厨房建筑通风设计中应注意的问题 2006
规范中对于厨房排烟的要求
规范中对于厨房排烟的要求
规范中对于厨房排烟的要求
根据住建部最新发布的《装配式整体厨房应⽤技术标准》中5.2.12条，有这么⽤段：
5.2.12 排⽤管道设计应符合下列规范
（1）厨房内各类⽤⽤设备排出的烟⽤必须排⽤室外
（2）竖向排⽤道屋顶风帽的安装⽤度不应低于相邻建筑。排⽤道的出⽤设置在上⽤屋⽤或住户平台上时，应⽤少⽤出屋⽤或平台地⽤2m；当周围4m之内有门窗时，应⽤少⽤出门窗上⽤0.6m。
（3）吸油烟机排风管应位于吊顶内。
（4）严禁任何管线穿越共⽤排⽤道。
（5）排烟道、排⽤道等竖向管道井，应分别独⽤设置；其井壁应为耐⽤极限不低于1.00h 的不燃烧体；井壁上的检查门应采⽤丙级防⽤门。
（6）竖井排⽤道的防⽤阀应安装在接风井的⽤平风管上。
解读如下
第⽤点不必多说，我们将室内的烟⽤拍出，既是防⽤要求，也是保障健康的基本要求。
第⽤点是确保各个建筑顶部排烟管出⽤处释放出来的油烟尽可能不影响到附近邻居，以及上⽤屋⽤上⽤⽤的⽤。
第三点规范要求，抽油烟机的排风管道不应该显露在外，应该安装在吊顶内
第四点、第五点要求各个设备合⽤⽤个烟道时不得相互⽤扰，如厨房燃具排⽤罩排出的油烟不得与热⽤器或采暖炉排烟合⽤⽤个烟道。尤其当通过外墙直接排⽤室外时，应在室外排⽤⽤设置避风、防⽤和防⽤污染墙⽤的构件。
厨房建筑通风设计中应注意的问题
作者 简介 ： 董
梅 （ ９ １）女 ， 北 沧 州 市 人 ， 州 市 建 筑 设 计 研 究 院助 理 工 程 师 。 １７一， 河 沧
维普资讯 http://www.cqvip.com
第 ２期
董
梅 等 ： 房 建 筑 通 风 设 计 中应 注 意 的问 题 厨
２３
职工 餐厅 厨房 ， ５ ５次／ 。 ２ —２ ～３ ｈ
上述换 气 次 数对 于大 、 中型 旅馆 最 为合适 。 当按 吊顶 下 的房 间体积 计算 风量 时 ， 气 次数 取上 限值 ； 换 当按 楼 板 底面 下 的房 间体 积计 算风 量时 ， 换气 次 数取下 限值 。
２ ２ 厨 房 局 部 排 风 部 位 及 要 求 ．
热间 争取 双 面开 侧窗 ， 以形 成穿 堂 风 。 如果 做 不到 双侧 开 窗也要 尽 量做 到单 侧有 窗 ， 以保证 通 风换 气 。（ ） ２ 尽
量设 天 窗排气 。（ ） 机 械排 风 。（ ） ３设 ４ 将烤 烙 间和 蒸饭 间单 独分 开 。 于 大 中型综合 性建 筑 的餐厅 ， 房无 法 对 厨 用侧 窗 和天 窗 ， 只有用 全 面 的送 排 风 系统 ， 投 资大 ， 年 的运行 费用 高 。 但 常
即可得 到该灶 具 的排 风量 。但 必须 考虑 一定 的安 全 系数 （ 全 系数值 最大 可取 １ ４ 。 安 ． ） 厨 房 通 风量 的估 量 ， 总 结工程 设 计及使 用 的基 础 上 ， 计人 员 可按 如下 通风 次数 进行 估算 ： 在 设
厨房通风系统理解设置
最近查阅了厨房通风的资料，发现有些混乱，各个规范和对规范的理解都不一致。现在总结一下，希望大家都提下意见。以下所提的厨房都是仅指有炉灶的房间。
厨房的通风一般涉及到：
（1）排油烟（局部通风）及其补风
（2）全面通风换气
（3）事故排风及其补风
（4）机械排烟
（5）空调
一、排油烟
厨房里必不可少的就是排油烟风机。在施工图纸设计阶段，往往得不到有关厨房的详细工艺资料，在建筑专业所提供的方案图上，一般只有厨房的面积、层高。最多会有灶台的位置。这就给合理地确定厨房通风量带来了困难，因此一般排油烟的系统都会丢给二次设计，预留排油烟的风井即可。
