食品干燥技术
食品干燥技术
食品干燥技术食工1103 崔备2011309200329食品干燥技术顾名思义就是将食品中的水分减少，市食品的品质干燥，从而达到食品的工艺要求、延长货架期、便于存储运输等目的。
食品干燥可采用多种方法，具体选用哪种方法要根据食品的进行选择。
加工要求、品质要求等。
干燥技术按照不同的分类方法尅进行如下划分：按操作压力的不同可以分为常压干燥和真空干燥；按操作方式不同可分为间歇式干燥和连续式干燥；按热能对湿物料传递方式不同可分为对流干燥、传到干燥和辐射干燥。
其中辐射干燥按传染机理不同又分为远红外干燥和微波干燥。
1、远红外干燥远红外干燥是利用远红外线辐射元件发生的红外线为被加热的物体所吸收，直接转变为热能而使水分得以干燥。
红外线是波长在0.72-1000μm 范围的电磁波，一般把 5.6-1000μm区域的红外线称为远红外线，而把波长0.56μm 以下的称为近红外线。
远红外线在食品干燥领域中的发展很快。
因为干燥过程中食品物料表面及内部分子可同时吸收远红外线，因而干燥速度快、生产效率高，干燥时间一般为近红外线干燥的1/2，为热风干燥的1/10。
远红外干燥可以节约能源，耗电量仅为近红外干燥的1/2左右，且设备规模小，建设费用低，干燥后产品质量号。
远红外干燥技术在谷物中的应用还能起到灭酶作用。
谷物中含有多种影响其品质和贮藏效果的酶，例如脂肪酶、淀粉酶、脂氧化酶等，因此对谷物进行灭酶处理可以提高其品质、延长贮藏时间。
现阶段谷物中常用的灭酶方法主要是添加抗氧化剂法或酶抑制剂法，但其效果不佳，且污染原料。
远红外技术是不错的选择。
以大豆为例，脂氧化酶是一种可以使大豆变质的酶，Kouzeh等【1】发现对大豆进行60s的红外辐照处理可以使95.5%的脂氧化酶失活，而且与传统灭酶工艺相比，不会影响大豆本身的品质。
与此同时，相关研究人员对其他谷物进行红外加热实验还发现，在30～40℃条件下，红外加热会对谷物中的脂肪酶和α-淀粉酶的酶化反应产生抑制作用，促进酶的灭活。
传统工艺的干燥方式有哪些
传统工艺的干燥方式有哪些传统工艺中常用的干燥方式有太阳能干燥、自然风干、熏烤、烘烤、烘培等。
下面将以上几种干燥方式分别详细介绍。
太阳能干燥是一种利用太阳能进行干燥的方式。
它最早出现在农村地区，通过晒场、晒台、內外台等设备将物品暴露于阳光下进行干燥。
太阳能干燥可以分为直接干燥和间接干燥。
直接干燥通常用于干燥果蔬、茶叶等物品，间接干燥则多用于干燥谷物、米饭等物品。
太阳能干燥的主要优点是成本低、环保、易于操作，但受天气条件的影响较大，无法进行精确的温控。
自然风干是一种利用自然风力进行干燥的方式。
它常用于干燥谷物、粮食等物品。
自然风干的原理是利用自然风力将物品摆放在通风良好的地方，通过风的吹拂带走物品表面的水分以达到干燥的目的。
自然风干的优点是成本低、适用范围广，但需要选择合适的干燥场地和天气条件，否则干燥效果会受到影响。
熏烤是一种将物品放入烟熏中进行干燥的方式。
熏烤通常用于海产品、肉类等食品的干燥。
它的原理是利用燃烧的木材或其他物质产生的烟熏将物品表面的水分蒸发掉。
熏烤的主要优点是可以给食品增添独特的风味，延长货物的保鲜期，但需要适当控制熏烤的时间和温度，否则可能会影响物品的质量。
烘烤是一种将物品放入烤箱或烘炉中进行干燥的方式。
烘烤常用于製作面包、饼干等烘焙食品。
它的原理是利用热风在物品表面形成薄膜，将物品内部的水分蒸发出来。
烘烤的优点是干燥速度快、可控性强，但需要适当控制烘烤的温度和时间，否则会导致物品干燥不均匀甚至烧焦。
烘培是一种将物品放入烤箱中进行干燥的方式。
烘培常用于烤制肉类、蔬菜等食品。
它的原理是利用热空气在物品表面形成保护层，将物品内部的水分蒸发出来。
烘培的优点是干燥速度快、可控性强，但需要适当控制烘培的温度和时间，否则会导致物品干燥不均匀。
除了以上几种传统工艺中常用的干燥方式，还有许多其他方式，如晒晖、扬干、滴水干燥等。
每种干燥方式都有其适用的特定物品和工艺条件，需要根据具体情况选择合适的方式进行干燥。
食品干燥技术
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• 辐射干燥:辐射干燥是利用红外线、远红外线、微波等
能源，将热量传递给物料的干燥方法，可在常压或真空下 进行。可分为红外线干燥和微波干燥。 • 应用于高水分粘稠性的物料；食品、药品、医药原料的干 燥、杀菌、消毒；大米、面粉的干燥、杀虫、防霉处理。
• 接触干燥:接触干燥是通过接触面将热量传递给物料，
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普通干燥技术
• 对流干燥:直接以高温空气为热源，借对流方式将热量传递给物
料，热空气既是载热体又是载湿体。 • 由流程示意图，空气由预热器加热至一定温度进入干燥器，与进入干 燥器的物料相接触，空气将热量以对流传热方式传给湿物料，表面水 分被加热汽化成蒸汽，扩散进入空气，最后又干燥器的另一端排出。
奶粉的喷雾干燥
奶粉喷雾干燥的原理是将浓缩乳借用机械力量，通过喷 雾器将乳分散为雾状的乳滴，增加了其表面积，同时雾滴 和热风接触，雾滴被干燥成球形颗粒落入干燥室的底部， 水蒸气被热风带走，从干燥室排风口排出。这样生产出的 奶粉具有较高的溶解度及冲调性。
