第一讲_中国饮食文化的形成与发展_图文.ppt
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中国传统饮食文化PPT课件
以烹调海鲜见长，口味偏重香、浓、鲜、甜。甜菜较 多。代表品种有：潮州卤鹅、豆酱鸡、护国菜、什锦乌石 参、葱姜炒蟹、干炸虾枣等。
四、 苏菜
即江苏菜系。由徐海、淮扬、南京和苏南四种风味组成， 在清代的时候，苏菜流行于全国，相当于现在川菜、粤菜 的地位。苏菜中的一支——淮扬菜系曾为宫廷菜，目前国 宴中的大多数菜肴仍属于淮扬菜。因此，淮扬菜亦称国菜。 (1) 徐海风味：以徐州菜为代表。流行于徐海和河南地区， 和山东菜系的孔府风味较近，曾属于鲁菜口味。
三蒸九扣菜 这是最具巴蜀乡土气息的农家筵席，主要 是就地取材，荤素搭配，汤菜并重，加工精细，重肥 美，讲实惠，绝大多数都是“吃”咸鲜本味，如粉蒸 肉、红烧肉、蒸肘子、烧酥肉、烧白、东坡肉、扣鸭、 扣鸡、扣肉等。
大众便餐菜 麻辣味与其他味的菜各半。以烹制快速、经济实惠、 口味多变、能适应各种层次的消费者需要为特点，蒜泥白肉、水 煮肉片、麻婆豆腐、锅巴肉片、烧什锦、口袋豆腐、香酥鸭等。
口味比较清淡，而且随季节时令的变化而变 化。食味讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香，有“食 在广州”的美誉。代表菜：龙虎斗、白灼虾、烤 乳猪、香芋扣肉、黄埔炒蛋、狗肉煲、五彩炒蛇 丝等。
(2) 客家风味：又称东江风味，以惠州菜为代表。流行于 广东、江西和福建的客家地区，与福建菜系中的闽西风味 较近。
客家菜下油重，口味偏咸，酱料简单，但主料突出。 喜用禽类、畜肉，很少配用菜蔬，河鲜海产也不多。代表 品种有：东江盐焗鸡、东江酿豆付、爽口牛丸等，表现出 浓厚的古代中州之食风。 (3) 潮汕风味：以潮州菜为代表，主要流行于潮汕地区， 和福建菜系中的闽南风味较近。
二、川菜
川菜：以成都菜为代表，各地风味比较统一。主要流行于 西南地区和湖北地区，在中国大部分地区都有川菜馆，是 中国最有特色的菜系，也是民间最大菜系。
四、 苏菜
即江苏菜系。由徐海、淮扬、南京和苏南四种风味组成， 在清代的时候，苏菜流行于全国，相当于现在川菜、粤菜 的地位。苏菜中的一支——淮扬菜系曾为宫廷菜，目前国 宴中的大多数菜肴仍属于淮扬菜。因此，淮扬菜亦称国菜。 (1) 徐海风味：以徐州菜为代表。流行于徐海和河南地区， 和山东菜系的孔府风味较近，曾属于鲁菜口味。
三蒸九扣菜 这是最具巴蜀乡土气息的农家筵席，主要 是就地取材，荤素搭配，汤菜并重，加工精细，重肥 美，讲实惠，绝大多数都是“吃”咸鲜本味，如粉蒸 肉、红烧肉、蒸肘子、烧酥肉、烧白、东坡肉、扣鸭、 扣鸡、扣肉等。
大众便餐菜 麻辣味与其他味的菜各半。以烹制快速、经济实惠、 口味多变、能适应各种层次的消费者需要为特点，蒜泥白肉、水 煮肉片、麻婆豆腐、锅巴肉片、烧什锦、口袋豆腐、香酥鸭等。
口味比较清淡，而且随季节时令的变化而变 化。食味讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香，有“食 在广州”的美誉。代表菜：龙虎斗、白灼虾、烤 乳猪、香芋扣肉、黄埔炒蛋、狗肉煲、五彩炒蛇 丝等。
(2) 客家风味：又称东江风味，以惠州菜为代表。流行于 广东、江西和福建的客家地区，与福建菜系中的闽西风味 较近。
客家菜下油重，口味偏咸，酱料简单，但主料突出。 喜用禽类、畜肉，很少配用菜蔬，河鲜海产也不多。代表 品种有：东江盐焗鸡、东江酿豆付、爽口牛丸等，表现出 浓厚的古代中州之食风。 (3) 潮汕风味：以潮州菜为代表，主要流行于潮汕地区， 和福建菜系中的闽南风味较近。
二、川菜
川菜：以成都菜为代表，各地风味比较统一。主要流行于 西南地区和湖北地区，在中国大部分地区都有川菜馆，是 中国最有特色的菜系，也是民间最大菜系。
第一讲_中国饮食文化的形成与发展
周代石岂的出现，是谷物初加工方法的一 次飞跃。