简单介绍一下排油烟系统。一般油烟通过炉灶上排风罩进入排风管，然后通过油烟净化装置进行处理，最后通过排油烟风机排至室外。风机一般安装在屋面（油烟高空排放）、系统的末端（保证管道内负压，放置烟气溢出），当然也可以直接吊在厨房里安装。几种安装方式见下图：
两图是屋面安装，高空排放
上图
是吊式安装在厨房内，低空排放
上图是安装在室外地面，低空排放
******系统设计主要注意
（1）风量的计算：4种方式
（）热平衡计算：
严格的说，风量应该由热平衡计算。炉灶的型号，数量等在施工图阶段没有相关的数据，因此只能估算。如有人使用每个炉灶2300-2500CMH来计算。
09版措施提出了两种估算方式。
（）公式来计算风量 L=1000 X P（罩子周边长） X H（罩口距灶面的距离）
（）罩口断面风速法：罩口断面风速不小于
当缺乏数据时，提出了第四种风量计算方法：
（）换气次数法：中餐厅40-60次/h，西餐30-40次/h，职工餐厅厨房25-35次/h。取吊顶下空间时按换气次数上限，取楼板下空间按换气次数下限
建筑设计规范中的厨房要求
建筑设计规范中的厨房要求
厨房是一个家庭中非常重要的区域，它不仅仅是烹饪的地方，也是
家人聚集的场所。在建筑设计规范中，良好的厨房设计是至关重要的。本文将探讨建筑设计规范中的厨房要求，并提供一些建议来满足这些
要求。
一、空间规划
一个合理的厨房设计需要考虑到空间规划。首先，要确保厨房的空
间足够，以容纳各种功能区域，如炉灶区、备餐区和洗涤区。其次，
要合理安排这些功能区域的位置，以确保它们之间的移动流畅，并减
少工作过程中的冲突。另外，还应该留出足够的通道空间，以方便人
员的进出和活动。
二、照明要求
良好的照明是一个功能完善的厨房必备的要素。在建筑设计规范中，提供了一些关于照明的要求。首先，要确保厨房中有足够的自然光线
进入。可以通过合理的窗户设计和位置安排来实现这一点。另外，还
需要安装合适的人工照明设备，如吊灯和射灯，以提供足够的照明亮度，并确保整个厨房的光线均匀分布。
三、通风要求
厨房是一个容易产生油烟和异味的区域，因此通风是非常重要的。
建筑设计规范中要求在厨房中安装合适的通风设备，如排气扇或换气机。这些设备可以及时排除油烟和异味，确保厨房空气的新鲜，并减
少室内湿气的积聚。此外，通风设备的位置和尺寸也需要按照规范进
行布置，以确保其有效性。
四、卫生要求
厨房是食品处理和烹饪的地方，因此卫生要求是不可忽视的。建筑
设计规范中规定了一些与卫生相关的要求。首先，要确保墙面、地面
和家具表面易于清洁，并采用防水和防潮的材料。其次，在厨房中应
提供足够的储物空间，以便存放食品和烹饪用具。此外，还要注意厨
房的垃圾处理和污水排放，以确保卫生环境的良好。
厨房通风设计指引
厨房通风设计指引
1．住宅厨房通风
1.1规范要求
1.1.1 《民用建筑供暖通风与空气调节设计规范》（GB50736-2012）中第 6.3.4规定：
2 厨房、无外窗卫生间应采用机械排风系统或预留机械排风系统开口，且应预留必要的进风面积；
3厨房和卫生间全面通风换气次数不宜小于3次/h；
4厨房、卫生间宜设竖向排风道，竖向排风道应具有防火、防倒灌及均匀排气的功能，并因采用防止支管回流和竖井泄露的措施。顶部应设置防止室外风倒灌装置。
1.2注意事项
1.2.1关注建筑专业的厨房竖井设置及相关参照图集。
1.2.2关注电气专业的预留内容
2．公共厨房通风
2.1 规范要求
2.1.1 《民用建筑供暖通风与空气调节设计规范》（GB50736-2012）中第 6.
