基酒尝评第二步
品酒五步法
品酒五步法酒是一种文化，品酒是一种艺术。
品酒不仅是一种享受，更是一种学问。
品酒的过程需要专业的知识和技能，需要对酒的鉴别和品评能力。
品酒是一项复杂的工作，需要有一定的技巧和方法。
那么，如何品酒呢？下面介绍一下品酒的五个步骤。
第一步：观察品酒的第一步是观察。
观察酒的外观、色泽、透明度、粘稠度等方面。
外观是品酒的第一印象，也是判断酒质的重要指标。
色泽是酒的外观特征之一，也是品酒的重要指标之一。
色泽可以反映酒的品种、年份、酿造工艺、陈年等多个方面的信息。
透明度和粘稠度则反映了酒的清澈程度和口感细腻度。
观察酒的外观可以了解酒的基本情况，为后续品酒提供参考。
第二步：闻香品酒的第二步是闻香。
闻香是品酒的核心环节，也是判断酒质的重要指标之一。
酒的香气可以反映酒的品种、年份、酿造工艺、陈年等多个方面的信息。
闻香的时候需要注意以下几点：酒杯要放在下巴下方，这样可以保持鼻腔与杯口之间的距离，便于闻香；酒杯要轻轻晃动，使酒体充分散发香气；闻香的时候要多方位嗅闻，不仅仅是杯口，还要嗅闻杯壁和杯底，这样可以更全面地了解酒的香气。
第三步：品尝品酒的第三步是品尝。
品尝是品酒的重要环节，也是判断酒质的重要指标之一。
品尝的时候需要注意以下几点：先用舌头舔一下唇边，使口腔湿润；然后用舌头将酒液在口中充分混合，让酒液覆盖整个口腔；品尝的时候要注意味觉和口感，包括甜度、酸度、苦度、咸度和酒的醇厚度、清爽度等方面。
品尝的时候要多次品尝，以充分了解酒的口感和味道。
第四步：评价品酒的第四步是评价。
评价是品酒的重要环节，也是判断酒质的重要指标之一。
评价的时候需要注意以下几点：评价要客观、公正、全面；不要被个人偏好所左右；评价要准确、明确、有理有据；要根据酒的品种、年份、酿造工艺、陈年等多个方面的信息进行评价。
第五步：记录品酒的第五步是记录。
记录是品酒的重要环节，也是品酒的重要习惯之一。
记录的时候需要注意以下几点：记录要详细、准确、有序；要记录酒的品种、年份、酿造工艺、陈年等多个方面的信息；要记录酒的外观、香气、口感、评价等多个方面的信息；要记录自己的品酒感受和体会。
白酒评酒方法
白酒评酒方法白酒评酒方法白酒，也称烧酒、陈酒，是一类由稻谷、小麦等谷物发酵而成的酒。
与葡萄酒有着明显的不同，它具有一种独特的清香和传统的醇厚口感。
在中国，它是当地传统的饮料，被广泛用于宴会、宗教仪式以及节日庆典中。
如何正确地评判一种白酒的口味成为了一个重要的话题。
以下是白酒评酒方法，即五步来评判一种白酒：第一步：外观观察。
所谓“外观观察”，就是看看酒的外观，看它的颜色、清澈度等。
根据酒的不同来源，白酒的颜色会有所差异。
有的是清透的，有的是浑浊的，有的是黄色的，有的是红色的，有的是橙色的。
白酒的清澈度也是很重要的，一般来说，越清澈的白酒越有档次。
第二步：气味观察。
所谓“气味观察”，就是嗅一嗅白酒的味道，看看它是否有令人愉悦的气味。
一般来说，优质的白酒会有香甜的香味，而劣质的白酒则会带有苦涩的气息。
第三步：口味观察。
所谓“口味观察”，就是尝一尝白酒的口感，看看它是否有醇厚的咸味，痛快的酒香以及香甜的气息。
白酒中还可能含有花香或果香等不同的口味，以多种口感融合调和而成，使口感更加圆润细腻。
第四步：回味观察。
所谓“回味观察”，就是品尝白酒的持久回味，看看它是否有长久的醇厚回甘及淡雅的芳香。
一般优质的白酒的回味较为持久，能够让饮者留下更深刻的印象。
第五步：总体评价。
最后需要对白酒进行总体的评价，根据其外观、气味、口感、回味等五个方面，综合考虑给出最终的评价分数，从而评价一款白酒的整体表现。
