干锅底料的制作知识分享

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干锅底料。

干锅底料《干锅底料》原料：郫县红油豆瓣300克糍粑辣椒350克熟鸡油100克花椒10克冰糖10克麦芽糖粉8克姜200克大算15克大葱干葱各20克八角20g 三奈10g 桂皮10g 小茴10g 草果5g紫草1g 香叶5g 丁香1g 白扣15g 制作方法：①净锅加热后倒人油，油温升至七成时投进整姜葱炸香，然后捞出炸焦枯的姜葱渣不用，待油温降至五成热时，放入鸡油混匀备用。

②加入香料下豆瓣炒去生味，放糍粑辣椒、用中火炒至油吐红色、辣香味出后，冰糖、姜等，转用小火炒至底料翻沙、水汽渐干、辣香味浓；速放入花椒、熟鸡油等，用小火炒20余分钟，直至各料香味溢出，充分融合。

③起锅前最后调入鸡精、麦芽粉充分搅匀即可。

①用油、鸡油混合炒料，主要目的是取其它们各自不同的油脂芳香味，以增强菜肴的脂香口感。

但是鸡油不耐高温，不适宜在锅中长时间烹炒，因此只能够在最后调入。

②干锅底料仅是烹制干锅菜的基本调料，在具体操作中，它必须根据不同的主料和成菜的统一要求，添加所需调味料和辅料方可成菜。

干锅底料的做法汇总

干锅辣鸭头精确配方及制作工艺揭秘版（双配方）特色介绍：鸭头以皮筋道、肉滑嫩、口味香辣独特，备受食客欢迎。

最初版的辣鸭头是将鸭头卤好，摆放在洋葱、土豆块、香芹、青红椒块上面，边上围一圈荷叶饼。

这种做法突出了鸭头的香和辣。

干锅麻辣鸭头从就餐形式上加以改进，将干锅与火锅巧妙结合。

做好的鸭头以干锅的形式上桌，食完鸭头再以火锅的形式涮食，增添了就餐氛围，而且复合味深厚，入口五味生香，让人垂涎。

可见辣鸭头的改良重在锅艺。

其二，在中医专家的指导下，经过无数次地试验，研制出了一款既营养又滋补的秘方，用此料制作出来的辣鸭头既辣又香，味道醇厚，回味无穷；更为重要的是食完辣鸭头后不上火，因为在锅底中加有少量的薄荷，增加了清热降火的功效，而且也不影响整体效果。

用此秘方熬制的锅底料，没有浓烈的草药味，辣鸭头锅子端上桌时，香气四溢，满屋飘香，即使最后食完鸭头再涮牛、羊肉，依然不会有膻腥味。

配方及制作工艺来源：特邀名厨赵常均验证点评：我严格按照配方来操作，效果不错，特别是秘制酱及特制卤水的做法，非常值得推广。

我试制完后刚好店里来了几位常客，他们试吃后感觉还可以，只是觉得鸭头肉少，味道很香，酱有些甜。

在食客建议下，我又试制了两遍，效果大有提高，主要总结为以下四点：1．要想鸭头入味，在清洗后加姜、葱、料酒、干辣椒、花椒、胡椒腌渍30分钟后，再用沸水汆透，这样会使鸭头更加容易入味。

我第一次做的时候没有腌制鸭头，做出来后鸭脑没有味，如果味加重了皮就太咸。

2．在卤鸭头时，要卤15分钟后再浸泡10分钟，这样可以使鸭头不易烂皮，容易入味成形。

3．在试制秘制酱时，将陈皮用温开水浸泡后切成细末，入锅炒香后再调味，这样调出来的酱更加芳香，炒料时最好加鲜花椒，比加干花椒要香些，走菜时最好在锅底放点洋葱丝，加热后更易出味。

4．为了增加辣鸭头的复合口味，我又根据客人反馈意见在菜里面加了莲藕丁（将莲藕去皮切丁，在加有调味的开水里飞水后用冰水再激一下），走菜前一同和鸭头炒好后，调味出锅，味道不错，吃了鸭头还可以吃其他小料，效果也很好，有的客人还要求将料打包带回家自己煮菜吃。

麻辣干锅酱调制精解——

麻辣干锅酱调制精解——干锅，是近十多年成都餐饮市场冒出的一种烹调方式，即是成品无汤汁，作料全附在食材上，以其麻辣（香辣）兔头、鸭唇、鸭脖、鸡翅等，辣麻香浓，七滋八味，风味绕口而风靡食肆。

其后又出现了麻辣干锅系列：干锅鹅头、干锅鳝鱼、干锅墨鱼仔、干锅小龙虾、干锅爬爬虾、干锅田螺等，把麻辣风味推到了一个新的风味层次。

干锅风味最关键的自然是“麻辣干锅酱”的调制，其风味差异和秘诀尽在其中。

同时亦可依据时令季节添加些蔬菜类做辅料，增加吃口，但需是含水分较少的时蔬，像藕片、土豆片、洋葱、蒜薹、四季豆、鲜豇豆、竹笋、青椒、大海椒、豆干、豆皮、豆筋类。

麻辣干锅酱调制：原料：郫县豆瓣500克、干辣椒250克、红花椒50克、五香粉20克、白糖150克、生姜25克、料酒35克、醪糟汁100克、大蒜35克、大葱35克、酱油250克、花生酱25克、鸡精15克、菜油1000克。

