烹饪文学作品欣赏PPT43谈菜单设计的创新思路-专业文档资料

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烹饪文学作品欣赏PPT4.3谈菜单设计的创新思路

谈菜单设计够介绍此餐馆菜系、菜名、菜价的简单说明书。
菜单设计创新
（一）菜单设计的文化内涵创新
1．餐厅所在地的地方和民族文化个性元素，
2．充分展示经营菜系的内涵， 3．餐厅本身所经营的特色。（二）菜单设计形式表达创新 1．风格一致，
菜单设计欣赏 ——郭氏私房菜
检查作业
学生展示自己所收集本地区著名餐馆（厅）的菜单，并从餐厅文化定位、风格、经营理念、文字设计、插图、色彩运用等方面分析其优缺点。老师及学生可做适当点评。
活动安排
将班级分成若干小组，在美术教师及计算机教师的指导下，利用计算机技术，设计、制作一份菜单。
2．创意独特，
3．印刷精美。
（三）菜单设计的技术创新
1．有助于经营管理，
餐厅菜单设计和制作的技巧
1．菜单的制作材料 2．菜单封面与封底设计 3．菜单的文字设计 4．菜单的插图与色彩运用 5．菜单的规格和篇幅
菜单设计欣赏 ——风尚餐厅
菜单设计欣赏 ——湘福楼

烹饪文学作品欣赏PPT43谈菜单设计的创新思路

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菜单设计欣赏 ——风尚餐厅
烹饪文学作品欣赏PPT43谈菜单设计的创新思路
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菜单设计欣赏 ——湘福楼
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烹饪文学作品欣赏PPT43谈菜单设计的创新思路
菜单设计欣赏 ——郭氏私房菜
烹饪文学作品欣赏PPT43谈菜单设计的创新思路
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3rew
演讲完毕，谢谢听讲!
再见，see you again
2020/11/21
烹饪文学作品欣赏PPT43谈菜单设计的创新思路
检查作业
n 学生展示自己所收集本地区著名餐馆（厅）的菜单，并从餐厅文化定位、风格、经营理念、文字设计、插图、色彩运用等方面分析其优缺点。老师及学生可做适当点评。
烹饪文学作品欣赏PPT43谈菜单设计的创新思路
活动安排
n 将班级分成若干小组，在美术教师及计算机教师的指导下，利用计算机技术，设计、制作一份菜单。
烹饪文学作品欣赏PPT谈菜单设计的创新思路
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《菜单设计与管理》课件

确定菜单的整体风格和适合顾客的定位。
收集菜品信息并分类
2
收集需要包含在菜单中的菜品信息，并
进行分类。
3
设计菜单结构
制定菜单的排版、字体和布局。
调整菜品搭配和价格
4
优化菜品之间的搭配，平衡价格与成本。
5
推广和更新菜单
使用多种方式宣传菜单，定期更新以吸引顾客。
菜单内容
菜品分类和排列
了解如何根据菜品属性和顾客偏好进行分类和排列。
《菜单设计与管理》PPT 课件
欢迎来到《菜单设计与管理》PPT课件！在本课程中，我们将一起探索菜单设计的重要性以及如何有效管理菜单，为您的餐厅带来成功。
概述
菜单设计的重要性
了解菜单设计如何影响顾客体验和销售业绩。
涉及的内容
探索菜单设计的要素，包括风格、分类、结构等。
菜单设计流程
1
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
明确餐厅风格和定位
2 控制食材采购和成本
探索如何有效控制食材采购和成本，确保利润最大化。
3 监控菜品销售情况
使用数据分析工具追踪菜品销售情况，做出合理调整。
4 客户体验和反馈
了解如何通过客户体验和反馈来改善菜单和服务。
案例分享
成功案例分析
深入剖析几个成功的菜单案例，探索其背后的秘诀。
教训和改进
了解菜单设计中常见的错误和教训，以及如何进行改进。
菜品名称和介绍
编写吸引人的菜品名称和描述，以提高销售效果。
图片的使用
掌握使用精美图片来增强菜品吸引力的技巧。
菜品的烹饪方法和口味
在菜单中精确描述菜品的烹饪方法和口味特点。
菜品的价格
制定合理的菜品价格，平衡成本与顾客需求。