总之，评价白酒的重要标准依旧是外观、气味、口感、回味，要正确地评判一种白酒，就要结合上述要素进行多方面的考量。
只有充分地把握了这几个要素，才能够判断出一款白酒的真正质量，形成一个客观公正的评价体系。
基酒尝评的方法
基酒尝评的方法
尝评的方法，目前主要有以下几种。
一杯尝评法，可以考察尝评员的基本功，对训练尝评员的记忆力和再现性较好。
二杯尝评法，此法可提高尝评人员对酒质量差异的辨别能力。
三杯尝评法，此法用于提高尝评人员的准确性和辨别能力。
顺位尝评法，该法可训练尝评人员对酒质量差异的分辨能力，在企事中常用于先拨基础酒和调味酒，以便确定配方。
记分尝评法，主要用开评酒和检评酒质。
鼎信基酒强大的品鉴团队。
能帮助客户品评出优质满意的基酒。
-------------摘自《白酒生产实用技术》。
勾兑与调味的操作步骤
勾兑与调味技术是当前名优酒生产工艺中非常重要的环节，它对稳定酒质，提高优质酒比率起着极为显著的作用，它由尝评、组合、调味三部分组成。
尝评是组合和调味的先决条件，是判断酒质好坏的重要依据。
组合是调味的基础，调味则是把握风格，调整酒质的最后关键,所以与勾兑与调味在白酒生产过程中作用和效果很明显。
1勾兑、调味的原理1.1基本概念1.1.1勾兑:又称组合，主要是将酒中各种微量成分以不同的比例兑加在_起，使分子间重新排列和组合,通过相互补充、平衡、烘托出主题香气和形成独自风格特点。
也就是将同一类型不同特征的酒按照特定标准进行综合平衡的工艺技术。
简单地说。
勾兑也就是组合，将所需物料按不同比例放入同一容器中达到一定目的过程。
1.1.2调味:就是对基础酒进行最后一道精加工或艺术加工，它通过一项非常精细而又微妙的工作，用极少量的精华酒弥补基础酒在香气和口味上的缺陷,使其幽雅丰满。
形象地说勾兑好比画龙、而调味则是点睛。
1.1.3勾兑所要解决的问题，组合所用的各类型基酒，因所合成分和风格不同，内部组成差异大,分貌不通过勾兑从而得到全新面貌的酒，是基酒完全脱离窖池发酵蒸馏所得酒原貌,调味则完全没有组合时的伤筋动骨。
二是在保持组合酒基本风貌不变，特征不变情况下一种特殊工艺技术,这种区别十分明显。
2勾兑调味的工艺流程2.1工艺流程：2.1.1原酒质量鉴评定级：检验每批酒的酒质，测定其理化指标，感官特征和缺陷,确定质量等级。
共分四道工序:①抽取酒样;②理化分析;③尝品;④综合定级。
2.1.2选择和制作调味酒：在生产正常的原酒中挑选调味酒或用专门技术制作某项感观特征特别明显突出的酒。
用以进行调味。
常用的调味酒有底槽酒。
陈酿调味酒老酒调味酒和酒头、酒尾调味酒等。
2.1.3基础酒小样组合，按照质量等级要求和批量大小,从各贮存容器中抽取样品进行组合以确定最佳组合方案，分为三个步骤：①选酒:选酒时应考虑组合时能达到理化指标，并尽可能照顾到不同窖期、新窖和老窖。
白酒品评的知识
白酒品评的知识 SANY GROUP system office room 【SANYUA16H-白酒品评的知识一、尝评的定义和特点尝评又称为品评、品鉴、鉴评，利用人的感觉器官（视觉、嗅觉、味觉）来鉴别酒类质量优劣的一种快速、准确的方法。
通过眼观其色，鼻闻其香，口尝其味，综合色香味，确定其风格及评语，是目前国内外普遍采用于检测，控制酒类质量的重要手段。
迄今为止，还未出现任何仪器设备能够取代人的感官品评功能作用。
（一）、尝评的意义和作用1.尝评是确定质量等级，评选优质产品的重要依据。
2.通过尝评，了解酒质存在的缺陷指导勾调工作。
3.通过尝评，发现基酒缺陷，指导生产工艺改进。