周代肉类加工更为考究，周人已完全懂得选择无病、 无特殊腥臊异味而又健壮的畜禽，并辨别畜禽各部位， 然后施行宰割。
周王室贵族在祭祀、宴会时所享用的各种肉类，其选 割及烹制，由专设的官署“内饔”与“外饔”执掌。
周代从进食方式到筵席宴飨，都对等级之别有着严格 的规定。当时盛行的青铜饮食器具——鼎便是衡量社 会身份等级的标志物：国君用九鼎，卿用七鼎，大夫 用五鼎，士用一鼎或三鼎。
1、有巢氏（最早，旧石器时代） 造巢 积鸟兽之肉聚草木之实 但当时人们不懂人工取火和熟食，饮食状况是茹毛饮血，
不属于饮食文化。 2、燧人氏 钻木取火，从此熟食，进入石烹时代，脱离了动物 主要烹调方法：①炮，即钻火使果肉而燔之 ②煲：用
泥裹后烧 ③用石臼盛水、食，用烧红的石子烫熟食物 ④焙炒：把石片烧热，再把植物种子放在上面炒。
周秦时期
中国饮食文化的成形时期
百姓以谷物蔬菜为主食
春秋战国时期，自产的谷物菜疏基本都有了，但 结构与现在不同
8、汉Байду номын сангаас
负责皇帝日常事物的少府所属职官中，与饮食活动 有关的有太官，汤官和导官，它们分别“主膳食”、 “主饼饵”和“主择米”。这是一个人员庞大的官 吏系统。太官令下设有七丞，包括负责各地进献食 物的太官献丞、管理日常饮食的大官丞和大官中丞 等。
到了夏、商、周及春秋、战国时期，讲究饮食礼 仪，闻名遐迩的青铜器工艺达到全盛期，由甑与 鬲结合而成的甗，已发展至青铜器制。
在春秋后期，已有饺子出现，而当时祖先开始懂 得吃面食、云吞及粉食了。由于这段时期注重礼 祭，出现了许多酒器，如《戍马铜觚》是饮酒器， 铜匜用以盛酒，而《窃曲纹龙首三足铜盉》是调 酒器。最特别的是《铜冰鉴》，铜冰鉴是战国时 期的一件冰酒器，可以说铜冰鉴是迄今为止发现 的最早的、最原始的“冰箱”。当然亦可以在鉴 腹内加入温水，使缶内的美酒迅速增温，成为冬 天时饮用的温酒。
周代肉类加工更为考究，周人已完全懂得选择无病、 无特殊腥臊异味而又健壮的畜禽，并辨别畜禽各部位， 然后施行宰割。
周王室贵族在祭祀、宴会时所享用的各种肉类，其选 割及烹制，由专设的官署“内饔”与“外饔”执掌。
周代从进食方式到筵席宴飨，都对等级之别有着严格 的规定。当时盛行的青铜饮食器具——鼎便是衡量社 会身份等级的标志物：国君用九鼎，卿用七鼎，大夫 用五鼎，士用一鼎或三鼎。
1、有巢氏（最早，旧石器时代） 造巢 积鸟兽之肉聚草木之实 但当时人们不懂人工取火和熟食，饮食状况是茹毛饮血，
不属于饮食文化。 2、燧人氏 钻木取火，从此熟食，进入石烹时代，脱离了动物 主要烹调方法：①炮，即钻火使果肉而燔之 ②煲：用
泥裹后烧 ③用石臼盛水、食，用烧红的石子烫熟食物 ④焙炒：把石片烧热，再把植物种子放在上面炒。
周秦时期
中国饮食文化的成形时期
百姓以谷物蔬菜为主食
春秋战国时期，自产的谷物菜疏基本都有了，但 结构与现在不同
8、汉Байду номын сангаас
负责皇帝日常事物的少府所属职官中，与饮食活动 有关的有太官，汤官和导官，它们分别“主膳食”、 “主饼饵”和“主择米”。这是一个人员庞大的官 吏系统。太官令下设有七丞，包括负责各地进献食 物的太官献丞、管理日常饮食的大官丞和大官中丞 等。
到了夏、商、周及春秋、战国时期，讲究饮食礼 仪，闻名遐迩的青铜器工艺达到全盛期，由甑与 鬲结合而成的甗，已发展至青铜器制。
在春秋后期，已有饺子出现，而当时祖先开始懂 得吃面食、云吞及粉食了。由于这段时期注重礼 祭，出现了许多酒器，如《戍马铜觚》是饮酒器， 铜匜用以盛酒，而《窃曲纹龙首三足铜盉》是调 酒器。最特别的是《铜冰鉴》，铜冰鉴是战国时 期的一件冰酒器，可以说铜冰鉴是迄今为止发现 的最早的、最原始的“冰箱”。当然亦可以在鉴 腹内加入温水，使缶内的美酒迅速增温，成为冬 天时饮用的温酒。
中国饮食文化第1讲PPT课件
Chinese Food Culture
An old Chinese saying goes like: “Food is the first necessity of the people”.