第三章菜单的设计PPT课件

A、普通套菜菜单：将一个人或几个人吃一餐饭所需要的几种主食、菜肴或饮料组合在一起以包价形式。一般比零点便宜，适应不同推销场合。
B、团体套菜菜单：针对旅行社团队、各类会议等大规模团体客人提供的。需要大批量生产和同时服务，因而团体套菜价格比较便宜。
（3）宴会菜单：是为某种社交聚会而设计的，具有一定规格质量的、由一整套菜品组成的菜单。常见的宴会菜单有：公务宴请、招待会、便宴、婚宴、寿宴等形式。
– 菜单影响餐饮设备的选择购置 – 菜单决定了厨师、服务员的配备 – 菜单决定食品原料的采购和储藏活动 – 菜单影响着餐饮成本 – 菜单影响厨房布局和餐厅装饰
• 菜单是餐饮销售控制工具 • 菜单是餐饮促销的工具 • 菜单是餐饮服务人员为顾客提供服务的依据
三、菜单种类 1、按菜单制定政策划分（1）固定型菜单：不常变换的菜单，常用于顾客流动性大的餐饮企业。由
惯不同，形成了川粤鲁苏、浙闽湘徽八大菜系。北方菜系以鲁菜为主流，重咸鲜；四川菜以麻辣辛香调料而闻名；粤菜取料广泛，讲究鲜嫩和酥脆；淮扬菜注重原汁原味，油而不腻，清淡鲜美。苏浙菜好比清秀素丽的江南美女，鲁皖菜犹如古拙朴实的北方健汉；粤闽菜宛如风流典雅的公子；川湘菜就像内涵充实、才艺满身的名士。
以火腿佐味，冰糖提鲜，擅长烧、炖，讲究火工
潇湘猪手酸辣鸡丁芙蓉鲫鱼风情羊柳金鱼戏莲炸八块口味蛇洞庭金龟鲮鱼烩
芽白
符离集烧鸡、臭鳜鱼等
2、外国菜系及特点 • 法国菜（三大菜系之一）
– 特点：美味可口，喜欢用酒调味，讲究色形和营养，喜食猪肉、牛肉、羊肉、鸡、鱼、虾、鸡蛋、各种蔬菜等，特色原料有蜗牛和鹅肝
于菜单上的品种比较固定，容易使餐饮生产和管理标准化。 A、采购保管标准化 B、加工烹调标准化 C、产品质量标准化缺点：容易使客人感到厌倦而选择其它餐厅就餐菜单的灵活性小，品种更换不及时，价格不能随原料价格变化。重复性操作使员工感到厌倦疲劳，影响员工工作积极性和劳动效率

菜品创新培训讲义ppt

通过各种渠道进行新菜品的推广和营销，如社交媒体、美食节目和线下活动等。
发挥创意，研发新菜品，注重食材搭配、口味调和和烹饪工艺的创新。
详细描述
关注市场动态和饮食潮流，了解消费者需求和口味变化趋势。
主题宴会的菜品设计
总结词：根据宴会的主题和要求，设计一系列与之相符合的菜品，营造独特的氛围和体验。
总结词：在保持传统菜品特色的基础上，通过食材搭配、烹饪工艺和口味调整等方式进行创新，提升菜品的口感和吸引力。
深入研究传统菜品的烹饪技巧和食材特性，挖掘其独特的口感和风味。
在保持传统菜品文化内涵的同时，注重营养均衡和健康饮食理念的融入。
新兴菜品的研发与推广
总结词：针对市场需求和饮食潮流，研发具有独特风味和卖点的创新菜品，并进行推广和营销。
营养均衡
在创新菜品时，注重食材的营养搭配。合理选用蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素和矿物质等营养成分，满足人体对各种营养素的需求。同时，针对不同消费人群的特点，制定个性化的营养方案。
菜品种类与市场定位
菜品种类
在创新菜品时，考虑菜品的种类和特点。根据市场需求和消费者喜好，开发出具有特色的新菜品。同时，关注不同地区、不同民族的风味特色，将地域性元素融入菜品创新中
。
市场定位
明确菜品的市场定位，针对目标消费者群体进行菜品设计和推广。了解消费者的需求和心理预期，制定合理的价格策略和销售策略。同时，关注市场变化和竞争态势，及时调
整和创新菜品以适应市场需求。
03
菜品创新的实践与案例
传统菜品的改良与创新
详细描述
尝试运用现代烹饪技术和新食材，为传统菜品注入新的元素和创意。
菜品创新的重要性
随着消费者口味和需求的不断变化，菜品创新成为餐饮业持续发展的关键。通过创新，可以吸引和留住顾客，提升品牌形象和市场竞争力，满足消费者对新鲜感和美味的追求。