4.运用品评，鉴别假冒伪劣商品。
（二）、白酒品评生理学原理1.视觉：眼睛为人的感觉器官，可以感觉观察白酒的色泽、透明度、沉淀物，只要不是色盲。
都能准确观察，判断白酒的色泽。
2..嗅觉：人的嗅觉器官是鼻腔，鼻闻其香的原理是：香气物质→空气→吸入肺部→经鼻腔甲介骨形成复杂流向→经嗅蕾细胞→侵入嗅觉上皮液体中→经嗅球与大脑神经细胞相连→在负电荷作用下→产生微电流→刺激神经细胞→嗅觉出香气。
a、人的嗅觉灵敏度较高b、人的嗅觉容易适应，也容易产生嗅疲惫因此，作为评酒员必须掌握闻香技巧与方法，同时在平时的工作中应不断总结，累积自身嗅闻的经验与诀窍，便能快速准确的嗅闻各种香气特征。
有嗅盲者以及血行性缺陷的人不能做评酒员。
3.味觉：人的味觉除了能准确感受酸、甜、苦、咸、鲜基本的五味之外，同时也能感觉出酒中各种呈味物质表现出的不同味感，通过大脑的神经判断梳理，形成白酒的味觉评语。
呈味物质→由味觉细胞及自由神经末梢组成的味觉感受器→膜电位刺激下→传至大脑→产生味觉。
a、产生味觉除了依靠人的舌头味蕾细胞外，另一个重要因素是是人的唾液，呈味物质只有通过唾液蛋白酶溶解后才能由味蕾细胞和味神经所接受。
b、味觉容易疲惫，也容易修复、恢复。
c、随年龄增长而变化。
尝评的昨天与今天
渐将基础酒进行 了等级划 分 ， 如将泸州 大曲酒定 出了特 、 、 头 贰、 叁级 ， 并发现 了“ 好酒 —— 双轮底酒 等调 味酒 ． 这又 为酿
酒工艺的发展 提 供 了指 导和 帮 助 ， 酒班 组 有 目的地 进 行 酿 “ 好酒 生产 。 到６ ０年代初 。 泸州 已出现 了包装酒 （ 当时 包装是 由 在 但
中国分类号 ：Ｓ６ ；＇ ０ ． Ｔ ２２ ３＇ ２＂ ３ １ ／ ８ 文献标 识码 ： ｃ 行 为． 了一定程度 的规范 。另外 ， 有 在勾 兑过 程中 ． 勾兑师 逐
尝评是指通过 人 的眼、 、 鼻 口等感觉 器官 对食 品或饮 料 的色 、 、 香 味等方面进行 鉴评 的一种方法 。通过 尝评可对食 品或饮料的质 量及 风格作 出评判 ． 评判 的 目的是 将评判结 果 反馈给生产系统 ， 而将产品存 在 的问题及 缺 陷加 以解 决 。 从 对白酒行业而言 ， 尝评 就是 对成 品酒 或基础 酒 的质量 、 格 风 进行鉴评 ， 进而达到稳定 或提 高产品质量的 目的。在实际 操 作 中。 就是将尝评 结果反馈 到酒体设 计环 节。因此 ． 以这 可 样说 ， 酒类生产企业 的尝评 是 为勾调 服务 的 。 它也是勾 调 师 基本技能之一。
面对 日趋 激烈的竞争 市场 ， 各个 白酒企 业更加重视产 品 质量 成 品酒质量特 别是 基础酒 通过 尝评 能快 速 鉴别其质
量高低 。 从而使生产部 门 随时掌握 产品 质量动态 ， 了解产 品 质量 的优缺 点 ． 以便及 时调整 工艺 。 指导 生产 。同时尝评 也
是质量监督部 门把好 质量关的一个监测手段 ． 既灵活 、 准确 。 又快速 、 茼便。另外 ， 基础酒 生产过 程 中 。 在 通过尝 评 ， 按 可 质 定级 ． 分质贮存 。 为勾诃作 好准备 工作。通 过尝 评还可 广
白酒品评、勾兑调味关键技术 复习资料补充
第一部分、白酒的尝评一、白酒质量的检验方法中国白酒质量优劣的检验判定通常是通过感官检验和理化检验的两种方法来实现。
