量的重要环节。
企业要严格遵照操作规程进行操作，不断完善规程内容，加强
操作规程的推行和执行，确保加工生产的食品达到安全可靠的标准。
食品加工模拟试卷
食品加工模拟试卷（100分）1、1、国家对食品生产经营实行许可制度。
从事食品生产，应当依法取得( ) 【单选题】（1分）A.A、食品卫生许可B.B、食品生产许可C.C、食品流通许可D.D、餐饮服务许可正确答案: B2、2、食品生产经营人员( )应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。
【单选题】（1分）A.A、每半年B.B、每年C.C、每两年D.D、每三年正确答案: B3、3、目前我国食品添加剂有（）个类别。
【单选题】（1分）A.A、12B.B、18C.C、20D.D、23正确答案: B4、4、食品添加剂不可超（）和超限量。
【单选题】（1分）A.A、标准B.B、范围C.C、类别D.D、以上都是正确答案: B5、5、( )与微生物的生长繁殖，食品的品质和储藏性存在着最密切关系【单选题】（1分）A.A、水分活度B.B、湿度C.C、PH值D.D、温度正确答案: D6、6、食品从业人员必须要取得（），方可上岗。
【单选题】（1分）A.A、应聘书B.B、毕业证C.C、健康证D.D、身份证正确答案: C7、7、新参加工作的食品从业人员必须经过健康检查，并取得（）培训合格方可上岗作业。
【单选题】（1分）A.A、新人B.B、卫生知识C.C、薪资待遇D.D、公司文化正确答案: B8、8.为了防止食品变质，最常用的办法是( )。
【单选题】（1分）A.A、通风B.B、降低食品的温度C.C、改变食品的PH值D.D、降低食品的含水量正确答案: D9、9、办健康证体检空腹一般空腹时间为（）。
【单选题】（1分）A.A、4-6小时B.B、6-8小时C.C、8-12小时D.D、12-16小时正确答案: C10、10、食品从业人员未取得有限（）证明，违法食品从业人员健康管理的规定。
【单选题】（1分）B.B、身份C.C、人品D.D、未犯法正确答案: A11、11、触犯了《食品安全法》，拒不改正的，处（）罚款。
【单选题】（1分）A.A、1千-5千B.B、3千-1万C.C、5千-1万D.D、5千-5万正确答案: D12、12、违反食品安全法规定，食品检验机构、食品检验人员出具虚假检验报告的，依法对检验机构直接负责的主管人员和食品检验人员给予( )的处分。
食品安全知识培训考试题含答案
食品安全知识培训考试题含答案一、选择题1.食品中的什么成分是人体必需的营养素？A. 酒精B. 香精C. 蛋白质D. 色素答案：C2.已经开封的食品在什么情况下可以继续食用？A. 不论发现什么变质现象都可以食用B. 看不出任何变质现象就可以食用C. 少许发霉的面包可以切掉一部分继续食用D. 未过保质期的罐装饮料就算开封也可以继续食用答案：C3.餐具消毒的最低温度是多少度？A. 60℃B. 70℃C. 80℃D. 90℃答案：B4.下列哪种做法会影响食品安全？A. 将一次性餐具再次使用B. 长时间将食物暴露在室温下C. 用水清洗菜叶D. 将冷冻食品放在室温下解冻答案：D5.食品中哪种成分会引起诸多健康问题，如肝硬化、脂肪肝等？A. 酒精B. 糖分C. 盐分D. 脂肪答案：A6.下列哪种食品不能够冷藏保存？A. 肉类B. 面包C. 海鲜D. 鸡蛋答案：B7.食品中的哪种物质极易滋生细菌？A. 纤维素B. 糖分C. 蛋白质D. 卡路里答案：B8.资源循环利用，保护环境是食品安全建设中的哪个环节？A. 食品生产B. 餐饮服务C. 食品消费D. 食品储存答案：C9.下列哪个被誉为“食品安全盾牌”？A. 全程冷链配送B. 三温鸡C. 水产养殖D. 肉制品答案：A10.生鲜食品的控温措施中，哪种措施是正确的？A. 打包后直接放置在车上送货B. 将产品摆放在短时间内能够接触到冰盒的位置C. 将产品放在保温箱内用电源插头给电D. 将产品分别装在不同的袋子里面一起运输答案：B二、填空题1.病毒、细菌、真菌、寄生虫是食品中的常见 ___________ 。