民以食为天
“Human is iron as if the meal is steel, you will be hungry if you don吃饿得慌
The preference for seasoning and cooking techniques of Chinese provinces depend on differences in historical background and ethnic groups. Geographic features including mountains, rivers, forests and deserts also have a strong effect on the local available ingredients, considering climate of China varies from tropical in the south to subarctic in the northeast.
Went mature and
formed system
Prosperity and
innovation
Hunting/Gathering/ using of fire
The most praised "Four Major Cuisines" are Chuan, Lu, Yue and Huaiyang, representing West, North, South and East China cuisine correspondingly. Modern "Eight Cuisines" of China are Anhui, Cantonese, Fujian, Hunan, Jiangsu, Shandong,Sichuan, and Zhejiang cuisines.
An old Chinese saying goes like: “Food is the first necessity of the people”.
民以食为天
“Human is iron as if the meal is steel, you will be hungry if you don吃饿得慌
The preference for seasoning and cooking techniques of Chinese provinces depend on differences in historical background and ethnic groups. Geographic features including mountains, rivers, forests and deserts also have a strong effect on the local available ingredients, considering climate of China varies from tropical in the south to subarctic in the northeast.
Went mature and
formed system
Prosperity and
innovation
Hunting/Gathering/ using of fire
The most praised "Four Major Cuisines" are Chuan, Lu, Yue and Huaiyang, representing West, North, South and East China cuisine correspondingly. Modern "Eight Cuisines" of China are Anhui, Cantonese, Fujian, Hunan, Jiangsu, Shandong,Sichuan, and Zhejiang cuisines.