1、感官检验感官检验就是人们常说的品评、尝评和鉴评等，它是利用人的感觉器官——眼、鼻、口、舌来判断酒的色、香、味、格的方法，具体说就是用眼睛观察白酒的外观，其色泽是否清澈透明，有无悬浮、沉淀物等，简称为视觉检测；其二用人的鼻嗅出白酒的香气，检验其是否具有该香型独特悠美的香气，有无其它的异杂气味等，简称为嗅觉检验；其三是把酒含在人的口中，使舌头的味蕾充分发挥作用，检验其味道是否绵甜浓郁，酒体是否丰满醇厚，回味是否悠长等，简称为味觉检验；最后通过综合上述感官印象，确定其是否具有风格，简称为风格检验。
2、理化检验所谓理化分析检测，就是使用各种仪器，如色谱仪、质谱仪等，对组成白酒的主要物理化学成份，如乙醇、总酸、总酯、总醛、高级醇、甲醇、重金属、氯化物和多种微量香味成份进行科学的测定，通称理化卫生指标的测定。
二、五届评酒会的概况1、第一届 1952年，中国专卖事业总公司在北京主持召开了全国首届评酒会，当时是根据市场销售信誉，结合化验分析结果，评议推荐国家名优酒。
泸州老窖、茅台、汾酒和西凤酒被评为全国四大名酒。
2、第二届 1963年10月，原食品工业部食品工业司在北京主持召开。
此次评酒是按混合编组大排队的办法进行品评，评委独立思考，按酒的色、香、味进行测评，采取密码编号，分组淘汰，经过初赛、复赛和决赛，按得分多少择优推荐。
共评出8个国家名酒和9个国家优质酒。
8个国家名酒分别是泸州老窖特曲酒、五粮液、古井贡酒、全兴大曲酒、茅台酒、西凤酒、汾酒和董酒。
3、第三届 1979年，原轻工业部在大连主持召开。
此次评酒首次按香型、生产工艺和糖化剂分别编为大曲酱香、浓香和清香；麸曲酱香、浓香和清香；米香其他香型及液态、低度等组分别进行评比。
评比的方法是按酒的色泽10分、香气25分、口味50分、风格15分，总计100分进行打分。
中国白酒◆尝评知识大全感官品鉴好酒之美
中国白酒◆尝评知识大全感官品鉴好酒之美尝评又称为品评、品鉴、鉴评，利用人的感觉器官（视觉、嗅觉、味觉）来鉴别酒类质量优劣的一种快速、准确的方法；即通过调动眼、鼻、口、手等各种不同的感官来充分体验美酒的乐趣、品鉴好酒之美！世界六大蒸馏酒白兰地Brandy、威士忌Whisky、伏特加Vodka、金酒Gin、朗姆酒Rum、中国白酒Spirit白酒（ChineseLiquorandSpirits）以粮谷为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。
又称烧酒、老白干、烧刀子等。
酒质无色（或微黄）透明，气味芳香纯正，入口绵甜爽净，酒精含量较高，经贮存老熟后，具有以酯类为主体的复合香味。
以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质（糖质）原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒。
而严格意义上讲，由食用酒精和食用香料勾兑而成的配制酒则不能算做是白酒。
一白酒的十二大香型从图中可以看出：1、酱、浓、清、米香型是基本香型，它们独立存在于各种白酒香型之中。
2、其它八种香型是在这四种基本香型基础上，以一种、两种或两种以上香型，在工艺的揉和下，形成了自身的独特工艺，衍生出来的香型。
3、浓酱结合衍生兼香型（酱中带浓浓中带酱）。
4、浓清结合衍生凤型。
5、浓清酱结合衍生特型或馥郁香型。
6、以酱香为基础衍生芝麻香型。
7、以米香为基础衍生豉香型。
8、以浓、酱、米为基础衍生药香型。
9、以清香为基础衍生老白干香型。
白酒香型详解浓香型：单粮：高粱多粮：高粱、大米、糯米、小麦、玉米糖化发酵剂：中偏高温大曲?[大曲]发酵设备及其型式：泥窖、固态发酵发酵时间：45—90天工艺特点：［泥窖固态发酵、续糟配料混蒸混烧］香味特征：已酸乙酯为主，辅以适量的乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯。