菜品的创新思路与创新方法.doc

菜品的创新思路与创新方法菜品的创新思路与创新方法菜品的创新思路1．接触新事物●新装备酒店可以适当地增加一些新装备，例如之前使用的都是手工炸锅，现在可选用日本入口的一种炸锅，这类炸锅可将热度固定在200℃左右，不会出现太低、太高现象；原来采用的是手工炸的方式，即把油舀进锅里，然落后行加热，凭着感觉从表面进行辨认，而现在可通过装备的标准来进行控制。

现在市场上还出现了一种调味尝试剂，行将试剂放进汤里，试剂上会显示汤的盐味是多少。

有了这类调味剂，就能够很好地把握盐的份量，辨认菜肴的味道，为盐味的标准打下良好的基础。

●新技术新技术主要是指在菜肴创新方面的一种变换方式。

蒸、煮、炒、炖都是中餐一直采用的传统技术，假如能把西餐的技术利用到中餐，就可以在技术方面得到提升。

●新工艺工艺方法是多元化的，例如烹饪一道菜，可以是熘，可以是爆炒，也能够是川，新工艺和新方法将给菜肴创新提供很好的展垫。

●新餐具现在有很多新式的餐具：竹筐、磁器、瓦罐，还有比较传统朴实的陶器等。

新餐具加上菜品的新模式、新外形，将给客人一种外形创新的感觉。

假如都是用白盘子、大白碗艳服菜品，再好的菜品都很难给客人留下印象。

相反，假如艳服的器皿有竹筐、有蓝色花边的磁器、有玻璃器皿，有高、矮，有蓝色、红色，有透明的，仅仅通过餐具的预备，就构成了一道靓丽的风景线。

●新调料新调料是指没见过、没用过的调料，只有新调料和新原料的产生，才能进行菜肴的创新。

中国的调料可以分为三大类：第一类是液体的，像传统的料酒、酱油、香醋，和后来出现的蚝油、海鲜酱、花生酱等；第二种是固体的，如盐、白糖、味精、鸡粉、香精等；第三种调料是葱、姜、蒜、中草药材调料、枸杞、香叶、罗汉果、山乃、草寇、肉寇、白芷、辣椒、花椒等。

中国大江南北的调料市场基本上都是销售一样的调料，唯一的区别就是当地的土特产，例如采购腊肉应当往湖南，采购火腿应当到浙江金华，采购鲍鱼应当到广州，采购海参应当到烟台、青岛。

菜品的开发与创新课件

详细描述
这包括使用有机食材、本地食材、低碳排放食材等。这种趋势将有助于减少环境污染、保护自然资源，同时也能够提高消费者的健康水平。
THANK YOU
感谢聆听
详细描述
除了传统的炒、炖、煮、烤等烹饪方法外，还可以尝试使用低温慢煮、烟熏、腌制等技巧，使食材在烹饪过程中产生不同的风味和质地。
菜品的摆盘与装饰
总结词
通过巧妙的摆盘和装饰，可以提高菜品的视觉吸引力。
详细描述
利用色彩、形状、线条等元素，将食材以艺术的方式进行排列和装饰，可以增加菜品的视觉效果。同时，合理的摆盘也可以突出食材的特点和美感。
随着科技的进步，智能化烹饪设备将在未来菜品创新中发挥越来越重要的作用。
详细描述
智能化烹饪设备能够实现自动化、智能化的烹饪过程，提高菜品的制作效率和口感质量。这些设备可以根据菜品的制作需求，自动控制火候、时间、温度等参数，确保菜品的口感和营养价值。
可持续发展的食材创新趋势
总结词
为了满足消费者对健康和环保的关注，未来菜品将更加注重使用可持续发展的食材。
要点二
机遇
探索新的烹饪技术和方法，结合传统烹饪技术，可以创造出独特和新颖的菜品。
消费者口味变化的挑战与机遇
挑战
消费者口味的变化快速，对菜品创新提出了更高的要求。
机遇
了解和掌握消费者口味的变化趋势，可以开发出更符合市场需求的菜品，提升品牌竞争力。
06
未来菜品创新趋势
个性化定制菜品的发展趋势
02
菜品创新方法与技巧
食材的创新搭配
总结词
通过尝试不同食材的组合，可以创造出独特口感和风味的菜品。
详细描述
利用不同食材的特性，如味道、质地、颜色等，进行搭配，可以创造出令人惊喜的口感和视觉效果。例如，将水果与肉类搭配，可以产生清新的口感和丰富的营养。