中国饮食文化概论PPT课件
以烹调技法命名-粉蒸肉
以地名命名—北京烤鸭
以比喻命名—蚂蚁上树
以人物命名—东坡肉
以典故命名—阳关三叠
以数字命名-八宝饭
饮食造型丰富
敦煌宴：敦 煌飞天
大漠雄关
群龙过海
饮食喻意的应用广泛
年年有余
全家福
鸳鸯桂鱼
三、中国饮食文化的地域差异
（一）中国饮食文化的地域差异 ❖ 1、地区差异
❖ 2、民族差异
（1）享受自然：尝新与荐新
尝新就是品尝新收获的果实
春季:樱桃与春笋 夏季:时令瓜果 秋季:五谷
荐新就是以时令新物祭祀祖先
寒食节或清明节 是一般百姓 最固定的荐新仪节
表现的都是人们面对收获的喜悦心情
（2）顺应时令：冬至馄饨夏至面
夏至食冷淘面。
伏日有凉冰、冰果、绿豆汤、 过水面暑汤和新莲等。
十月朔日，民间皆置酒作暖炉会。
吃的繁荣—地方风味各具异彩（粤、鲁、川、苏菜）
吃的艺术—美食、美味配美器
中国人吃饭多以筷子、勺子和瓷碗作为主要进餐和盛餐工具。
吃的奇异—民族特色浓郁
❖2、技术发达
“青鱼秃肺” 是冬令名菜。 取七、八斤重青鱼的鱼肝 （秃肺），加笋片、葱、 姜、黄酒、酱油、糖烹制 ，成品状如黄金，嫩如脑 髓，入口即化。
❖ 3、旅游城市的风味饮食
南甜北咸 东辣西酸
八大菜系
闽菜 福建省
鲁菜 山东省
浙菜 浙江省
苏菜 江苏省
八大菜系
粤菜 广东省
湘菜 湖南省
川菜 四川省
徽菜 安徽省
气候 条件
悠久 历史
烹饪 特色
与菜系形成
相关的因素
资源 资产
自然 地理
饮食 习惯
中国传统饮食中国传统文化ppt课件
▲耒耜
3 一、中国传统饮食的发展
（二）夏、商、周时期的饮食文化
到了周代，石磨的出现，促成了谷物加工方法上一次质的飞跃。 在烹饪方法上，夏商两代的烹饪方法都很稀少。到了周代，随着生产力的快速发展，烹 饪方法才逐渐多样化，出现了煮、蒸、炒、烤、炙、炸等多种方法。 周代已对饭（主食）、菜（副食）和汤饮进行了明显的区分，这标志着我国传统烹饪方 法的初步定型。
18 一、茶的起源和品种
义
狭义 文化
传文 统化
3．明清时期 明代，太祖朱元璋下诏废团茶，兴叶茶。此 后贡茶由团饼茶改为芽茶，这就促进了炒青散茶的发 展。明人罗廪所著的《茶解》对茶树栽培及绿茶炒制技艺 进行了详细的描述。1610年开始将茶叶销往欧洲各国，清 代，销往荷兰和英国。1903年以前，中国茶叶在世界茶叶 市场仍占据重要地位，此后则江河日下。
6 一、中国传统饮食的发展
（五）元、明、清时期的饮食文化
元代，涮羊肉、烤全羊、月饼、烤鸭
明代，马铃薯、甘薯、肉食以人工蓄养的畜禽为主要来源。
清朝，浙、闽、湘、徽等地方菜进一步发展，并自成派系，加上传统的“四大菜系”，逐渐
形成“八大菜系”之说。后来，又增加京、沪等地方菜，形成了“十大菜系”。
传文
现代满汉全席
明清时期，酒已成为人们生活中不可或缺的饮 品，每逢佳节，人们多会设宴饮酒。不同的节日所 饮的酒也有所不同。
明清时期，饮酒特别讲究“陈”，所谓“陈年 佳酿”就是指上了年份的好酒。
▲清代酒令
27 二、中国的酒文化
（一）酒与经济
我国自古以来就是一个农业大国，农业一直是国民经济的命脉，因此国家的一切政 治、经济活动都是以农业发展为根本立足点的。而我国的酒，绝大部分都是用粮食酿 造的，因而酒的生产也依赖于粮食生产，成为了农业经济的一部分，粮食生产的丰歉 往往直接影响着酒业的兴衰。
中国饮食文化介绍主题PPT课件
中国饮食
文化介绍
介绍人：某某
时间：202X年XX月XX 日
前言