3.5规定。
注意：
①厨房相对于其他区域应保持负压，补风量应与排风量相匹配，且宜为排风量的80%~90%。
②严寒和寒冷地区宜对机械补风采取加热措施。
2.1.2 《饮食业油烟排放标准》（GB18483-2001）
标准要求：5.2 排放油烟的饮食单位必须安装油烟净化设施。
2.1.3《饮食业环境保护技术规范》（HJ554-2010）
2.1.4 《饮食建筑设计规范》（GJG64-89）
注意：
4.2.3厨房和饮食制作间的热加工间机械通风的换气量宜按热平衡计算，计算排风量的65%通过排风罩排至室外，而由房间的全面换气排出35%；
4.2.5厨房的排风系统宜按防火单元设置，不宜穿越防火墙。厨房水平排风道通过厨房以外的房间时，在厨房的墙上应设防火阀门。
2.2 设计手册参考
厨房排风设计要点
厨房排风
问：公共厨房的通风怎么做？如果有外窗，是否必须做机械通风。
答：首先厨房的排风分为平时排风、炒菜时排风（排油烟）、消防排烟、事故排风、平时送风，炒菜时补风。
先看看规范怎么说的吧。
《饮食建筑设计规范JGJ 64-89》4.2.3厨房和饮食制作间的热加工间机械通风的换气量宜按热平衡计算，计算排风量的65％通过排风罩排至室外，而由房间的全面换气排出35％。
《民用建筑供暖通风与空气调节设计规范GB 50736-2012》6.3.5公共厨房通风应符合下列规定：
1、发热量大且散发大量油烟和蒸汽的厨房设备应设排气罩等局部机械排风设施；其他区域当自然通风达不到要求时，应设置机械通风；
2、采用机械排风的区域，当自然补风满足不了要求时，应采用机械补风。厨房相对于其他区域应保持负压，补风量应与排风量相匹配，且宜为排风量的80％～90％。严寒和寒冷地区宜对机械补风采取加热措施；
3、产生油烟设备的排风应设置油烟净化设施，其油烟排放浓度及净化设备的最低去除效率不应低于国家现行相关标准的规定，排风口的位置应符合本规范第6.6.18条的规定；
4、厨房排油烟风道不应与防火排烟风道共用；
5、排风罩、排油烟风道及排风机设置安装应便于油、水的收集和油污清理，且应采取防止油烟气味外溢的措施。
《饮食业环境保护技术规范HJ554-2010》6.2.2经油烟净化后的油烟排放口与周边
环境敏感目标距离不应小于20m；经油烟净化和除异味处理后的油烟排放口与周边敏感环境敏感目标的距离不应小于10m。6.2.3饮食业单位所在建筑物高度小于等于15m时，油烟排放口应高出屋顶；建筑物高度大于15m时，油烟排放口高度应大于15m。
建筑工程中的建筑物厨房设计
建筑工程中的建筑物厨房设计在建筑工程中，建筑物的厨房设计是一个重要的环节。一个合理、科学的厨房设计不仅可以提高厨房的工作效率，还可以确保员工的安全与舒适度。因此，建筑工程师在进行建筑物厨房设计时需要注意一系列的因素，以满足使用者的需求和使用体验。
1. 空间规划
在厨房设计中，合理的空间规划是至关重要的。首先，建筑工程师需要根据厨房的用途和功能确定厨房的面积大小。一般来说，厨房的面积应该根据就餐人数和菜品种类进行合理的估计。此外，建筑工程师还需要考虑到进出厨房的通道宽度，以确保员工在高峰时段能够顺利进出厨房。
2. 布局设计
在厨房的布局设计中，建筑工程师需要将各个功能区域进行合理的划分和布置。一般来说，厨房可以被划分为主厨区、辅助厨区、清洗区等不同的区域。主厨区通常包括灶台、炉具、烤箱等设备，辅助厨区包括备菜区、调味区等设备，而清洗区则主要负责餐具和厨具的清洗工作。合理的布局设计可以提高员工的工作效率，减少不必要的移动和交叉感染。
3. 厨房设备选型
在建筑物厨房设计中，建筑工程师需要根据决策人员的需求来选择合适的厨房设备。例如，根据餐厅的规模和菜品种类，选择合适的灶
台、炉具和烤箱等设备。此外，建筑工程师还需要考虑到设备的质量、品牌和价格等因素。选择高品质的设备不仅可以保证设备的使用寿命，还可以提高工作效率和安全性。
4. 照明与通风设计
在建筑物厨房设计中，照明与通风是两个重要的考虑因素。合理的
照明设计可以提供足够的光线，确保员工在操作过程中能够清楚地看
到食材和操作步骤。此外，建筑工程师还需要考虑到照明设备的安全
