我国挂面产业科技创新方向
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ＴＡＮ Ｂｉ ｎ， ＴＩ ＡＮ Ｘｉ ａ ｏ— ｈ ｏ ｎ ｇ
（ Ａ ｃ ａ ｄ ｅ ｍ ｙ ｏ ｆ Ｓ ｔ ａ ｔ ｅ Ａ ｄ ｍ ｉ ｎ ｉ ｓ ｔ ｒ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ｏ ｆ Ｇ ｒ ａ ｉ ｎ ，Ｂ ｅ ｉ ｊ ｉ ｎ ｇ １ ０ ０ ０ ３ ７ ）
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国家 的面条 种类 很 多 ， 亚洲 面 条根据 所 用 的原 料 、 是
长 期 以来 ， 科 技创 新 没 有 得 到 足够 的重视 。随着 我 国社会 经济 发展 ， 挂面需 求 量不断 增加 的 同时 ， 对挂
否加盐 、 加 工方 法 与面条 形式 等方 面 ， 大致 可 以分为 三大类 ： 一 是挂 面 ， 在 中国、 日本 、 韩 国非 常 普 遍 ； 二 是 黄碱 面条 ， 在 马来 西亚 、 新加 坡 、 印度 尼西 亚 、 泰 国 与 中国南方 很普 遍 ； 三是 方便 面 ， 在 东南 亚 国家 非常
ｔ ｙ ｒ ｗｅ ｒ ｅ ｄ ｉ ｓ ｃ ｕ ｓ ｓ ｅ ｄ．
Ｋｅ ｙ ｗｏｒ ｄ ｓ： ｄ ｉｅ ｒ ｄ ｎ ｏ ｏ ｄ ｌ ｅ ｓ ；ｐ ｒ ｏ ｄ ｕ ｃ ｔ ｉ ｎ ｎｏ ｖ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ； ｄ ｉ ｒ 人们 传统 的 大宗 主食 品之一 。亚 洲
面市场 的现状 。
大小 、 形状 、 货架期与蒸煮 时间（ 难易） 等 的 喜 好 性 各 不相 同 。 目前 ， 在 许多 的亚 洲 国家 ， 小麦粉 总 量 的
约２ Ｏ ％～ ５ ０ ％用 于 面条加 工 。 挂 面 加 工 业 在 我 国 属 于 一 个 传 统 产 业 。近 年 来， 我 国挂 面产 业取 得 了较快 的发 展 ， 主要 表现 在生
ｔ ｅ ｃ ｈ ｎｏ ｌ ｏ ｇ ｙ ａ ｎ ｄ ｔ ｈｅ Ｉ ｎ ｄ ｅ ｐ ｅ ｎ ｄ ｅ ｎ ｔ ｒ ｅ ｓ ｅ ａ ｒ ｃ ｈ ｏ ｎ ｔ ｈｅ ｎ ｏ ｏ ｄ ｌ ｅ ｍａ ｃ ｈ ｉ ｎ ｅ ｓ ｉ ｎ ｅ ｔ ｈｅ １ ９ ８ ０ｓ ，ｔ ｈ ｅ ｍａ ｒ ｋ ｅ ｔ ｏ ｆ ｍｉ ｄ ｄ ｌ ｅ ａ ｎ ｄ
粮油 食品科技 第 ２ １ 卷 ２ ０ １ ３年 第 ３期
我 国挂 面产业科 技创 新 方 向
谭 斌， 田 晓红
１ ０ ０ ０ ３ ７ ） （ 国家粮 食局 科 学研 究 院 ， 北京
摘 要 ： 挂 面是 我 国人 民喜 爱的传 统 主食 产 品 ， 从２ ０世 纪 ８ ０年代 开 始 ， 随 着 国外 生产 线 的 引进及 我 国 自主研 制 的挂 面生 产装备 的投 产 ， 中高档挂 面 市场 得 到逐 步 发展 ， 人 们 对食 品 营 养 、 健 康 与 安
在 新 的发展 环境 下 ， 人 们对食 品 营养 、 健 康 与安 全 的关 注 日益 增 强 ， 依 靠科 技 创 新 ， 提 高 产 品 质 量， 提 高生 产 效 率 ， 丰 富 产 品种 类 ， 尤 其 是 提 高 高
Ａｂｓ ｔ ｒ ａ ｃ ｔ ： Ｄｒ ｙ ｎ ｏ ｏ ｄ ｌ ｅ ｓ ａ ｒ ｅ ｔ ｒ ａ ｄ ｉ ｔ ｉ ｏ ｎ ａ ｌ ｄ ｅ ｌ ｉ ｃ ｉ ｏ ｕ ｓ ｓ ｔ ａ ｐ ｌ ｅ ｆ ｏ ｏ ｄ ｉ ｎ Ｃｈ ｉ ｎ ａ ．Ｗｉ ｔ ｈ ｔ ｈ ｅ ｉ ｎ ｔ ｒ ｏ ｄ ｕｃ ｔ ｉ ｏ ｎ Ｏ ±ａ ｄ ｖ ａ ｎ ｃ ｅ ｄ
流行 。各个 国家 和地 区对 面 条 的 色泽 、 质构 、 风味 、
面产 品的 品质与 安全性 等要 求也 不断 提高 。但总体