答案：病原微生物2.55℃是中低温消毒的最少温度，持续时间应该在___________。
答案：30分钟3.急救生菜、尔雅菜、差不多菜，这些都是常见的 ___________蔬菜。
答案：绿叶蔬菜4.建议我们每天需要摄入的谷类食物应该占全部摄入量的___________ 以上。
食品营养与卫生试题及答案
食品营养与卫生试题及答案一、单项选择题1. 下列哪项是人体必需的微量元素？A. 钙B. 铁C. 钠D. 碳答案：B2. 蛋白质在人体内的主要功能是什么？A. 提供能量B. 构成细胞和组织C. 帮助消化D. 维持水分平衡答案：B3. 哪种维生素可以促进人体对钙的吸收？A. 维生素AB. 维生素BC. 维生素CD. 维生素D答案：D4. 食品腐败变质的主要原因是？A. 温度过高B. 湿度过大C. 微生物的作用D. 氧气的存在答案：C5. 食品中的黄曲霉素主要来源于哪种微生物的污染？A. 细菌B. 霉菌C. 病毒D. 寄生虫答案：B二、多项选择题6. 下列哪些因素会影响食品的营养价值？A. 食品的加工方法B. 食品的储存条件C. 食品的颜色D. 食品的烹饪时间答案：A, B, D7. 哪些措施可以有效预防食物中毒？A. 保持厨房和餐具的清洁B. 妥善存放食品，避免交叉污染C. 食用前彻底加热食品D. 只食用外观完好的食品答案：A, B, C三、判断题8. 所有食品添加剂都是有害的。
（对/错）答案：错9. 蔬菜和水果中的纤维素对人体没有营养价值。
（对/错）答案：错10. 冷藏是食品保存的一种有效方法，因为它可以杀死所有细菌。
（对/错）答案：错四、简答题11. 请简述合理膳食的原则。
答：合理膳食的原则包括食物多样化、均衡摄取各类营养素、控制总能量摄入以及适量运动。
此外，还应避免过量摄入油脂、糖分和盐分，确保食物的新鲜和卫生。
12. 什么是食品卫生的“五防”？答：食品卫生的“五防”指的是防蝇、防尘、防鼠、防虫和防霉变。
五、论述题13. 论述食品添加剂的合理使用及其对人体健康的影响。
答：食品添加剂是为了改善食品的色、香、味、质等特性，延长食品的保质期，提高食品的安全性和营养价值而添加的化合物或天然物质。
合理使用食品添加剂可以丰富食品的多样性，满足人们对食品的需求。
然而，过量或滥用食品添加剂可能对人体健康造成危害。
食堂食品加工操作规程
食堂食品加工操作规程
《食堂食品加工操作规程》
一、前言
为了保障食品安全和质量，确保食堂食品加工操作符合卫生标准，特制定本规程。
二、加工操作流程
1. 原料准备：确保采购的食材符合国家卫生标准，对新鲜食材进行清洗和处理。
2. 加工烹饪：严格按照菜谱要求进行烹饪，注意火候和烹饪时间，确保食品熟透、色香味俱全。
3. 包装储存：食品加工完成后，对剩余的食品进行合理包装，并将其存放在低温环境中，避免细菌污染。
4. 清洁消毒：所有加工设备和工具在使用完毕后，要进行及时清洁和消毒，保持工作环境整洁卫生。
5. 人员卫生：食品加工人员要求健康状况良好，戴好头罩、口罩和手套，并严格遵守个人卫生制度。
三、食品安全管理
1. 质量监控：对加工中的食品进行严格质量监控，确保食品安
全和卫生。
2. 食品留样：对每一批次的食品进行留样保存，以备查验。
3. 食品回收：对食堂食品产生的剩余物品，要进行妥善回收和处理，避免食品浪费和环境污染。