厨房通风设计中的几个问题_白书鹏
厨房。鉴于厨房的通风换气量很大， 如此
大的补风量均经餐厅流向厨房， 从节能
和管道布置等方面考虑， 这种方法并不
可取。
五 、系 统 布 置
１．送 风 系 统 应 为 直 流 方 式 ， 厨 房 的
通风系统宜采用变速风机或关联又风机
进行送排风。
２．送 排 风 口 布 置
厨房内送、排风口的布置应按灶具
的具体位置加以考虑， 不要让送风射流
２．局 部 排 风 量
局部排风量按排风罩面的吸入风速
计算， 其最小排风量为 Ｌ＝ １０００Ｐ·Ｈ
式中， Ｌ— ——排风罩排风量， ｍ３／Ｌ；
Ｐ— ——罩 子 的 周 边 长 （ 靠 墙 的 边 长
不计） ， ｍ；
Ｈ— ——罩口至灶面的距离， ｍ。
３．厨 房 通 风 量 估 算
在总结工程设计及使用的基础上，
风量应选用的灶具和厨房排风罩的情况
加以确定， 全面排风量一般按计算确定。
１．通 风 量 的 计 算
机械通风的换气量应通过热平衡计
算求利， 其计算公式：
Ｌ＝Ｑ／０．３３７（ｔｐ－ ｔｉ）
（ １）
式中， Ｌ— ——必须的通风量、ｍ３／ｈ；
ｔｐ— ——室内排风计算温度， 可采用下 列数值： 夏季 ３５ 摄氏度， 冬季 １５ 摄氏
机宜设在屋顶层， 这可以使风道内处于
负压状态， 避免气味外溢。
大型厨房通风工程施工
大型厨房通风工程施工
随着城市化进程的加快，大型公共建筑如酒店、餐厅、医院等厨房设施的数量也不断增加。这些厨房在为人们提供美食的同时，也产生了大量的油烟、热量和异味，对室内环境和空气质量造成了严重影响。因此，大型厨房通风工程施工成为了现代建筑建设中不可或缺的一环。本文将重点介绍大型厨房通风工程施工的关键环节和注意事项。
一、通风系统设计
在大型厨房通风工程施工中，首先需要进行的是通风系统的设计。设计应根据厨房的规模、用途和油烟产生量等因素进行合理布局。通风系统包括排烟系统、补风系统和排风系统。排烟系统主要用于将厨房内的油烟排出，补风系统用于为厨房提供新鲜空气，排风系统则用于排放厨房内部产生的异味和湿气。
二、选择合适的通风设备
通风工程施工中，选择合适的通风设备至关重要。应根据厨房的实际情况选择适合的通风设备，如油烟机、通风罩、风管等。此外，还应考虑设备的性能、质量、噪音和能耗等因素，以确保通风系统的稳定运行和节能效果。
三、风管安装
风管是通风系统的重要组成部分，其安装质量直接影响到通风系统的效果。在安装风管时，应注意风管的走向、坡度和连接方式。风管应尽量直线布置，避免过多的弯曲和拐角，以减少风阻和气流损失。同时，风管的连接应牢固严密，防止漏风和漏油烟现象的发生。
四、设备安装
在通风工程施工中，设备的安装也是关键环节之一。应按照设计要求和相关规范进行设备安装，确保设备安装牢固、稳定，并符合使用要求。例如，油烟机的安装应保证其底部与炉灶上沿的距离符合规定，以保证油烟的有效收集和排放。
五、系统调试与验收
建筑厨房排烟井设计规范
建筑厨房排烟井设计规范
1、严禁厨卫共用排气道。
2、严禁电线、电缆、煤气管、给水管穿越排气道。
3、排气道应垂直设置。
4、排气道应靠近排油烟机或排气扇设置。
5、排气道必须独立设置。
6、排风帽必须有防止雨、雪、室外风倒灌的功能，较佳效果是配套阻力小具有拔气功能的风帽。无动力旋转风帽阻力大除外。
7、写字楼卫生间共用排气道不适用住宅卫生间排气道。
8、排气道岀口不宜设置机械抽风。
9、厨房共用排气道出口不宜设在设备层或避难层。
10、商业等其它用排烟气严禁接入本排气道内。
11、酒店客房卫生间共用排气道适用住宅卫生间排气道。
12、中高层（含中高层）以上排气道进气口处必须设置防火接口件。
厨房通风系统设计总结
厨房通风系统设计总结
在建筑通风设计中，经常涉及厨房的通风系统设计，如何才能准确合理的做出设计呢？笔者经过查阅各类通风规范手册，对厨房的通风系统设计总结如下：
厨房通风设计原则：
1、高级、中级民用建筑的厨房应设机械送、排风装置；普通民用建筑的厨房应以自然通风为主，必要时辅以机械通风。加工间为自然通风时，通风开口面积不应小于地面面积的1/10。