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食品干燥技术
食品工业的很多原料均含有大量水分，为 使食品具有良好的保藏性和节约运输费用， 要求水分含量尽可能的降低，所以从物料 中除去水分是食品加工过程中经常进行的 过程，称为干燥或去湿。
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食品干燥技术及应用
一.食品干燥技术 1.食品的普通干燥技术 2.食品的冷冻干燥技术 3.食品的喷雾干燥技术 二.食品干燥技术应用
• 特点：干燥速度快，产品质量好，工艺简单、控制方便； 但同时，设备较复杂，占地面积达，一次性操作复杂投资 较多
《食品干燥原理》课件
去除水分后，食品变得更轻便，易于储存和携带。
3 保持食物口感
干燥保持了食物的形状和纹理，使其口感更好。
食品干燥的挑战
1. 保持食物的营养价值：在干燥过程中，食物可能丢失部分营养成分。 2. 控制干燥过程：需要准确控制干燥温度、时间和湿度，以避免过度干
燥或不充分干燥。 3. 适应不同食材：不同食物的干燥方法和要求可能不同，需要根据具体
食材进行调整。
结论和总结
食品干燥是一种重要的食品加工技术，通过控制食物存和运输的重量。
《食品干燥原理》PPT课件
食品干燥的定义 食品干燥的常见方法 食品干燥的原理 食品干燥的应用领域 食品干燥的优点 食品干燥的挑战 结论和总结
食品干燥的定义
食品干燥是一种将食物中的水分含量降低到一定程度的过程，以达到延长食 品保质期、减轻贮存重量和改善食物口感的目的。
食品干燥的常见方法
• 太阳能干燥：利用太阳能将食品暴晒在阳光下，使水分蒸发。 • 热泵干燥：利用热泵技术将低温热能转换成高温热能，提供热风对食品进行干燥。 • 真空干燥：通过降低干燥环境的气压，以减少水分的沸点温度，使食品在低温下蒸发水分。
食品干燥的原理
食品干燥的原理是利用热能将食品中的水分转化为水蒸气，通过对食品进行加热和通风，使水分蒸发出去。
食品干燥的应用领域
食品工业
干燥水果、蔬菜、肉类等食品 的加工和保存。
药品工业
中药材的干燥、浓缩和提取。
农业领域
干燥农产品，如谷物、茶叶、 木草等。
食品干燥的优点
1 延长保质期
去除水分可阻止微生物生长，延长食品的保存时间。
食品干燥方法
带出速度：当气体速度大于颗粒的自由沉降速度，颗 粒就会从干燥器顶部吹出，此时的流速称为带出速度。
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3-3 食品干燥方法
图：流化床干燥示意图 1-湿物料进口；2-热空气进口；3-干物料出口； 4-通风室；5-多孔板；6-流化床；7-绝热风罩；
风机的风量是选择风机的依据，也是提供有效供热 的保证。风量值根据理论计算，并考虑厢体结构和泄漏 等因素。风量计算公式为：
qm 3600 u A / v
qm：热风量（kg/h）；u：热风流速（m/s）；A：干燥室 截面积（m2）；v：湿空气的比体积（m3/kg绝干空气）。
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3-3 食品干燥方法
图：振动流化床干燥干燥示意图
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3-3 食品干燥方法
（6）气流干燥
气流干燥是一种连续高效的固体流态化干燥方法。它是 把物料送入热气流中，物料一边呈悬浮状态与气流并流输送， 一边进行干燥。
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3-3 食品干燥方法
图：气流干燥示意图 1-料斗；2-螺旋加料器；3-空气过滤 器；4-送风机；5-加热器；6-干燥管；
便使物料定量地转入下一层； ●操作不当会破坏沸腾床层； ●流体阻力较大。
图：穿流板式流化干燥示意图 40
3-3 食品干燥方法
③ 卧式多室流化床干燥器
图：卧式多室流化床干燥流程示意图 1-抽风机；2-卸料管；3-干燥器；4-旋风分离器；5-袋滤器；
6-加料器；7-空气过滤器；8-空气加热器 41
3-3 食品干燥方法
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3-3 食品干燥方法
① 并流厢式干燥
图：并流厢式干燥结构示意图 1-新鲜空气进口；2-排管加热器；3-送
风机；4-滤筛；5-料盘；6-排气口 8
干燥技术
干燥技术干燥技术，是指用特定的方法将物体中的水分或其他液态物质蒸发或去除的过程。
它广泛应用于许多领域，包括食品加工、化工、制药、冶金、纺织、建材等行业。
本文将从干燥技术的原理、应用领域、常见方法等方面进行介绍。
干燥技术的原理主要包括传热、传质和物料转化三个基本过程。
传热是指通过传导、对流和辐射等方式将热能传递到物料中，使其获得足够的热量来蒸发水分。
传质是指水分从物料内部迁移至物料表面，进而蒸发出去。
物料转化是指在干燥过程中，物料的结构发生改变，从而提高水分的迁移速率。
干燥技术在食品加工行业中有着广泛的应用。
它可以有效地保持食品的新鲜度和口感，延长其保存期限。