第3章菜点创新程序、原则和策略ppt课件

整理版课件
25
新菜点市场试销通常需要作出以下几个方面的判断：
• 第一，决定是否试销。
• 并非所有的新菜点都要进行试销，这可根据新菜点的特点及试销对新菜点的利弊来决定。
• 有些企业研发的成系列的新菜点往往被认为不需试销；
• 有些企业为了减少新菜点的试销费用、避免试销泄露情报以战胜竞争者，采取了加速新菜点开发、越过试销阶段的策略。
• 2．新菜点的构思是创造性思维与现实相结合的产物
整理版课件
12
（四）构思或寻求创意原则
• 1．虚心接受建议 • 2．构思或创意应打破常规 • 3．构思或创意应争取数量 • 4．构思或创意应善于组合与改良
整理版课件
13
（五）构思筛选
• 经构思产生的新菜点设想和方案是大量的。
• 取得足够创意构思之后，必须要对这些创意加以评估，研究其可行性，淘汰掉那些不可行或可行性较低的构思，并挑选出可行性较高的构思，进行可行性决策。
整理版课件
26
新菜点市场试销通常需要作出以下几个方面的判断：
• 第二，如果决定试销，要选择试销市场。企业所选择的试销市场在广
告、分销、竞争和菜点使用等方面要尽可能接近新菜点最终要进入的目标市场。
整理版课件
27
新菜点市场试销通常需要作出以下几个方面的判断：
• 第三，对新菜点试销过程进行控制。控制过程是一个不断地观察结果，
第三章菜点创新程序、原则和策略
①②③④⑤⑥
整理版课件
1
第三章菜点创新程序、原则和策略
• 内容提要
• 1．菜点创新的程序
• 2．菜点创新的原则
• 3．菜点创新的策略
• 教学目标

《菜肴设计与创新》课件

创新菜品的推广与市场反馈
总结词
分析创新菜品的推广策略和市场反馈，探讨如何将创新菜品推向市场并获得成功。
详细描述
创新菜品的价值不仅在于其制作过程，更在于其市场表现。本部分将分析创新菜品的推广策略，如营销手段、宣传渠道等，同时探讨如何根据市场反馈调整菜品，以实现持续的创新和市场成功。
THANKS
无国界料理为菜肴创新提供了广阔的空间和机遇。通过借鉴不同国家和地区的烹饪技艺、食材和调味品，可以创造出具有独特风味和特色的新菜肴。
在无国界料理的创新中，应注重跨文化融合。例如，将中式烹饪技艺与西式食材结合，或融合亚洲、欧洲等不同地区的食材和调味品，以实现菜肴的多元文化和口味的创新。同时，也需关注不同文化和饮食习惯的尊重和融合，以避免文化冲突和误解。
突破口可以是对原有菜肴的改良，也可以是与其他菜系的融合，创造出新的口味和特色。
创新点在于如何将传统与现代相结合，打造出既符合现代人审美又保留传统风味的菜肴。
经典菜肴再创新的实践案例
通过具体案例来展示经典菜肴再创新的实践过程，包括创新思路、技术实现和最终呈现效果等方面。
可以选择一些具有代表性的传统菜肴进行再创新，例如宫保鸡丁、鱼香肉丝等川菜经典菜品。
素食主义的流行与菜肴创新
素食主义的流行
随着环保、动物保护等观念的普及，素食主义逐渐成为一种流行的生活方式。越来越多的消费者选择不吃肉或减少肉类摄入，对素食菜肴的需求越来越大。
菜肴创新的重要性
为了满足素食消费者的需求，素食菜肴的创新成为餐饮业的重要任务。通过创新，可以推出更多口感丰富、营养均衡的素食菜肴，吸引更多素食者。
《菜肴设计与创新》ppt课件
目录
CONTENTS