通过严格执行《食堂食品加工操作规程》，能够确保食品的质量和安全，有效地保障人员健康和校园卫生。
希望全体食堂工作人员能够严格遵守规程，共同维护食品安全和卫生。
学校食品加工作业安全操作规程
学校食品加工作业安全操作规程一、引言食品加工是学校餐饮服务中不可或缺的一环，但在操作过程中存在着一定的安全风险。
为了确保学校食品加工作业的安全性，保障师生的食品安全，建立一套严格的安全操作规程是必要的。
二、前期准备在进行食品加工作业之前，必须进行充分的前期准备工作。
包括清洗加工区域、工具、设备等，确保无任何杂质。
人员准备方面，要求从事食品加工作业的员工必须穿戴干净整洁的工作服，并佩戴适当的个人防护用具。
三、食品储存要求食品的储存是食品加工作业中至关重要的环节。
首先，食品应储存在封闭、干燥、通风良好的环境中，避免受到外界污染。
其次，不同品类的食品应存放分开，避免混交、交叉污染。
再次，冷冻或冷藏食品应存放在专用的冷藏柜或冷藏室中，温度控制在适宜的范围内，以确保食品的新鲜和美味。
四、食品加工操作食品加工过程中的操作环节要十分谨慎。
首先，加工人员必须经过专门的培训，熟悉各类工具设备的操作方法和注意事项。
同时，加工过程中应注意避免直接接触生食，以防交叉污染。
其次，加工区域应保持清洁整洁，经常进行清洗和消毒，特别是切割工具和加工台面等易受污染的物品。
此外，切割食材时要注意刀具使用的安全，切割完毕后必须进行彻底的清洗和消毒。
五、食品加工材料采购与检验食品加工材料的采购和检验是确保食品安全的重要环节。
学校应与可靠的供应商建立合作关系，并确保所购材料具有合法的食品安全证书。
同时，在收货时要进行材料的验收，包括检查包装是否完好、保质期是否符合要求等。
如有发现异常情况，应及时采取措施，拒绝使用。
六、食品加工设备与仪器检修为确保食品加工设备和仪器的正常运行，减少事故发生的概率，定期的设备与仪器检修是必不可少的。
学校应设立专门的设备检修计划，对加工设备进行定期的检查和维护。
同时，要求加工人员在使用设备前进行必要的检查，确保设备状态良好。
七、食品加工区域的清洁与消毒食品加工区域的清洁和消毒是保障食品安全的关键步骤。
首先，加工区域应保持整洁，积存物品和杂物须离加工台足够远。
食品加工卫生保护措施详细介绍
食品加工卫生保护措施详细介绍食品加工是指将农产品或其他原料加工成成品食品的过程。
在这一过程中，保障食品加工的卫生安全显得尤为重要。
为了确保食品加工过程中的卫生安全，人们采取了一系列的食品加工卫生保护措施。
下面将逐一介绍这些措施。
首先，食品加工场所的卫生保护措施。
食品加工场所的卫生状况直接关系到加工食品的质量和安全。
因此，食品加工场所应该保持清洁，加工区域应该与卫生间、垃圾处理区域相互分开，避免交叉污染。
此外，加工设备和容器要时常清洗消毒，确保食品接触的表面干净卫生。
其次，食品加工人员的卫生保护措施。
食品加工人员是直接接触食品的人员，他们的个人卫生状况直接关系到食品的安全。
因此，食品加工人员要求穿戴清洁的工作服，戴上口罩、帽子、手套，保持手部卫生，定期进行身体健康检查，确保不患有传染病。
另外，食品加工人员在操作过程中要注重个人卫生，避免直接用手接触食品，尽可能使用工具。
再者，食品原料的卫生保护措施。
食品加工的原料是食品的基础，其卫生状况直接关系到成品食品的质量和安全。
因此，食品加工原料要求选择新鲜、无污染的农产品，避免使用过期或变质的食材。
在储存食品原料的过程中，要注意避免和其他有害物质接触，采取防虫、防潮、防腐的措施，确保食品原料的新鲜度和卫生。
最后，食品加工过程的卫生保护措施。
在食品加工过程中，要注意避免各种污染因素的引入。