代表酒：泸州老窖、五粮液、洋河大曲等。
感官评语：无色透明（允许微黄）、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味协调、尾净爽口。
尝评要点：1）色泽上：无色透明（允许微黄）；2）香气浓郁大小、特点分出流派和质量差。
白酒品评的正确顺序
白酒品评的正确顺序
白酒是中国传统的饮品之一，历史悠久，文化深厚。
白酒的品评，不仅仅是一种口感的体验，更是对文化、历史、地域等多方面因素的了解和认知。
因此，对于白酒的品评，需要遵循一定的规则和顺序，才能够真正体现出白酒的品质和特色。
第一步：外观品评
外观品评是白酒品评的第一步，也是最基本的品评环节。
外观品评主要是通过观察白酒的颜色、透明度、清澈度、酒液的流动性等来判断白酒的品质和特点。
对于优质的白酒，其颜色应该清澈透明，没有混浊和杂质，酒液的流动性也应该自然流畅。
第二步：香气品评
香气品评是白酒品评的关键环节之一，也是最能够体现白酒特色的环节。
香气品评主要是通过闻香杯中的酒液，来判断白酒的香气特点和品质。
对于优质的白酒，其香气应该浓郁、清香、持久，而且应该具有自己的特色和个性。
第三步：口感品评
口感品评是白酒品评的最后一步，也是最重要的环节之一。
口感品评主要是通过品尝白酒的口感，来判断白酒的口感特点和品质。
对于优质的白酒，其口感应该柔和、细腻、丰富，而且应该具有自己的特色和个性。
总结
白酒品评需要遵循一定的规则和顺序，才能够真正体现出白酒的
品质和特色。
外观品评、香气品评和口感品评是白酒品评的三个基本环节，每一个环节都需要认真、仔细地进行，才能够得出准确、客观的评价结果。
同时，在进行白酒品评时，还需要注意保持清醒的头脑和敏锐的感官，才能够真正体验到白酒的魅力和特点。
白酒尝评知识
白酒尝评知识一、尝评的定义和特点尝评又称为品评、品鉴、鉴评，利用人的感觉器官（视觉、嗅觉、味觉）来鉴别酒类质量优劣的一种快速、准确的方法。
通过眼观其色，鼻闻其香，口尝其味，综合色香味，确定其风格及评语，是目前国内外普遍采用于检测，控制酒类质量的重要手段。
迄今为止，还未出现任何仪器设备能够取代人的感官品评功能作用。
（一）、尝评的意义和作用1.尝评是确定质量等级，评选优质产品的重要依据。
2.通过尝评，了解酒质存在的缺陷指导勾调工作。
3.通过尝评，发现基酒缺陷，指导生产工艺改进。
4.运用品评，鉴别假冒伪劣商品。
（二）、白酒品评生理学原理1.视觉：眼睛为人的感觉器官，可以感觉观察白酒的色泽、透明度、沉淀物，只要不是色盲。
都能准确观察，判断白酒的色泽。
2..嗅觉：人的嗅觉器官是鼻腔，鼻闻其香的原理是：香气物质→空气→吸入肺部→经鼻腔甲介骨形成复杂流向→经嗅蕾细胞→侵入嗅觉上皮液体中→经嗅球与大脑神经细胞相连→在负电荷作用下→产生微电流→刺激神经细胞→嗅觉出香气。
a、人的嗅觉灵敏度较高b、人的嗅觉容易适应，也容易产生嗅疲惫因此，作为评酒员必须掌握闻香技巧与方法，同时在平时的工作中应不断总结，累积自身嗅闻的经验与诀窍，便能快速准确的嗅闻各种香气特征。
有嗅盲者以及血行性缺陷的人不能做评酒员。
3.味觉：人的味觉除了能准确感受酸、甜、苦、咸、鲜基本的五味之外，同时也能感觉出酒中各种呈味物质表现出的不同味感，通过大脑的神经判断梳理，形成白酒的味觉评语。
呈味物质→由味觉细胞及自由神经末梢组成的味觉感受器→膜电位刺激下→传至大脑→产生味觉。
