黄花菜着色剂筛选及配方研究

黄花菜着色剂筛选及配方研究

作者：王贵军胥国斌

来源：《安徽农业科学》2014年第28期

摘要

[目的]研究食品着色剂在黄花菜干制品应用中的着色剂筛选和配方。[方法]利用姜黄素、β-胡萝卜素、柠檬黄及日落黄4种着色剂进行配方对比法设计，对干制黄花菜的着色效果及内外品质进行了试验分析和感官评定。[结果]通过对着色处理后的黄花菜色泽的感官评定、食用安全性及内外品质的筛选，发现以食用酒精为着色介质的姜黄素着色的黄花菜效果最好，优于其他3种着色剂；经感官评定，确定姜黄素为干制黄花菜的最佳添加剂，其配方剂量为姜黄素3.6～9.0 mg/kg、VC 0.1%、柠檬黄0.25%、苋菜红0.15%。[结论]该研究为黄花菜干制后如何提高其外观品质、内在营养品质、商品率及经济效益等方面提供简便有效的生产加工方法。

关键词黄花菜；食品着色剂；筛选；配方研究

中图分类号S567文献标识码A文章编号0517-6611（2014）28-09725-03

Research on the Colorant Screening and Formulation of Hemerocallis citrina Baroni

WANG Guijun，XU Guobin

（College of Agriculture and Forestry， Longdong University，Qingyang，Gansu 745000）

Abstract[Objective] The research aimed to study on the colorant screening and formulations of food colorants in the dry products applications of Hemerocallis citrina Baroni. [Method] The formulation contrast method were designed using 4 kinds of colorants （curcumin，βcarotene，tartrazine and sunset yellow），the coloring effect and inside and outside quality of dried Hemerocallis citrina Baroni conducted test analysis and sensory evaluation.[Result]By the color sensory evaluation， food safety and inside and outside quality screening to find the effect of curcumin colored Hemerocallis citrina Baroni was the best that taking edible alcohol as a coloring medium，better than the other three kinds of colorants.After sensory evaluation， the best additive of dried Hemerocallis citrina Baroni was identified as curcumin，the formula dose were curcumin 3.6-9.0 mg/kg， VC 0.1%， tartrazine 0.25% and sunset yellow 0.15%.[Conclusion]The study provides a simple and effective production and processing methods for how to improve appearance quality，inherent nutritional quality， commodity rate， and economic benefits after Hemerocallis citrina Baroni is dried.

Key words Hemerocallis citrina Baroni； Food colorants； Screening； Formulation research

黄花菜（Hemerocallis citrina Baroni）为百合科萱草属植物，又名萱草、金针菜等，白居易有诗曰“杜康能解闷，萱草可忘忧”，因而古有“忘忧草”之雅称。其食用器官为幼嫩花蕾，营养价值很高，属高蛋白低热值富含维生素A、C和金针多糖及Ca、P、K的绿色保健疏菜，所含天门冬氨酸、蒽醌和甾体化合物更具有独特保健作用。如β-胡萝卜素在体内可转化为维生素A，有维持正常视力和上皮细胞的健康、防止夜盲症、增强抵抗力和促进儿童生长发育等作用[1-2]。此外，还含有多种人体所必需的氨基酸。黄花菜还具有一定的药用价值。《本草纲目》记载黄花菜有利胸膈、安五脏、轻身明目及治疗小便赤涩等药效功能。近代中医认为有止血、消炎、利尿和清热之功效，常用于治疗吐血、鼻出血、肺结核、大便带血等病症，对产妇有增加奶汁的功能。其根也有消炎、利尿、止痛的作用[1-2]。

庆阳是闻名全国的黄花菜四大主产区之一，栽培黄花菜已有2 000多年历史。庆阳黄花菜以其风味独特、配菜做汤久煮不烂、汤清菜黄、条长肉厚、郁香味长而闻名中外。全市2006年栽培面积为1.06万hm2[3]，总产量2 780万kg，创经济效益最少5亿元。同年12月，国家质检总局批准对庆阳黄花菜实施地理标志产品保护。黄花菜是庆阳农民的主要经济来源之一，要提高农民的经济收入，促进小康社会进程，就必须设法改善黄花菜的内外品质。在传统的蒸汽杀青法干制黄花菜过程中，β-胡萝卜素等黄色素流失严重，造成外观品质大幅度下降，商品率不高。传统加工多采用硫熏法对黄花菜进行熏蒸处理。但硫熏法有很大的弊端，它会产生有刺激性气味的SO2气体，是空气污染的重要因素，尤其是导致酸雨的“罪魁祸首”。另外，在黄花菜组织中会有硫残留，长期食用对人体会产生极大的危害，主要影响呼吸系统，可导致气喘、气促、咳嗽、支气管炎、肺炎等，甚至引起癌变，如肺部扁平细胞癌[4]。因此，如何改善方法提高黄花菜干制品的内外品质就成了亟待解决的问题。

应用食品着色剂应该是解决这一问题的最佳途径，而有关食品着色剂应用于黄花菜的研究方法未见报道。该试验采用4种不同的食品着色剂（姜黄素、β-胡萝卜素、柠檬黄和日落黄）对黄花菜干品进行着色剂筛选，并探索着色剂配方，以期为黄花菜干制后如何提高其外观品质、内在营养品质、商品率及经济效益等方面提供简便有效的生产加工方法，并以此促进庆阳黄花菜的产业发展，提高全市农民的经济收入，带动庆阳经济快速发展。

1材料与方法

1.1试验材料

干制黄花菜，购买自西峰（市售，散装）；食品级姜黄粉（市售）；β-胡萝卜素（试剂级）；柠檬黄（上海染料研究所生产的食用色素）；日落黄（上海染料研究有限公司生产的食用色素）；苋菜红（助着色剂尼丽康食品染料化工有限公司，食用色素）。

1.1.1

姜黄素（Curcumin）。它是由食品级姜黄粉经食用酒精等有机溶剂抽提、精制而成，为二酮类着色剂。姜黄素为黄色结晶性粉末，不溶于水，可溶于醇和丙二醇，在中性或酸性条件下