食品加工过程中要求使用卫生合格的设备和容器，采取适当的加工工艺，严格控制加工温度和时间，避免细菌滋生。
在加工结束后，要对设备和容器进行及时的清洁消毒，保持加工环境的卫生。
总的来说，食品加工卫生保护措施是确保食品加工过程中食品安全的基础。
只有加强对食品加工场所、人员、原料和过程的卫生保护，才能生产出安全、健康的食品，保障人们的身体健康。
希望各个食品加工企业和相关部门能够重视食品卫生安全，严格执行卫生保护措施，共同维护食品加工的卫生安全。
这样，才能让大家放心食用加工食品，享受美味的同时也保护自己的健康。
16.魔芋食品的加工
魔芋食品的加工林茂丛魔芋的加工特征魔芋块茎坚实，呈扁圆形。
由于其块茎上下部皮层老嫩不同，上部表面又凹凸不平，因此机械加工较为困难。
所以现行魔芋的去皮，基本上还是靠手工操作。
魔芋的主要成份是葡萄甘露聚糖，约占干固物的60~70%，并呈晶体颗粒状，除了晶粒表面和晶粒之间附有淀粉、蛋白质、纤维等其他物质外、晶粒本身则是纯度很高的葡萄甘露聚糖。
葡萄甘露聚糖有极强的吸水性，能够吸水膨胀80~100倍；其胶体在酸性条件下易发生水解，在热碱水溶液中则凝固成硬韧的胶体结构；酒精、酯、醇、丙酮等则会使葡萄糖甘露聚糖凝胶脱水成胶片，脱水后的胶片仍可复水膨胀；油脂类能使凝胶互相呈油包水状的分离；可与淀粉、蛋白质、多糖及纤维等互相混合成胶体。
因而在加工中要根据产品的需要，控制各种物质的添加，以达到所需的品质。
另外，在鲜芋块茎中含有多酚氧化酶和生物碱，因而鲜芋伤口及切面暴露空气中易发生氧化变色，并具有一定的毒性和麻涩感，会刺激皮肤及咽喉，在加工过程应注意防止多酚氧化物的氧化变色和去除有毒性的生物碱。
该生物碱尚不明白是什么物质，化学和生物特性也不明了，但在热碱或醋酸中均能失去毒性，通过发酵其毒性也会自然消失。
由于葡萄甘露聚糖凝胶极易为微生物所浸染而腐败，在生成过程和贮存过程都应该注意防止被微生物浸染。
魔芋的鲜加工鲜魔芋直接加工魔芋豆腐，是产地最常见的加工法。
其加工方法根据各地的传统习惯有所不同。
石臼捣碾加工方法，为福建省周宁县传统的加工方法。
此法加工的魔芋豆腐，弹性足、有韧性、色泽也好。
但由于劳动强度大，无法大批量生产，近年来已大多为磨浆加工法所代替。
1.磨取浆液：先将魔芋块茎洗净，刮净表皮，用刀切成小块，然后置磨浆机中反复磨二次，边磨边加水，加水量约为块茎重的2倍。
第二次磨时边磨边加入鲜芋重一倍左右的碱水，碱水是按鲜芋块重每斤加碱15克，溶解于1斤水中。
如果能蒸煮熟后再磨浆则质量更好些。
磨制浆液是制造魔芋豆腐成败的关键，因而应注意：一则吃水要控制适度，过稀难以成型，而成糊状，过干则影响得率，制品口感粗硬，以能够静置成型，刀切能成块状为宜。
食品加工工艺基础名词解释
食品加工与保藏原理基本概念 (1)食品加工、制造的主要原料特性 (1)食品的低温处理与保藏 (4)食品热处理和杀菌 (5)食品的干燥 (9)食品的腌渍、发酵和烟熏处理 (11)食品的辐射保藏 (12)食品的化学保藏 (12)食品加工与保藏原理基本概念1、食物是指一切天然存在可以直接食用或经初级加工可供食用的物质。
2、食品是指经过加工和处理，作为商品可供流通的食物的总称。
3、食品工业是指有一定生产规模，相当的动力和设备，采用科学生产和管理方法，生产商品化食品及其它工业产物的体系。
4、食品工程运用食品科学的相关知识、原理和技术手段在社会、时间、经济等限制范围内去建立食品工业体系与满足社会某种需求的过程5、食品加工现代食品加工是指对可食资源的技术处理，以保持和提高可食性和利用价值，开发适合人类需求的各类食品和工业产物的全过程。
6、食品保藏广义：防止食品腐败变质的一切措施。
狭义：防止微生物的作用而不会使食品腐败变质的直接措施。