上， 我 国挂 面加工 企业 门槛 低 ， 低层 次 重复 问题 比较
严重 ， 挂 面加 工企 业 竞 争 也越 来 越 激 烈 。 中 国农 科
院农产 品加 工研 究所魏 益 明教授 的 团队对北 京挂 面
全 的 关 注 日益增 强 。对挂 面行 业创 新 的认识 ， 应 用基础 研 究及 新产 品开发 方 向等方 面进行 了探 讨 。 关键词： 挂面； 产品创 新 ； 方 向 中图分 类 号 ： Ｔ Ｓ ２ １ ３ ． ２ 文 献标 识码 ： Ａ 文章编 号 ： １ ０ ０ ７— ７ ５ ６ １ （ ２ ０ １ ３ ） ０ ３— ０ ０ ０ ７— ０ ３
市场进 行 了调查 与分 析 ， 结 果表 明 ： 仅北 京挂 面市 场 的 品牌 就 多 达 ６ ９个 ， 产 品种类 达 ４ ５ ０种 之 多 ， 其 中 中低档 挂 面 占比为 ６ ５ ． ２ ２ ％， 而 高 档挂 面 的 占 比仅
有２ ０ ． ２ ９ ％ ， 这 一 调 查 结 果 很 好 的 说 明 了我 国挂
ｓ ａ ｆ ｅ ｔ ｙ ｏ ｆ ｆ ｏ ｏ ｄ ．Ｔ ｈ ｅ ｔ ｅ ｃ ｈ ｎ ｏ ｌ ｏ ｇ ｙ ｉ ｎ ｎ ｏ ｖ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ，ａ ｐ ｐ ｌ ｉ ｃ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ，ｄ ｅ ｖ ｅ ｌ ｏ ｐ ｍｅ ｎ ｔ ａ ｎ ｄ ｐ ｒ ｏ ｓ ｐ ｅ ｃ ｔ ｉ ｏ ｎ ｏ ｆ ｄ ｒ ｙ ｎ ｏ ｏ ｄ ｌ ｅ ｉ ｎ ｄ ｕ ｓ —
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长 期 以来 ， 科 技创 新 没 有 得 到 足够 的重视 。随着 我 国社会 经济 发展 ， 挂面需 求 量不断 增加 的 同时 ， 对挂
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大小 、 形状 、 货架期与蒸煮 时间（ 难易） 等 的 喜 好 性 各 不相 同 。 目前 ， 在 许多 的亚 洲 国家 ， 小麦粉 总 量 的
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粮油 食品科技 第 ２ １ 卷 ２ ０ １ ３年 第 ３期
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在 新 的发展 环境 下 ， 人 们对食 品 营养 、 健 康 与安 全 的关 注 日益 增 强 ， 依 靠科 技 创 新 ， 提 高 产 品 质 量， 提 高生 产 效 率 ， 丰 富 产 品种 类 ， 尤 其 是 提 高 高
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院农产 品加 工研 究所魏 益 明教授 的 团队对北 京挂 面
全 的 关 注 日益增 强 。对挂 面行 业创 新 的认识 ， 应 用基础 研 究及 新产 品开发 方 向等方 面进行 了探 讨 。 关键词： 挂面； 产品创 新 ； 方 向 中图分 类 号 ： Ｔ Ｓ ２ １ ３ ． ２ 文 献标 识码 ： Ａ 文章编 号 ： １ ０ ０ ７— ７ ５ ６ １ （ ２ ０ １ ３ ） ０ ３— ０ ０ ０ ７— ０ ３
市场进 行 了调查 与分 析 ， 结 果表 明 ： 仅北 京挂 面市 场 的 品牌 就 多 达 ６ ９个 ， 产 品种类 达 ４ ５ ０种 之 多 ， 其 中 中低档 挂 面 占比为 ６ ５ ． ２ ２ ％， 而 高 档挂 面 的 占 比仅
有２ ０ ． ２ ９ ％ ， 这 一 调 查 结 果 很 好 的 说 明 了我 国挂
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