安徽农业大学341农业知识综合食品工艺学复习题及解答 (2)

1、为什么速冻食品比缓冻食品的质量好？答：①形成的冰晶体颗粒小，对细胞的破坏性也比较小。

②冻结时间越短，允许盐分扩散和分离出水分以形成纯冰的时间也随之缩短。

③将食品温度迅速降低到微生物生长活动温度以下，就能及时阻止冻结时食品分解。

④迅速冻结时，浓缩的溶质和食品组织、胶体以及各种成分相互接触的时间也显著缩短，因而浓缩的危害性也随之下降。

2、试述冻结对食品品质的影响。

答：冻结对食品品质的影响大致有以下几个方面：①食品物性的变化：食品冻结后物理性质会发生明显变化。

冻结后食品的比热容下降，导热系数增加，热扩散系数增加，体积增加。

②冻结对溶液内溶质重新分布的影响：溶液或液态食品冻结时理论上只有纯溶剂冻结，形成脱盐的冰晶体，这就相应地提高了冻结层附近的溶质的浓度，从而在尚未冻结的溶液内产生了浓度差和渗透压，并使溶质向溶液中部位移。

③冷冻浓缩的危害：大多数冻藏食品，只有全部或者几乎全部冻结的情况下才能保持成品的品质良好。

食品内如果尚有未冻结核心，就极易出现色泽、质地和其他性质的变化。

④冰晶体对食品的危害性：例如细胞受到机械损伤，蛋白质变性，解冻后汁液流失增加，食品风味和营养价值下降等。

3、罐头真空度是怎样形成的的？其影响因素有哪些？答：是由于饱和蒸汽压随温度的变化而形成的。

影响因素：①密封温度②顶隙大小③杀菌温度④食品原料⑤环境温度⑥环境气压。

4、什么叫罐头的冷点？影响罐头传热的因素有哪些？答：杀菌后罐头的冷却终点。

影响因素：①罐内食品的物理性质，主要指食品的状态、块形大小、浓度、黏度等。

②初温，指杀菌操作开始时，罐内食品物料的温度。

③容器的材料、容积和几何尺寸。

5、常见由微生物引起的罐头变质现象有哪些？罐头热杀菌时影响微生物耐热性的因素有哪些？答：现象：①胀罐②有黑色物质沉积在食品上③霉变。

因素：①污染微生物的种类和数量②热处理温度③罐内食品成分。

6、试说明影响腌制效果的因素。

答：①食盐的纯度②食盐的用量或盐浓度③温度④空气7、试述冷冻干燥的原理和优缺点？答：原理：利用冰晶升华的原理，在高度真空的环境下，将已冻结了的食品物料的水分不经过冰的融化直接从冰固体升华为蒸汽。

优缺点：物料在低压和低温下干燥，使物料中的易氧化成分不至氧化变质，热敏成分如生理活性物质、营养成分和风味损失很少，可以最大限度地保留食品原有成分、味道、色泽和芳香；由于物料在升华脱水以前先经冻结，形成稳定的固体骨架，所以水分升华以后，固体骨架基本保持不变，干制品不失原有的固体结构，保持原有形状；干燥没有液态过程，是通过冰升华，不会带动可溶性物质移向物料表面而造成盐类沉积物形成硬质波薄皮，也不存在因中心水分移向物料表面时对细胞的纤维产生可察的张力而使细胞收缩变性；冻干后呈多孔疏松结构，具有很理想的速溶性和快速复水性。