7、食品保鲜保持食品原有鲜度的措施。
食品加工、制造的主要原料特性1、基础原料：是指食品加工、制造中基本的、大宗使用的农业产品，通常构成某一食品主体特征的主要材料。
按习惯常划分为果蔬类，畜禽肉类，水产类，乳、蛋类，粮食类等。
2、初加工产品原料：在食品工业中它既是加工产品，具有严格的产品质量标准，又是原料，在食品加工制造过程具有重要的功能，主要指糖类、面粉、淀粉、蛋白粉、油脂等。
3、辅助原料：是指以赋予食品风味为主，且使用量较少的一类食品原料，包括调味料、香辛料等。
4、食品添加剂：是指为改善食品品质、色、香、味以及防腐和加工工艺的需要加入食品中的化学合成物质或天然物质。
5、果蔬细胞：一般由细胞壁、原生质体和液泡等构成：①原生质体：是构成生活细胞的基础物质，包括细胞质、细胞核、线粒体、质体等几部分。
细胞的一切生命活动都是通过原生质体来实现的。
②液泡：是指成熟的细胞内形成的充满汁液的泡状物。
餐饮服务食品安全试题(食品安全管理员做)
《餐饮服务食品安全操作规范》测试题（以下试题为单选或多选）单位：姓名：第一部分管理概要1.( )是餐饮服务单位食品安全的第一责任人对食品安全负法律责任。
A．政府负责人 B．监管部门负责人C．餐饮服务单位负责人 D．消费者2. 应配备专职食品安全管理人员的餐饮服务单位包括( )。
A．大型以上餐馆 B．学校食堂C．供餐人数300人的机关食堂D．集体用餐配送单位3．食品安全管理人员的基本条件是( )。
A．身体健康并持有有效健康证明 B．具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历C．持有效的培训合格证明D．高中以上学历4．食品安全管理机构和人员的职责要求包括( )。
A．建立健全食品安全管理制度 B．组织从业人员进行健康检查 C．制订实施从业人员食品安全培训计划 D．建立食品安全管理档案5．食品安全管理人员每年应接受不少于( )小时的集中培训。
A．10 B．20 C．30 D．406．餐饮服务单位应进行记录的内容包括( )。
A．从业人员健康状况、培训情况 B．食品留样情况C．食品检验结果 D．原料采购验收情况7．餐饮服务单位的食品安全记录应至少保存( )。
A．3个月 B．6个月C．1年 D．2年8．应对每餐次食品成品留样的餐饮服务单位包括( )。
A．学校食堂 B．供应超过100人的一次性聚餐的餐馆C．集体用餐配送单位 D．中央厨房9．进行食品留样，应将样品在( )条件下存放( )小时以上。
A．冷冻，48 B．冷藏，48 C．冷冻，24 D．冷藏，2410．餐饮服务单位进行食品留样，每个品种留样量应不少于( )。
A．80g B.lOOg C.200g D．250g11．应设臵检验室的餐饮服务单位包括( )。
A．学校食堂 B．中央厨房 C．特大型餐馆 D．集体用餐配送单位。
12.餐饮服务单位如发生食品安全事故，应在( )内报告餐饮服务食品安全监管部门，并立即采取封存等控制措施。
A．1小时 B．2小时 C．3小时 D．4小时第二部分从业人员13.从业人员在上岗前应取得健康证明，并( )进行一次健康检查。
重大活动接待单位食品安全要求
重大活动接待单位食品安全要求概述在重大活动接待单位中，食品安全是至关重要的一环。
为了保障参与活动的人员的健康和安全，重大活动接待单位应该严格遵守食品安全要求。
本文将详细介绍重大活动接待单位食品安全的要求。
食品采购与供应1.食品采购应从合法、正规的供应商处购买，确保供应商有相关的食品经营许可证。
2.食品采购人员应进行食品安全培训，了解食品安全法律法规、食品卫生标准等相关知识。
3.采购的食品应具备食品安全合格证明，包括食品生产日期、保质期、生产厂商等信息。