常见的食品干燥方法包括自然晾晒、热风干燥、真空干燥等。
在热风干燥中，通过加热空气将水分蒸发出去；而在真空干燥中，通过降低环境压力来促使水分蒸发。
这些方法在不同的食品加工过程中起到了重要的作用，如蔬果、肉类、海产品等的干燥处理。
化工行业中，干燥技术被广泛应用于固体粉末的生产过程中。
它可以通过蒸发溶剂或其他液态成分，使形成固体颗粒。
常见的干燥方法包括喷雾干燥、冷冻干燥、托盘干燥等。
喷雾干燥是将物料与溶剂混合后，通过喷嘴雾化成细小颗粒，并在热风中迅速蒸发水分，形成固体颗粒。
冷冻干燥则是通过将物料冷冻后，将其中的水分通过升华的方式去除。
在制药行业中，干燥技术的应用也非常广泛。
药品制造过程中常常需要将溶剂去除，以得到纯净的药品成品。
常见的干燥方法包括真空干燥、冷冻干燥等。
真空干燥是通过在低压环境下，使溶剂迅速蒸发，从而干燥物料。
冷冻干燥则是通过将物料冷冻后，在低压下将水分升华为固体，从而去除水分。
冶金行业中的干燥技术主要应用于粉煤灰、矿石和冶金渣等物料的处理。
通过干燥，可以使这些物料更加易于贮存和运输。
常见的干燥方法包括流化床干燥、导热干燥等。
流化床干燥是将物料与空气混合，在流化床的作用下，水分被蒸发出去。
导热干燥则是通过加热物料，使其中的水分蒸发。
纺织和建材行业中的干燥技术主要用于煅烧、烘干和固化等环节。
干燥技术在食品工业中的应用
干燥技术在食品工业中的应用在现代食品工业中，干燥技术是广泛使用的一种工艺。
干燥技术能够将水分从食品中去除，从而使产品更加耐储存和抗氧化，并可以使食品更加方便和易于运输。
本文将深入探讨干燥技术在食品工业中的应用。
一、干燥技术的分类干燥技术通常分为以下几种类型：1. 热风干燥：这是目前应用最为广泛的一种干燥方式。
热风干燥通过将热空气通过食品传递，从而使水分蒸发。
这种方式操作简单，成本低，但需要相当长的时间。
2. 冷冻干燥：冷冻干燥是一种将水分转移到固体相，并通过冷却升华的过程。
这种干燥方式能够保存食品的味道和颜色，同时保留更多的营养成分，但成本更高。
3. 喷雾干燥：喷雾干燥是通过将食品通过喷嘴喷出，同时通过热风干燥的方式来制作干燥食品。
这种干燥方式需要更高的技术水平，但是速度较快，成本相对较低。
二、干燥技术在食品工业中的应用干燥技术在食品工业中已经得到广泛的应用。
以下是干燥技术在不同食品工业领域的应用例子：1. 水果和蔬菜干燥：通过干燥水果和蔬菜，可以将它们的食用寿命延长数月乃至数年。
通过干燥，可以保留食品的口感和营养成分，并可以将它们转化为更方便的食品配料。
2. 谷物干燥：干燥谷物可以将它们的储存时间延长，并能消除它们的潮湿性。
干燥谷物也可以使它们在制造其他食品时使用更加方便。
3. 鱼干燥：通过将鱼制成干鱼，可以将其保存时间从几天延长到数月。
这种干燥方式还能控制微生物的生长，并且通常会使鱼的味道更加鲜美。
4. 肉类干燥：干燥肉类可以将其储存时间延长到数周乃至数个月。
干燥的肉制品还可以进行深度加工，例如肉松、肉粒等，用于糕点和小吃。
5. 饼干、蛋糕等烘烤食品的干燥：通过干燥工艺可以降低烘烤食品的水分含量，使它们更加耐储存和更加易于运输。
通过干燥工艺，还可以控制饼干和蛋糕的口感和色泽。
三、干燥技术的优点和缺点干燥技术在食品工业中的应用有许多优点，例如：1. 可以将食品的水分含量降低，从而延长食品的保鲜时间和稳定性。
食品干制的原理
食品干制的原理
食品干制的原理是通过控制食品表面的温度、湿度和气体环境，从而使食品中的水分逐渐蒸发或逸出，达到干燥的目的。
食品干制可以采用自然干燥或人工干燥的方法。
自然干燥是将食品暴露在自然的环境中，利用太阳辐射、风力和温度差等自然条件，通过风干、晾晒等方式让食品中的水分逐渐蒸发或蒸发。
这种方法适用于气候干燥、气温高、湿度低的地区，但干燥速度较慢，并且容易受到天气等因素的影响。
人工干燥是通过人为创造适宜的环境条件来进行食品干燥。
常用的人工干燥方法包括热风干燥、真空干燥、冷冻干燥等。
其中，热风干燥是最常见的一种方法，它利用加热设备产生的热空气对食品进行干燥。
在干燥室中，加热设备产生的热空气会与食品表面的湿气发生热交换，使水分蒸发，然后通过通风设备排出。
真空干燥则是在低压下进行干燥，通过减压使水分在低温下快速蒸发。
冷冻干燥是将食品冷冻成无水晶冰，并在低温下施加真空进行干燥，即冷凝水直接由固体状态转变为气体状态。
这些人工干燥方法可以加快干燥速度，提高干燥效果，并且可以根据不同的食品特性选择合适的方法。
总的来说，食品干制的原理是通过控制食品表面的温度、湿度和气体环境，使食品中的水分逐渐蒸发或逸出，达到干燥的目的。
不同的干燥方法和条件可以根据食品的特性和要求进行选择，以实现最佳的干燥效果。
食品干燥新技术
实用技术·贮藏与加工·新农村2019.4干燥是最古老的食品保存方法之一，由于在传统的食品干燥脱水过程中，长时间高温干燥会使产品品质发生不良变化，因此选择合适的干燥方法尤其重要。
食品干燥技术的种类多，对应干燥设备的类型也很多，目前的干燥新技术主要有真空冷冻干燥、红外辐射干燥、微波干燥、过热蒸汽干燥、冷冻干燥等。
现简要介绍如下。
真空冷冻干燥：与通常的晒干、烘干相比，其特点是可以保留新鲜物料的色、香、味、形，避免了营养损失。