制法：1、干辣椒用沸水泡约60分钟至完全胀透，捞出沥干水分，同郫县豆瓣一起剁成细茸。

干红花椒用清水浸泡几分钟，用刀铡成碎末。

大蒜、生姜拍破，大葱切长节。

2、锅内放菜油大火烧至五成热，先将大蒜、生姜、大葱入油锅炸香后捞出。

再放入剁碎的豆瓣辣椒茸炒至酥散后，加入醪糟、料酒、白糖继续炒至香、油亮红色后，放花椒末、花生酱、酱油、五香粉，继续炒合均匀至酥香。

3、然后加入适量的清水，将锅内料搅成浓稠状，加入鸡精调味搅匀。

出锅装入盛器内密封焖制2-3天即可使用。

适用范围：各式香锅、干锅的调料。

关键细节：1、干辣椒可选用二荆条和七星椒各一半，这样制成的糍粑辣椒，香味、辣味较佳。

2、干辣椒在制作糍粑辣椒时，一定要将辣椒煮涨透滋润。

否则入锅炒制时易焦、色泽不够红亮。

3、火候一定须用小火慢炒，才能使各种调料相互融合。

4、也可适当添加花椒油，或藤椒油增加麻香味。

5、炒制过程中一定用勺或锅铲不停的搅动，否则容易出现锅底调料粘底。

如果出现锅底粘连出现焦味，这锅底料将会报废。

麻辣鸭脑壳：味型：麻辣味烹制法：卤、炒原料：冷冻鸭头20个、洋葱碎末、麻辣干锅酱150克、生姜25克、大葱10克、花椒5克、八角3克、山奈2克、桂皮2克、草果2克、干辣椒10克、精盐5克、料酒20克、花椒油15克、鸡精5克、味精2克、酱油15克、糖色15克、熟芝麻1克、芝麻油10克、精炼油1000克，实耗100克。

川味干锅秘制底料配方（绝密）

川味干锅秘制底料配方（绝密）1、川菜二十四种复合味型家常味型、鱼香味型、麻辣味型、怪味味型、椒麻味型、酸辣味型、煳辣味型、红油味型、咸鲜味型、蒜泥味型、姜汁味型、麻酱味型、酱香味型、烟香味型、荔枝味型、五香味型、香糟味型、糖醋味型、甜香味型、陈皮味型、芥末味型、咸甜味型、椒盐味型、茄汁味型2、川菜十大传统经典名菜（热）回锅肉、鱼香肉丝、宫保鸡丁、麻婆豆腐、雪花鸡淖、盐煎肉、姜爆鸭丝、豆瓣鲫鱼、姜汁热窝鸡、火爆腰花3、川菜流行菜肴（1）重庆泉水鸡、渝味大虾、香辣牛排、泡菜鹅肠、锅贴夹沙肉、奇香排骨、烧鸡公（2）毛血旺、软炸烧白、泡椒牛蛙、锅蒸鸭、豆腐牛肉、包公鸡（3）贵妃荔圆、辣子田螺、酸菜鱼、仔姜年糕鸭、香辣鳗鱼、金钱肠头（4）来凤鱼、啤酒鸭、鱼香里脊、炝锅鱼、椒盐鳝丝、魔芋泥鳅制作方法：将所有香料打成粗颗粒。

锅中放入花生油烧至5成将上述原料全部倒入油中浸泡一整夜后用火将所有原料炸至水分全部蒸发原料翻砂捞出沥渣，剩余的油即成干锅老油。

【干锅料油】原料：香料（香叶30克、小茴香150克、豆蔻100克、草果100克、丁香25克，沙姜50克，良姜25克，八角50克、桂皮50克、干红花椒300克、干草50克、陈皮50克）、郫县豆瓣酱1000克、白胡椒粉50克、辣椒面500克、菜油3000、，牛油500克，色拉油3000克，鸡油500克，干辣椒节250克、青花椒50克，猪油500克、生姜1000克、醪糟汁500克、白酒30克、大葱1000克制作方法：1、郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成蓉即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；八角，山奈，桂皮掰成小块；果草拍破。

2、炒锅置中火上倒入菜油，色拉油，鸡油烧熟，放入牛油熬化，猪油烧至八成，投入生姜，蒜瓣，葱爆香，接着下入郫县豆瓣，糍粑辣椒，青花椒，转用微火慢慢炒约1-1.5小时，至豆瓣水气炒干，香气四溢且辣椒微微发白时，捡出锅中葱不用。