4.采购的食品应有明确的保存条件，如温度、湿度等，以确保食品的品质和安全性。
5.食品供应应严格按照规定有序进行，避免食品的混搭或交叉污染。
食品储存与处理1.食品储存应设置专用的存储区域，确保食品与其他物品隔离。
2.存储区域应定期清洁和消毒，避免出现细菌滋生和交叉感染的问题。
3.不同种类的食品应分开存储，避免异味交叉传播。
4.食品储存区域应符合温度和湿度的要求，确保食品的质量和安全性。
5.食品处理区域应保持干净整洁，储备足够的清洁工具和设备，如切菜板、刀具等。
6.食品处理人员应洗手并佩戴适当的防护用品，如手套和口罩。
食品加工与制作1.食品加工应遵循卫生操作规程，严格控制食品的加工过程及温度。
2.食品加工人员应接受食品安全培训，了解食品加工的卫生要求和操作规范。
3.加工食品前应对食材进行洗净、消毒等处理，确保食材的安全性。
4.食品加工区域应保持清洁，及时清除垃圾和食品残渣。
5.加工食品的工具、设备应保持清洁，严禁使用有损坏或生锈的器具。
餐饮服务与用餐区域1.餐饮服务区域应设立合理的布局，确保顾客的用餐空间和隐私。
2.用餐区域应保持清洁，定期清理和消毒桌椅、餐具等。
3.服务人员应穿着清洁整齐的工作服，佩戴适当的防护用品，如帽子、手套等。
4.餐具应定期清洗和消毒，确保符合食品卫生标准。
5.饮用水应定期进行水质检测，保证水源的安全性。
6.提供的食品应严格控制食物的烹饪时间和温度，避免食品变质和细菌滋生。
食品粗加工管理制度
食品粗加工管理制度
一、食品原料粗加工必须在粗加工间（区域内操作，随时保持台面地面清洁，排水沟保持畅通，排水沟出口处应安装网眼孔径小于6毫米的金属网置。
二、水产品、动物性与植物性食品要分开加工，清洗动物性食品、植物性食品、水产品的清洗池要严格分开，各类清洗水池有明显标识。
粗加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质、超过保质期或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。
四、粗加工使用的刀、墩、案板、盆、盘等用具、容器用后洗刷干净，定位存放。
并定期消毒，达到刀无锈、墩无霉、炊事机械无污物、无异味，菜筐、菜池无污垢、无残渣。
五、各种食品原料在使用前应洗净，蔬菜要无虫、无杂物异物，无泥沙；蔬菜应先洗后切，已发芽的土豆应挖去芽眼并削去青绿色的皮肉；禽蛋在使用前应对外壳进行清洗,必要时消毒处理。
六、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。
已盛放食品的容器应放在台、架上,不得直接置于地面，防止食品污染。
七、粗加工的废弃物及时收集，放在坚固、不透水材料制成的容器内，废弃物存放容器应加盖密闭，外观清洁，内壁光滑；
废弃物存放不积压、不暴露。
小型机器加工项目创业25个农村加工创业项目,也许有一个适
小型机器加工项目创业1. 家具加工：利用当地的木材资源，制作家具，如椅子、桌子、床等。
2. 食品加工：利用当地的农产品，加工成食品，如酱料、果汁、干货等。
3. 服装加工：利用当地的布料，制作成服装，如T恤、裤子、裙子等。
4. 农机维修：为当地的农民提供农机维修服务。
5. 农产品加工：将当地的农产品加工成各种食品，如面条、豆腐、面包等。
6. 竹编工艺：利用当地的竹子，制作成各种竹编工艺品，如篮子、椅子、桌子等。
7. 木雕工艺：利用当地的木材，制作成各种木雕工艺品，如佛像、动物雕像等。
8. 金属加工：利用当地的金属资源，制作成各种金属工艺品，如刀具、工具等。
9. 玻璃加工：利用当地的玻璃资源，制作成各种玻璃工艺品，如花瓶、酒杯等。