a、产生味觉除了依靠人的舌头味蕾细胞外，另一个重要因素是是人的唾液，呈味物质只有通过唾液蛋白酶溶解后才能由味蕾细胞和味神经所接受。
b、味觉容易疲惫，也容易修复、恢复。
c、随年龄增长而变化。
d、与人的健康状况及生活习惯相关。
e、味觉敏感区表现为：舌尖位于甜，舌两边位于酸，舌根位于苦，当然也有人的个体差异。
贵州白酒原酒(基酒)质量评价指南
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贵州白酒原酒(基酒)质量评价指南
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基酒质量分析报告
基酒质量分析报告基酒质量分析报告一、引言基酒是酿造各类酒类产品的基础原料，其质量直接关系到最终产品的口感和品质。
本报告旨在对所提供的基酒进行全面的质量分析，以评估其可用性和适宜度。
二、样品来源和描述所提供的基酒样品来自一家著名的酿酒公司，该公司具有多年的酿酒经验，并且其产品在市场上具有很高的声誉。
样品以酒精液体形式提供，颜色呈淡黄色，无悬浮物。
三、物理性质分析1.密度：通过比重计测量样品的密度，结果为0.97 g/cm³，符合基酒的正常范围。
2.酸度：使用酸度测定计测量样品的酸度，结果为0.3%，属于酸度较低的范围，符合基酒的要求。
3.色泽：观察样品的颜色，呈现淡黄色，色泽清澈透明。
四、化学成分分析1.酒精含量：通过乙醇测定仪测量样品的酒精含量，结果为40%，符合基酒的标准要求。
2.挥发性酸：采用蒸馏法和酸度滴定法测量样品中的挥发性酸含量，结果为0.02g/L，属于较低的水平，符合基酒的要求。
3.酯含量：使用气相色谱法测量样品中的酯含量，结果为0.08%，属于较低的水平，符合基酒的要求。
五、微生物分析1.酵母和霉菌：通过培养基培养法进行微生物检测，样品中未发现任何酵母和霉菌的存在。
2.细菌：采用菌落计数法进行菌落总数检测，结果为100 CFU/mL，属于较低的水平，符合基酒的质量要求。
六、感官评价对样品进行感官评价，包括外观、气味和口感。
样品外观清澈透明，无悬浮物和沉淀。
气味纯正，带有清新的酒香。
口感柔和，醇厚，余味持久。
七、结论和建议根据对所提供的基酒样品的全面分析，可以得出以下结论和建议：1.样品的物理性质、化学成分和微生物质量符合基酒的标准要求，可以被用作酿造各类酒类产品的基础原料。
2.样品具有良好的感官品质，适合生产高质量的酒类产品。
3.建议进一步深入研究和开发基酒的应用领域，提高其市场竞争力。
八、参考文献[1] 酒类行业相关标准。
[2] 酒品质量测定方法手册。
以上是对所提供的基酒进行质量分析的报告，希望能对相关人员提供有用的信息和参考。
品评酒的操作步骤
品评酒的操作步骤
品尝白酒的四个步骤：1、看酒的颜色；2、闻酒的香气；3、品尝酒的味道；4、综合感受白
酒。
通过这四个品酒的步骤，从酒的色香味等综合来品尝白酒，能得到一个整体的判断。
品尝白酒的方法及技巧
想要专业地说出一些酒的知识，甚至去判断一瓶白酒的质量，并非是一朝一夕的事情。
关于
品酒有着相应的技巧和方法。
首先，要确认品酒环境。
光线充足柔和，温度适宜，湿度合适，空气清新没有杂味，桌面铺
设白布和无色透明品酒杯。
其次，品酒时间一般在上午9-11点或者下午3-5点为好，且要保证各轮次的酒样温度一致，
以20多度为宜。
最后，品酒步骤也很重要。
先从香味淡的开始尝，由淡而浓，再由浓而淡，反复多次。
白酒
的味道非常复杂，日常多加关注和积累才能让品酒变的轻松。
Classified as Internal。