干锅底料炒制配方

干锅底料炒制配方
一、原料准备
1.大米：500克；
2.绿豆芽：500克；
3.水淀粉：20克；
4.玉米淀粉：20克；
5.糖：25克；
6.酱油：25克；
7.熟猪油：100克；
8.芝麻：30克；
9.熟花生米：50克。

二、步骤
1.大米洗净后，用清水浸泡至软，过滤水分，放温水煮至发胀；
2.将熟米、绿豆芽放入滚水中煮熟；
3.将水淀粉、玉米淀粉、糖、酱油混合，加入适量温水搅拌均匀；
4.将熟猪油、芝麻、熟花生米混合；
5.把熟米、绿豆芽倒入锅中，加入面糊搅匀，搅拌5-7分钟；
6.熟猪油放入锅中，大火翻炒底料，至熟米起雾；
7.加入芝麻、熟花生米翻炒，口感滑嫩，即可起锅装盆。

三、小诀窍
1.炒制过程中，把米搅拌均匀，使表面颗粒细腻，粘稠度恰到好处。

2.煮熟的米放入锅中炒，要用大火，快速翻炒，避免米粒由于煮熟太久而破碎。

3.料汁的分量要根据口味和偏好调整，适当调用蚝油、醋、辣椒粉等调味料，增添口感。

干锅的介绍和制作

心之所向，所向披靡首先制作干锅红油；色拉油5000克，小葱500克，生150克，大蒜头200克，洋葱100克，胡萝卜80克，香茅草150克，干辣椒250克，香芹50克，香菜150克，香叶30克，八角、桂皮各50克，白蔻、甘草、丁香、山奈各25克，青花椒30克。

香茅草、香芹切段待用，辣椒、香叶等香料〔青花椒除外〕用温水泡洗控干待用。

取汤桶1只上火，加色拉油大火烧至五成热，改中火下片、大蒜头、胡萝卜片先炸一下再下小葱段、洋葱丝、香芹段小火慢熬，不停搅拌直至各种料头水分快干时，再下香菜和香料小火熬出香味，端离火口撒入30克青花椒，加盖焖20分钟，再滤渣留油即可干锅酱；胡玉美-豆瓣酱1瓶，“川湘〞香辣酱5瓶，辣妹子辣椒酱4瓶，老干妈豆豉酱1瓶，熟花生碎250克，“锦记〞蒜蓉辣椒酱2瓶，干锅红油200克，牛油200克，色拉油200克，葱油100克，蒜、、洋葱末各150克，醪糟3瓶，十三香2袋，黑胡椒碎35克，冰糖碎50克。

锅上火加牛油、色拉油、红油烧热，下蒜、、洋葱末小火煸干出香，再参加各种酱、醪糟炒拌匀，参加冰糖碎小火熬至香浓发稠，再撒入十三香、熟花生碎、黑胡椒碎，淋自制葱油炒匀，起锅晾透即可。

干锅菜是一种流行较广的菜式，最早使用于湘〔〕、鄂〔〕、赣〔〕一代后来被厨师引入川菜后加以改良提高逐步形成了以川味特色的干锅系列。

干锅菜一般采用炸，炒，烧，煮相结合的多种烹制方法成菜，并要求主料不码芡成菜不勾芡汁干现油突出干香滋润或脆嫩〔火巴〕软味道淳浓脂腴香浓的特点。

从食用方法上干锅菜也有自己的特点，菜肴制成后装入一平底锅或小炒锅锅底燃小火加热客人自己动手用小木铲翻炒主料吃完后可参加火锅红汤或清汤涮烫其他原料因此具有干锅又坚有火锅的特点。

干锅菜的用料很广鸡、鸭、鱼、兔、牛肉、猪排、鸡杂、肥肠、鱿鱼、虾蟹、菌菇、干笋、土豆、黄瓜、木耳等，荤新素料均可入烹。

由于干锅菜原料多样质地不同成菜要求各异等具体情况，因此在烹制调味上要灵活处理。

干锅需要什么调料

干锅需要什么调料
干锅是一种非常独特的美食，大家平时如果朋友之间聚餐的话就可以一起去吃干锅。

干锅里面可以放入很多食材，大家可以根据自己的口味来进行挑选。

要想制作出好吃的干锅，就需要将干锅的调料准备好，干锅里面需要放入的调料是非常多的。

那么，干锅到底都需要什么调料呢？
A.干辣椒半斤剪成2厘米段，郫县豆瓣。

B.蒜一两，姜一个。

花椒一两。

八角两个。

葱3根。

酱油，盐巴。

猪骨头汤。

把A.B加入烧开的油里炒。

油要2到3两。

炒出香味。

然后加骨头汤。

放葱，叶子，酱油，盐巴。

熬个半个小时。

加汤又熬。

直到香味出来为止。

可以开烫!
冬天，很多人都喜食香辣口味的火锅，而制作底料自是少不了辣椒和花椒。

除了辣椒和花椒这两位主角之外，还有几样香料是要加的：大料(八角)、茴香、香草、香叶、丁香、孜然、草果。

孜然可根据个人口味添加。

喜欢滋补的人，还可以添加参片和枸杞。

干香料就是这些，剩下的就是葱、姜、蒜和郫县豆瓣酱了。

炒制底料之前，要准备一大锅高汤，鸡汤、鸭汤、肉汤都可以，也可以直接将鲜鱼放入火锅中作为底汤。

准备工作完成就可以炒制底料了。

先将炒锅烧至三成热，倒入色拉油，放入辣椒、花椒、大料(八角)、茴香、香草、香叶、丁香、孜然、草果、葱、姜、蒜，待辣椒开始变色时加入少量料酒，紧接着放适量郫县豆瓣酱，大火翻炒几下就可以了。