菜品创新思路及方法

7
顾客反馈
- 鼓励顾客提供菜品反馈意见，及时收集并进行分析。- 对反馈意见进行改进，不断提升菜品品质。- 定期举办品鉴会或试吃活动，邀请顾客参与并提出建议。
8
持续学习
- 组织厨师参加培训和学习，提升烹饪技能和创新能力。- 鼓励厨师之间的交流与合作，分享创新经验和心得。- 关注行业内的最新动态和研究成果，及时引入新技术和新理念。
菜品创新思路及方法
序号
创新思路
方法
1
原料创新
- 扩大原料选择范围，如引入海鲜、野菜、坚果、花卉等新型食材。- 尝试使用本地特色原料，结合传统工艺进行创新。- 发掘被忽略的边角废料，如头、脚、掌、筋等，制作成美味菜品。
2
技法创新
- 借鉴传统烹饪技法，结合现代科技手段进行改进，如使用微波炉、光波炉等新型烹饪工具。- 融合不同菜系的烹饪技法，创造出独特的菜品风格。- 尝试新的装盘和摆盘方式，提升菜品的视觉效果。
5
文化பைடு நூலகம்合
- 将历史文化、地方风情融入菜品创新中，如推出具有历史典故的菜品。- 借鉴其他国家的饮食文化，进行本土化改良，创造出具有异域风情的菜品。- 举办主题宴会，将菜品与特定文化元素相结合，提升顾客的用餐体验。
6
市场调研
- 定期进行市场调研，了解顾客的需求和喜好。- 分析竞争对手的菜品特色，寻找差异化的创新点。- 关注社会新潮流和饮食趋势，及时调整菜品创新方向。
3
味道创新
- 开发新的调味方法和调味料组合，如引入港台菜、西餐的调味方式。- 结合地方特色调味品，创造独特的风味。- 尝试将水果、花卉等食材用作调味品，增加菜品的清新口感。
4
营养健康
- 强调食材的营养价值，推出低脂、低糖、高纤维等健康菜品。- 引入药膳理念，将药材与食材相结合，制作出具有保健功能的菜品。- 推广素食主义，开发更多素食菜品，满足特定消费群体的需求。

餐饮菜品创新ppt课件

市场调研
了解消费者需求、口味偏好和消费习惯，分析
竞争对手的优劣势。
创意设计
根据市场调研结果，结合食材特性和烹饪技巧
，设计新菜品。
试制与调整
在小范围内试制新菜品，根据反馈进行调整和
优化。
推广与营销
通过各种渠道推广新菜品，制定营销策略，提
高知名度。
创新菜品的市场定位
目标人群
明确新菜品的目标人群，如年轻人、中老年人、健康意识强
的人群等。
价格定位
根据目标人群的消费能力和市场行情，合理定价新菜品。
渠道定位
选择合适的销售渠道，如餐厅、外卖平台、超市等。
品牌形象
塑造新菜品的品牌形象，提高知名度和美誉度。
04
创新菜品的制作与呈现
制作技巧与工艺
烹饪技巧
掌握各种烹饪技巧，如炒、炖、煮、烤等，能够根据食材的特点和菜品需要选择合适的烹饪方
对未来餐饮菜品创新的展望
健康饮食的持续关注
可持续发展的重要性
全球化与本土化的结合
随着人们对健康饮食的关注度不断提高，未来餐饮菜品创新将更加注重健康饮食的需求。在保证口感和营养价值的同时，注重减少油脂、糖分等不健康成分，增加蔬菜、水果等健康食材的摄入。
随着环保意识的提高，未来餐饮菜品创新将更加注重可持续发展的重要性。在食材选择、烹饪技术等方面，注重减少资源浪费和环境污染，推动餐饮行业的可持续发展。
创新实践的案例
在实践中，一些餐饮企业通过创新理念成功地推出了新菜品，如海底捞的“千层毛肚”、“麻辣牛肉”，以及西贝莜面村的“烤羊排”等。这些菜品通过创意设计、独特口味和制作工艺，赢得了消费者的喜爱和认可。
创新理念与传统菜品的结合