但它初期设备投资大，冷冻干燥花费大，干燥时间一般也较长，这是它的缺点。

8、请说明腌渍时，食盐在食品保藏中的作用。

答：①形成渗透压，降低游离水分，相应降低了水分的活度，抑制了微生物的活动。

②盐含量高时，可以防止细菌的繁殖。

9、试比较干燥、冷藏、冷冻保藏技术的相同和不同点。

答：相同点：抑制微生物生长繁殖和食品中的酶活，降低非酶因素引起的化学反应速率，延长保藏期。

不同点：干燥：降低水分活度。

冷藏：降低温度，使温度下降到冻结点以上某一合适温度，水分不结冰。

冷冻保藏：降低温度，使温度下降到冻结点以下某一预定温度，绝大部分的水形成冰晶。

10、试述三种烟熏方法的定义，那种方法最好，为什么？答：冷熏法：制品周围熏烟和空气混合气体的平均温度不超过22℃的烟熏过程称为冷熏。

热熏法：制品周围熏烟和空气混合气体的平均温度超过22℃的烟熏过程称为热熏。

液熏法：利用木材干馏生成的烟气成分采用一定方法液化或者再加工形成的烟熏液，浸泡食品或喷涂食品表面，以代替传统的烟熏方法。

液熏法最好，因为：首先它不再需要熏烟发生装置，节省了大量的设备投资费用；其次，由于烟熏剂成分比较稳定，便于实现熏制过程的机械化和连续化，可大大缩短熏制的时间；第三，用于熏制食品的液态烟熏制剂已除去固相物质，无致癌的危险；第四，工艺简单，操作方便，熏制时间短，劳动强度降低，不污染环境。

第五，通过后道加工使产品具有不同风味和控制烟熏成品的色泽，这在常规的气态烟熏方法中是无法实现的；第六，能够在加工的不同步骤中、在各种配方中添加烟熏调味料，使产品的使用范围大大增加。

11、什么是肉的极限PH值？其影响因素有哪些？动物死后PH值的下降是由于一系列酶的作用引起的，只要影响酶活的因素都会影响。

如温度、牲畜宰前注射的药品。

若宰前剧烈运动会使糖原减少极限PH会升高。

另外动物死后的极限PH值还与动物的种类，体内的不同部位个体差异有关。

1、糖水梨罐头的生产工艺流程如下：原料验收→分选→摘把去皮→切半去籽巢→修整→洗涤→热烫冷却→抽空处理→分选装罐→排气→密封→杀菌冷却→检验→包装→成品请说明：⑴常用去皮的方法有哪些？糖水梨一般采用哪种方法？⑵什么是抽空处理？糖水梨一般采用哪种抽空方法？2、乳粉的生产工艺流程如下：原料乳验收及预处理→标准化→预热杀菌→真空浓缩→喷雾干燥→冷却包装→成品请说明：⑴标准化的目的是什么？⑵在喷雾干燥前为何要进行真空浓缩？⑶喷雾干燥工艺有何优点？答：⑴、为了保证达到法定要求的脂肪含量。

⑵、①原料乳在干燥前先经过真空浓缩，除去70%~80%的水分，可以节约加热蒸汽和动力消耗，相应地提高了干燥设备的生产能力，可以降低成本。

②对乳粉颗粒的物理性状有显著的影响。

③可以改善乳粉的保藏性。

④经过浓缩后喷雾干燥的乳粉，其颗粒致密、坚实、密度较大，对包装有利。

⑶、物料受热时间短，干燥过程中温度低，乳粉品质好；可以通过调节工艺参数控制成品的质量指标。

3、韧性饼干生产工艺流程如下：原辅料处理→面团调制→静置熟化→辊压→冲印（辊切）成形→烘焙→冷却包装→成品请说明：⑴影响韧性面团调制的因素有哪些？⑵烘焙中饼干产生了哪些变化？答：⑴、淀粉用量、面团温度、调制面团时间和面团静置时间。

⑵、起酥油首先熔化，使整个饼干坯流动性增加，随后膨松剂碳酸氢铵和碳酸氢钠先后分解，产生大量的二氧化碳，形成膨胀力，使饼干坯体积急剧增加。

随着温度的进一步升高，饼干坯的面筋发生变性凝固，使已膨胀的饼干坯定型。

大量水分散发后，饼干坯表面温度很高，使定型后的饼干坯表面发生焦糖化作用和美拉德反应，形成诱人的棕黄色和特有的风味。

4、凝固型酸乳的生产工艺流程如下：原料乳验收及预处理→标准化→配料→预热→均质→杀菌→冷却→接种→灌装→发酵→冷却→冷藏后熟→成品请说明：⑴酸乳生产中常用的菌种是什么？⑵为什么要冷藏后熟？⑶凝固型酸乳和搅拌型酸乳有何区别？答：⑴、嗜热链球菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种、嗜乳酸杆菌、双歧杆菌。