将炒好的底料倒入火锅，加入高汤、盐和鸡精。

等汤沸起来即可。

干锅料的制作过程

干锅料的制作过程关于《干锅料的制作过程》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。

在我国的美食文化拥有博大精深的历史时间，而且食物是十分的普遍的，在其中麻辣干锅的味儿一般全是较为麻辣可口，并且食物十分普遍能将食物做的十分的进味的一种特色美食，可是麻辣干锅的调味品能够说成麻辣干锅的生命，要是调味品配置的美味了才可以让全部食材越来越更为的美味可口，下边一起掌握下麻辣干锅料的制作过程。

麻辣干锅料的制作过程原调味品：1、制做干锅菜的原材料多是家禽肉类食品，海货一般不能。

由于干锅菜上菜后麻辣干锅底端要长期加温，如果是海货原材料，遇热后肉质地极非常容易老。

2、干锅菜可依据不一样的主要材料配上不一样的辅材，具有口味相辅相成的功效，如鸭杂配小亚红尖椒，箩卜配回锅肉，风肉、咸肉、香肠配四季豆，鸡配笋等。

3、垫材种类：一般用绿豆芽、蒜黄、圆葱、小葱、苋菜、罗卜干实际效果最好是。

4、服用完菜式后，能够在麻辣干锅里加汤涮制各种原材料，涮料能够是油菜子、菌类、水豆腐、大白菜等许多种类，并且无需沾料。

制做：1、干锅菜在制做时，大多数必须在麻辣干锅底端置放蔬菜水果铺底，但要提示你的是，并不一定的干锅菜都需要垫蔬菜水果上菜，仅有这些切一片的、带有胶原纤维多的（如带皮的肉类食品）原材料上菜后才铺底。

2、制做干锅菜时，主要材料一般不码芡，成菜都不水淀粉勾芡，而且成菜后料汁较少、植物油脂较多、香气浓厚。

3、烹饪时一定要等到植物油脂烧开再放郫县豆瓣酱、朝天椒等调味品爆锅，待出辣椒油时即可放进主要材料。

此外制做干锅菜要留意二点:一是因为干锅菜需要很多植物油脂，因此提示你依据地区的不一样适度降低植物油脂使用量。

二是假如亲人不可以食辣，请尽量降低朝天椒和郫县豆瓣酱的使用量.口味：干锅菜一般有酸甜味、野山椒味、麻味、孜然粉麻味、鱼香味等味型。

器皿：做干锅菜的器皿能够是炒锅，还能够是砂锅、不锈钢蒸锅、电磁炉锅。

相对的，麻辣干锅底端能够放酒精喷灯、焟烛、煤气灶、电磁灶加温。

干锅底料配方

干锅底料配方
很多人比较喜欢吃干锅，干锅的底料是比较多的，一般来说底料调料相对比较全，那么干锅制作出来，口感会更加的丰富，比如说一般会准备花椒大料小茴香，枸杞，丁香等一些调味品，它和火锅和汤锅是不一样的，因为它的汤非常的少，所以就是说味道会更加的充足，在食材搭配上相对比较固定。

干锅底料的配方
小茴香10克，甘草3克，白芷5克，藏红花3克，丁香3克，当归10克，甘松10克，香菜籽10克，香草5克，枸杞8克;
花椒10克，草蔻5克，肉桂10克，陈皮5克，沙参5克，芝麻5克，良姜5克，草果10克，八角20克。

干锅与火锅和汤锅相比，汤少，味更足;不需要自行点菜，菜品搭配相对固定，可直接食用。

在操作上，干锅比火锅和中餐更为方便，占用厨房面积小，因而受到广大消费者与投资者的喜爱。

与火锅相比，干锅还没有出现全国性的强势品牌，是市场潜力十足的餐饮种类。

其主要品种包括：干锅鸡、干锅鸭、干锅虾、干锅蟹、干锅耗儿鱼、干锅兔、干锅牛蛙、干锅排骨、干锅牛肉、干锅素菜等。

做法二
香料：小茴香10克，木香5克，甘草3克，白芷5克，枝子黄10克，藏红花3克，山奈5克，丁香3克，当归10克，甘松10克，香菜籽10克，香草5克，枸杞8克，花椒10克，沙仁10，
草蔻5克，肉桂10克，陈皮5克，沙参5克，紫草3克，玉果8克，白蔻20克，芝麻5克，良姜5克，草果10克，玉竹(又叫山铃铛、玉参，产于东北)5克，八角20克。