目前，国内外一致认为真空冷冻干燥技术是生产高品质食品的加工方法，但其价格也高于热风干燥食品和速冻食品。
红外辐射干燥：是红外线穿透物料一定的深度并提高它的温度，随着温度的提高，水的扩散速率提高，水分蒸发到物料表面，被干燥空气带走，从而获得较快的干燥速率。
利用红外线辐射技术干燥食品干燥时间短、热效高，最终产品品质较好，产品干燥过程中温度均一，不需要有气流穿过物料。
红外辐射加工可以和传统的干燥技术联合使用。
微波干燥：在食品加工中的应用很广泛。
微波干燥比传统热风干燥更快、能效更高、产品品质更均一。
微波干燥系统能量集中，与传统的热风干燥设备比较，只占用其20%～30%的空间，能实现快速、有效的热处理，防止产品品质下降。
微波技术可应用在冷冻和真空干燥中，即微波冷冻联合干燥和微波真空干燥法。
过热蒸汽干燥：是一种以过热蒸汽直接与湿物料接触而去除水分的干燥方法。
过热蒸汽干燥的特点为：过热蒸汽的热容高于空气，传递同样的热量所需要的量减少；过热蒸汽不含氧气，可以避免物料氧化；物料表面没有空气边界层，可以减少传热会介质阻力等。
冷冻干燥：又称升华干燥，它利用冰晶升华的原理，将含水物料冷冻到冰点以下，使水转变为冰，然后在较高真空下将冰转变为蒸气而除去的干燥方法。
其主要优点：一是干燥后的物料保持原来的化学组成和物理性质（如多孔结构、胶体性质等），保持原有营养物质；二是热量消耗比其他干燥方法少。
食品的干燥技术
③在升华干燥过程中,固态冰晶升华成水蒸汽后在食品物料中留下空隙，故冷冻干 燥食品具有干燥的海绵状多孔性结构，食品因此具有理想的速溶性和快速而近乎完 全的复水性。
④由于在升华干燥过程中,食品中的可溶性物质在原位置就地析出，这就避免了一 般干燥方法中由于物料内部水分向其表面毛细流动迁移而将可溶性物质和营养物质 携带至物料表面所造成的营养损失和物料表面硬化等不良现象。新鲜蔬菜、水果经 脱水后，由于香味、糖分被浓缩，吃起来比原来更香甜可口。鲜肉脱水后的味道比 原来更鲜美，且复水性好。
定义：
冷冻干燥是将物料预冷至-30～40℃，使物料中的大部分水冻结 成冰，然后提供低温热源，在真 空状态下，使冰直接升华为水蒸 气而使物料脱水的过程。因此， 冷冻干燥又称真空冷冻干燥、冷 冻升华干燥。
1.2.1 冷冻干燥的特点
①食品干燥是在低温(-40～-60℃)下进行,且处于高真空状态，特别适用于热敏性高 和极易氧化食品的干燥,可以保留新鲜食品原有的色、香、味及营养成份。
1.1.3 食品物料湿含量的表示方法
1.湿基含水量
是以湿物料为基准，水分占总质量的百分比，即：
w m 100% 式中 m0
2.干基含水量
w ――湿基湿含量 （％）； m ――水的质量 （kg）； m0――湿物料的总质量（kg）。
干基湿含mc 量 以不变的干物质为基准，指湿物料 中水分与干物质质量的百分比。即：
一、干燥特征曲线
干燥曲线是干燥过程特征的最直观反映，在研究食 品物料干燥过程中也最为常用，一般由干燥曲线、干燥 速率曲线和干燥温度曲线组成。
① 干燥曲线 是指物料湿度随时间的变化曲线。 ② 干燥速率曲线 单位时间内，单位干燥面积上汽化的水 分 质量(干燥速率)，将干燥速率与干燥时间作图即可得到干燥 速率曲线。 ③ 干燥温度曲线 是指干燥过程中食品物料温度与干燥时间 的关系曲线。
第四章第三节食品的干燥方法
第四章第三节食品的干燥方法食品的干燥方法是一种常见的食品加工方法，通过将食品中的水分蒸发掉，可以延长其保存时间和保持其营养成分。
在干燥的过程中，食品中的水分会逐渐减少，从而达到防止微生物生长和食品腐败的目的。
以下是几种常见的食品干燥方法。
一、自然晾晒法自然晾晒法是利用自然的阳光和风力将食品中的水分蒸发掉。
这种方法适用于气候干燥的地区，如沙漠、高原等地。
晾晒过程中，食品应放在通风良好的地方，避免阳光直射，以免损失营养成分。
二、人工晾晒法人工晾晒法是利用人工建造的阳光灶、风干室等设施，通过调节温度和通风来进行干燥。
阳光灶是一种利用太阳能进行加热的设施，通过在灶顶铺设玻璃等透明材料，将太阳能转化为热能，使食品迅速干燥。
风干室则是通过通风设备将湿气排出，使室内的湿度保持在适宜的范围，加速食品的干燥过程。
三、风干法风干法是通过利用空气流通来加速食品的干燥。
这种方法适用于气候风大、干燥的地区。
食品应摆放在通风良好的地方，避免受到阳光暴晒。
风干过程中，应定期翻动食品，以保证其均匀干燥。
四、烘干法烘干法是通过热源将食品加热，使其快速失去水分。
烘干设备有热风烘箱、真空烘箱等。
热风烘箱是利用热风进行干燥的设备，一般具有温度控制和通风系统，可以根据不同的食品进行调节。
真空烘箱则是在低压条件下进行烘干，可以更好地保持食品的色泽、营养成分。
五、冷冻干燥法冷冻干燥法是将食品冷冻后，将其放置在真空腔室中，通过抽出空气降低压力的方式，使冰直接升华为水蒸气，达到干燥的目的。
冷冻干燥法适用于那些不耐热的食品，可以有效保持食品的色、香、味和营养成分。
以上是常见的食品干燥方法，每种方法都有其适用范围和特点。
在进行食品干燥的过程中，需要注意以下几点：1.温度控制：不同的食品对温度的要求不同，干燥过程中应根据食品的特性进行调节，避免过高或过低的温度导致食品的质量下降。
2.通风通气：良好的通风通气可以加快食品的干燥速度，保持食品的干燥均匀。
食品干燥技术的研究进展