我国幅员辽阔，民族众多，不同的历史渊源、人文地 理环境，形成了东西迥异、南北殊同的饮食文化现象。 单看风情各异的怪吃怪俗，就够您品味一番了。
目录
第一章 中国饮食起源及特色 第二章 地方菜系 第三章 食物相克与相宜 第四章 中国饮食习俗特点 第五章 中国饮食礼仪
中国饮食礼仪
宴饮之礼---程序标准
• 作为汉族传统的古代宴饮礼仪，一般的程序是，主人折 柬相邀，到期迎客于门外；客至，至致问候，延入客厅 小坐，敬以茶点；导客入席，以左为上，是为首席。客 人坐定，由主人敬酒让菜，客人以礼相谢。
• 现代的标准规程是：斟酒由宾客右侧进行，先主宾，后 主人；先女宾，后男宾。酒斟八分，不得过满。上菜先 冷后热，热菜应从主宾对面席位的左侧上；上单份菜或 配菜席点和小吃先宾后主；上全鸡、金鸭、全鱼等整形 菜，不能把头尾朝向正主位。
进食之礼
• 虚坐尽后，食坐尽前 • 食至起，上客起，让食不唾 • 毋抟饭 、毋放饭 、毋口它食 、毋刺齿 • 饭黍毋以箸
中国饮食
文化介绍
介绍人：某某
时间：202X年XX月XX 日
中国饮食礼仪
宴饮之礼---排座 次
• 总的来讲，座次“尚左尊东”“面朝大门为尊” 家宴首席 为辈分最高的长者，末席为最低者；家庭宴请，首席为地位 最尊的客人，客主人则居末席。首席未落座，都不能落座， 首席未动手，都不能动手，巡酒时自首席按顺序一路敬下， 再饮。
• 更讲究的，如果来报有人来，无论尊卑地位，全席之人应出 迎。
安徽省
地方菜系
湘菜
湖南省
• 湘菜品种繁多，门类齐全。就菜式而言，既有 乡土风味的民间菜式，经济方便的大众菜式； 也有讲究实惠的筵席菜式，格调高雅的宴会菜 式；还有味道随意的家常菜式和疗疾健身的药 膳菜式。
文化介绍
介绍人：某某
时间：202X年XX月XX 日
前言
我国幅员辽阔，民族众多，不同的历史渊源、人文地 理环境，形成了东西迥异、南北殊同的饮食文化现象。 单看风情各异的怪吃怪俗，就够您品味一番了。
目录
第一章 中国饮食起源及特色 第二章 地方菜系 第三章 食物相克与相宜 第四章 中国饮食习俗特点 第五章 中国饮食礼仪
中国饮食礼仪
宴饮之礼---程序标准
• 作为汉族传统的古代宴饮礼仪，一般的程序是，主人折 柬相邀，到期迎客于门外；客至，至致问候，延入客厅 小坐，敬以茶点；导客入席，以左为上，是为首席。客 人坐定，由主人敬酒让菜，客人以礼相谢。
• 现代的标准规程是：斟酒由宾客右侧进行，先主宾，后 主人；先女宾，后男宾。酒斟八分，不得过满。上菜先 冷后热，热菜应从主宾对面席位的左侧上；上单份菜或 配菜席点和小吃先宾后主；上全鸡、金鸭、全鱼等整形 菜，不能把头尾朝向正主位。
进食之礼
• 虚坐尽后，食坐尽前 • 食至起，上客起，让食不唾 • 毋抟饭 、毋放饭 、毋口它食 、毋刺齿 • 饭黍毋以箸
中国饮食
文化介绍
介绍人：某某
时间：202X年XX月XX 日
中国饮食礼仪
宴饮之礼---排座 次
• 总的来讲，座次“尚左尊东”“面朝大门为尊” 家宴首席 为辈分最高的长者，末席为最低者；家庭宴请，首席为地位 最尊的客人，客主人则居末席。首席未落座，都不能落座， 首席未动手，都不能动手，巡酒时自首席按顺序一路敬下， 再饮。
• 更讲究的，如果来报有人来，无论尊卑地位，全席之人应出 迎。
安徽省
地方菜系
湘菜
湖南省
• 湘菜品种繁多，门类齐全。就菜式而言，既有 乡土风味的民间菜式，经济方便的大众菜式； 也有讲究实惠的筵席菜式，格调高雅的宴会菜 式；还有味道随意的家常菜式和疗疾健身的药 膳菜式。
第一讲中国饮食文化的形成与发展学习资料