制法：
1、香料汆水去杂质晾干(或烘干)后打成粉。

2、锅下菜籽油，烧至8成热时，关火，下姜、葱、蒜浸至出味并干香时捞出不用，然后将菜籽油上火，下入糍粑辣椒、郫县豆瓣中火熬出水分，下香料粉，小火炒约40分钟至香浓时即成。

10款干锅酱秘方！做干锅菜首选酱料

10款干锅酱秘方！做干锅菜首选酱料干锅菜是近年来较为流行的一种菜式。

它最先是在湖南、湖北、江西一带流行，后被川厨引进并提升，形成了系列干锅菜肴，如干锅鸡杂、干锅鸡、干锅兔、干锅蛙、筒笋鸡等。

今天，餐饮君就跟大家分享几款干锅酱的制作方法。

1秘制干锅酱原料>大骨1000克（改刀成大块），黄豆400克，干红辣椒节100克，花生碎100克，芝麻、香菜末各20克。

调料>A料:八角30克、沙姜15克、丁香15克、桂皮30克、草果30克、花椒60克、罗汉果2个分别用干布擦净待用。

B料 :盐460克，味精20克，红油豆瓣酱750克，豆瓣酱500克，柱侯酱350克，香辣酱250克，酱油800克、冰糖500克，红豆腐乳250克，色拉油500克，清水3000克。

做法>1、红油豆瓣酱750克先入油炒香。

2、净锅入450克盐、400克黄豆，小火翻炒至表皮爆裂。

3、关火晾凉后过滤盐，将黄豆放入搅拌机搅打成粉待用。

4、锅入色拉油烧至五成热，先放入炒香的红油豆瓣酱，然后调入A料，边搅动边小火翻炒，时间持续40分钟至香味完全被激发。

5、倒入柱侯酱、香辣酱、干红辣椒节、酱油、冰糖小火炒至起泡，再加入清水大火煮沸，添入大骨，改小火熬4小时。

6、撇去浮沫，凉透后过滤香料渣，拣出骨头，放入豆瓣酱（不必提前炒香）、花生碎、芝麻、步骤3中炒好的黄豆粉、盐、味精、香菜末、红豆腐乳炒匀即成秘制干锅酱。

关键>黄豆与盐同炒的好处是受热均匀，不会把黄豆炒成一边黑一边黄。

干锅肥肠2干锅泡椒酱原料>泡椒末200克，野山椒颗150克，大葱末20克，泡姜末15克，洋葱末、蒜粒各10克。

调料>郫县豆瓣酱（剁碎）20克，醪糟15克，料酒20毫升，味精、糖各10克，盐、鸡精各5克，花生油200毫升，红油100毫升。

做法>往炒锅里注入花生油烧热，下大葱末、泡姜末、洋葱末和蒜粒先炒香，再把泡椒末和野山椒颗放进去炒出味，等到加郫县豆瓣酱、料酒、味精、白糖、精盐、鸡精和醪糟炒几分钟后，才倒入红油推匀即成。

万能干锅酱

万能干锅酱无需技术，无需秘方，看大厨如何轻松熬制一锅万能干锅酱，太实用了。

干锅酱，顾名思义，就是做干锅的调味料。

我们想要做好干锅系列菜肴，必须先要调好“干锅酱”。

大家经常吃的麻辣香锅，就是经典的干锅菜肴，自然离不开干锅酱。

今天，第一美食就拿出看家本领，深入浅出，简单明了地告诉大家，如何轻松熬制一锅万能干锅酱，无需技术，也不要秘方，特别实用。

喜欢吃干锅系列菜肴的，值得好好看看！1、干锅酱食材：生姜片、大葱段、大蒜末，青花椒、泡椒粒，切碎的豆豉10克、剁细的豆瓣酱20克，麻辣鱼酱30克，辣椒酱20克，麻辣鱼酱和豆瓣酱，辣椒酱的比例是3:2:2，白芝麻一小把，辣椒面10克。