食品干燥技术的研究进展近年来，随着经济水平的提升，人们对食品质量和食品安全的关注度越来越高。
在食品加工业中，食品干燥技术被广泛应用。
食品干燥可以帮助食品延长保质期，减少食品在运输、储存和销售过程中的变质，同时也可以保留食品的营养成分和口感。
在这篇文章中，我们将会对食品干燥技术的研究进展做一个简要的概述。
传统的食品干燥技术包括日晒、风干、冷冻干燥、真空干燥、喷雾干燥等方式。
这些传统的干燥方法虽然质量较为稳定，但是会破坏食品的营养成分并且需要长时间的干燥过程。
因此，随着科技的进步，新型的食品干燥技术相继出现。
1. 微波干燥技术微波干燥技术是一种利用微波热效应对食品进行干燥的技术。
利用高频电磁波使水分子产生热能，从而达到干燥食品的目的。
微波干燥可使水分快速蒸发并保留食品的营养成分和口感。
此外，微波干燥时间短、效率高、易于控制，可以大大缩短食品干燥的时间。
超声波干燥是将食品放置在超声波场中，以产生较强的超声波振动能使水分子产生压缩膨胀，从而达到干燥的目的。
与传统的食品干燥方式相比，超声波干燥技术具有更短的干燥时间和较高的干燥效率，而且对食品的质量损失也较小。
3. 真空冷冻干燥技术真空冷冻干燥技术是一种将食品进行真空冷冻后再进行干燥的技术。
它可以在低温下将水分从固态转变为蒸气，在真空条件下将蒸气取出，从而达到干燥的目的。
这种干燥方式可以保留食品的营养成分和口感，同时也具有较长的保质期。
4. 等离子体干燥技术综上所述，随着科技的不断发展，新型的食品干燥技术层出不穷。
这些新技术在干燥效率、干燥时间、干燥质量等方面都有较大的优势。
但是，每种干燥技术也存在一些局限性，需要我们在实践中掌握其优点和缺点，选择最合适的干燥方式。
《食品干燥技术》课件
案例二：肉类干燥技术应用
总结词
肉类干燥技术可以有效地延长肉类的保质期，提高其品质和口感，是食品工业中重要的 加工技术之一。
详细描述
肉类干燥技术主要采用热风干燥、真空干燥等方法，将肉类中的水分去除，以达到延长 保质期的目的。在应用过程中，需要注意控制干燥温度、湿度和时间，以避免肉质变硬
、变色和变质等问题。
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结论与展望
结论
食品干燥技术是食品工业中的重要技 术之一，通过干燥方法可以使食品长 期保存并保持其原有品质。
食品干燥技术的应用范围不断扩大， 不仅局限于传统的农副产品，还涉及 到现代生物工程和医疗保健等领域。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
食品干燥技术的研究和应用已经取得 了长足的进展，干燥设备、工艺和理 论等方面都得到了不断更新和完善。
食品干燥技术在工业领域的应用
食品加工
在食品加工过程中，干燥技术是必不可少的环节。例如，饼干、方便面等加工食品的制作都需要经过干燥处理， 以提高产品的口感和保质期。食品干燥技术能够提供高效、节能、环保的解决方案，提高产品质量和降低生产成 本。
制药行业
在制药行业中，许多药品都需要经过干燥处理，以确保药物的稳定性和有效性。食品干燥技术能够为制药行业提 供可靠的干燥解决方案，确保药品质量和安全。
近年来，随着人们对食品安全和环保意识的提高，新型的食 品干燥技术如真空冷冻干燥、红外线干燥、射频干燥等逐渐 受到关注和应用。
食品干燥技术的分类
根据干燥原理，食品干燥技术可分为自然干燥和人工干燥 两大类。自然干燥包括风干、晒干等；人工干燥包括热风 干燥、真空干燥、微波干燥等。
根据食品的种类，食品干燥技术可分为果蔬干制、肉类干 制、谷物干制等。不同种类的食品需要采用不同的干燥技 术和参数，以确保食品的品质和安全。
一种食品的多种干燥方法
一种食品的多种干燥方法食品的干燥方法有很多种，可以根据不同的食品种类和需要选择合适的方法。
以下是几种常见的食品干燥方法：1. 太阳晒干法：这是最古老、最简单的食品干燥方法之一。
将食物摆放在阳光下暴晒，利用太阳的热能和紫外线将食物中的水分蒸发掉。
这种方法适用于蔬菜、水果和海鲜等食材。
太阳晒干法需要晴朗的天气和温暖的气温，干燥时间长，且易受环境条件的影响。
2. 烘烤法：将食物放入烤箱或专用的食品烘烤机中，通过热风将食物表面的水分快速蒸发。
这种方法适用于肉类、坚果、面包等食材。
烘烤法能够较快地将食物干燥，但需要控制好温度和时间，避免食材过度干燥。
3. 蒸发法：将食物放入蒸发器中，通过加热使食物中的水分蒸发。
这种方法适用于浆果、鱼类等食材。
蒸发法能够较快地将食物干燥，但需要控制好温度和时间，避免食材变质。
4. 冷冻干燥法：将食物先冷冻，然后在低温下逐渐加热，使食物中的水分以固体态直接转化为气态，从而达到干燥的效果。
这种方法适用于咖啡、草药等食材。
冷冻干燥法能够保持食材的营养成分和口感，但设备昂贵，操作复杂。
5. 光波干燥法：利用红外线、微波等光波辐射热源直接加热食材，将食物中的水分蒸发。
这种方法适用于大米、豆类等食材。
光波干燥法干燥速度快，且能够保持食材的营养成分和风味。
6. 风力干燥法：将食物摆放在通风良好的地方，利用自然风或人造风将食物中的水分带走。
这种方法适用于鱼类、肉类等食材。
风力干燥法干燥速度较慢，但操作简单，对食材的保留风味较好。