2、产生油烟的设备应设有机械排风和油烟过滤器的排气罩；产生大量蒸汽的设备应安置在隔开的小间内，并在其上部设机械排风的排风罩，应防止结露并做好凝结水的引泄。
厨房机械通风系统应按全面排风（房间换气）、局部排风（排气罩）以及补风三部分进行考虑和设计，应满足《饮食建筑设计规范》jgj64-89的相关规定：
一、厨房和饮食制作间的热加工间机械通风的换气量宜按热平衡计算，计算排风量的65%通过排气罩排至室外，而由房间的全面换气排出35%。
厨房机械通风系统排风量热平衡计算公式：
---通风换气量（m³/h）
---室内显热发热量（w）
---室内排风设计温度（℃）
---送风温度（℃）
式中 ---室内排风设计温度（℃），冬季取15℃、夏季取35℃；
---室内显热发热量（w），按以下计算：
---厨房设备发热量（w），宜按工艺提供数据；
---操作人员散热量（w）；
---照明灯具散热量（w）；
---外围护结构冷负荷（w）。
笔者建议当方案设计与初步设计缺乏计算通风量的资料或有其他困难时，可按房间换气次数估算：中餐厨房40~50次/h，西餐厨房30~40次/h，职工餐厅厨房25~35次/h。
厨房通风设计指引
厨房通风设计指引
1.住宅厨房通风
1.1规范要求
1.1.1《民用建筑供暖通风与空气调节设计规范》(GB50736-2012)中第6.3.4规
疋：
2厨房、无外窗卫生间应采用机械排风系统或预留机械排风系统开口，且应
预留必要的进风面积；
3厨房和卫生间全面通风换气次数不宜小于3次/h;
4厨房、卫生间宜设竖向排风道，竖向排风道应具有防火、防倒灌及均匀排气的功能，并因采用防止支管回流和竖井泄露的措施。顶部应设置防止室外风倒
灌装置。
1.2注意事项
1.2.1关注建筑专业的厨房竖井设置及相关参照图集。
1.2.2关注电气专业的预留内容
2•公共厨房通风
2.1规范要求
2.1.1《民用建筑供暖通风与空气调节设计规范》(GB50736-2012)中第6.
3.5规
①厨房相对于其他区域应保持负压，补风量应与排风量相匹配，且宜为排风量
的80%~90%。
②严寒和寒冷地区宜对机械补风采取加热措施。
2.1.2《饮食业油烟排放标准》(GB18483-2001)
标准要求：5.2排放油烟的饮食单位必须安装油烟净化设施。
2.1.3《饮食业环境保护技术规范》(HJ554-2010)
2.1.4《饮食建筑设计规范》(GJG64-89)
注意:
4.2.3厨房和饮食制作间的热加工间机械通风的换气量宜按热平衡计算，计算排风量的65%通过排风罩排至室外，而由房间的全面换气排出35%;
4.2.5厨房的排风系统宜按防火单元设置，不宜穿越防火墙。厨房水平排风道通过厨房以外的房间时，在厨房的墙上应设防火阀门。
2.2设计手册参考
2.2.1《全国民用建筑工程设计技术措施》(2009)(暖通空调•动力)中1.2.4
厨房排油烟设计规范
厨房排油烟设计规范
厨房排油烟设计规范是为了保障厨房使用者的健康和安全，保持厨房环境的洁净和舒适。下面是厨房排油烟设计规范的一些要点。
1. 厨房油烟排出通风系统应符合国家相关标准，如GB 50033-2001《建筑给排水工程设计规范》和GB 50477-2009《建筑噪声设计规范》等。
2. 厨房油烟排出通风系统应采用独立管道，不得与其他通风系统混合使用，以防止异味交叉传递。
3. 厨房油烟排风管道宜采用耐油性能较好的材料，如不锈钢或玻璃钢等，且应具备一定的防火性能。
4. 厨房油烟排风管道的布置应避免过长和过多的转角，以减小空气流阻，提高排风效率。
5. 厨房油烟排风管道应有倾斜角度以便油烟顺利排出，且排风口的设定位置应尽量靠近油烟产生源头，防止油烟扩散。
6. 确保厨房油烟排风系统的风量能够满足厨房使用的需要，建议在设计时按照一定的人数和餐饮量进行风量计算。
7. 厨房油烟排风系统应配备有效的风机设备，并采取噪音控制措施，以保证排风过程中的噪音不会对使用者造成干扰。
8. 厨房油烟排风系统应定期进行维护和清洁，如更换油烟过滤网和清理油烟管道，以保持排风系统的正常工作状态。
9. 在厨房设计时，应合理设置烹饪设备的位置和间距，使各台位之间有一定的间隔，以便厨师操作和油烟排出。