2、熬制干锅酱：起锅烧油，油温5成热，倒入葱姜，中小火炸2分钟，葱姜炸干，表面金黄，炸出香味后，捞出不要。

然后把花椒、蒜末、泡椒倒入锅中，中小火炸3分钟，提取出花椒大蒜的香味。

接着倒入豆豉、豆瓣酱，不停搅动，熬3分钟左右，熬出豆豉的天然酱香味，熬出豆瓣酱的红油。

紧接着，倒入麻辣鱼酱和辣椒酱，搅拌化开调料，小火熬18分钟。

期间要不停地边晃动炒锅，边用勺子搅拌，注意温度不要过高，防止把酱料熬糊。

最后，放入辣椒面和白芝麻，搅拌均匀，熬3分钟后，放入食盐3克、味精2克、白糖6克、胡椒粉3克调味，一款麻辣鲜香的万能干锅酱就做好了。

这样熬制的干锅酱，用的全是家常调料，不需要啥秘方，更不需要啥技术，注意小火慢熬就行。

大家有时候的话，可以自己试着熬制一下。

如果大家比较忙，还特别喜欢吃干锅类菜肴，再给大家介绍一款特制的现成的麻辣香锅干锅酱料，拿来就能用，一包调料，就能让你做出拿手菜。

下图是网友们用这干锅酱料做出来的美食，大家看看怎么样，够不够味！点击这里链接才能获取麻辣香锅干锅酱料：网页链接【商品详情】 - 今日头条点击获取20片鸡蛋灌饼。

干锅料的配方有哪些

干锅料的配方有哪些干锅是湘菜的一种主要烹饪特色，但是随着湘菜的广受欢迎，我们在许多的地方都可以看到干锅菜的影子，但是在外面品尝了某些菜肴后，就会发现原来有的干锅菜做的非常的不正宗，让人一下子就对这样的饭店失去了信心。

其实要想做好一个干锅菜，最为重要的就是要掌握干锅料的配方，这是做好干锅菜的核心。

今天我们就来说一说干锅料的配方有哪些？配料:牛油3斤、色拉油2斤、郫县豆瓣1斤、白酒50克、醪糟20克、滋粑海椒1,5斤、生姜1两、大蒜1两、花椒1.5两、豆豉15克、宜宾碎米牙菜15克、冰糖1两、上等辣椒面2两、大葱1两3寸段。

香料配方:白扣5克、、草果5克、三奈3-5克、丁香3-5克、砂仁5克、香果5克、孜然5克、桂皮5克、甘草5克、枝子5克、排草5克、老扣5克、甘松5克、陈皮5克、筚拨5克、香茅草5-8克、八角5克、香叶5克、千里香5克、小茴香8克、香草5克。

炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨.准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱生姜醪糟白酒25克大蒜碎米牙菜豆豉冰糖)共9样拌匀.另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可。

以上就是干锅料的配方，看着上面的介绍你是不是已经知道了要想做好这样一锅色香味俱全的干锅菜是不是很不容易啊。

在干锅的配方中，它需要的材料有很多，正是因为它配料多，才能更加刺激食物味道的散发，吸引人们吃了又是吃，不过，如果你要想在家做干锅，就不需要这么的麻烦，可以选一些自己喜欢的配料就可以了。

干锅酱配方和制作方法2篇

干锅酱配方和制作方法2篇干锅酱配方和制作方法干锅酱是用于火锅或炒菜的调味料，口感鲜香，辣度适中，是许多人喜欢的美食。

下面就介绍一下干锅酱的配方和制作方法。

一、干锅酱的配方主料：干辣椒、花椒、姜、蒜、香菜。

辅料：豆瓣酱、生抽、料酒、白糖、盐、味精。

二、干锅酱的制作方法步骤一：准备材料。

干辣椒去掉蒂头，用剪刀剪成小段，花椒淘洗干净备用。

姜和蒜剁成蓉，香菜切碎备用。

步骤二：炒制辣椒。

将干辣椒倒入冷锅中，放入花椒一起炒制至香味四溢，将炒好的辣椒倒入碗中备用。

步骤三：炒制蒜姜。

将蒜姜蓉放入锅中煸炒至香味散发出来，加入豆瓣酱继续煸炒。

步骤四：调味。

加入生抽、料酒、盐、白糖、味精，煮至汤汁收干。

步骤五：炒制香菜。

最后加入香菜翻炒均匀，关火后即可装入调料瓶中保存。

以上就是干锅酱的配方和制作方法，大家可以按照自己口味的要求进行调整。

制作好的干锅酱可以用于炒菜、火锅、涮肉等多种美食中，口感鲜香辣味十足，非常美味！干锅酱的另一种制作方法干锅酱是一种非常受到欢迎的中式调味料，口感辣鲜可口，适合用于火锅、烧烤、炒菜等多种美食中。

下面就介绍一下干锅酱的另一种制作方法。

一、干锅酱的配方主料：干辣椒、花椒、蒜头。

辅料：豆瓣酱、老抽、生抽、糖、盐、香油。

二、干锅酱的制作方法步骤一：准备材料。

将干辣椒、花椒、蒜头准备好。

将干辣椒泡软，挑去杂质，沥干水分，切成小段备用。

步骤二：炒制辣椒花椒。

将花椒放入热锅中干炒，待花椒微香后加入切好的干辣椒，大火炒几下即可。

步骤三：炒制蒜头。

将蒜头捣成蒜泥放入油锅中炒出香味后加入豆瓣酱炒匀。

步骤四：调味。

加入适量老抽、生抽、糖、盐炒匀，加入炒好的辣椒花椒，继续炒匀。

步骤五：放香油。

炒好后关火，放入适量香油调味即可。

以上就是干锅酱的另一种制作方法，大家可以尝试一下。

用这种方法制作的干锅酱口感香辣，非常适合用于烤肉、火锅、炒菜等多种美食中。

干锅料的制作方法

干锅料的制作方法干锅菜是四川绵阳地区流行的一种菜式，现在在全国都是比较有名的，干锅的制作方法比较多，比较重要的就是干锅的底料，因为只有底料比较好，才能做出美味的干锅的食材。