7. 远红外线干燥法：利用远红外辐射将食物中的水分加热蒸发。
这种方法适用于米、面等谷物。
远红外线干燥法干燥速度快，且能够保持食材的色泽和口感。
以上是常见的食品干燥方法，不同的方法适用于不同的食材和需求。
在进行食品干燥时，需要根据所选择的方法进行操作，并注意控制适当的温度、时间和湿度，以保持食材的质量和风味。
此外，为了保证食品的安全和卫生，还需要注意食品的预处理工作，如清洗、切片等。
食品的干燥方法
（三）、输送带式干燥
电磁辐射具有粒子－波的双层性质，以电磁波形 式传播，不同波长（频率）的电磁波都具有一定的能 级和对食品材料的吸收穿性。
常用于食品干燥的电磁波有红外线、远红外线和 微波。
（二）、声波场中的干燥
声波场干燥也称超声波（指频率20～106 KHz的电磁波）干燥。 声波场作用于湿物料，可使物料温度有所提高，并可强化传质 过程，使物料干燥速率提高。 不同介质对超声波的吸收不同，各种介质的最大吸收声波频率也 有差异，超声波在辐射介质中的吸收，会放出一定热量，使介质温度 相应提高，见表4－11。 用声波来干燥食品常结合其它干燥方法，利用热空气和强大的低 频声波在干燥室内与湿物料接触，几秒内即可达到干燥要求，其干燥 速率比常规喷雾干燥、转鼓干燥和真空干燥的速率高3～10倍，节约 燃料50％。 适于热敏性和易吸湿性或含脂肪量高的食品物料的干燥。
流化床干燥用于干态颗粒食品物料干燥，不适于易粘结或结块的 物料。 流化床干燥的特点：
（1）物料颗粒与热空气在湍流喷射状态下进行充分的混合和分散， 气固相间的传热传质系数及相应的表面积均较大，热效率较高，可达 60～80％。
（2）由于气固相间激烈的混合和分散以及两者间快速地给热，使物 料床温度均匀、易控制，颗粒大小均匀。
(一)、箱式干燥
箱式干燥是一种比较简单的间歇式干燥方法; 箱式干燥设备单机生产能力不大，工艺条件易 控制。 按气体与物料流动方式有平行流式、穿流式及 真空式。 A, 平行流箱式干燥 B, 穿流箱式干燥 C, 真空箱式干燥
食品的干燥方法是
食品的干燥方法是食品的干燥方法是一种将食品中的水分蒸发去除的工艺。
这种方法可以延长食品的保存时间，提高食品的稳定性，并保持其营养价值和口感。
在传统的食品制作过程中，干燥是一种常见的处理方式，可以适用于各种食品，如肉类、蔬菜、水果、谷物等。
有许多种干燥方法可供选择，下面将介绍一些常用的干燥方法：1. 自然晾晒：这是一种最原始的干燥方法，通过将食物摆放在阳光下，利用自然的气温和风力使水分蒸发。
这种方法适用于天气晴朗、温暖、通风的地区，比如热带地区，但需要较长时间才能完成干燥过程。
2. 烘烤：这是一种较快速的干燥方法，通过将食物放入烤箱或烘炉中，利用高温将水分迅速蒸发。
这种方法适用于一些薄片状或小块状的食品，如薄脆饼干、脆皮肉类等。
3. 冷冻干燥：这是一种利用低温和真空的方法进行干燥的技术，也被称为冷冻干燥。
首先，食品会在低温下冻结，然后通过将食品在低温下加热，使水分从固态冰直接转化为蒸汽，最终从食物中去除。
这种方法可以保留更多的食品的营养和风味，并在干燥过程中减少食品的体积缩小。
4. 喷雾干燥：这是一种将液态食品通过喷雾嘴雾化成微小颗粒，并在热风作用下使水分迅速蒸发的方法。
这种方法常用于制作奶粉、咖啡粉等粉末状食品，可以更好地保留食品的营养成分和口感。
5. 化学干燥剂：有时候，为了提高干燥的速度和效果，可以使用化学干燥剂，如二氧化硅或氧化钙等，这些干燥剂可以吸收食品中的水分。
然而，使用化学干燥剂需要小心，确保干燥剂与食品不发生反应或对人体健康无害。
这些干燥方法各有特点，适用于不同的食品材料和生产需求。
在实际的食品加工过程中，通常会根据食品的性质、加工规模和生产环境等因素综合考虑选择适合的干燥方法。
同时，无论使用哪种干燥方法，都需要注意控制干燥温度和时间，以避免食品的热损失和品质下降。
食品分离技术(10)干燥技术
➢错流：高温介质与物料运动方向相垂直，如果物料表面都
与湿度小、温度高的介质接触，可获得较高的推动力，但介质 的用量和热量的消耗也较大。
适用情况： （1）物料在干燥的始、终都允许快速干燥和高温； （2）要求设备紧凑（过程速度大）而允许较多的介质和能耗。
（1）箱式干燥器
厢式干燥器（盘式干燥器）
➢优点：构造简单、制造容易、适应性强。 ➢缺点：干燥不均匀，干燥时间长，劳动强度大，操作条件差。 ➢适用于干燥粒状、片状和膏状物料，批量小、干燥程度要求
冻干机组成
冻干机按系统分，由致冷 系统、真空系统、加热系 统、和控制系统四个主要 部分组成。按结构分，由 冻干箱或称干燥箱、冷凝 器或称水汽凝集器、冷冻 机、真空泵和阀门、电气 控制元件等组成。
冻干箱
冻干箱是一个能够致冷到-40℃左右，能够加 热到+50℃左右的高低温箱，也是一个能抽成 真空的密闭容器。它是冻干机的主要部分，需 要冻干的产品就放在箱内分层的金属板层上， 对产品进行冷冻，并在真空下加温，使产品内 的水份升华而干燥。
冷冻干燥的优点
四．由于在冻结的状态下进行干燥，因此体积几乎不 变，保持了原来的结构，不会发生浓缩现象。
五．干燥后的物质疏松多孔，呈海绵状，不粘壁，加 水后溶解迅速而完全，几乎立即恢复原来的性状。
六．由于干燥在真空下进行，氧气极少，因此一些易 氧化的物质得到了保护。