菜品创新培训ppt课件

详细描述
通过合理搭配食材、采用节能环保的烹饪器具和方法，降低菜品制作过程中的能源消耗和环境污染，实现绿色烹饪的可持续发展。
文化融合与国际交流
第一季度
第二季度
第Hale Waihona Puke 季度第四季度总结词
全球化的趋势使得各国文化交流日益频繁，菜品创新也呈现出文化融合的特点。
详细描述
借鉴不同国家和地区的烹饪技艺、食材搭配和风味特点，融合创新出具有多元文化特色的新菜品。同时，通过国际交流活动，推动各国餐饮文化的传播与交流。
详细描述
创新菜品研发：关注全球美食趋势和健康理念，研发符合现代人口味和需求的菜品。
菜品推广策略：制定有效的推广策略，如社交媒体宣传、美食博客合作、举办品酒会等，以吸引更多食客的关注和品尝。
持续改进：根据食客反馈和市场变化，不断调整和改进菜品，以保持其新鲜感和吸引力。
创意菜品的制作与呈现
评估与反馈
对创新菜品的销售情况、顾客反馈和市场反应进行评估，以便对后续菜品创新进行改进和优化。
02
菜品创新的方法与技巧
灵感来源与创意激发
灵感来源
从日常生活中的点滴细节、其他菜系、异国料理、时尚潮流、自然元素等各个方面寻找灵感。
创意激发
通过尝试新的食材组合、烹饪方式、摆盘设计等，激发创意和想象力。
菜品种类与市场定位
菜品种类
开发新的菜品品种，如融合菜、创意菜等，满足不同消费者的需求。
市场定位
了解目标消费者的喜好和需求，根据市场趋势调整菜品风格和定位。
03
菜品创新的实践与案例
传统菜品的改良与创新
详细描述
创新烹饪技巧：尝试新的烹饪方法和技巧，如低温慢煮、分子料理等，以带来独特的口感和呈现方式。

菜品设计思路与创新方法

菜品设计思路与创新方法咱中国人对吃那可是相当讲究的呀！一道好菜，可不单单是把食材混在一起炒炒煮煮就完事儿了。

那背后的菜品设计思路和创新方法，就像是一场奇妙的冒险呢！你想想看，就好比画画，咱得先在脑子里构想出一幅美丽的画面，这就是菜品的最初蓝图。

咱得考虑这道菜是要给啥样的人吃，他们喜欢啥口味，是清淡点呢，还是重口味些。

这就跟给不同性格的人挑礼物一样，得投其所好呀！然后呢，咱得选食材。

这就跟搭积木似的，不同的积木能搭出不一样的造型。

好的食材就是那一块块精彩的积木，咱得精挑细选，让它们能完美组合在一起。

比如说，选肉得挑新鲜的，蔬菜得水灵灵的，这样做出来的菜才能有好口感。

创新方法呢，那就更有意思啦！可以试着把不同地方的特色菜融合一下呀。

就像把南方的甜和北方的咸放在一起，说不定就能碰撞出奇妙的火花呢！或者是在传统做法上加点新花样，比如在红烧肉里加点水果，会不会有不一样的惊喜？这就像给一件旧衣服缝上一个漂亮的补丁，瞬间就变得与众不同啦！咱还可以从生活中的点点滴滴找灵感呀！看到美丽的风景，能不能想到一道色彩斑斓的菜品？听到一首好听的歌，会不会想到一种独特的调味方式？这都是创新的源泉呢！就好像突然有了个奇妙的点子，能让一道普通的菜变得熠熠生辉。

再说说摆盘吧，这可也是很重要的一环呢！一道精心设计的菜，摆得好看就跟一件艺术品似的。

咱可以把菜摆成各种形状，或者用一些小装饰来点缀，让人一看就有食欲。

这就跟给人打扮一样，得打扮得漂漂亮亮的，才能吸引人呀！你说，要是有一道菜，看着就赏心悦目，吃起来更是美味无比，那得多棒呀！这不就是我们追求的菜品设计的魅力吗？咱可不能总是守着老一套，得大胆去尝试，去创新，才能做出让人惊艳的菜品来。

想想那些让人赞不绝口的美食，不都是厨师们用心设计和创新的结果吗？咱自己在家做饭的时候，也可以试着来点新花样呀，说不定就能创造出属于自己的招牌菜呢！不要怕失败，就像走路一样，跌跌撞撞才能走得更稳呀。

所以呀，菜品设计思路和创新方法真的是太重要啦！它能让我们的餐桌变得丰富多彩，让我们的生活更加有滋有味。

菜点开发与创新思[1]