10. 厨房油烟排风系统应具备自动防火和自动断电功能，以保
证在发生火灾或电气故障时能够及时采取措施防止事故的发生和扩大。
总之，厨房排油烟设计规范的目的是保障使用者的健康和安全，保持厨房环境的洁净和舒适。设计人员在设计时应按照相关标准和要求操作，并定期进行维护和清洁。使用者在使用时应正确使用和保养油烟排风系统，遵守相关安全规定，以保证厨房的正常使用和安全。
厨房排风工程施工规范
厨房排风工程施工规范
一、总则
厨房排风系统是厨房内排除油烟和异味的重要设施，对于厨房的安全和卫生起着至关重要的作用。为了确保厨房排风系统的安全、高效运行，必须严格按照规范进行施工。本文将详细阐述厨房排风工程施工规范，以确保施工质量。
二、施工前准备
1.施工前，施工单位应认真研读设计图纸，明确各个排风口和抽油烟机的位置和规格，确保施工过程中不出现偏差。
2.施工前，需对现场进行仔细勘察，以了解各个排风口的具体情况，并制定出合理的施工方案。同时，要检查各项设备和材料是否齐全，确保施工进行顺利。
三、施工过程
1.安装排风管道：根据设计要求，在厨房内墙上开孔，安装排风管道。排风管道的连接要牢固，密封良好，严禁漏风现象。
2.安装排风口：根据设计要求，在墙面上安装排风口，排风口的位置应合理，能够有效排出厨房内的油烟和异味。
3.安装抽油烟机：根据设计要求，安装抽油烟机，并将其与排风管道连接。抽油烟机应安装稳固，工作正常，严禁故障。
4.接通电源：排风系统安装完成后，需要将其接通电源进行测试。测试过程中，要确保排风系统工作正常，各个部件无异常。
5.保养维护：在工程完工后，需要对排风系统进行定期维护和清洁，确保排风系统的正常运行。
四、验收及验收标准
1.排风管道及风机的安装位置和角度需符合设计要求，连接牢固。
2.抽油烟机工作正常，噪音低于规定标准，排风效果良好。
3.排风口处无漏风现象，油烟无法外溢。
4.电气连接正确牢固，无松动。
5.施工现场整洁有序，无垃圾堆积。
6.满足相关标准要求，达到设计要求。
五、施工注意事项
建筑设计中的厨房规范要求
建筑设计中的厨房规范要求随着人们对生活质量的不断追求，厨房作为家庭生活的重要组成部分，其设计与规划变得越来越重要。一个合理规范的厨房设计不仅可以提高生活质量，还能提高工作效率和安全性。下面将介绍一些在建筑设计中常见的厨房规范要求。
一、空间布局与通风要求
合理的厨房空间布局能提高工作效率，确保人员流畅通行。一般来说，厨房的主要功能区域包括烹饪区、洗涤区和储存区。这些功能区域需要合理划分，同时考虑到人员的工作流程和活动便捷性。厨房的通风系统也是一个重要的方面，应该确保厨房内空气的流通与排放，以减少油烟的积聚和味道的残留。
二、卫生与安全要求
在厨房设计中，卫生与安全是非常重要的要求。首先，厨房应该易于清洁，包括材料的选择和表面的设计，以便清洁人员方便清理。其次，要保证厨房的供水和排水系统的正常运行，以避免漏水和水质问题。此外，厨房应该设置适当的防火设施和灭火器，以提供紧急状况下的安全保障。
三、设备与设施要求
厨房的设备与设施是保证工作效率和质量的重要环节。在建筑设计中，厨房应该根据具体需求选择适当的设备和设施，如炉灶、烤箱、洗碗机、冰箱等。同时，这些设备和设施应该符合卫生和安全标准，
保证食品的储存和处理。此外，还需要考虑到设备的摆放位置和空间布局，以确保人员的操作方便和安全。
四、采光与照明要求
良好的采光和照明能为厨房提供一个舒适的工作环境。厨房的采光应充分考虑到自然光的利用，减少对人造照明的依赖，以降低能源消耗。同时，好的照明设计可以提高工作效率和视觉舒适度，减少工作中的误操作和事故发生。
五、材料与装饰要求
公共建筑厨房的通风设计探讨
表１
厨房夏季空调室内设计计算参数
在工作台处
在炉灶前
一般时间高峰时间一般时间高峰时间
风速Ｖａ（ｍｓ）０．３００．５００．５００．７０平均辐射温度Ｔｒ（℃）
３５４５５５６５皮肤湿度Ｗ０．３５０．４５０．５５０．５５室内空气温度Ｔａ（℃）
３０．０
３０．０
３０．０
３０．０
参数广东土木与建筑