七．干燥能排除95-99%以上的水份，使干燥后产品 能长期保存而不致变质。
氧化钙
水、乙酸、氯化氢
KOH、NaOH
水、乙酸、氯化氢、酚、醇
无水氯化钙，五氧化二磷 水、醇
石蜡切片
醇、醚、石油醚、苯、甲苯、 氯仿、四氯化碳
减压（真空）干燥注意事项
食品干燥工艺
食品干燥工艺食品干燥工艺是将食品中的水分通过加热、通风、真空等方式蒸发除去的过程。
干燥工艺可以延长食品的保质期，减少食品的重量和体积，方便储存和运输，同时还能保持食品的营养成分和口感。
食品干燥工艺有多种方法，常见的包括自然风干、太阳能干燥、热风干燥、真空干燥、喷雾干燥等。
每种方法都有其适用的食品和特点。
自然风干是最古老的干燥方法之一，它利用自然气候条件下的风力和太阳辐射热来使食品中的水分蒸发。
这种方法适用于一些不易变质的食品，如蔬菜、水果等。
但是自然风干的速度较慢，易受环境影响，且对食品的质量控制较难。
太阳能干燥是利用太阳能来加热和蒸发食品中的水分的方法。
太阳能干燥设备通常由太阳能集热器和干燥室组成。
太阳能集热器将太阳能转化为热能，然后通过对食品进行加热来蒸发水分。
这种方法适用于一些对温度和湿度要求较高的食品，如草莓、蘑菇等。
但是太阳能干燥的效率较低，且对天气的依赖性较大。
热风干燥是通过将热风通过食品进行加热，使食品中的水分蒸发的方法。
热风干燥设备通常由加热器、通风系统和干燥室组成。
加热器产生热风，经过通风系统将热风送入干燥室，食品在干燥室中获得热风的热量，从而蒸发水分。
这种方法适用于一些对干燥时间要求较高的食品，如肉制品、海鲜等。
但是热风干燥的能耗较大，且对食品的温度控制较为困难。
真空干燥是通过在低压条件下进行加热，使水分直接从固态转化为气态的方法。
真空干燥设备通常由真空室、加热器和冷凝器组成。
食品被置于真空室中，通过加热器对食品进行加热，水分蒸发后通过冷凝器冷凝成水。
这种方法适用于一些对食品形状和颜色要求较高的食品，如奶粉、蔬菜片等。
但是真空干燥设备成本较高，操作要求较为严格。
喷雾干燥是将液态食品通过喷嘴雾化成小颗粒，然后通过加热和通风使水分蒸发的方法。
喷雾干燥设备通常由喷雾器、加热器和干燥室组成。
液态食品通过喷嘴喷出形成小颗粒，然后在干燥室中通过加热和通风使水分蒸发，形成干燥的食品粉末或颗粒。
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科技信 息
食 品干燥技术
范松 梅
（ 州科技 职 业学 院 德
【 摘
山东
禹城
２ １０ ） ５ ２ ０
要】 本文介绍 了几种食 品加 工中常用的干燥技 术， 对各种 干燥技术的特点进行 了分析 。 中， 其 对于 目前应用广泛的真 空冷冻干燥技 术
④食品物料中的水分在冻结处理后 以冰晶形态存在 ． 原来溶于水
的溶解物质会均匀分布在物料 中 真空处 理时这些溶解 物质会析出 ． 避免 了物料 内部水分向表面迁移所携 带的溶解物质析 ｔ 而造成表面 ｔ ¨ 硬化 的现象Ｈ ⑤冻干的后一阶段仍在真空条件下进行 而脱水 比较彻底 ． 经 过冻 干的制品水 分活度较低 ， 再配 以真空或充氮等特殊 包装 ． 以在 可 常温下长期贮存 ． 这样在食 品运输过程 中就不需要冉建 、耗资巨大 的 ２ 食品干燥的方法 冷链 ， 且干燥后制品重量轻 ． 运输 、 携带方便。 （） ２ 冻干技术的缺点 干燥技术按照不同的分类方 法可 以进行如下划分 ： 按操作压力 的 冻干设备 的投资和运转费用高 ． 且冻干过程时 长 ． 敝生产成本 不 同可分 为常压干燥和真空干燥 ： 按操作方式 的不 同可分 为间歇式干 但 运输费用大幅减少 ． 且能 实现 燥和连续式 干燥 ：按热能对湿物料传递方式 的不 同可分为对 流干燥 、 高。 是由于冻干后产品重量大大减轻 ． 又可减少食品物料变质所带来的损失 这样就使得冻 ｆ的 传导干燥 和辐射干燥 。其 中， 干燥按传热机理 的不 同又可分 为远 长期贮存 ． 辐射 缺 点又得到 了弥补 红外干燥 和微波干燥日 ＿＿ 在以上几种食 品干燥技 术中 ． 远红外 干燥 、 微波干燥和真空冷冻 ３３２ 冻 干 食 品 的 发 展 冻干食 品是指采用真空冷冻干燥技术 ． 去除食品 中多余水分而制 干燥 是近年来较为 常用 的干燥技术 得的干制 品。经过冻干处理的食 品重量会大大减轻 ． 而降低了运输 从 ３ 常用食品干燥技术 和贮存成本 ； 冻干处理不会过度改 变食品形状 ． 又能很 好地保持食 品 的复水性 ；冻干处理的条件又可 以最大限度地保护食品 的营养 成分 ． ． ３１ 远 红 外 干 燥 ． 因此 ， 冻干食 品在很 多特殊场合 （ ： 山探 险 、 空航海 、 游野 战 如 登 航 郊 远红外干燥 是利 用远红外线辐射元件 发生的远红外线为被 加热 等） 具有不可替代的地位。 经过冻干处理 的食品附加值会大大增 加． 其 物体所吸收 ，直 接转 变为热能而使水分得 以干燥 。红外线是波 长在 价格是传统脱水食 品价格的 ４ 多 倍 ０７ ～ ０ ０ ．２ １０ ￣ｍ范 围的电磁波 ．一般把 ５６ １０ ￣ ．～ ０ ０ ｍ区域的红外线称为 在我国 ． 冻干食品生产起步较晚 ， 上规模的冻干食品生产线 到 ２ Ｏ 远红外线 ． 而把 ５ ｍ以下 的称为近红外线 。 ． ６ 世纪 ８ ０年代后期才出现 ． 而且设备还是进 口的 在冻干食品的发展初 远红外线在食 品干燥领域 中发展很快 因为在干燥过程 中食品物 期， 由于产量低 、 价格贵 ， 限于宇航 、 仅 远洋航海 、 撇地考察 、 山 作 业 料表面及 内部分 子可同时吸收远红外 线 ． 因此干燥速度快 、 产效率 生 等特殊工作人员享用 。进入 ２ 世纪 ９ 年代 以后 ． 干食 品的品种 和 ０ ０ 冻 高． 干燥时间一般为近红外 干燥时 间的 １ ． ， 为热风干燥 的 １１。远红 ２ ／０ 数量都迅猛增长 ， 对绝大部分 的蔬菜 、 水果 、 肉食 、 豆浆 、 果汁 、 蜂蜜 等 外 干燥 可 以节约 能源 ． 耗电量仅为近 红外干燥 的 １２左右 ． 设备规 ， 且 均可采用冻干技术 。发展至今 ， 冻干技术在食 品原料处理 、 软饮料 ）『 】 ｌ 模小 、 建设费用低 ． 干燥后产品质量好 。 工、 方便食品 、 味品、 调 保健品生产等领域 的应用 日 增 多 、 例如冻于 ３２ 微 波 干 燥 ． 方便 面． 面条可以是 冻干加工制成 的． 还可以根据营养搭配 要求 加入 微波 干燥就是利用微波加热的方法使物料 中水分得 以干燥 微波 适量 的冻干蔬菜 、 鸡蛋 和汤料 ， 即冲即食 ． 方便 可口且荷养搭配合理． ． 是指频 率为 ３０ ｚ ３ ０ Ｍ ｚ ０ ＭＨ 至 ０ ｋ Ｈ ．波长为 １ １０ ｒ 的高频交流 电。 ～００ ｍ ａ 目前 ． 国际市场 对冻干食品的需求逐年增 加 ．特刖是一些冻 ｝ ． 食 常用加热频率为 ９ ５ １ＭＨｚ ２ ５ＭＨｚ 和 ４０ 品消费大 国． 每年都 有相 当数量的冻干食品由其他国家进 口 而我国 微 波干燥具有 以下优点 ： 速度快 ， 干燥 加热时间短 ： 热量直接产生 的冻干食品产业仍处于发展阶段 ． 产量还很低。随着人民生活水平的 在物料 的内部 ． 而不是从物料外表 向内部传递 ， 因而加热均匀 ， 不会引 提高 和工 作节 奏的加快 ． 对冻干食 品的消费量必然迅猛增加 ． 给我阳 起外焦内湿现象 ： 水分吸热 比干物质多． 因而水分易 于蒸发 。 物料本身 冻 干食 品产业发展提供 良好机遇 要想发展我罔的冻 ｆ食品产业 ． 必 吸热少 ， 能保持原有 的色 、 、 ， 品中的营养成分不会 被破坏 香 味 且食 。 须开发我 国自己的食品冻 干设备 采用国产冻干设备将蔬菜 、 水果 、 肉 ３３ 真空冷冻干燥 － 类 、 产品等原料加工成冻干食 品 ． 价格仅为使刚进 口没备的 １ ． 水 其 ／ ４ 真空冷冻 干燥又称冷冻升华干燥 ． 简称冻干 它是将 湿物料 降温 可以克服冻干食品加工成本高 的缺点 ． ． 冻结 ． 然后 在真空条件下使物料中的水分 由固态冰直接升华为水蒸汽 长期 以来 ．我 国农 副 产 品一 直 徘 徊 在 出 口原 料 或 初 级 加 １阶 段 ． ＝ ＝ ． 而排除 ， 而达到脱水干燥 的目的。 从 整个冻 干过程包括三个分过程 ． 分 给人一种技术含量低的总体感觉 通过开发冻 ＿ ｆ 食品 ． 可以提升我 别是物料的预冻 、 升华干燥和解析干燥。 出 口食 品的档次 ． 提高食品附加值 大力发展冻干食品， 业已是大势 ３３１ 冻 干技 术 的特 点 －． 所趋 ， 国的冻干食 品产 业一定会在 现有技术水平 （ 我 下转 第 ２ ８页 ） ７ （ ） 干技术 的优点 １冻
进行 了详细介 绍， 着重说明该技术的优点和缺 点， 最后对冻干食品的应用和发展进行 了展望。 【 关键词 】 空冷冻干燥 ； 真 远红外干燥； 波干燥 ； 微 冻干食品
干燥是 食品工业生产 中非常重要的工艺环节之一 ． 影响到食 直接 ①食品在真空条件下 干燥 使物料 巾的易 氧化成分不致氧化变 品的形态 、 色泽 、 味以及生产过程中的能耗等 ＿ 风 ｌ ｌ 。 质。 同时 ， 因低压缺氧 ． 能杀死或抑制某些微生物 的活 力 ②食品在低温条件 下干燥 ．使物料 中的热 敏性成分能够保 留下 １ 食品干燥的目的 来， 营养成分和风昧物 质损 失少 ． 以最 大限度地保 留食品中的原有 可 成分 ， 使食品的色、 、 香 味都得到较好的保持 １ 延长食品的货架期 ． １ ③食品物料在脱水前先经过冻结处理 ． 而凝 固形成稳 定的骨架 从 通过干燥减少食 品中的水分含量 ． 降低食 品的水分活度 ． 引起 使 再经真空处理 ， 水分升华实现干燥 目的后 ， 骨架结构仍 可保持稳 食 品腐败变质的微生物难 以生长繁殖 ． 使促进食品发生不 良化学反应 结构 ； 定， 使干制 品保持原有 形状 在干燥过程 中 ． 食品物料会形成 多 结 Ｌ 的酶类钝化失活 ， 而延长食 品的货架期 ， 从 达到安全保藏 的目的 。 构． 获得 良好的速溶性 和复水性 １ 便于贮存和运输 ． ２ 干燥可 以去除食品中的水分 ， 使食品物料减轻重量 、 缩小体积 ． 从 而节省包装 、 贮存和运输的费用 。 １ 加工工艺的需要 ． ３ 干燥是部分食品加工过程 中必要的操作步骤 ． ： 如 烘烤面包 、 饼干 及茶 叶 ． 不仅可 以除去食 品中多余 的水分 ． 干燥 还可 以起 到形成食品 特有 的色 、 、 、 香 味 体的作用。