⑵、目的首先是为了终止发酵过程，迅速而有效地抑制乳酸中乳酸菌的生长；其次是促进香味物质产生，改善酸乳硬度。

⑶、凝固型酸乳是先灌装后发酵，而搅拌型酸乳是先大罐发酵后灌装。

5、方便面的生产工艺流程如下：原辅料处理→和面→熟化→复合压延→切条折花→蒸面→定量切断→脱水干燥→冷却包装→成品请说明：⑴熟化的目的是什么？(P464同挂面熟化)⑵为什么要进行切条折花？⑶蒸面工序有哪些作用？答：⑴、熟化过程是将从和面机出来的面团放置一定时间，使其消除内应力，让蛋白质和淀粉之间的吸水性能进一步匀质化，从而使面团内部结构趋于稳定。

⑵、切条折花是方便面生产的一道关键工序。

将面条制成独特波浪形花纹状彼此紧靠的块状面条，不仅形状美观，而且具有脱水干燥快、切断时碎面少、复水时间短等特点。

⑶、促使淀粉α化；使面条表面光滑、有透明感，煮后柔软可口；使蛋白质变性。

6、面包二次发酵法的生产工艺流程如下：部分原料→第一次和面→发酵→第二次和面（加入剩余原料）→继续发酵→整形→醒发→烘焙→冷却包装→成品请说明：⑴二次发酵有何优点？⑵整形完成后为何要进行醒发？⑶面包在烘焙过程中如何控制底火和面火？答：⑴、二次生产的法生产的面包柔软，具有细微的海绵状结构，风味较好，产品质量不易受时间和其他操作条件的影响。

⑵、目的是使成型后的面包坯松弛，酵母在较高的温度下快速呼吸，放出更多的气体，使面包坯迅速膨胀并充满容器。

⑶、第一阶段：即入炉的初期阶段，炉温面火要低（120℃），底火要高（250℃）。

第二阶段：当面包瓤温度达50~60℃时，这时应适当提高炉温，底火、面火都可达270℃。

第三阶段：炉温降低，面火为180~200℃。

底火为140~160℃。

1、乳的标准化：为了保证达到法定要求的脂肪含量，在半脱脂乳和标准化乳生产中需要进行标准化。

2、冷点：杀菌后罐头的冷却终点。

3、食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。

4、返砂：指糖类组成从无定形状态重新恢复为结晶状态的现象。

5、D值：表示在特定的环境中和特定的温度下，杀灭90%特定的微生物所需要的时间。

单位是min。

6、抽空处理：利用真空泵等机械造成真空状态使果蔬中的空气被释放出来，代之以抽空液。

7、淀粉的老化：在接近0℃的低温范围中，糊化了的α-淀粉分子又自动排列成序，形成致密的高度晶化的不溶性淀粉分子，即发生了淀粉的β化，这就是淀粉的老化。

8、酸性极限PH值：牲畜死后随着糖原酵解的进行，肉的PH值不断下降直到抑制糖酵解的酶系为止。

这时的PH值称为极限PH值。

9、冷害：所谓的冷害就是指在冷却贮藏时，有些水果、蔬菜的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果蔬的正常生理机能受到障碍，失去平衡的现象。

10、导湿温性：温度梯度将促使水分（不论液态或气态）从高温处向低温处转移，这种由温度梯度引起的导湿温现象被称为导湿温性。

11、肉的持水性：指肉在压榨、加热、切碎搅拌时保持水分的能力，或向其中添加水分时的水合能力。

12、导湿性：由于水分梯度使得食品水分从高水分处向低水分处转移或扩散的现象称为导湿现象，也称为导湿性。

13、冰晶最大生成带：大多数冰晶体都是在-4~-1℃间形成，这个温度区间称为最大冰晶体形成带。

14、发烊：当硬糖透明似玻璃状的无定形基体无保护地暴露在湿度较高的空气中时，由于其本身的吸水汽性而开始吸收周围的水汽分子，在一定时间后，糖体表面逐渐发黏和浑浊，这种现象称为轻微发烊。

当空气的湿度不再变化时，开始发黏的硬糖继续吸收周围的水汽分子，硬糖表面黏度迅速降低，表面呈熔化状态，并失去其固有的外形，此时称为发烊。

15、醒发：通常在35~38℃，相对湿度85%左右的条件下进行，时间30~50min。

目的是使成型后的面包坯松弛，酵母在较高的温度下快速呼吸，放出更多的气体，使面包坯迅速膨胀并充满容器。

16、乳的均质：指对脂肪球进行适当的机械处理，使它们呈更细小的微粒均匀一致地分散在乳中。