ＧＵＡＮＧＤＯＮＧＡＲＣＨＩＴＥＣＴＵＲＥＣＩＶＩＬＥＮＧＩＮＥＥＲＩＮＧ
２００６年６月
第６期ＪＵＮ２００６
Ｎｏ．６１
概述
厨房是公共建筑的重要组成部分，厨房的通风是现代化厨房设计装修的出发点，由于厨房工作时会产生大量的油、汽、烟等对人体健康有害的气体，所以保持厨房的良好通风并配置相应的抽油烟设备，是现代厨房必备的条件。
但是在实际工作中，厨房的通风设计往往被业主和设计人员所忽略，设计中由于建筑、给排水、暖通空调、建筑电气等各专业都要进行厨房内容的设计，但在施工图设计时，往往因厨房工艺不明确，该部分内容成为设计中的“真空”环节而不受重视。在建筑主体土建完工后，后期装修期间明确了厨房的工艺，就需对原厨房图纸进行修改。
以暖通空调专业为例，因使用功能和平面布置的变化，就餐人数的增加等，不仅可能造成厨房设计的返工，甚至原预留的油烟井的位置及大小都可能成为问题。原设计的厨房排油烟效率、送风系统、岗位空调系统都需重新修改，造成不必要的浪费，也为层高通风效果不佳留下了“祸根”。笔者曾参与多项工程的厨房通风设计，现以某典型工程实例说明厨房通风设计中应注意的问题，供同行参考。
２厨房通风空调设计及应注意的问题２．１
厨房冷负荷与温度
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2006年6月
第2期
河 北 工 程 技 术 高 等 专 科 学 校 学 报
JOU RNAL O F H EBE I EN G I N EER I N G AND T ECHN I CAL COLL EGE
Jun.2006
N o.2
文章编号:1008-3782(2006)02-0022-03
厨房建筑通风设计中应注意的问题
董 梅1,刘桂申2
(1.沧州市建筑设计研究院,河北沧州 061001;2.邢台市建设局,河北邢台 054000)
摘要:就厨房使用过程中经常出现的问题,从建筑设计和暖通设计两方面详细阐述了厨房通风设计中应全面考虑的因素。
关键词:厨房通风;通风量;排风;送风
中图分类号:TU834.5 文献标识码:A
在公共建筑中,厨房是一个很重要的组成部分,但往往是设计的薄弱环节,常被人们忽视,导致使用过程中存在不少问题。例如:厨房耗电量大;通风效果不好;厨房温度太高;负压过大,炉灶火苗向上喷;厨房内的菜味到处窜;排风机壳内冬季结冰;厨房送风口位置不当,导致工作人员的身体不舒适等等。本文就这些情况提几点建议供大家探讨。
1 厨房建筑设计时应考虑的因素
厨房通风问题其经济合理的解决方法是将局部排风和全面通风相结合,即首先用排气罩、风机等局部排气设施将废气从炉灶附近抽走,减少对炉灶以外区域的影响,而以侧窗和天窗解决全面通风换气。这就要求在建筑方案设计阶段尽量从平、立剖面解决好通风换气问题,如对于普通民用建筑厨房应尽量做到:(1)加热间争取双面开侧窗,以形成穿堂风。如果做不到双侧开窗也要尽量做到单侧有窗,以保证通风换气。(2)尽量设天窗排气。(3)设机械排风。(4)将烤烙间和蒸饭间单独分开。对于大中型综合性建筑的餐厅,厨房无法用侧窗和天窗,只有用全面的送排风系统,但投资大,常年的运行费用高。
2 厨房通风设计中应考虑的因素
中高级民用建筑的厨房应设机械送、排风系统,普通民用建筑的厨房应以自然通风为主,必要时辅以机械通风。
2.1 厨房通风量的确定
厨房通风量由两部分组成:局部排风量和全面排风量。局部排风量应根据选用的炉具和厨房排气罩的情况加以确定;全面排风量一般按计算求得,通过计算所得风量的65%由局部排气罩排出室外,而其余的35%由厨房全面通风排出。
局部排风量可按排风罩面的吸入风速计算[1],计算出的排风量应按罩口面积校核罩口的吸风速度,罩口的吸风速度一般不得小于0.5m s。
局部排风量也可按热加工灶具的加热面积计算[1]。为了使用方便,可先根据有关资料求出灶具单位加热面的热流量,设计时只需计算灶具的加热表面积,然后用灶具单位加热面的热流量乘以灶具的加热表面积,即可得到该灶具的排风量。但必须考虑一定的安全系数(安全系数值最大可取114)。
厨房通风量的估量,在总结工程设计及使用的基础上,设计人员可按如下通风次数进行估算:
