第三章_食品微生物检验的基本程序

2、检样的接收

样品的接收 1 、查对样品：根据送检单对照样品，要求样、 单一致； 2 、填表登记：内容与标识相似，注明接收日 期等；一般先微检，后化检。 3、分类保藏：冷藏、冷冻或室温。

样品的拒收 样品数量、状态、外形或包装等与送检单不符。
3、样品的保存

样品到实验室后应在36h内检验（贝类是6h）。
每只手表面细菌菌落总数（cfu/只手）＝
平板上平均细菌菌落数×10
6、采样标签的填写

对采样前后的大、中、小样均要进行标识， 注明：编号、品名、来源、批号、数量、 时间、采样人姓名、采样条件，并填写记 录表格。
盛样容器必须有和样品一致的标记，并确 保标记牢固并防水。

×××××采样单
样品编号：━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━ 产品名称（商品名）______规格型号__________注册商标__________ 生产厂家__________ 通讯地址__________邮政编码□ □ □ □ □ □ 受检地点________ 通讯地址______ 邮政编码 □ □ □ □ □ □ 采样地点___________ 采样日期__________采样基数 _________ 生产日期____________ 批号__________ 产品依据标准_______ 有效成分及含量_________________________________________________ 检验目地________________检测项目________________

进行必要和清晰的标识：样品名称、样品描述、 样品批号、企业名称和地址、取样人、时间、地 点、温度和测试目的。
样品在保存过程中采用适当的方法，取保样品和 微生物的状态，仍能代表取样时的特性。（特别 需要注意温度、pH值、氧气等条件变化） 对样品的贮存过程应有记录。


五、样品的处理方法

是指对采取的样品的分取、粉碎及混匀 等过程，以保证样品的均匀性，在检验 时能具有代表性。
3、统装或大容器包装固体和半固体食品

大块整体食品用无菌刀具和镊子从不同的部位割 取，并注意其代表性；
若为检验食品的污染情况，可取表层样品；若为 检验食品品质的情况，应从深部取样。 （肉类、鱼类或类似食品要将表面样品和深层样 品分开保存，防止交叉污染）

4、统装或大容器包装的冷冻食品
取样时可以用锥子、木钻等获取深层样 品。样品一旦融化，不可使其再冻，保 持冷却即可。 大包装小块冷冻食品按小块个体采取； 大块冷冻食品可用无菌刀从不同部位削 取或用无菌手锯从冻块上锯取样品，放 入无菌容器。
液体样品 固体样品 冷冻样品

(一)液体样品的处理
1.瓶装液体样品的处理 2.盒装或软塑料包装样品的处理 3.半固体或粘性液体食品
1.瓶装液体样品的处理
先摇匀-表面消毒-用无菌工具开罐-吸样（>2.5cm深度） 用点燃的酒精棉球灼烧瓶口灭菌，接着用石炭酸或 来苏尔消毒后的纱布盖好，再用灭菌开瓶器将盖启 开； 含有二氧化碳的样品可倒入500mL磨口瓶内，口勿盖 紧，覆盖一灭菌纱布，轻轻摇荡，待气体全部逸出 后，取样25mL检验； 酸性饮料：pH<4.5 用灭菌的10%Na2CO3调至中性。
@代表采样当时的及样品整体的情况； @考虑到各种影响样品质量的因素，防止样 品受到外源性污染； @防止样品变质 @防止食品中固有微生物的数量和生长能力 发生变化 。 @不得加入防腐剂、固定剂等。 @样品采集和现场测定必须有二人以上参加 。
（三）取样方案



进出口贸易合同对食品抽样量有明确规定的，按 合同规定抽样。 合同没有具体抽样规定的，可根据检验的目的， 产品及被抽样品批的性质和分析方法的性质确定 抽样方案。 参照GB/T 4789.1-2010《中华人民共和国国家标 准 食品卫生微生物学检验 总则》之采样数量。 国际上最为流行的抽样方案为The International Commission on Microbiological Specification for Foods推荐的抽样方案和随机抽样方案。
2.盒装或软塑料包装样品的处理
将其开口处用75%酒精棉擦拭消毒，用灭 菌剪子剪开包装，覆盖上灭菌纱布或浸有消毒 液的纱布在剪开部分，直接吸取样品25mL ， 或倾入另一灭菌容器中再取样25mL检验。
3.半固体或粘性液体食品
融化（45℃水浴），小于15min，取样。
（二）固体样品的处理
捣碎均质法 剪碎振摇法 研磨法 整粒振摇法 胃蠕动均质法
三、食品检验样品的采集
（一）样品的种类




பைடு நூலகம்

大样：整批检验 中样：采样员从大样各部分取得的混合样 （250克） 小样：检验员用来检验的样品（一般为25 克）。 表面污染：50cm2 （5cm 2×10处） 罐头食品：罐 /批、班次 一般每个品种 >3 罐，可以以每配料罐或灭菌锅为一批。
（二）采样的原则
物转移到合适的培养基中进行微生物检测。适应 于菌体数量较少的样品。载体包括清水、拭子、 胶带等，其它有琼脂肠、影印盘、触片法、表面 切片法等.
工作台：将经灭菌的内径为5cm×5cm的灭菌规
格板放在被检物体表面，用一浸有灭菌生理盐 水的棉签在其内涂抹10次，然后剪去手接触部 分棉棒，将棉签放入含10mL灭菌生理盐水的 采样管内送检。
ICMSF的随机抽样方案