贵州灵泉秀水酱香型白酒交易中心 - 基酒交易
贵州灵泉秀水酱香型白酒交易中心酒品挂牌销售环节质量检验细则（试行）第一章总则第一条为维护交易秩序，保证挂牌销售酒品的质量，根据《贵州灵泉秀水酱香型白酒交易中心交易规则》制定本细则。
第二条本细则适用于挂牌销售环节的酒品。
第二章样酒鉴定第三条挂牌销售申请受理后，挂牌销售人应将申请挂牌销售酒品的样酒送至贵州灵泉秀水酱香型白酒交易中心（以下简称“酱酒交易中心”）。
样酒的送样量需满足专家尝评、检验机构及备份样的需要。
第四条酱酒交易中心及挂牌销售人共同对样酒进行贴标封存，酱酒交易中心认为有必要时可请公证机构进行现场公证，并出具公证书。
第五条样酒鉴定分为专家尝评和检验机构检验。
（一）专家尝评:由酱酒交易中心指定的专业尝评人员（取得省级及以上白酒评委资质）组成的专家小组对样酒进行尝评。
尝评结束后出具书面报告，由酱酒交易中心进行留档，作为入库抽检时比对的依据。
（二）检验机构检验：1、由酱酒交易中心指定的具有法定检验资质的酒类质量检验机构对所需检验样品进行检验；2、检验范围：国家标准中规定应检的项目（除“感官要求”一项外）及其他认为有必要检验的项目；3、检验完成后，出具书面报告。
第六条酱酒交易中心依据上述报告结果，本着公正、公平的原则判定该样品是否合格。
第三章入库验收及抽检第七条如果在送样环节对拟发行酒品进行封存，酱酒交易中心可以不进行入库检验及抽检。
第八条酒品申购成功后，挂牌销售人须在规定的期限内将酒品交付至指定的地点。
并提供相关材料，包括但不限于酒品出厂检验报告、法律法规和相关部门规定的产品质量合格证明文件等。
入库时，挂牌销售人及仓储单位共同进行验收，验收项目包括但不限于酒品入库数量、有无损坏等。
第九条验收合格，即验收工作结束；验收不合格，挂牌销售人应对不合格项目采取补足数量或返工等弥补措施。
第十条凡入库酒品须接受抽样检验。
（一）对尝评样品进行尝评：由酱酒交易中心指定的专业尝评人员组成的专家组，将尝评样品与封存样酒备份样品进行尝评比对，并出具书面报告。
4、主要香型(清、浓、酱)基酒的质量鉴别
4、清香型新酒、陈酒品评应掌握的要点 (l)新酒 ①首先具有乙酸乙酯为主体的复合香气，且有明显粮食、大曲(豌豆) 的香气，再根据香气的纯正程度，进行等级判断。 ②口感要求达到甜度较好，醇厚、酒体较协调、回味长。 ③发酵不正常，操作不规范时酒将出现:香气淡、带酸、寡淡、特别 有邪杂味、焦杂味、糠杂味、辅料味等现象，这样的酒判为不合格品； 有的酒中乙酸乙酯与乳酸乙酯比例失调，酒质放香差，口感欠协调， 也可判为不合格品。 （2）陈酒 清香型白酒经过一定时间的贮存，酒质具有了陈香感，随时间的延长， 酒的陈香逐渐突出，且清雅协调，其他杂味、刺激感明显降低，口味 达到绵柔丰满协调的程度。鉴别清香型陈酒应掌握： ①自然突出、清雅协调的陈酒香气 ②香味协调的陈酒味 ③酒体绵柔、味甜爽净、余味悠长
一、新酒的分级，感官鉴评及品评要点
（一）清香型新酒、陈酒感官鉴别 （二）单粮型浓香型新酒 （三）多粮型浓香型新酒 （四）酱香型新酒与陈酒的感官鉴别
（一）清香型新酒、陈酒感官鉴别 1、新酒分析 清香型新产酒按酒质感官特征分为四个级别，即优级、一 级、二级、等外品。 2、感官鉴别 ①优级酒 香:清香纯正。味:醇厚、爽净、协调、回味长. ②一级酒 香:清香较纯正。味:入口微甜微淡、酒体协调较 醉厚、回 味较长。 ③二级酒 香：清香正。味:酒体较醇厚、微苦稍辣、回味 一般。 ④等外酒 香：异香、严重杂香。味:严重霉味、腻味、铁 锈味或其它邪杂味。