中餐厨房n=40～50次 h;
西餐厨房n=30～40次 h;
收稿日期:2005203205
作者简介:董 梅(19712),女,河北沧州市人,沧州市建筑设计研究院助理工程师。
职工餐厅厨房n =25～35次 h 。
上述换气次数对于大、中型旅馆最为合适。当按吊顶下的房间体积计算风量时,换气次数取上限值;当按楼板底面下的房间体积计算风量时,换气次数取下限值。
2.2 厨房局部排风部位及要求
为防止油烟窜入其它房间,厨房排风系统应专用。对于整个厨房系统不宜仅设一个系统,应按具体情况分两或三个系统。在高峰时全开。这样不仅排风效果好,而且节约能源。
对于中餐厨房,其烹调的发热量和排烟量一般都较大,排风量也较大,产生油烟的设备应设带有机械排风和油烟过滤的排气罩,有条件时宜设自动清洗式除油装置。其中蒸煮间新风的要求较低,但排风效果要好,否则蒸气将充满整个工作间,影响正常工作。排风排出的的主要是水蒸气,可以不采用净化装置,直接排出。其中排风设备上部应设有机械排风的排气罩。
对于西餐厨房,烹调量不是很大,但要求设备多而全,排风量要小于中餐厨房。其中洗碗间需求较大的排风量。一般情况下,排气罩的平面尺寸应比炉灶尺寸大100mm ,排气罩下沿距炉灶面的距离不大于1.0m ,排气罩的深度不宜小于600mm 。
厨房的排气口与进风口应保持一定距离,并宜设在进风口的下风侧,且应比进风口高。尽量避免排气口和进风口在同一个方向上,这样才能使进风清洁,不致于把厨房的气味送入其它房间。
厨房排风机最好设在机房内,排风机房宜设在厨房上部,厨房为公共建筑的一部分时,其排风机房宜设在屋顶层,如厨房在高层建筑的裙房中时,排风机房可设在裙房的屋顶层。这使风道内始终处于负压状态,避免气味外溢。排风机尽量选用水平出口的离心风机,如果必须选用上出口的风机时,应在风机壳的最下面装一根泄水管,及时将集水泄掉。风机如设在室外,风机室外部分及风管均应做保温,以避免在严寒及寒冷地区,冬季排气中的水蒸气及油雾凝结,以至夜间结成冰,使次日厨房工作时排风机无法起动,甚至当炉灶使用时,不但不能排气,而且有水滴下来。
排风管道一般要用1.5mm 厚的钢板制作,尽量缩短水平管道的长度,并应有2%以上的坡度坡向排气罩。排风道内的风速不应小于8m s 。排气罩内接风管处的喉部风速应为4～5m s 。
2.3 厨房送风系统
设有机械排风的厨房,应考虑补充进气。厨房的负压过大,炉灶会倒风,火苗往上喷。为避免此情况发生,一般情况下送风量为排风量的85%～95%。为了避免串味,可将50%～60%的送风量送入餐厅,然后再由餐厅流至厨房。送风系统根据排风系统做相应设置。有条件时,宜对夏季送风做冷却处理,可设置局部或全面冷却装置;北方地区冬季应对送风做加热处理,无论是加热还是冷却均不得采用循环处理方式。厨房用具产生的热量与冷却装置冷负荷的关系,可按下式计算[2]。
使用电器和蒸气的场合:q c =q e ・f 1・f 2≈0.16q e 。
式中,q c 为厨房用空气调节冷负荷(k W );q e 为厨房器具发热量(k W );f 1为同时使用系数,取0.5;f 2为器具输入功率中表面放出辐射热的比例,取0.32。
使用煤气的场合:q c =q e ・f 1・f 2 f 3
≈0.1q e 。式中,q c 为厨房用空气调节冷负荷(k W );q e 为厨房器具发热量(k W );f 1为同时使用系数,取0.5;f 2为器具输入功率中表面放出辐射热的比例,取0.32;f 3为排气的排热系数,取1.6。
厨房的送风系统均应为直流式系统,厨房空调不能采用盘管系统,不能采用带回风的系统,可以用直流式空调系统,因为厨房内油雾、水蒸气均大,特别是煤气燃烧后的油烟附着在盘管表面,使其传热系数大大下降,冷却效果越来越差。
厨房内的送风口应沿排风罩方向布置,离开罩子前方最少0.7m ,应远离操作区域。以防灶在身前,冷风从背后吹,使人感冒,腰背疼痛,不能正常工作。送、排风口的布置如下图1、图2所示。
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