随机抽样，就是保证在抽取样本过程中，排除一 切主观意向，使批中的每个单位产品都有同等被 抽区的机会的一种抽样方法。 在现场抽样时，可利用随机抽样表进行随机抽样。 随机抽样表系用计算机随机编制而成，包括一万 个数字。 其使用方法如下：a先将一批产品的各单位产品 （如箱、包、盒等）按顺序编号。如将一批600包 的产品编为1、2……600。b.随意在表上点出一个 数。c.根据单位产品编号的位数进行抽样。重复 抽样，直到完成应抽样品件数为止。
第三章
食品微生物检验的基本程序
本章的主要内容
一、食品微生物检验的一般步骤 二、检验前的准备 三、样品的采集 四、样品的送检 五、样品的处理方法 六、致病菌检验参考菌群的选择 七、样品的检验 八、检验结果的报告
一、食品微生物检验的一般步骤
样 品 保 样 存 品 采 集 选 择 参 考 菌 群 样 品 处 理 菌落总数
变质

防护包装：液体防漏、冷冻食品防融，一般用减震 材料（泡沫材料）和隔热箱（内装干冰以维持 <0℃）； 尽快送检：<3小时； 冷冻食品应保持冷冻状态，非冷冻食品保持1～5℃； 填写送检单，内容与标识单相似，有运送人签字。


不能由专人运送的样品，可以托运，但要确保安全。 中毒样品或致病菌样品必须专人、专车运送。
结果报告
大肠菌群
检 分离培养 染色镜检 验 致 纯 前 病 化 生化试验 的 菌 增 分离 血清学试验 准 菌 培养 备 动物试验
二、检验前的准备工作





建立一个无菌取样的分析清单 ，按清单准 备工具、容器、设施（衣服、发网等）； 盛样品的容器应当被预先标识，如样品号、 取样日期、取样人等； 检查所有取样设施、工具和容器的灭菌日 期、灭菌时间，并做好标识； 准备好所用的各种试剂，做好普通营养琼 脂或其他选择必培养基； 注意干冰或湿冰的准备及保存。
ICMSF的二级抽样方案



二级法只设有n、с 及m值 以其一点作为食品微生物的限量值，只设合格判 定标准m值，超过m值的，则为不合格品。 以生食海产品鱼为例 n=5，c=0，m=102， （n=5即抽样5个，c=0即意味着在该批检样中， 未见到有超过m值的检样，此批货物为合格品)。 在中等或严重危害的情况下使用二级抽样方案
ICMSF的三级抽样方案



三级法有n、c、m及M值。M即附加条件后判定合格的 菌数限量。 设有微生物标准m及M值两个限量，超过m值的检样， 即算为不合格品。其中以m值到M值的范围内的检样数， 作为c值，如果在此范围内，即为附加条件合格，超过 M值者，则为不合格。 例如：冷冻生虾的细菌数标准 n=5，c=3， m=102CFU/g，M=103CFU/g，其意义是从一批产品中， 取5个检样，经检样结果，允许≤3个检样的菌数是在 m～M值之间，如果有3个以上检样的菌数是在m～M 值之间或一个检样菌数超过M值者，则判定该批产品 为不合格品。 对健康危害低的情况下建议使用三级抽样方案
3.研磨法

将中样(≥100g)剪碎或搅拌混匀，
从中取25g检样放入无菌钵中充分研磨
后，再放入带有225mL无菌稀释液的稀
释瓶中，盖紧盖后充分摇匀。
4.整粒振摇法

有完整自然保护膜的颖粒状样品(如蒜瓣、 青豆等)，直接称取25g整粒样品置于带有
225mL稀释液和直径5mm左右玻璃珠的稀
释瓶中，盖紧瓶盖，用力快速振摇50次，振
1. 2.
3.
4. 5.
1.捣碎均质法

将中样(≥100g)剪碎或搅拌混匀，从中 取25g放入带225mL稀释液的无菌均质 杯中，8000~10000r/min均质1~2min 即可。
2.剪碎振摇法

将中样(≥100g)剪碎或搅拌混匀，从中 取25g检样进一步剪碎，放入带225mL 稀释液和直径5mm左右玻璃珠的稀释 瓶中，盖紧瓶盖，用力快速振摇50次， 振幅要大于40cm。

5、生产工序监测采样

车间用水：采用带有防尘磨口瓶塞的广口瓶。
取样时应先用流水处理出水口，再消毒出水口， 才能取样；若怀疑出水口的卫生状况，可以连带 取样。取样时避免用手接触水样或取样瓶内部。 对于用氯气处理过的水，取样后在每100mL水样