10. 纺织品加工：利用当地的棉花、麻等纤维，制作成各种纺织品，如布料、毛巾、床单等。
11. 鞋类加工：利用当地的皮革、布料，制作成各种鞋类，如皮鞋、布鞋等。
12. 箱包加工：利用当地的布料、皮革，制作成各种箱包，如手提包、背包、行李箱等。
13. 塑料加工：利用当地的塑料原料，制作成各种塑料制品，如桶、盆、瓶子等。
14. 纸品加工：利用当地的纸浆，制作成各种纸品，如纸袋、纸盒、纸杯等。
15. 化妆品加工：利用当地的天然原料，制作成各种化妆品，如面膜、乳液、洗面奶等。
16. 茶叶加工：利用当地的茶叶，制作成各种茶叶产品，如绿茶、红茶、乌龙茶等。
17. 花卉加工：利用当地的花卉，制作成各种花卉产品，如干花、花茶、花香包等。
18. 竹编工艺品加工：利用当地的竹子，制作成各种竹编工艺品，如篮子、椅子、桌子等。
19. 木雕工艺品加工：利用当地的木材，制作成各种木雕工艺品，如佛像、动物雕像等。
20. 金属工艺品加工：利用当地的金属资源，制作成各种金属工艺品，如刀具、工具等。
21. 玻璃工艺品加工：利用当地的玻璃资源，制作成各种玻璃工艺品，如花瓶、酒杯等。
22. 纺织品工艺品加工：利用当地的棉花、麻等纤维，制作成各种纺织品，如布料、毛巾、床单等。
食品工艺学题库
食品工艺学题库一：填空题1、食品按照其加工处理的方法可分为低温包藏食品、罐藏食品、干藏食品、腌渍食品、烟熏食品和辐照食品。
根据原料的不同可分为果蔬制品、粮油制品、肉禽制品、乳制品等。
2、食品的种类虽然很多，但作为商品的食品需符合以下六项要求：卫生和安全性、营养和易消化性、外观、风味、方便性、储运耐藏性。
其中人们对食品的基本要求是营养和易消化性。
3、引起食品变质腐败的微生物种类很多,一般可分为细菌、酵母菌和霉菌三大类。
4、食品的安全和质量依赖于微生物的初始数量的控制、加工过程的除菌和防止微生物生长的环境控制。
5、影响微生物生长发育的主要因子有PH值、氧气、水分、营养成分和温度等。
6、在食品的加工与储藏中，与食品变质有关的主要酶类有氧化酶类、脂酶和果胶酶。
7、目前已知参与酶促褐变的氧化酶主要是酚酶或多酚氧化酶，底物是食品中的一些酚类、黄酮类化合物的单宁物质。
8、葡萄糖、果糖等还原性糖与氨基酸引起的褐变反应称为美拉德反应，也称为羰氨反应。
9、脂肪自动氧化过程可分为三个阶段，既诱发期、增值期和终止期，三者之间并无明显分界线。
10、食品的保藏原理有无生机原理、假死原理、不完全生机原理和完全生机原理等原理。
11、食品加工过程中热杀菌的方法主要有巴氏杀菌法、常压杀菌法、高压杀菌法。
12、化学药剂的杀菌作用按其作用的方式可分为两类，即抑菌和杀菌。
13、根据辐射剂量及目的的不同，食品辐照有三种类型，即辐照阿氏杀菌、辐照巴氏杀菌、辐照耐贮杀菌。
14、在食品的加工与包藏过程中，食品将可能发生四种褐变反应，它们分别是美拉德反应、焦糖化、抗坏血酸氧化和酶促褐变。
15、针对酶促褐变引起的食品败坏，主要从两个方面来控制，亦即钝化酶活性和减少氧气的供应。
16、食品加工中酶活性的控制方法主要包括加热处理、控制PH值、控制水分活度。
17、在食品烫漂过程中，一般以过氧化物酶（酶）是否失活作为食品中酶活性钝化的指标酶。
18、在食品加热过程中，通常用来钝化酶的方法有热水烫漂或蒸汽热烫等处理。
幼儿园食品安全食品加工科学操作
幼儿园食品安全食品加工科学操作在幼儿园中，食品安全是一项至关重要的议题。
为了确保孩子们的健康和安全，幼儿园应该采取科学的食品加工操作。
本文将探讨幼儿园食品加工的科学操作，并提供相应的建议。
1. 原材料选择：在食品加工过程中，选择优质、新鲜的原材料是非常重要的。