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未品尝
酱香较突出，香气幽，绵甜较醇厚，回味较长，后味带苦涩。
清香型新酒的贮存变化
贮存期/月 0 1 2 3 4 5 6 清香型酒贮存中的感官评语 清香、糟香味突出，辛辣，苦涩，后味短 清香带糟气味、微冲鼻，糙辣苦涩，后味短 清香带糟气味、入口带甜，微糙辣，后味苦涩 清香微有糟气味、入口带甜，微糙辣，后味苦涩 清香微有糟气味、味较绵甜，后味带苦涩 清香，绵甜较爽净，微有苦涩 清香，绵甜较爽净，稍苦涩，有余香
粮食酒测定、检验方法、流程
粮食检验方法（一）试样的采集试样的采集由公司技术检验部门指定专人负责，采取抽查，按规定方法取样，但分析用的试样具有代表性，才能保证分析结果符合大量物料的真实水份。
酿酒用粮每批进厂入库时，必须取出每批的平均试样，凡袋装原料，从总袋数的2 -5%袋中取样。
凡散堆原料，从堆的四角及中心部位在上、中、下取样。
（二）夹杂物包括泥沙、石子及其它不含淀粉的物质（如壳等），夹杂物愈少，原料就愈好。
1、测定方法称取具有代表性的试样(试样采集后按四分法取样) 100克(或S00克)，于光滑纸上(或玻璃板E), 选出其中的混沙、石子及其他不含淀粉的物质，然后再用40目筛筛去全部夹杂物，并用1/100克感量I的天平，称量全部夹杂物(若夹杂物的称量不便，亦可称取除去杂质后的全部原料样品的重量)。
2、计算夹杂物%=全部夹杂物重量/试样重要X 100（三）、水份1、测定意义酿酒粮食中的水份分为两种，一种游斋水(或称自由水)，一种叫胶体结合水(或称束缚水)。
测定的水份，就是这两种水份的总和。
粮食中含有适当的水份，是维持其生命和保存其色、味和食用品质所必需，但含有过多的水份，在储存和运物中，能促使粮食呼吸作用旺盛，容易引起最食的发热霉变、生虫等变化，故水分测定，对粮食原料的储存、使用都有重要的意义。
2、测定原理物质受热时失去水分成干燥物，本法即根据这一原理，在105℃的温度下，把试样干燥至重量不变（或变动的幅度在允许的范围内），根据所失水分重量来计算水分含量。
由于此法采用的温度较低，稍超过水分的沸点，在这种温度下，其它成份所受的损失非常微小，所以测量的水份含量较一般方法准确，故又称为标准法。
3、仪器和用具天平一架（感量1/1000）：干燥器一只；电烘箱一台；低型称瓶二个；磨口广口瓶一个；角匙一个；粉粹机一台；小型坩埚一把。
4、测定方法（1）将称瓶洗净，置105℃的恒温烘箱中，烘0.5-1.0小时，取出放于干燥器内冷却至室温（约10-20分钟）称重，再同前法复烘0.5-1.0小时，取出冷却、称重，烘至前后两次重量之差不超过0.002克即为恒重。
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基酒尝评第二步
基酒尝评第二步，鼻闻其香，人的嗅觉器官是鼻腔。
当有香物质混入空气中，经鼻腔吸入肺部时，经由鼻腔的甲介骨形成复杂的流向。
部分到达嗅觉上皮，一端到达嗅觉上皮表面，另一端是嗅球部分，与神经细胞相连，把刺激传达到大脑。
当遇到有香味物质时，其表面电荷发生变化，从而产生微电流，刺激神经细胞，使人闻出香气。
闻香时要求酒量一致，鼻子与酒杯距离一至三厘米，对酒吸气，吸气量要一致；现按顺序闻，仔细辨别酒的香气和异香，做好记录，再反顺序比较。
有经验的人凭闻香就能判断酒质的好坏，可见鼻闻其香的重要性。
鼎信基酒掌握强大的品鉴团队。
能帮助客户选出优质满意的基酒。
-------------摘自《白酒生产实用技术》。