干锅主要以麻辣香鲜汤为主要的特点，所以说干辣椒，麻椒，花椒等一些食材是必不可少的，我们来看一下干锅料的制作方法。

做干锅需要什么材料干锅菜以其麻、辣、鲜、香、烫的特点深受广大消费者的喜爱，干锅的调味品(辅料)：干辣椒100克,辣妹子辣椒酱15克，郫县豆瓣酱10克，鲜青花椒粒30克,下姜片10克,蒜片8克，干葱头10克，翻炒出香味,再加入高汤2千克;八角3克,草果4克,甘草2克,丁香2克,百里香3克，香茅草2克，沙姜8克桂皮5克,小茴香3克.,香叶2克(药料包上),老抽10克,生抽(一品鲜)20克,蚝油5克,糖5克,冰糖10克。

干锅的做法原料与辅料：猪油、植物油、辣椒、芝麻油、姜、蒜、花椒、鸡精、味精、食盐、糖、白酒。

食用方法：将菜品(鸡、鸭、鱼、兔、猪肉、牛肉、鳝鱼等)500克改刀成丁(或片、条均可)，洋葱200克切成小块，锅中下油100克烧至五成下改刀后的菜品，炒至紧皮时将本调料一包倒入锅中内翻炒均匀，加水600克烧沸20分钟后加入洋葱炒熟后装盘，在锅中下油100克烧至六成下干辣椒节50克，干花椒20克，炒至辣椒成虎皮色倒入盘中即成。

干锅鸡杂做法一般干锅鸡杂都调成泡椒味，成菜鸡杂脆嫩鲜香、酸辣可口。

其制法是：将鸡杂(鸡肠、鸡心、鸡肝等)洗净后分别改刀，放入加有料酒的沸水锅中氽一水，捞出。

炒锅置火上，放入色拉油烧热，投入泡姜片、葱节、泡椒节、野山椒、小青红椒节炝香，下入鸡杂略炒，烹入料酒，掺入少许鲜汤，调入精盐、胡椒粉、白糖、鸡精、味精，炒至汁水将干且鸡杂成熟时，起锅装入生铁锅内，即可上桌。

干锅底料的制作

干锅底料的制作一制作香料粉:白扣150克、草果150克、三奈30克、丁香30克、香砂150克、香果100克、孜然100克、桂皮100克、筚拨100克、八角150克、香叶100克、千里香50克、小茴香150克、当归100克，将以上香料一起打磨成最细的香料粉。

二干辣椒处理：（也叫糍粑辣椒酱制作）新一代干辣椒，9斤，清洗去泥沙，放入一大锅内，加入25斤水加盖，用大火烧沸，改用小火煮30分钟后关火，漏出辣椒，压去水分。

用机器打成细酱。

三制作底料:（1）取一大锅，先用油将锅制好。

倒入色拉油100斤大火烧到（六层）热时放入洋葱片1000克、芹菜500克、小葱300克，用中火讲洋葱炸约20分钟时将火关小，见洋葱快炸干、色变金黄时捞出不要。

在用细漏勺放入紫草皮30克，放入油种，把油炸成你需要的红色时取出不要。

（2）当油温下降10分钟后放入姜粒3000克、大蒜粒1500克用大火炸出香味后放入豆豉1500克炸一分钟后下鹃城牌红油豆瓣酱45斤，用勺翻炒见锅里油沸腾时改用小火。

要随时翻炒锅底以免豆瓣沾锅，30分钟后见豆瓣炒熟色变深红时，在放入糍粑辣椒酱全部，炒15分钟后，放冰糖（拍细粒）1500克，用小火炒哟25分钟后放入制作好的香料粉（香料粉先用白酒或是水搅拌湿待用，一是以免香料炒煳，二是更容易出味）。

在翻炒10分钟放料酒300克、碎米芽菜800克，在炒5分钟，见香料粉都翻炒均匀时关火。

放鸡精1500克、麻辣香膏1000克、火锅飘香王80克、消泡剂100克，翻炒均匀加上盖放置12小时后用细的漏勺阁滤打出上面多于的红油另用，用容器装好下面的料待用就可了。

（装底料的器具最好是有盖的，做好的料最好是放三天后在用）(如果觉得一次炒一百斤太多，那么可以按本配方的用量，减少三分之一).。

干锅鸭头底料的做法

干锅鸭头底料的做法
每个人都希望经常能吃到不同的美食，来满足自己对食物的需求，干锅是我们生活中经常能吃到的一种川菜，其中干锅鸭头就是最有特色的一种食物，在品尝鸭头之后我们还能使用干锅鸭头底料进行涮火锅，这样能让我们的饮食变得更加精彩，但是干锅鸭头的底料在整个饮食中起着灵魂作用，下面一起了解下干锅鸭头底料的做法。