而蒙古人西征以及元朝时期以各种身份从波斯、中 亚细亚和阿拉伯等地大批签发或自愿东来的各族穆 斯林，与当地民族融合成为了元朝的一个新的民 族——回族，并与其他穆斯林民族创造和发展了中 国的清真饮食文化。
11、明清 饮食文化的又一高峰，是唐宋食俗的继续 同时又混入满蒙的特点，饮食结构有了很大变化 主食：北方黄河流域小麦的比例大辐度增加，面
在西边，秦国占领了古代的巴国、蜀国，接着派 李冰将水患之乡改造成“天府之国”，加之有大 批汉中移民的到来，结合当地的气候、风俗以及 古代巴国、蜀国的传统饮食，产生了至今影响巨 大的川菜的前身。
秦国的统一大业进行到后期，为了显示出始皇帝 的文治武功，秦国进军岭南，和当地的土著进行 多年的战斗及文化交融。赵佗发兵兼并桂林、南 海和象三郡，建立南越国。当下广东的饮食文化， 其实就是由赵佗将中原地区先进的烹饪艺术和器 具引入岭，结合当地的饮食资源，使“飞、潜、 动、植”皆为佳肴，并流传至今，形兼收并蓄的 饮食风尚，产生了粤菜。
9、唐
《旧唐书•苏环传》：“公卿大臣初拜官者，例 许献食，名曰烧尾。”这就是说，大臣初上任 时，为了感恩，向皇帝进献盛馔，叫做“烧 尾”——烧尾宴
10、宋、辽、金、元时期的饮食文化
宋代的宫廷饮食，以穷奢极欲著称于世。如皇帝， “常膳百品”、“半夜传餐，即须千数。”
我国最有影响的“四大菜系”的鲁菜（包括京津 等北方地区的风味菜）、苏菜（包括江、浙、皖 地区的风味菜）、粤菜（包括闽、台、潮、琼地 区的风味菜）、川菜（包括湘、鄂、黔、滇地区 的风味菜）已经发展得相当成熟了。
黄帝作灶，死为灶神。集中火力节省燃料，使食物 速熟。
“蒸谷为饭，烹谷为粥”，首次因烹调方法区别食 品，蒸锅发明了，叫甑。
蒸盐业是黄帝臣子宿沙氏发明，从此不仅懂得了烹 还懂得调，有益人的健康 。
11、明清 饮食文化的又一高峰，是唐宋食俗的继续 同时又混入满蒙的特点，饮食结构有了很大变化 主食：北方黄河流域小麦的比例大辐度增加，面
在西边，秦国占领了古代的巴国、蜀国，接着派 李冰将水患之乡改造成“天府之国”，加之有大 批汉中移民的到来，结合当地的气候、风俗以及 古代巴国、蜀国的传统饮食，产生了至今影响巨 大的川菜的前身。
秦国的统一大业进行到后期，为了显示出始皇帝 的文治武功，秦国进军岭南，和当地的土著进行 多年的战斗及文化交融。赵佗发兵兼并桂林、南 海和象三郡，建立南越国。当下广东的饮食文化， 其实就是由赵佗将中原地区先进的烹饪艺术和器 具引入岭，结合当地的饮食资源，使“飞、潜、 动、植”皆为佳肴，并流传至今，形兼收并蓄的 饮食风尚，产生了粤菜。
9、唐
《旧唐书•苏环传》：“公卿大臣初拜官者，例 许献食，名曰烧尾。”这就是说，大臣初上任 时，为了感恩，向皇帝进献盛馔，叫做“烧 尾”——烧尾宴
10、宋、辽、金、元时期的饮食文化
宋代的宫廷饮食，以穷奢极欲著称于世。如皇帝， “常膳百品”、“半夜传餐，即须千数。”
我国最有影响的“四大菜系”的鲁菜（包括京津 等北方地区的风味菜）、苏菜（包括江、浙、皖 地区的风味菜）、粤菜（包括闽、台、潮、琼地 区的风味菜）、川菜（包括湘、鄂、黔、滇地区 的风味菜）已经发展得相当成熟了。
黄帝作灶，死为灶神。集中火力节省燃料，使食物 速熟。
“蒸谷为饭，烹谷为粥”，首次因烹调方法区别食 品，蒸锅发明了，叫甑。
蒸盐业是黄帝臣子宿沙氏发明，从此不仅懂得了烹 还懂得调，有益人的健康 。
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