幼儿园应该与可靠的供应商合作，确保食材的质量和安全。
此外，幼儿园应该定期检查原材料的新鲜度和质量，并及时更新供应商名单。
2. 原材料储存：储存原材料的环境应该保持清洁、干燥、通风，并远离有害物质和异味。
对于易腐烂的食材，幼儿园应该按照规定的温度和湿度进行储存，以防止细菌和霉菌的滋生。
3. 食品加工设备：幼儿园应该配备适当的食品加工设备，并确保设备的清洁和消毒。
使用过的切菜板、刀具等应及时清洗，以避免细菌传播。
此外，幼儿园还应定期检查和维护设备，确保其正常运行。
4. 加工操作流程：食品加工操作应按照科学的流程进行。
工作人员应清洗双手，并佩戴适当的工作服和手套。
在加工过程中，应注意分开不同类别的食材，避免交叉污染。
同时，遵循正确的加工步骤，确保食品的安全性和卫生。
5. 温度控制：食品加工过程中的温度控制非常重要。
幼儿园应确保食品在加工、存储和分发过程中都保持适宜的温度。
对于易变质的食材，幼儿园应采取相应的措施，如冷藏或加热，以延长其保质期。
6. 食品安全教育：除了科学的食品加工操作，幼儿园还应开展相关的食品安全教育活动。
通过教育孩子们正确的食品卫生知识和饮食习惯，能够帮助他们养成健康的生活方式。
此外，家长也应该积极参与，与学校共同关注孩子的饮食安全。
7. 监测和回顾：为了确保持续的食品安全工作，幼儿园应建立监测和回顾机制。
定期进行食品安全检查，对操作流程和设备进行评估，并对员工进行培训和考核。
根据检查结果，幼儿园可以进行相应的改进和优化。
结论：幼儿园食品加工科学操作对保障孩子们的健康和安全至关重要。
通过严格遵守食品加工的科学操作流程，选择优质的原材料，正确控制温度，实施食品安全教育，以及建立监测和回顾机制，可以有效地提升食品加工的安全性和卫生水平。
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转基因食品
特点：技术，将某些生物的 一个或多个基因转移到其他种类的生物体中去，改造 生物的遗传物质，使其在性状、营养品质、消费品质 等方面向人类所需要的目标转变，以转基因生物为直 接食品或为原料加工生产的食品就是转基因食品。如 转基因番茄比正常番茄更耐储存，转基因鲤鱼比同龄 的鲤鱼能大一倍多。美国是生产转基因食品最多的国 家，60％以上的加工食品、90％以上的大豆、50％以 上的玉米和小麦含有转基因成分。当然，有些国家禁 止种植转基因作物、饲养转基因动物。因为科学技术 是一把双刃剑，它可以造福于人类，也可以给人类带 来灾难。
食物的生产原料，主要是 由农业生产提供的
食品加工
食品加工
的家 一庭 种烹 形饪 式是 食 品 加 工
• 强化食品
特 点 ： 营 养 更 丰 富
强化食品是指加有维生素、矿 物质、蛋白质等添加剂，使营 养得到增强的食品。例如，在 奶粉中加入钙的强化奶粉，在 精米中加入维生素B的强化米， 在面包中添加维生素和矿物质 的强化面包等。
特 点 ： 更 有 利 于 运 输
特殊目的的食品
请大家也设计一个新食品
第2张： 我设计的新食品： 食品名称：七彩果味糖 设计目的：满足小孩子爱吃糖和水果的想
法 主要原料：白砂糖、葡萄糖浆、奶油、奶 粉、食用色素 打算采用的技术：果汁浓缩 新食品的特点：一糖两吃（1）直接吃（2） 放几颗在开水中就成了果汁饮料 预测市场情况：人多涨价，人少降价 画一画设计的新食品
太空食品
特 点 ： 营 养 充 足 ， 易 吞 咽
太空食品都是在地球上经过完全脱水 处理带上太空的。可供选择的太空食 品有72种，全是由商业机构和宇航员 的营养师设计和制造的，包括蔬菜、 鸡蛋、意大利粉、牛肉、水果甚至雪 糕等。新建的空间站装有微波炉，用 以加热食品。太空食品为宇航员提供 所需要的营养。