菜品的设计思路
2、传统技术的继承与发展腹中做文章” “腹中做文章”的启示 3、地方、民族特色的运用地方、地方性民族是菜品发展的基础 4、食物原料的采借与利用交通便利，交通便利，促进原料市场的丰富
菜品的设计思路
5、乡土菜肴的提炼、升华乡土菜肴的提炼、到民间去采集烹饪素材 6、古代宴菜的挖掘与整理研究制作古代不同时期的菜品 7、菜点合一的制作新风格菜肴与点心的有机结合
菜肴开发的必然性
• • • • 新原料新技术的发展餐饮市场竞争的加剧消费需求的变化需要菜品生命周期的缩短
创新菜点的基本类型
• 完全的新菜品 • 改良的新菜品 • 仿制的新菜品 ▲ 创新应源于传统，高于传统创新应源于传统，
新菜品设计程序
• 酝酿与构思 • 选择与设计 • 试制与完善
菜品创新与变化
创新菜品的开发
• 开发市场流行的菜式 • 开发具有品位的菜品 • 开发相关的畅销菜式 • 适当开发一些“噱头”的适当开发一些“噱头” 菜 • 学习同业者的招牌菜 • 注重品质，不搞花架子注重品质， • 开发独具魅力的菜品
二、菜品创新的基本思路
菜品的设计思路
■新菜品的基本含义：新菜品的基本含义：新菜品的基本含义是指“菜品整体” ▲是指“菜品整体”中任何一个层次的更新和变革所带来的菜品结构、口味、造型、和变革所带来的菜品结构、口味、造型、品质的创新。品质的创新。 1、市场为导向的制作风格没有市场观念，没有市场观念，就没有新菜品
菜点开发与创新思路
一、现代餐饮市场需要新菜品
餐饮业与创新之风
• 菜品创新与潮流更替 • 消费者，跟着感觉走消费者， • 经营者，跟着顾客走经营者， • 餐饮业，跟着潮流走餐饮业，

菜品创新.pptx

菜品分析评价及对策（波士顿矩阵法）
评价菜肴质量与时尚的关键要素
（一）评价菜肴质量的四大核心要素：外观漂亮、口味鲜美、口感舒适或特别、香味诱人；（二）时尚菜肴要素：新奇、味美、特色、风行、健康；（三）影响菜肴创新质量的关键要素：1．非技术方面：非技术方面的要素包括原料、调料、炉灶、储藏、餐具、灯光、温度、台面等。2．技术方面：刀法、配制、调味、火候、烹饪技法、速度、造型美学
第三讲菜肴创新的基本味型
麻辣味型鱼香味型红油味型家常味型胡辣味型酸辣味型椒盐味型椒麻味型
芥末味型糖醋味型甜香味型咸甜味型咸鲜味型麻酱味型贵妃味型
咸酸味型陈皮味型糟香味型茄汁味型姜汁味型蒜泥味型
味型演变
咸鲜味+花椒+小葱=椒麻味荔枝味=糊辣荔枝味—花椒—辣椒贵妃味=咸鲜味+红葡萄酒麻辣味=辣味+花椒芥末味=姜汁味去姜+芥末油+白酱油鱼香味=咸鲜味+泡红椒+葱姜蒜+糖+香醋新派鱼香味=豆豉辣酱或泰国鸡酱家常味=豆瓣酱（泡红辣椒）+葱姜蒜苗+糖（面酱）+醋香+味精+盐+酱油+料酒+啤酒（去醒抑辣）
第二讲旧有菜品取舍与创新要素
如何掌控菜品更新率评价菜肴质量与时尚的关键要素影响菜肴创新质量的关键要素
如何掌控菜品更新率
（一）分析目的：通过分析了解哪些菜品受客人欢迎，哪些菜品对餐厅利润贡献较大，以便对菜单进行更正、取舍。（二）分析方法： 1．观察销售数量 2．根据客户点菜率分析 3、波士顿矩阵法（科学决策工具）（三）分析步骤： 1、分类统计销售量：冷盘、热菜、汤类、面类；西餐可以分为开胃品、汤类、色拉、主食、甜食、饮料。 2、分类统计毛利润率。 3、分类进行矩阵分析；（四）分析评价及对策：对于不同销售量和毛利率的菜肴采取不同对策；