干锅鸭头底料的做法
鸭头初加工解冻，冲洗干净后，加姜块50g、葱节50g、精盐100g ,料酒、硝盐，拌匀。

腌渍约12小时，用水冲净，放入沸水中焯一焯。

制卤汁
干辣椒剪成节，其他香辛料清水稍泡，沥水。

红曲米加清水1200g熬出色，沥渣留汁水待用。

净锅上火，放油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余
的姜葱稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，直至逸出香味、辣味后，即成卤汁。

卤制
把初加工好的鸭头放入烧开的卤汁里，用中火卤10分钟，关火，让鸭头继续在卤汁中浸泡20分钟，即可捞出晾凉，斩件食用。

炒干锅
把初加工好的鸭脖子放入炒好的干锅香辣酱中，用大火翻炒5分钟，关火，让鸭头在香辣酱与香辣油中短暂入味2分钟即可上桌。

我们知道想要制作出美味的川菜配料一定要准备齐全，上面就是对干锅鸭头底料的做法的介绍，通过了解之后我们知道干锅鸭头底料制作起来是需要进行熬制的，在这个期间一定要掌握好火候和时间，这样才能制作的成功。

干锅料的做法有哪些

干锅料的做法有哪些
干锅料指做干锅的调料，这方面的调料很多，通常可以炒制，如干锅油等。

饭店会对干锅料的准备比较充分，如果您特爱吃干锅系列，也可以在家中进行制作，除了干锅油以外大多数干锅料多为干料，一方面可以在超市等买到，也可以自己来亲手制作，制作的种类也是很多的。

原调料：1、制作干锅菜的原料多是禽畜肉类，海鲜一般不可以。

因为干锅菜上桌后干锅底部要长时间加热，如果是海鲜原料，受热后肉质极易变老。

2、干锅菜可根据不同的主料配以不同的辅料，起到口感互补的作用，如鸡杂配小青红尖椒，萝卜配回锅肉，风肉、腊肉、火腿配四季豆，鸡配笋等。

3、垫料品种：一般用黄豆芽、蒜苗、洋葱、大葱、韭菜、萝卜条效果最好。

4、食用完菜肴后，可以在干锅内加汤涮制各类原料，涮料可以是油菜、蘑菇、豆腐、白菜等很多品种，而且不用蘸料。

制作：1、干锅菜在制作时，大多都要在干锅底部放置蔬菜垫底，但要提醒你的是，不是所有的干锅菜都需要垫蔬菜上桌，只有那些切成片的、含有胶质多的（如带皮的肉类）原料上桌后才垫底。

2、制作干锅菜时，主料一般不码芡，成菜
也不勾芡，并且成菜后汤汁较少、油脂较多、香味浓郁。

3、烹
调时一定要待油脂烧热再放豆瓣酱、辣椒等调料煸炒，待出红油时方可放入主料。

另外制作干锅菜要注意两点:一是由于干锅菜
需要大量油脂，所以提醒你根据地域的不同适当减少油脂用量。

二是如果家人不能食辣，请务必减少辣椒和豆瓣酱的用量.
对于干锅料的做法来说，如果是家庭自己食用可以少做一些，干锅油可以做好以后用保鲜膜封好放到阴凉处，利于保存。

对于一些蔬菜来说，在做干锅的时候就可以随时准备了，注意蔬菜要清洗干净，最好在温水中泡15分钟。

干锅酱料配比与制作步骤香料配比草果：20...

干锅酱料配比与制作步骤香料配比草果：20... 干锅酱料配比与制作步骤
香料配比
草果：20克（带籽）
毕拨：2克
良姜：5克
陈皮：4克
丁香：2
白寇：10
八角：4克
山奈：7克
香毛草：1克
小茴香：5克
栀子：3克
灵草：2克
肉蔻：8克
桂皮：4克
排草：1克
香菜籽：10克
香砂：5克
香果：4克
香叶：6克
甘草：5克
以前香料打碎，5斤油香料用50—60克。

菜籽油：4斤
猪油：250克
鸡油：250克
干锅酱：30克
干锅香：30克
海天拌饭酱：150克
耗油：100克
1.锅中倒入4斤菜籽油烧至240—260度降温后，加半斤猪油半斤鸡油，油温140—150度加姜、蒜、洋葱炸至洋葱微黄，加大葱和芹菜炸至金黄捞出。

2.接下来锅中放豆瓣酱1斤、泡椒1斤小火慢慢炒，油温保持在100—110度之间，炒至豆瓣酱和泡椒水份蒸发50%加糍粑辣椒小火慢炒（炒至干锅酱料辣椒不用炒的太干，因为还需要二次加工）。

3.接下来锅中加入豆豉、姜末、蒜末（姜蒜末很细的话起锅前10分钟加），烧至注意控制油温，油温不能超过110度。

4.炒至过程中油温到105—108度时间倒入泡好的花椒，烧至油温到100—113度关火，加香料油、干锅香、干锅酱以及其它辅料即制作完成。